森品堂：细品荷兰野生大闸蟹

（网络随聊）

每当中秋一过，接下来许多饕客最期待的既是蟹膏饱满的大闸蟹。

过往阳澄湖和太湖的大闸蟹是大家极度期盼的极品，而今市场太多的洗澡蟹事件浮出水面，鱼目混珠，让许多食客稍微却步。

今年市场则多了新选择，荷兰野生大闸蟹的加入，不再仅由中国垄断整个市场。

这批野生大闸蟹尚未进入新加坡市场之前，我一直都与供应商保持着联系以及了解整个进出口的近况。

原本属独家新闻，但我愿意割爱给于好友小明（明永昌）以及Irene去撰写，主要也是希望更多读者认识、了解以及学习品尝大闸蟹的好滋味。

太湖大闸蟹一般到了11月已经到了尾声，反之荷兰野生大闸蟹则从10月维持到明年2月，所以喜欢吃大闸蟹的食客这次真的是有口福了。

除此之外，我当然还会寻找不同的餐馆来「玩」大闸蟹，不仅仅只是清蒸那么单调，让法国、日本等不同的料理方式来呈现给年轻一代的食客，所以请密切留意。

率先和我们一起玩的是位于圣淘沙Capella酒店之The Knolls餐馆，总厨Chef David Senia做了一道以大闸蟹为食材的白奶油焗蟹盖Bechamel。

若你本身爱吃大闸蟹，但又不愿意到餐馆去品蟹，你可以先到海仙FB多了解详情，又或者直接拨电64427966去购买，他们也有送货服务。详情请连接海仙网址预知。

未来我将会把更多本地或亚洲市场少见或尚未引进的食材介绍给大家，这将会是我给予支持我的读者最好的回馈。

上为公蟹，下则是母蟹

进入：明少食货志

进入：Moonberry Blog

海仙贸易公司（大闸蟹批发零售）
94B Jalan Senang Singapore 418469
电话：9650 2716
网址：http://highfresh.com.sg


The Knolls, Capella Sentosa
1 The Knolls Sentosa, Singapore 098297
餐馆电话：6591 5046
网址：www.capellasingapore.com/

森品堂：新加坡国产「金手牌 Golden Palm」腊味

（网络随聊）

早在几个月前某日路过宣传公司，决定上门拜访同事们。

每次回返公司总是满载而归，而哪次拿的正是这次要介绍给读者们的产品：腊味。

腊味？…是怎样，过年咩？

谁规定只有在过年期间才能写腊味？现在所要介绍的是国产品牌「金手牌」腊味，是基于公司特别安排在「自然酒楼」办一次腊肠宴，经过霍铭田师傅的巧思及手艺，让我们细品其品质。

这次不啰七八嗦跟你说品牌有多好多棒，反正每次写这类细腻的内文，总是被美食记者、美食部落格写手甚至于是那些自称为“美食家”们抄到不亦乐乎，变成他们的“知识”，我他妈的做足了满满的功课，别人则轻松享用和抄写。

先说自上次拿回来的腊肠样品，我妈也经常拿来料理，复杂的料理就不谈了，仅是简单的切片清蒸，其口感即可见识品质的优劣。

所以当公司安排这局腊肠宴时，再加上是霍铭田师傅的创意料理，我才首肯出席。于此也要先向读者道歉，这次所介绍的腊肠宴已经推出。仅是供我们品味罢了。若未来霍师傅真的决定推出，我会再通知大家。

叉烧酥大家吃过不少，当第一道「腊木酥」（我胡乱取的…）上桌时，这道使用腊肠和白木耳来取代叉烧当馅料倒是相当有趣，于品尝时让人有种似曾相识的熟悉的口感。

随后呈上的是卖相极为讨喜的「沙律木槿花腊肠」，切片的腊肠纯粹是图个卖相，若从头到尾都吃腊肠想必大家也会受不了。沙律里头含有龙珠果肉，有解腻作用，我个人仍觉得若腊肠剁成丁在拌入沙拉内会更入味。

接着是「金手指炒双银」，考验腊肠、润肠与银芽、灯笼椒及辣椒丝搭配的口感。

另外一道相当吸睛的霍师傅称之为「腊味三层楼」的炸物，是将腊肠、润肠、芋头片、南瓜片叠好再裹上饼皮下锅油炸。对于相当喜好炸物的国人，这道料理会非常受到欢迎，但要炸到不油腻就真的非常考验师傅的手艺。

「茅台腊肠银丝卷」看似单调，但吃进嘴里则更能清楚显现腊肠味道的优劣。这道料据霍师傅说，早期香港还吃得到，现在则完全绝迹。这或许也是基于腊肠的优劣品质，所以有机会品尝到如此简单又非常考食材品质的食品，则真的是值得让人庆幸。

最后一道是甜点「腊味流沙」，圆滚如乒乓球大小，外层则引入紫薯，色泽紫得让人惊艳。当掰开里头则是流沙以及一小丁的腊肠，口感相当融合。当然我仍是认为把腊肠剁成末再拌入流沙会更让人惊喜。

在品完腊肠宴之后，品牌总裁要回返公司，而他的办事处刚好就在我家附近，基于顺路Mr.Tay便送我返家。

一路上仅是随聊，从小时候住在那个乡村，从他对于猪肉的认识及要求，品质管制不仅仅是把关得好或严格，要将传统腊味做到符合新时代消费者健康饮食的要求，一堆西方少油、少盐、少钠、少防腐剂的饮食逻辑，猪肉的产地，猪只阉割与否、猪臊味、大陆产的腊肠等等等。简短的25分钟，我已清楚他对于自家产品的品质控管以及经商者的良心。

腊肠，华人的传统食材，要如何在未来对抗其他食材的入侵，肯定是味蕾上的挑战。

当然若你一直以为腊肠是华人的玩意儿，下来要让你见识好友Moonberry Irene如何将腊肠引进现代烹调，她弄的韭葱馅饼Caramelized Onion and Leek Tart with Lup Cheong会让你恨不得即可亲手学做一个来祭五脏。点击进去看看吧，她还有很多好玩的食谱让你发掘！



自然酒楼 Zi Yean(Red Hill)Restaurant
56 Lengkok Bahru #01-443
www.ziyean.com.sg

森品堂：杭州《知味观》之西湖雪媚娘

（网络随聊）

老实说，一直对中国的食品没信心，太多令人担忧的假食品报道，以至对大陆多数的食品产生不信任。

我没有吃街边小吃的习惯，纵然是在台湾也一样，常看身边友人告诉我有多好吃要我尝尝，我都礼貌的微笑拒绝。越来历不明所谓的「美食」一概不碰。

当然，这是我个人的习惯，有些人则认为很做作，但我有权利去保护自己，不是瞧不起，而是不信任。

五月末，受黄清标师傅的邀请到上海嘉兴市去观摩，虽然主要目的是为了「国际御厨争霸赛」观赛，但以我多年观摩的经验，这应该是我所遇见最混乱的一次。


不是针对任何单位，从会场、展销区、比赛流程、地陪到颁奖晚宴，似乎完全达不到基本水平，更别说是国际水平了。

主办单位或许可以反驳没有经验以至所有流程都显得混乱，这可以是推卸责任的藉口。但是，主办单位须切记，您的单位任务是招商，现在还继续处在一个口令一个动作的运作模式，我还真的不知道单位要用多少年的时间去进步……

忠言逆耳，或许不中听，但以我个人的经验来讲述这次所见………………（我选择不公开观点，抱歉。）

本应该说些关于「美食」的………… 抱歉，让读者闷了。

黄清标师傅在赛事过后提议到杭州走一趟，我欣然接受。常听别人说起，虽然还是抱持着一些些固有观念，但在经过西湖往灵隐寺的路途上，车窗外所见则深深吸引着我，感觉自己好似在日本。

而这次让我感觉惊艳的美食其实也出现在杭州，游玩了一整个下午，黄师傅带我们一伙到《知味观》，也托黄师傅的福，有缘会见胡忠英大师。 原本大伙不过只是想吃碗面食填饱肚子，胡大师则亲自款待，一桌的杭帮菜让大家喜出望外。

对于杭帮菜，我学识浅薄，几道名菜还叫得出来，却没机会多学习及研究。这篇文章撇掉介绍众多的杭帮名菜，我要介绍的是唯一让我有所惊艳的点心——西湖雪媚娘。

外观平平无奇，看似麻糬，口感则比麻糬轻柔更诱人。其外皮薄，咬下还带点粘性，内陷是手打奶油以及芒果，滋味不甜腻，让我惊喜连连。随后制作这道点心的李娜师傅也出来跟我们打招呼。

虽说制作上不属于高难度，但制作这道点心也必需手巧及用心，于拿捏上不管是外皮或奶油，都必需摆入心思。

若下次有机会到杭州游玩，不妨去品尝这个仍让我回味的西湖雪媚娘。

再次感谢黄清标师傅的邀请。


知味观官网

《品》第三期特稿：敢于面临挑战

（原稿）
《品》第三期 2013年8月刊载

面临能力上的挑战，你如何看待？

敢于面对并接受挑战，试图去突破自己绝对值得鼓励，接受挑战其实是检测自己能力的一种方式。

撰写美食多年，受邀试菜时最为期待的是邂逅有所惊艳的菜肴，而往往呈现的则千遍一律。

我知晓多数师傅都面临食材供应上的局限，固然多数食材皆属进口，但并非心属的食材亦能取得，即使获取，成本则是关键。

对于现今餐饮业，感觉异常沉闷，每次所谓的「新菜」似乎少了创意以及挑战的胆识。对于消费者未必是件好事，选择受到局限，口味偏重于几种食材上，渐渐地，食客连品尝陌生的食材也有所却步。

翻阅各杂志、报章、网络或部落格，美食的撰写则显得非常被动，餐馆推出什么，大家亦理所当然的照单全收。随即其他餐馆依样画葫芦开始抄袭那些受欢迎的菜肴，单调的恶性循环，一道又一道的菜肴间接的被抄袭者给谋杀掉。

借助这一期的主题《Dare》，我试着使用这个主题邀请本地知名餐馆及师傅一起来挑战，让师傅使用一些他们不曾使用过、又或者不敢触碰的食材来突破现有的局限及展现自己的创意。

构思实际上相当大胆，餐馆肯买帐赏脸接下挑战书已属难得。这项挑战必需考量到许多因素，新创的菜肴之成败也间接考验餐馆和师傅的声望。毕竟新菜肴会随着杂志的推出在特定的餐馆同时推出售卖，接受食客味蕾上的品头论足。

由于所给予的创作时间非常短促，师傅除了要应付平时的作业，还在百忙之中花心思来研究，于此衷心感谢。

桃苑
料理创作师傅：黄首清师傅
鳄鱼肩柳叉烧 ＋ 鲜淮山炒鳄鱼柳 ＋ 淮山杞子炖鳄腩汤

试菜当天其实已偷偷地给它取了个名叫「壹鳄叁」。桃苑开业至今，餐单上不曾过出现过鳄鱼料理，就胆识上，勇气可嘉。

鳄鱼肉是相当高级及健康的食材，高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素及各种微量元素，最妙的是每个部位随着各式的烹调法则随即变化出不同口感。

这道一鱼三吃的料理，重点则摆在以鳄鱼肩柳所烧烤出来的叉烧，这也是新加坡有史以来第一次有师傅以鳄鱼肉来烤制叉烧。

鳄鱼肉经烧烤后，其口感不亚于猪肉，叉烧若带有脂肪对人体也毫无负担。很多人在尚未品食之前都有所抗拒，但在品尝过后大多都在瞬间接受，并且折服于肉质所展现出了的无穷魅力。

相比之下，鲜淮山炒鳄鱼柳的嫩滑则展现出宛如深海鱼肉质的口感，其清甜不亚于其他高档深海渔获；而淮山杞子炖鳄腩汤，容易让人误以为是以鸡肉熬煮，这道炖汤不属新创，其补气养血润肺止咳的功效原本就有文书记载。

Peach Garden @ Miramar Hotel
地址：401 Havelock Road Level 3
电话：6252 9833

珍宝海鲜
料理创作师傅：黄种源师傅
火龙珠 ＋ 香芒鳕鱼

这道料理其实是师傅们的集体创作，以菜肴的创意来品论，其实略为保守，食材的选择也没我预想中的精彩。

整道创作着重于调味上，并「以味带味」来凸显食材的口感及美味。

鳕鱼在新加坡餐馆几乎到了无所不在的地步，所以若在调味上的搭配对味，则肯定受食客的欢迎。以泰国芒果沙拉的甜酸带微辣配搭酥脆的鳕鱼鱼扒，就味道上是讨喜的。

将重点摆在有趣味性的火龙珠上，将墨鱼和鲜虾打成泥状，加入大蒜、芫荽等搅拌再捏成丸子，裹上大家相当熟悉的鳕鱼香丝，再将它炸至金黄，整个丸子外型宛如燃上火焰的珠子。上菜前以晶莹剔透的鲑鱼卵点缀，顿时这龙珠还真煞是好看。

这道火龙珠完全符合做为一道前菜或下酒菜的潜能，我极为肯定未来推出时会受到食客的欢迎。

Jumbo Seafood @ Dempsey
地址：Blk 11 #01-16 Dempsey Road
电话：6479 3435

Trattoria Galo D’oro
料理创作师傅：Chef Carlo Marengoli
榴梿提拉米苏 (Durian Tiramisu)

对提拉米苏这道意大利甜品应该不会陌生。

若是一位新加坡师傅将榴梿与提拉米苏做结合，我也会视为是迎合口味喜好的创意。

但是，当一位意大利籍师傅愿意去挑战完全不熟悉甚至于厌恶的食材，将两者合二为一做结合，我不仅觉得他勇气可嘉，我还必需向他致以敬意。

Chef Carlo最初提出要挑战榴梿与提拉米苏做结合时，顿时心理浮现一种在「欺负」他是外国人的感觉。

这玩笑会否开大了？若砸了他餐馆的招牌，我又如何担当得起啊！

在试吃的当儿，我则觉得被他唬弄了。味道上的拿捏极为精准，咖啡、甜酒及榴梿的比率各不抢味，所拼凑出来的味道是沉着、诱人、成熟的层次口感。

一般提拉米苏都会撒上一层可可粉，而这道榴梿提拉米苏则在上层撒上一层研磨的咖啡粉。其主要功能除了能去除掉舌尖存留的榴梿味，同时于搭配咖啡之时，继续刺激着味蕾对味道的吸收。

Trattoria Galo D’oro
地址：7 Magazine Road 01-03 Central Mall
电话：6438 8131

森品堂：从Gobi Manchurian谈起…

（网络随聊）

自沈阳返新的第三天，突然接到Killiney Kopitiam云老板的来电，这几年都很感谢他给予的关照，每次只要发现有好吃的餐馆他都不吝啬与我分享，或者邀我以及他身边的其他友人一同前往品尝。这次又有口福，他提起这家他认识多年的北印度餐馆，要我一同前往品尝。

向来对北印度菜都颇有好感，所以当他在电话另一端说是北印度菜，更是让我期待非常…

小印度的印度餐馆多不胜举，而这家一直矗立在跑马埔路至今有24年历史的北印度餐馆其经营者是陈姓华裔夫妇，当年餐馆尚未普及的年代，有如此魄力还真的让人敬佩。

新加坡人对咖喱叶、椰浆、芥末子等食材较重辛辣口味的南印度菜再熟悉不过，反之北印度菜肴则比较冷门兼高不可攀，亮出「克什米尔」菜肴或受「莫卧儿王朝」影响的宫廷菜，就足以让许多人摸不着头脑，而且一般属餐馆规格，不似南印度菜般，价钱比较低廉。

由于这一次「人多势众」，包括云老板共有12人入席。餐馆陈老板推荐的几道招牌菜更让我喜出望外，其中一道为花椰菜名为「Gobi Manchurian」更是让我欲罢不能，因此决定从这个角度来撰写一家由华裔所经营的北印度餐馆。

「Gobi Manchurian」其口感吃起来像马铃薯饼，完全不似花椰菜，主要原因是将花椰菜裹上面粉炸至金黄，于视觉上你还可能会怀疑它是咕佬肉，但口感则完全颠覆个人想像空间，非常有意思的菜肴。我能够想像早期移居到印度的华裔于饮食上所做的迁就及食材上的演变，尤其是酱料，华裔少了酱料，是要如何烧菜？

说到「Gobi Manchurian」这菜肴，我必需提起它是受印度菜肴影响而演变出来的「印度式中国菜」，这词汇固然不为一般食客所熟悉，但它确实是早期移民到加尔各答的华裔将印度菜及中菜所结合出来的成果。「Gobi Manchurian」这名字相当有意思，「Gobi」指的不是戈壁滩而是花椰菜，而「Manchurian」则是一种称为「Manchurian sauce」酱的名称。所谓的「Manchurian sauce」，让我怀疑是满族大酱的演变，而满族大酱则类似韩国人的黄酱或我们南方较熟悉的「豆豉」，使用黄豆制成及发酵的产品。



「Palak Paneer」译名为菠菜奶豆腐，当中所使用的白干酪（Cottage Cheese）是他们餐馆师傅所自制，菠菜酱汁配「馕」更是让人迷恋。若你也和我一样喜欢「Naan」（中文称之为「馕」），肯定不会让你失望，用来蘸酱汁简直是人间美味。「馕」于北印度菜当中有其重要的位置，但它本身则起源于波斯的发酵面饼，是中亚及南亚地区主食之一。

「Chicken Malai Tikka」是一道极受食客欢迎的料理，鸡肉块使用酸乳及其他香料腌制后再烤，其口感润滑不在话下，吃多也不腻口。另外一道同样以鸡肉为食材的料理是「Delhi Butter Chicken」（也称为Murgh Makhani），这道源自德里的料理不同的所在是它浓郁的酱汁，口感温润香醇，用来下饭或使用「馕」蘸酱汁一同使用更是美味非常，当天老板款待，则以番红花饭（Saffron Rice）来搭配，大口大口的吃，还真的是奢侈非常。


同样也是用饭及馕来配搭的是「Rogan Josh」，这一道羊肉料理也是受波斯菜肴的影响，羊肉不带臊味，辛香的香料层层不绝又不抢味。「Rogan」于波斯语的意思是「油」或「红色」，而「Josh」则是「滚烫」或「热」的意思，所以于烹调上即能清楚明白是以滚烫的油来烹煮。


老板大力推荐餐馆的招牌菜「Mix Grill Sizzler」，当中包含鸡肉、羊肉、鱼肉及鲜虾，于上桌时倒入一些酒再点火燃烧，不仅让酒精蒸发，同时更增添菜肴之香气。我则对这道菜肴没什么感觉，或许感觉它比较匠气。

每回到印度餐馆用餐，到了甜品的部份往往让我眉头深锁，印度甜品是出了名的甜死人不偿命，所以连我这种对甜品毫无招架能力的人都不得不悬崖勒马，当这道名为「Mango Kulfi」的雪糕送上桌时，最先被其鲜黄色泽所吸引，顿然想起上次在《Song of India》餐馆也品过类似雪糕，而且还相当喜欢那醇香的滋味，瞬间卸下心防，虽然还是感觉偏甜，但那芒果得天然滋味真的让人停不下来，而且还欲罢不能……。




Delhi Restaurant
地址：60 Race Course Road
电话：6296 4585
网址：www.delhi.com.sg

纯属感受：写在沈阳(肆)－老边饺子

（网络随聊）

来沈阳的游客一定都会到知名老店《老边饺子》去祭五脏，当然我也不脱俗，选在离开沈阳之前特地到位于中街的总店去品尝。

《老边饺子》有其漫长的历史背景，自清代道光八年（公元1829年）创办人边福自河北迁居来到沈阳就开始售卖饺子，但生意则不怎么好。直至清代同治七年（公元1870年）第二代传人其儿子边德贵继承了父业，并且将饺子内馅做了改良，《老边饺子》这块招牌才逐渐打响名气…。



对于饺子，南方人比较不热衷，总觉得它似点心不给予「吃饱」的感觉，若平时就只是吃饺子来充饥，真的是有够单调。若整桌呈上尽是各式各样的饺子，固然看似精彩，其实对我们这些从外地回来的华侨则更是乏味及无趣。

说起中街这家店面，据说是多数来沈阳做客的人都会选择前往的店面，扛着沈阳知名百年老店的招牌，无论于店面的整洁程度、用餐环境、服务及服务员的素质，总应该有一定的水平及要求，但可惜的是，餐桌、餐具、餐馆及服务员的服务都属不合格的范围内，服务员连最基本的礼貌，和其他员工之间对谈时彼此的叫嚣和喧哗，餐馆给予人一种不受控制又极度不耐烦的氛围…。

我个人并不排斥吃饺子，但极限顶多在十颗以内，再多也提不起兴趣。当地友人点了餐馆受欢迎「三鲜饺子」及招牌饺子两样，原本还要点「雪花煎饺」，但于非繁忙时段服务员竟然说还要等上至少45分钟才吃得到，简直是鬼扯，因此直接放弃，反正居住的公寓附近商场内的食阁内也有一摊《老边饺子》连锁摊位，即使生意再好也无需让顾客等那么久。

后来前往食阁点「雪花煎饺」，仅是等上10分钟的时间，而且其水准更是让我意外，煎饺才真的是达到所谓的「皮薄」水准，口感也比中街店面还优质。



除了饺子外，还点了类似肉球的玩意儿以及类似糖醋排骨的菜肴。老实说，从踏进店内到点完菜，观其服务水平我已经失去了所谓的「期待」，对于会出现什么状况，我则完全没有兴趣去了解，只想快点吃完走人。

当食物一道道呈上桌时，光是用看的饺子那层外皮我就能直接给它打枪。其外型朴素毫无所谓的美感，他们自家标榜的「皮薄馅大」则完全没展现出来。皮厚我也就算了，但其口感不仅仅是以「硬」能够具体形容，还「扎实」到有些过份，感觉像是不纯熟的师傅用错了面粉所制成的饺子，丢掉似乎弃之可惜，所以干脆来个鱼目混珠…。

我真的不知道《老边饺子》于饺子的制作上有没有所谓的控管，比如饺子皮的薄度、包出来的形状大小、饺子的重量等，犹如台湾《鼎泰丰》（新加坡的不包括在内）般对每颗小笼包的每个细节上都严格把关以及有一定的要求。


在撰写这篇稿件前，我思考了很久，并且还从各方角度来看待和质问，是我对《老边饺子》有过多的期待？还是我太过苛刻？而身为沈阳如此重要且有地方代表性的百年老招牌，管理层以及餐馆内的所有员工又到底有没有在各自的岗位给予所谓使尽全力，同时又有没有捍卫这块招牌的精神？

我仅是餐馆的一个来客，一个远道而来的美食撰写人，一次餐馆用餐的经验之后，已经在心中产生「以后绝不光顾」的念头，《老边饺子》是否应该正视餐馆环境的卫生、饺子的控管、服务员的服务态度这些问题？

若《老边饺子》有意走出中国迈向国际，我只能说，先将我所提出的疑问解决掉，然后再思考，这样的品质达到水准吗？好意思呈上国际舞台吗？若这些问题都有了正面思考、公司有一套完整的企业态度、解决掉最基本的品质及卫生问题，到时才亮出「天下第一」如此醒目的称号，不然仅是表面功夫，而且还如此不堪一击。



相关网站：
《老边饺子》官方网站
《老边饺子》互动百科
《老边饺子》百度百科
沈阳－搜狐旅游

备注：纯属私人造访，所有照片皆以使用Iphone拍摄。