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所有文章与照片版权属作者拥有,欲使用任何照片或使用文章之部分内容,请来信与作者接洽。若被取缔将采取法律追诉。
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Wednesday, November 12, 2014
《品》第十六期特稿:京都の时空交错…纠缠于前世今生
(原稿)《品》第十六期 2014年9月刊载
年轻时曾玩过一个测试前世来生的游戏,出来的结果说我前世不是汉族,而是倭人。生于平凡庶人,身前是飞脚(快递员),更离谱的是,在运送信书途中死于非命……
身旁三五好友似乎认可对这个测试,个个点头如捣蒜(或许是认为我前世跑动过度,至今若能不动就尽量避免),我则纳闷到翻白眼。
一个聚会时解闷玩的游戏,我没把它当真,更别说相信。
习惯穿梭于各城市,油然记得初次飞往日本,在机舱内手心不时冒冷汗,这现象从不曾发生过,着地后内心依然显得不安,至今印象深刻。
对这块土地毫无陌生感,即使手中没有地图,我仍能辨识方向。路经寺庙,那似曾相识的“既视感”(Déjà vu)幻像于脑海盘旋。心里一直存着我曾经来过的记忆。
(照片:http://i.imgur.com/OWwVyyt.jpg)
古都
旧时名为平安京,建于公元794年,至今拥有1200年的历史。固然物换星移,时间仿佛凝结在某个年代,不是停滞,而是缓慢。
当大家不断地在跟时间赛跑,适时摆下紧握的手机,放慢脚步未必是件坏事,反倒是放缓时间的催促,无须庸庸碌碌。
京都迷人之处,尤其是传统文化的保护与现代化发展之间矛盾的展现,游走在古朴的建筑或走道,即使遇见穿著古代服饰的现代男女也不感得突兀。
新与旧同属一个空间,似乎每个转角都存在着许多的故事,闭目既可让人产生时空幻变的既视感。
在过去,“京都”并不是地方名称,而是个名词,意思为都市;旧时所有的都市都称为“京都”,唯一不同的是,经历时代变换它仍具生命力。
虽然被视为旧都,但是现今京都的火车站却是全日本最新颖先进、设计创新前卫、综合功能最强的车站,被视为京都的新地标。
京都车站被视为是日本知名建筑师原广司(Hiroshi Hara)的代表作。
这所位于新干线上的车站,气势庞然,内外虚实交错,新旧溶于一体,尤其到了傍晚,建筑外的空中花园以及阶梯上展现光影色彩斑斓变化,顿时让人忘了身在古都。
当夜色渐暗,到车站对面的京都塔看夜景,光影投射尽收眼里的不仅是迷人的全市夜景。
当踏出京都塔,见塔的影像反射在车站外头的玻璃上,这地方终究还纠缠于前世今生的幻象。
(照片:http://www.fodors.com/world/asia/japan/kyoto/)
必游之地
有别于日本其他城市,我个人觉得这地方是静心的所在,并感受旧时独特历练的美。
京都寺庙众多,几乎无所不在,特殊的园林,是日本人心灵的栖居地。欣赏僧侣在庙宇园林砂石划出枯山水的禅境,禅意盎然,给予心安也给予慰籍。
在祇园古街与艺妓擦身而过,偶尔透过没完全闭上的门缝窥探屋檐,过往歌舞升平的烟花场所,今日也褪身演变成茶屋。
源自中国的茶,在京都酝酿出来的不仅是清雅幽香,还延伸出仪式化日本独有极为讲究的茶道文化。
法国罗浮宫扩建的玻璃金字塔无人不晓,在京都也能找到设计师贝聿铭所设计的建筑。
这所隐藏在近郊滋贺县山林的“秀美博物馆”(Miho Museum)是根据陶渊明的“桃花源记”所设计的地上天堂。
这座融入大自然的建筑,将近80%隐藏在地底下,最让人津津乐道的是,进入博物馆的隧道,仿佛进入另一个无法预知的世界,贝聿铭精明绝顶的设计,给予人们深刻地体验所谓柳暗花明又一村的惊喜。
(照片:http://regex.info/blog/2013-12-06/2349)
怀石料理
到京都不体验怀石料理,岂不是入得宝山空手而归?
怀石料理由茶道延伸而出,是日本茶道仪式中,主人请客人品尝的饭菜。“一汁三菜”属于基本形式,既是汤、刺身、烧物及煮物,现已是“三汁五菜”的豪华高级飨宴。
食材和餐具都讲究精致,食材以当令季节为主,餐具器皿多以陶瓷、瓷器或漆器来呈现意境,主要是精神上的品味。
(照片:http://regex.info/blog/2013-12-06/2349)
秋季赏枫
春季赏樱,秋季赏枫,纵然全日本都有,京都则永远被视为赏枫地点的首选。艳红的枫叶衬托寺庙庭院的古意,所呈现的美,唯独古都独享。
山林赏枫可选择到岚山,红黄枫叶渲染满山,沿着山路步道走,树上未掉落的艳红枫叶已让人惊叹,散落一地的落叶也宛如地毯,着实让人惊艳。
找一家有露天风吕的民宿过夜,在夜间边泡温泉边赏枫叶,那绮丽的幻境不亚于日间山林所见的惊喜。
京都的精彩,绝不输给东京。旧时代存留下来的璀璨,更让新时代无法超越而显得落寞,借助古都的幻象空间来洗沥心灵或唤醒身心。
(照片:http://www.wafermaneuver.com/nick/img/photo/kyotostation.jpg)
Monday, September 15, 2014
《品》第十五期特稿之二:NOMA, 这么近…那么远
(原稿)《品》第十五期 2014年8月刊载
若你一直向往到荣获全球50佳餐馆榜首殊荣的Noma用餐,无需大老远特地飞到哥本哈根,明年到东京即可一了心愿。
能挤入全球50佳餐馆排名绝非泛泛之辈,能四度荣登榜首,坚持、创意及热诚是餐馆最主要的推动力。
Noma以创意北欧菜闻名,自然简约的清新风格是餐馆吸引宾客的主要原因。
为让菜肴保存纯正的北欧风味,主厨René Redzep从不使用橄榄油、鹅肝等带地中海特色的食物;寒冷地区独有的麝香牛、鱼货如狗鱼或扇贝也是主要食材,菜肴所使用的腌制、盐渍或风干等食材全由餐馆自己制作,同时搭配当季蔬果、真菌蘑菇和野生花卉来烹调,于采购上反而更花心思。
对于名厨René Redzepi而言,他也实现在东京开餐馆的梦想,将他四度荣登全球50佳餐馆榜首的Noma进驻东京文华酒店。为了迎接Noma餐馆的到来,东京文华酒店将原有的法国餐馆Signature腾出全新打造,并由Noma团队全权主理。
于Noma官网Redzepi透露:「5年前,受米其林三星怀石料理著名餐馆“菊乃井”村田吉弘师傅之邀前来东京,那是我初次到访东京,对于日本丰富的饮食文化,我深感敬畏。也因那次的体验,我开始秘密策划这个临时搬迁。虽然餐馆员工将转移到东京,并离开熟悉的食材,相反的,大家将以质朴的心态及感情去寻找来自日本各地最优质的冬季农产品。」
由此可见Redzepi钟爱日本料理并深受启发,而能够利用日本当地食材发挥烹饪理念是他夙愿所在。
他进驻东京也会特别设计新菜单,让宾客体验其美味和奥秘,同时亦感受他对料理的完美诠释。
这次餐馆会推出“Noma初体验”午餐以及晚餐配套供宾客选择,餐馆座位有限仅能容纳50位宾客, 网络预订该天,午餐预订名单即刻爆满,随即餐馆和酒店发布等候名单。无法预订位子的宾客可加入等候名单,须视取消情况而定。
如欲加入东京文华东方酒店“Noma初体验”晚餐配套等候名单的宾客,可电邮至noma@mohg.com
预知更多详情可到Noma官网查询:http://noma.dk/japan 。
若你一直向往到荣获全球50佳餐馆榜首殊荣的Noma用餐,无需大老远特地飞到哥本哈根,明年到东京即可一了心愿。
能挤入全球50佳餐馆排名绝非泛泛之辈,能四度荣登榜首,坚持、创意及热诚是餐馆最主要的推动力。
Noma以创意北欧菜闻名,自然简约的清新风格是餐馆吸引宾客的主要原因。
为让菜肴保存纯正的北欧风味,主厨René Redzep从不使用橄榄油、鹅肝等带地中海特色的食物;寒冷地区独有的麝香牛、鱼货如狗鱼或扇贝也是主要食材,菜肴所使用的腌制、盐渍或风干等食材全由餐馆自己制作,同时搭配当季蔬果、真菌蘑菇和野生花卉来烹调,于采购上反而更花心思。
对于名厨René Redzepi而言,他也实现在东京开餐馆的梦想,将他四度荣登全球50佳餐馆榜首的Noma进驻东京文华酒店。为了迎接Noma餐馆的到来,东京文华酒店将原有的法国餐馆Signature腾出全新打造,并由Noma团队全权主理。
于Noma官网Redzepi透露:「5年前,受米其林三星怀石料理著名餐馆“菊乃井”村田吉弘师傅之邀前来东京,那是我初次到访东京,对于日本丰富的饮食文化,我深感敬畏。也因那次的体验,我开始秘密策划这个临时搬迁。虽然餐馆员工将转移到东京,并离开熟悉的食材,相反的,大家将以质朴的心态及感情去寻找来自日本各地最优质的冬季农产品。」
由此可见Redzepi钟爱日本料理并深受启发,而能够利用日本当地食材发挥烹饪理念是他夙愿所在。
他进驻东京也会特别设计新菜单,让宾客体验其美味和奥秘,同时亦感受他对料理的完美诠释。
这次餐馆会推出“Noma初体验”午餐以及晚餐配套供宾客选择,餐馆座位有限仅能容纳50位宾客, 网络预订该天,午餐预订名单即刻爆满,随即餐馆和酒店发布等候名单。无法预订位子的宾客可加入等候名单,须视取消情况而定。
如欲加入东京文华东方酒店“Noma初体验”晚餐配套等候名单的宾客,可电邮至noma@mohg.com
预知更多详情可到Noma官网查询:http://noma.dk/japan 。
Friday, September 12, 2014
《品》第十五期特稿:亲密至极成绝配 (Buona Terra & Ki-sho)
(原稿)《品》第十五期 2014年8月刊载
我不算很懂酒,而且酒量不佳,但我享受偶尔在餐桌上与好友小酌时那种微醺的感觉。
若问起个人喜爱,日本清酒(Sake)肯定是本人首选,入口順喉,温软清雅,甘甜温存。
每一个时代必然有一种酒的代表,有人说,70年代白兰地,80年代葡萄酒,90年代马丁尼,两千年则属伏特加。
而今亚洲崛起,和味大肆进军各国市场蔚为风潮,清酒广泛被接受及推崇,必然的,让人有感觉进入清酒时代。
某次和编辑聊起清酒配搭的想法,因多数餐馆多以葡萄酒来做配搭,以清酒来配搭异国料理近年于欧美国家一小众中开始流行,但在新加坡似乎还没听说有餐馆特地以日本清酒来搭配异国料理,也因此有了这个撰写灵感。
到餐馆品菜,一些看似简单不复杂的菜肴若经过师傅以酒做绝妙的搭配,顿时若能感受所赋予菜肴的意境,于舌尖上奇妙的邂逅,必然让食者印象深刻。
配搭宛如艳遇,让人迷恋于口感上的亲密融合,也因为带有一丝惊喜,不能刻意,否则显得做作。
多数亚洲人属偏爱口味较重的饮食,若将意大利菜肴搭配日本清酒肯定会有一番不同滋味。
意大利菜搭配日本清酒
帕尔玛火腿、微烤的丝卡莫扎乳酪(Scamorza Cheese)及无花果,三种不同口味的食材结合的前菜,若选用意大利红酒搭配属理所当然,但若配搭日本清酒则是一门学问。
帕尔玛火腿多以密瓜来配搭,主要是以瓜甜来衬托火腿的咸鲜;使用牦牛奶制成的丝卡莫扎乳酪味道属温和,所以起了中和作用。来自新潟佐渡岛的特级“真野鹤与三作大吟釀山锦田”清酒,山锦田米味细致、清纯细雅,带晨露的青草香,入口回甘,带果香的口感。
就搭配上看似不达轧,但搭配起来则另显一番滋味,帕尔玛火腿的咸味瞬间于舌尖上近失,再以无花果以及来佐酒,仿佛优雅女子于脸颊上轻吻般,极为甜蜜。
墨汁Tonnarelli面条 、红虾佐节瓜酱汁(Zucchini sauce),视觉上已经让人喜爱,味道则层次分明。地中海红虾其味鲜浓,节瓜淡甜不抢味。
选用的清酒同样来自新潟县鱼沼市名牌之一“鹤龄”所产的“雪男纯米酒”来搭配。此米酒使用美山锦米酿制,顺口、干涩的特质较受喜爱传统清酒口感的食客喜爱。
日本料理搭配意大利红酒
何红酒以使用浓郁果香的红酒来搭配日本料理?
不是常听专家说“红肉配红酒、白肉配白酒”的逻辑?
这次最玩味的既是以意大利红酒来搭配日本料理,所展现的口感层次则是让人格外惊喜。
“葵匠”日本料理餐厅的菜单仅有两种以Omakase套餐形式供宾客选择,当初要求如此「玩味」我还真怕师傅滨本和大他人会不高兴。
据说他本人也相当在意这次搭配的成果,日本人小心翼翼、谨慎的完美要求特质展现无遗。
前菜为来自北海道海胆、意大利奥赛佳(Oscetra)产的高级鱼子酱及醋冻,喜欢和食的食客都知晓北海道海胆之所以让人迷恋因为口感顺滑不带腥味;配上矜贵的奥赛佳鱼子酱已是珍馐至极。两种鲜味及醋冻结合更展示师傅的绝配巧思。
配搭来自意大利北部特伦托特区2011年产的黑皮诺酿制的葡萄酒(Pinot Nero DOC, Franz Hanns 2011 Trentino),色泽暗红,口感优雅细致,有覆盆子的芳香及李子尾随在后的果香。
将以上两者不同特质的味道相遇,真的宛如艳遇般的让人窃喜。
盐烤香鱼是我个人喜爱的河鱼料理,喜欢它特有的微苦,以西西里岛埃特纳火山特产的本土葡萄品种Nerello Mascalese所酿制的红酒(Chiappemacine IGT, Passopisciaro 2008 Sicilia),基于品种纯度高,所酿制出的红酒别有一番滋味。
口感饱满浓郁且有一丝丝的火山特有矿质的韵味,用来搭配香鱼更显现葡萄酒的个性。
知晓配搭过程非常困难,滨本和大师傅在整个搭配过程都不满意,直至遇到这瓶来自西西里岛特产的红酒才满意呈现于面前。
Chateau TCC (Buona Terra & Ki-sho 葵匠)
29 Scotts Road, Singapore 228224
我不算很懂酒,而且酒量不佳,但我享受偶尔在餐桌上与好友小酌时那种微醺的感觉。
若问起个人喜爱,日本清酒(Sake)肯定是本人首选,入口順喉,温软清雅,甘甜温存。
每一个时代必然有一种酒的代表,有人说,70年代白兰地,80年代葡萄酒,90年代马丁尼,两千年则属伏特加。
而今亚洲崛起,和味大肆进军各国市场蔚为风潮,清酒广泛被接受及推崇,必然的,让人有感觉进入清酒时代。
某次和编辑聊起清酒配搭的想法,因多数餐馆多以葡萄酒来做配搭,以清酒来配搭异国料理近年于欧美国家一小众中开始流行,但在新加坡似乎还没听说有餐馆特地以日本清酒来搭配异国料理,也因此有了这个撰写灵感。
到餐馆品菜,一些看似简单不复杂的菜肴若经过师傅以酒做绝妙的搭配,顿时若能感受所赋予菜肴的意境,于舌尖上奇妙的邂逅,必然让食者印象深刻。
配搭宛如艳遇,让人迷恋于口感上的亲密融合,也因为带有一丝惊喜,不能刻意,否则显得做作。
多数亚洲人属偏爱口味较重的饮食,若将意大利菜肴搭配日本清酒肯定会有一番不同滋味。
意大利菜搭配日本清酒
帕尔玛火腿、微烤的丝卡莫扎乳酪(Scamorza Cheese)及无花果,三种不同口味的食材结合的前菜,若选用意大利红酒搭配属理所当然,但若配搭日本清酒则是一门学问。
帕尔玛火腿多以密瓜来配搭,主要是以瓜甜来衬托火腿的咸鲜;使用牦牛奶制成的丝卡莫扎乳酪味道属温和,所以起了中和作用。来自新潟佐渡岛的特级“真野鹤与三作大吟釀山锦田”清酒,山锦田米味细致、清纯细雅,带晨露的青草香,入口回甘,带果香的口感。
就搭配上看似不达轧,但搭配起来则另显一番滋味,帕尔玛火腿的咸味瞬间于舌尖上近失,再以无花果以及来佐酒,仿佛优雅女子于脸颊上轻吻般,极为甜蜜。
墨汁Tonnarelli面条 、红虾佐节瓜酱汁(Zucchini sauce),视觉上已经让人喜爱,味道则层次分明。地中海红虾其味鲜浓,节瓜淡甜不抢味。
选用的清酒同样来自新潟县鱼沼市名牌之一“鹤龄”所产的“雪男纯米酒”来搭配。此米酒使用美山锦米酿制,顺口、干涩的特质较受喜爱传统清酒口感的食客喜爱。
日本料理搭配意大利红酒
何红酒以使用浓郁果香的红酒来搭配日本料理?
不是常听专家说“红肉配红酒、白肉配白酒”的逻辑?
这次最玩味的既是以意大利红酒来搭配日本料理,所展现的口感层次则是让人格外惊喜。
“葵匠”日本料理餐厅的菜单仅有两种以Omakase套餐形式供宾客选择,当初要求如此「玩味」我还真怕师傅滨本和大他人会不高兴。
据说他本人也相当在意这次搭配的成果,日本人小心翼翼、谨慎的完美要求特质展现无遗。
前菜为来自北海道海胆、意大利奥赛佳(Oscetra)产的高级鱼子酱及醋冻,喜欢和食的食客都知晓北海道海胆之所以让人迷恋因为口感顺滑不带腥味;配上矜贵的奥赛佳鱼子酱已是珍馐至极。两种鲜味及醋冻结合更展示师傅的绝配巧思。
配搭来自意大利北部特伦托特区2011年产的黑皮诺酿制的葡萄酒(Pinot Nero DOC, Franz Hanns 2011 Trentino),色泽暗红,口感优雅细致,有覆盆子的芳香及李子尾随在后的果香。
将以上两者不同特质的味道相遇,真的宛如艳遇般的让人窃喜。
盐烤香鱼是我个人喜爱的河鱼料理,喜欢它特有的微苦,以西西里岛埃特纳火山特产的本土葡萄品种Nerello Mascalese所酿制的红酒(Chiappemacine IGT, Passopisciaro 2008 Sicilia),基于品种纯度高,所酿制出的红酒别有一番滋味。
口感饱满浓郁且有一丝丝的火山特有矿质的韵味,用来搭配香鱼更显现葡萄酒的个性。
知晓配搭过程非常困难,滨本和大师傅在整个搭配过程都不满意,直至遇到这瓶来自西西里岛特产的红酒才满意呈现于面前。
Chateau TCC (Buona Terra & Ki-sho 葵匠)
29 Scotts Road, Singapore 228224
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Monday, September 01, 2014
《品》第十三期特稿:P2P Dining 欢迎来我家吃饭
(原稿)《品》第十三期 2014年6月刊载
博客好友近期返纽约,见她在线上,即可抓住机会访问。
妳在美国有参加过P2P Dining吗?
什么是P2P Dining?
去别人家吃饭啦,需付钱的……。
喔!Supper Club啦!
Supper Club?妳的叫法很老旧叻……哈哈
美国这里都这么叫,倒是很少听人说起P2P Dining…
提到P2P(Peer to Peer),即刻会联想到电脑点对点的档案下载。当这名词发展到饮食界,点对点,慢慢演变成“地方餐饮体验”的新构思。
其实这不是什么新颖的概念,早在30、40年代,英美两地已开始有它的存在,当时被称之为“Supper Club”;而南美洲的演变则更有趣及接近现今大家所面临的局面,这类聚餐在当时属非法活动,餐馆菜肴难吃,消费偏昂贵,因此形成了一股反餐馆的风气。
基于受官方管制,反餐馆活动则转为地下化,类似闭门活动被取名Underground Restaurant(a restaurante de puertas cerradas)。这类餐馆简化掉不必要的华丽和琐碎,以高超手艺来烹调出让饕客品新颖的创意菜或传统菜肴,赚取一些额外收入。
时代的演变
以往到一个全新或陌生的城市旅行,做足功课是必要的。
无论自由行多自由,旅客还是会去一去热门景点,品尝当地特色美食必须一边观光一边寻找餐馆,所吃的是一般游客都在吃的食物,有些被许多游客推荐的餐馆,但菜色未必符合自己的口味,喜欢尝鲜的游客会感觉无趣。
感觉不深入,玩起来自然不尽兴。
“品尝当地住家美食”这个概念,为旅人开启了一道全新体验的大门。
如今智慧手机的普及化,在出发之前,使用社交网页或APP(手机程序)查询当地举办那些活动,游客直接通过手机与主办民宅餐馆、农场或酒庄的负责人预约。
名宅餐馆活动都会标明料理风格、日期或游客所预期的日期以及个人收费,只需点击所挑选,并提供信用卡或Paypal帐号,于24小时之内负责人既会与你联络。
预定好了,人飞到当地时,想吃什么地道口味,都轻而易举。
注入不走味的心思
我那位博客好友前阵子返纽约,她向来对汉堡没感觉,视美国食物为垃圾,所以回去探望家人时都会去找这类民宅餐馆去尝鲜。其中遇见不少料理Fusion综合菜的民宅厨师,多数属业余性质。
Fusion综合菜向来是许多外国人热忱的菜系,但处理得好的却不多,有些以为把异国风味融合起来就算成功,卖相虽有新意,但味道上的掌握须加强。
博客好友透露,她不隐瞒比较偏好来自亚洲的厨师。来自欧洲的民宅厨师在糕点制作上无疑比较出色,但主菜部分多数类似综合菜,太过考烹调功夫的传统大菜则少见。
亚裔在烹调上味道往往偏重,辛香辣等调味更是不可或缺,对极少接触香料美食的白种人来说感觉很奇特和新鲜。
但绝非所有亚裔业余厨师一味阿谀奉承。泰国、印度和越南人在味道上都有一定的坚持,经典泰国菜肴如冬荫功、凤梨饭味道不孙色于原产国,许多材料甚至于还比原产国还新鲜和鲜甜。
虽已移民到他乡,思念家乡菜,能在他乡寻找的地道材料烹调出家乡味,也是不走味的坚持。
又吃又偷师
这个在地住家食赏概念,不仅仅是到当地人家里去享用美食而已。若对酒类、特产、烹饪料理工坊,甚至对农场或酒庄等感兴趣,也可预约参观。 国外也有不少当地的美食达人,为游客安排美食之旅行程。
参与这类性质的度假活动,除了满足食欲,说不定还能从美食专家那里学得一招半式,提升自己的厨艺。
与其说是到民宅餐馆品尝美食,其实无论是主人家或客人都借助品尝美食体验他人的生活及结交新朋友,扩大社交网络,同时也能在餐桌上与其他人交换旅游心得。
当地新奇吃
许多欧洲国家,在地生产的食材丰足,极少依赖外来进口。
进口食材在运输上,多少会因为处理不当而碰撞损坏;又或者温度差距,导致食品霉烂,必须丢弃。选择吃在地食材烹调出来的食物,等于是“选择鲜美”的保证。
当地美食,不只是指道地风味,有时也指:当地养的家禽和家畜,当地栽种的蔬菜水果。
许多如西班牙、意大利欧洲国家,在地许多食材或水果都不输出国外。旅客到来,对头一次见到的在地食材或蔬果感觉陌生。但也因为参与了上述聚餐活动,在当地人家里有机会初尝,味蕾得到全新体验。
新趋势吃法
参与P2P美食概念的外国民宅,早期分布于美国、英国、西班牙、葡萄牙、以以色列、意大利、希腊、法国、德国等欧洲国家;随后如阿根廷、巴西、墨西哥等南美洲国家也加入阵容。
由于在欧美国家的餐馆消费一般偏高(尚未包括小费、附加税等),有些民宅餐馆的菜单内还包括红酒或其他餐饮酒,但总收费顶多也只是餐馆的三分之一,价格相当划算。
虽然这股新趋势走势看涨,预料会逐渐扩大到地球更多角落去,但在泛亚地区似乎只有日本、香港跟澳洲跟进,东南亚国家似乎缺少了这股热忱,尤其是以爱吃及好吃闻名的新加坡。
博客好友直接指出食材的选择很无趣,新加坡需要依赖进口,忙了一整天也毫无利润可言,再加上若属收费性质,还要申请商业执照,这种种的条例已经让许多原本有兴趣的业余厨师打退堂鼓……
除非,纯属是基于喜好烹饪及交友,要发展成为一门生意,就不再是那么简单的想法了。
博客好友近期返纽约,见她在线上,即可抓住机会访问。
妳在美国有参加过P2P Dining吗?
什么是P2P Dining?
去别人家吃饭啦,需付钱的……。
喔!Supper Club啦!
Supper Club?妳的叫法很老旧叻……哈哈
美国这里都这么叫,倒是很少听人说起P2P Dining…
提到P2P(Peer to Peer),即刻会联想到电脑点对点的档案下载。当这名词发展到饮食界,点对点,慢慢演变成“地方餐饮体验”的新构思。
其实这不是什么新颖的概念,早在30、40年代,英美两地已开始有它的存在,当时被称之为“Supper Club”;而南美洲的演变则更有趣及接近现今大家所面临的局面,这类聚餐在当时属非法活动,餐馆菜肴难吃,消费偏昂贵,因此形成了一股反餐馆的风气。
基于受官方管制,反餐馆活动则转为地下化,类似闭门活动被取名Underground Restaurant(a restaurante de puertas cerradas)。这类餐馆简化掉不必要的华丽和琐碎,以高超手艺来烹调出让饕客品新颖的创意菜或传统菜肴,赚取一些额外收入。
时代的演变
以往到一个全新或陌生的城市旅行,做足功课是必要的。
无论自由行多自由,旅客还是会去一去热门景点,品尝当地特色美食必须一边观光一边寻找餐馆,所吃的是一般游客都在吃的食物,有些被许多游客推荐的餐馆,但菜色未必符合自己的口味,喜欢尝鲜的游客会感觉无趣。
感觉不深入,玩起来自然不尽兴。
“品尝当地住家美食”这个概念,为旅人开启了一道全新体验的大门。
如今智慧手机的普及化,在出发之前,使用社交网页或APP(手机程序)查询当地举办那些活动,游客直接通过手机与主办民宅餐馆、农场或酒庄的负责人预约。
名宅餐馆活动都会标明料理风格、日期或游客所预期的日期以及个人收费,只需点击所挑选,并提供信用卡或Paypal帐号,于24小时之内负责人既会与你联络。
预定好了,人飞到当地时,想吃什么地道口味,都轻而易举。
注入不走味的心思
我那位博客好友前阵子返纽约,她向来对汉堡没感觉,视美国食物为垃圾,所以回去探望家人时都会去找这类民宅餐馆去尝鲜。其中遇见不少料理Fusion综合菜的民宅厨师,多数属业余性质。
Fusion综合菜向来是许多外国人热忱的菜系,但处理得好的却不多,有些以为把异国风味融合起来就算成功,卖相虽有新意,但味道上的掌握须加强。
博客好友透露,她不隐瞒比较偏好来自亚洲的厨师。来自欧洲的民宅厨师在糕点制作上无疑比较出色,但主菜部分多数类似综合菜,太过考烹调功夫的传统大菜则少见。
亚裔在烹调上味道往往偏重,辛香辣等调味更是不可或缺,对极少接触香料美食的白种人来说感觉很奇特和新鲜。
但绝非所有亚裔业余厨师一味阿谀奉承。泰国、印度和越南人在味道上都有一定的坚持,经典泰国菜肴如冬荫功、凤梨饭味道不孙色于原产国,许多材料甚至于还比原产国还新鲜和鲜甜。
虽已移民到他乡,思念家乡菜,能在他乡寻找的地道材料烹调出家乡味,也是不走味的坚持。
又吃又偷师
这个在地住家食赏概念,不仅仅是到当地人家里去享用美食而已。若对酒类、特产、烹饪料理工坊,甚至对农场或酒庄等感兴趣,也可预约参观。 国外也有不少当地的美食达人,为游客安排美食之旅行程。
参与这类性质的度假活动,除了满足食欲,说不定还能从美食专家那里学得一招半式,提升自己的厨艺。
与其说是到民宅餐馆品尝美食,其实无论是主人家或客人都借助品尝美食体验他人的生活及结交新朋友,扩大社交网络,同时也能在餐桌上与其他人交换旅游心得。
当地新奇吃
许多欧洲国家,在地生产的食材丰足,极少依赖外来进口。
进口食材在运输上,多少会因为处理不当而碰撞损坏;又或者温度差距,导致食品霉烂,必须丢弃。选择吃在地食材烹调出来的食物,等于是“选择鲜美”的保证。
当地美食,不只是指道地风味,有时也指:当地养的家禽和家畜,当地栽种的蔬菜水果。
许多如西班牙、意大利欧洲国家,在地许多食材或水果都不输出国外。旅客到来,对头一次见到的在地食材或蔬果感觉陌生。但也因为参与了上述聚餐活动,在当地人家里有机会初尝,味蕾得到全新体验。
新趋势吃法
参与P2P美食概念的外国民宅,早期分布于美国、英国、西班牙、葡萄牙、以以色列、意大利、希腊、法国、德国等欧洲国家;随后如阿根廷、巴西、墨西哥等南美洲国家也加入阵容。
由于在欧美国家的餐馆消费一般偏高(尚未包括小费、附加税等),有些民宅餐馆的菜单内还包括红酒或其他餐饮酒,但总收费顶多也只是餐馆的三分之一,价格相当划算。
虽然这股新趋势走势看涨,预料会逐渐扩大到地球更多角落去,但在泛亚地区似乎只有日本、香港跟澳洲跟进,东南亚国家似乎缺少了这股热忱,尤其是以爱吃及好吃闻名的新加坡。
博客好友直接指出食材的选择很无趣,新加坡需要依赖进口,忙了一整天也毫无利润可言,再加上若属收费性质,还要申请商业执照,这种种的条例已经让许多原本有兴趣的业余厨师打退堂鼓……
除非,纯属是基于喜好烹饪及交友,要发展成为一门生意,就不再是那么简单的想法了。
Wednesday, August 13, 2014
《品》第十四期封面专访:蓝心湄-守得住时间
(原稿)《品》第十四期 2014年7月刊载
「时间是自己最大的财富,财富不仅是数字;因为时间完全是属于自己的,不用任何本钱,若你不懂得掌握好时间,随意的浪费,那你还能做什么大事?」
前往访问的路途上,突然下起大雨。因为蓝心湄向来守时,不让时间无谓的浪费掉,所以我决定比预定的时间提早抵达。
比原定的时间晚到20分钟,一踏入摄影棚,瞬时她的脸部表情显现拘谨。她身边围绕着一群工作人员,我躲在Johnny的背后继续窥探。
“心湄姐,好久不见!”我突然的问安,她一见到我,原先紧绷的表情才展现笑容。
几年前曾跟她做专访,而且她曾经是我服务过的宝丽金唱片旗下艺人,加上对品尝美食有喜好,因此而投缘。
宝丽金时期是蓝心湄在歌坛最活跃的巅峰年代,个性活泼,造型百变夸张,有别于当时歌坛一票的玉女歌手。虽然做的都比别的女艺人还辛苦,但她也乐在其中,能玩敢玩的天蝎个性显现无遗。
由于百变造型受到观众的欢迎,她更乐意不断的挑战自己,有些较特殊的造型必需全身上粉,于走动时,身上的粉末如飞蛾“掉漆”般的掉落满地,把现场的工作人员笑到人仰马翻;灵精的她打电话时还故意拿他人的手机来用,搞到整台手机满满的粉末,把旧同事整到哭笑不得……
每当身边友人提起蓝心湄,大家的话题总是围绕在她的财富、她收藏的Hermes柏金包、古董家具、时尚精品品牌VIP身份,以及那张许多人一辈子都没见过的Centurion黑卡…
在访问的前两天,我才把访问的问题传给佳静,她回覆时要我把这一期的主题“时间”并入话题内。
要蓝心湄谈时间,她肯定最有资格。演艺圈30年的资历,横跨歌坛、主持和戏剧,从歌坛“百变女王”号称到现今的“时尚教主”。也因她在商场亮眼的成绩,女强人兼企业家的形象也一直紧紧跟随。
她是当今最懂得运用时间的艺人之一,无论是站在幕前表演或幕后面对一整盘生意,她把握时间所给予的一切。
16岁出道,从唱跳动感歌手到企业家,当初父亲经商失败,她因此扛下了3000万的债务而成为歌手,为了就是要帮父亲还清债务。
酒与父母
蓝心湄在台湾演艺圈是公认的孝女,听她叙述现在与父亲的关系,你能完全感受到她对家人的爱。
父亲是军人出身,对孩子的管教也极为严格,一板一眼的教育方式,往往让人感觉他不怒而威的威严,玩笑不得。个性上她也承认完全受父亲的影响。
“现在他年纪大了,个性上也变得幽默,像个调皮的老小孩;我们的感情现在像兄妹多过像父女,尤其是近10年,现在我像是家里的Leader,很多事情都是他反过来跟我商量,不像以前什么都是他说了算。”她说。
蓝心湄爱喝酒是千真万确的事实,她也从来不避忌谈论关于爱喝酒的习惯。她也澄清喝酒不代表酗酒,喜欢小酌后的微醺感,全然是为了纾解压力。
曾听说旧同事说她以往最爱挂在嘴边的一句玩笑:“我最讨厌别人喝酒不找我!”
她那家颇有名气的餐馆前身其实是一间酒吧,当年陈升及刚出道的金城武等艺人还经常到那里聊天喝酒。
蓝心湄不服输的个性受父亲影响极深,加上母亲湖南人的“强悍”,早已储存于DNA里。至于爱喝酒是受到父亲的影响,父亲爱喝也很会喝,家中若宴客,酒钱往往比餐费还高出好几倍。蓝心湄在家常和父亲一起喝酒聊天放松心情,平时回家吃饭只要看桌上摆的酒杯,就知晓当天吃的是什么菜。
现代人都很忙,能回家陪父母亲吃饭绝对是一种享受,再加上有好酒,让气氛更为融洽。当然父母亲年纪都大了,能多花点时间陪陪他们吃饭也是孝顺的表现。
女人我最大
我原本想把访谈的重点摆在她的生活,但无论怎么避免也避不掉谈论“女人我最大”的重要性。
蓝心湄对时尚流行趋势向来敏感,也因自身的敏感度而决定做“女人我最大”这个节目,以介绍美容保养、彩妆、美发、流行趋势等与女性相关课题为出发点。
新马地区年轻一代的观众多数是透过这个节目认识蓝心湄,节目最初没刻意经营,论谁也没预料一做超过12年,是至今台湾电视史上相当罕见的长寿节目。
初期不少类似的节目争相模仿,或许是我们节目的内容直率不做作,虽然不愿物化女性,但往往这类型的收视率很高和综艺效果,在拿捏上就必需更谨慎。
也因为蓝心湄独到的眼光和商场丰富的经验,她的远视及果敢,让一个女性节目渐渐发展成为一个企业,节目捧红了不少目前在线上的时尚达人以外,还出版品牌杂志,达人自家品牌相关产品,节目也于近年授权到中国及新加坡。
节目的潜力无穷,有待开发的可能性还超乎了众人所能预想到的。
“当初答应了要做,我只是全力以赴把它做好。节目要不断的改变,还要做得好看,有别于一般购物台或综艺节目;现在观众不是笨蛋,要不然观众大可选择看其他综艺节目。”她说。
2013年节目授权制作新加坡版,起初担心观念保守,却在录制时意外发现不是那么一回事。
“新加坡向来给我的感觉很保守,管很多,来到这里才惊觉新加坡也改变了很多,来录影的嘉宾都很三八、很敢讲,不会输给台湾人。这突然的表现,让我意识到自己老了,我不能用旧的思维来面对现在的年轻人。”
回返大荧幕
虽然一再强调没刻意为演艺事业做规划,只要与她聊天,能强烈感受她享受工作的过程。
最近接演了九把刀的最新电影“等一个人咖啡”,期间除了主持,也接拍偶像剧,如最近才杀青的“终极X宿舍”,但距离上一次接拍电影,似乎已是28年前的事……
“是因为剧本很有趣,原本只是客串,用不到我太多时间,所以才答应接拍; 后来戏份却一直加,真的把我给累惨了。”
“已经好多年没熬夜,熬夜也很辛苦,而且我个性又很怕等……当然参予的演员都一样在等,但我只要面对等的时候,会感觉累,感觉变笨,变迟钝。”
俩人顿时笑成一团。
时间是……
“快快快,我要回家陪我爸吃饭!”蓝心湄在录节目时经常会蹦出来这句话。
虽然听起来像在催促,与她合作多年的工作人员却清楚,她不希望大家浪费时间或懒懒散散的。
“在录影时我像一个教官,主要是希望大家动起来,只差没拿一根皮鞭。”
“能快速完成作业,又何必拖拖拉拉个没完没了?”
“这不符合时间的投资报酬率。”她强调。
也基于她提到时间的投资报酬率,我顺势要她谈论她的时间观。
“时间就像空气一样,容易被忽略掉的。回归到最简单的论点上,时间是自己最大的财富,财富不仅是数字;因为时间完全是属于自己的,不用任何本钱,若你不懂得掌握好时间,随意的浪费,那你还能做什么大事?”
“我常告诉年轻人不要羡慕我,或者觉得现在赶不上我,你们唯一比不上我的是时间,我永远比你们年纪大。但是,你们现在可以用更少的时间来完成我过往的努力。我可能用20年来完成,你们或许只要10年,甚至于5年就能完成了。”
蓝心湄强调年轻时苦过,没有时间生病,没时间去生气,更没时间去想多余的事情,别人不做的她都愿意去做,不要排斥,先拼了再说。
未来“伴侣”
我突然忆起第一次访问蓝心湄的情形,当时主办当局只给我三分钟,但也因为投缘,原以为三分钟一到就会被主办当局打断访谈。但是那次蓝心湄则多给了我15分钟的时间。
这次面对侃侃而谈的她,在化妆的同时她又整整用了30分钟来回答我的4道问题。当我问起较私人的感情问题时,她也不排斥,但有所保留。
她坦言对婚姻不憧憬,对于心灵伴侣,她似乎也不是很在意…。
“身边能陪伴我到老的朋友或小孩其实不多,算算当中至少也有5个,对我而言已经是足够了。像我这种都快50岁的,有谁要娶啊?”
“会选择娶我这种年纪的,要不是死了老婆再续弦的;年纪比我大的我还嫌麻烦,搞不好他病倒了,我还要照顾他,那我要怎样去享受我的人生?”
“年纪比我轻的更不可能娶我啦!女人年纪大会比较啰嗦,意见又多,肯定要娶也挑个年纪轻又听话的来娶。”
声东击西式的作答,没答非所问,也没让人感觉她避讳谈论。她见识过大风大浪,她把时间掌握得很好,她知道如何规划她未来的生活,她几乎什么都可以拥有,但她不要被情感所束缚。
以投资报酬率来衡量,情感投资,划不来。
TEXT: 王祚森
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「时间是自己最大的财富,财富不仅是数字;因为时间完全是属于自己的,不用任何本钱,若你不懂得掌握好时间,随意的浪费,那你还能做什么大事?」
前往访问的路途上,突然下起大雨。因为蓝心湄向来守时,不让时间无谓的浪费掉,所以我决定比预定的时间提早抵达。
比原定的时间晚到20分钟,一踏入摄影棚,瞬时她的脸部表情显现拘谨。她身边围绕着一群工作人员,我躲在Johnny的背后继续窥探。
“心湄姐,好久不见!”我突然的问安,她一见到我,原先紧绷的表情才展现笑容。
几年前曾跟她做专访,而且她曾经是我服务过的宝丽金唱片旗下艺人,加上对品尝美食有喜好,因此而投缘。
宝丽金时期是蓝心湄在歌坛最活跃的巅峰年代,个性活泼,造型百变夸张,有别于当时歌坛一票的玉女歌手。虽然做的都比别的女艺人还辛苦,但她也乐在其中,能玩敢玩的天蝎个性显现无遗。
由于百变造型受到观众的欢迎,她更乐意不断的挑战自己,有些较特殊的造型必需全身上粉,于走动时,身上的粉末如飞蛾“掉漆”般的掉落满地,把现场的工作人员笑到人仰马翻;灵精的她打电话时还故意拿他人的手机来用,搞到整台手机满满的粉末,把旧同事整到哭笑不得……
每当身边友人提起蓝心湄,大家的话题总是围绕在她的财富、她收藏的Hermes柏金包、古董家具、时尚精品品牌VIP身份,以及那张许多人一辈子都没见过的Centurion黑卡…
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要蓝心湄谈时间,她肯定最有资格。演艺圈30年的资历,横跨歌坛、主持和戏剧,从歌坛“百变女王”号称到现今的“时尚教主”。也因她在商场亮眼的成绩,女强人兼企业家的形象也一直紧紧跟随。
她是当今最懂得运用时间的艺人之一,无论是站在幕前表演或幕后面对一整盘生意,她把握时间所给予的一切。
16岁出道,从唱跳动感歌手到企业家,当初父亲经商失败,她因此扛下了3000万的债务而成为歌手,为了就是要帮父亲还清债务。
酒与父母
蓝心湄在台湾演艺圈是公认的孝女,听她叙述现在与父亲的关系,你能完全感受到她对家人的爱。
父亲是军人出身,对孩子的管教也极为严格,一板一眼的教育方式,往往让人感觉他不怒而威的威严,玩笑不得。个性上她也承认完全受父亲的影响。
“现在他年纪大了,个性上也变得幽默,像个调皮的老小孩;我们的感情现在像兄妹多过像父女,尤其是近10年,现在我像是家里的Leader,很多事情都是他反过来跟我商量,不像以前什么都是他说了算。”她说。
蓝心湄爱喝酒是千真万确的事实,她也从来不避忌谈论关于爱喝酒的习惯。她也澄清喝酒不代表酗酒,喜欢小酌后的微醺感,全然是为了纾解压力。
曾听说旧同事说她以往最爱挂在嘴边的一句玩笑:“我最讨厌别人喝酒不找我!”
她那家颇有名气的餐馆前身其实是一间酒吧,当年陈升及刚出道的金城武等艺人还经常到那里聊天喝酒。
蓝心湄不服输的个性受父亲影响极深,加上母亲湖南人的“强悍”,早已储存于DNA里。至于爱喝酒是受到父亲的影响,父亲爱喝也很会喝,家中若宴客,酒钱往往比餐费还高出好几倍。蓝心湄在家常和父亲一起喝酒聊天放松心情,平时回家吃饭只要看桌上摆的酒杯,就知晓当天吃的是什么菜。
现代人都很忙,能回家陪父母亲吃饭绝对是一种享受,再加上有好酒,让气氛更为融洽。当然父母亲年纪都大了,能多花点时间陪陪他们吃饭也是孝顺的表现。
女人我最大
我原本想把访谈的重点摆在她的生活,但无论怎么避免也避不掉谈论“女人我最大”的重要性。
蓝心湄对时尚流行趋势向来敏感,也因自身的敏感度而决定做“女人我最大”这个节目,以介绍美容保养、彩妆、美发、流行趋势等与女性相关课题为出发点。
新马地区年轻一代的观众多数是透过这个节目认识蓝心湄,节目最初没刻意经营,论谁也没预料一做超过12年,是至今台湾电视史上相当罕见的长寿节目。
初期不少类似的节目争相模仿,或许是我们节目的内容直率不做作,虽然不愿物化女性,但往往这类型的收视率很高和综艺效果,在拿捏上就必需更谨慎。
也因为蓝心湄独到的眼光和商场丰富的经验,她的远视及果敢,让一个女性节目渐渐发展成为一个企业,节目捧红了不少目前在线上的时尚达人以外,还出版品牌杂志,达人自家品牌相关产品,节目也于近年授权到中国及新加坡。
节目的潜力无穷,有待开发的可能性还超乎了众人所能预想到的。
“当初答应了要做,我只是全力以赴把它做好。节目要不断的改变,还要做得好看,有别于一般购物台或综艺节目;现在观众不是笨蛋,要不然观众大可选择看其他综艺节目。”她说。
2013年节目授权制作新加坡版,起初担心观念保守,却在录制时意外发现不是那么一回事。
“新加坡向来给我的感觉很保守,管很多,来到这里才惊觉新加坡也改变了很多,来录影的嘉宾都很三八、很敢讲,不会输给台湾人。这突然的表现,让我意识到自己老了,我不能用旧的思维来面对现在的年轻人。”
回返大荧幕
虽然一再强调没刻意为演艺事业做规划,只要与她聊天,能强烈感受她享受工作的过程。
最近接演了九把刀的最新电影“等一个人咖啡”,期间除了主持,也接拍偶像剧,如最近才杀青的“终极X宿舍”,但距离上一次接拍电影,似乎已是28年前的事……
“是因为剧本很有趣,原本只是客串,用不到我太多时间,所以才答应接拍; 后来戏份却一直加,真的把我给累惨了。”
“已经好多年没熬夜,熬夜也很辛苦,而且我个性又很怕等……当然参予的演员都一样在等,但我只要面对等的时候,会感觉累,感觉变笨,变迟钝。”
俩人顿时笑成一团。
时间是……
“快快快,我要回家陪我爸吃饭!”蓝心湄在录节目时经常会蹦出来这句话。
虽然听起来像在催促,与她合作多年的工作人员却清楚,她不希望大家浪费时间或懒懒散散的。
“在录影时我像一个教官,主要是希望大家动起来,只差没拿一根皮鞭。”
“能快速完成作业,又何必拖拖拉拉个没完没了?”
“这不符合时间的投资报酬率。”她强调。
也基于她提到时间的投资报酬率,我顺势要她谈论她的时间观。
“时间就像空气一样,容易被忽略掉的。回归到最简单的论点上,时间是自己最大的财富,财富不仅是数字;因为时间完全是属于自己的,不用任何本钱,若你不懂得掌握好时间,随意的浪费,那你还能做什么大事?”
“我常告诉年轻人不要羡慕我,或者觉得现在赶不上我,你们唯一比不上我的是时间,我永远比你们年纪大。但是,你们现在可以用更少的时间来完成我过往的努力。我可能用20年来完成,你们或许只要10年,甚至于5年就能完成了。”
蓝心湄强调年轻时苦过,没有时间生病,没时间去生气,更没时间去想多余的事情,别人不做的她都愿意去做,不要排斥,先拼了再说。
未来“伴侣”
我突然忆起第一次访问蓝心湄的情形,当时主办当局只给我三分钟,但也因为投缘,原以为三分钟一到就会被主办当局打断访谈。但是那次蓝心湄则多给了我15分钟的时间。
这次面对侃侃而谈的她,在化妆的同时她又整整用了30分钟来回答我的4道问题。当我问起较私人的感情问题时,她也不排斥,但有所保留。
她坦言对婚姻不憧憬,对于心灵伴侣,她似乎也不是很在意…。
“身边能陪伴我到老的朋友或小孩其实不多,算算当中至少也有5个,对我而言已经是足够了。像我这种都快50岁的,有谁要娶啊?”
“会选择娶我这种年纪的,要不是死了老婆再续弦的;年纪比我大的我还嫌麻烦,搞不好他病倒了,我还要照顾他,那我要怎样去享受我的人生?”
“年纪比我轻的更不可能娶我啦!女人年纪大会比较啰嗦,意见又多,肯定要娶也挑个年纪轻又听话的来娶。”
声东击西式的作答,没答非所问,也没让人感觉她避讳谈论。她见识过大风大浪,她把时间掌握得很好,她知道如何规划她未来的生活,她几乎什么都可以拥有,但她不要被情感所束缚。
以投资报酬率来衡量,情感投资,划不来。
TEXT: 王祚森
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Sunday, August 03, 2014
《品》第十二期特稿:不要问我从哪里来…
(原稿)《品》第十二期 2014年5月刊载
某个周末接到政良的来电,说是主编佳静无意间提起“大黄”(Rhubarb)这极少人知晓的食材,或者还有那些食材存有“异国情调”的撰写角度……
霎时让我忆起曾经有家餐馆供应的甜点派,内陷为大黄和苹果。在上桌前,在尚有热度的派上加一球香草雪糕,搓破酥脆的派皮,让雪糕慢慢的溶入派内,除了温度上的巧妙结合,诱人的酸甜口感更让人难忘。
印象中一直以为大黄源自英国。的确,大黄在某程度上确实与英国有一定的渊源。在深入查寻资料时,这个与芹菜有几分相似的大黄其实源自中国,而大黄在历史上则有它一定的使命。
大黄原属中药,多用来治腹泻,有趣的历史发现是于鸦片战争开战之前,清朝大臣林则徐为杜绝鸦片泛滥,曾以停供茶叶及大黄致函威胁英国维多利亚女王。当然,林则徐也没因此阻止战争的发生…。
由于这个“异国情调”的撰写角度相当有趣,若反过来研究或逆向思考,到底有那些源自其他国度的蔬果,被引进后在中国和亚洲又起了那些影响,反而如此让大家对食材有更进一步的认识。
蔬菜水果在日常生活中扮演不可或缺的角色,许多至今不仅常见而且还垂手可得,但很少人知晓它们的由来。
由于这些蔬菜水果丰富了食材的需求,同时也改变了众人的饮食喜好,不仅出现在中餐,在西餐中也属举足轻重的重要食材。
经过多方资料收集整理,从中文名称即能能理出“胡”及“番”这两个派系,后期虽然还有“洋”系的出现,但大致上到了这个时期许多名称已被正名(此时也没有太多蔬果被引进),从名称上亦能一窥这些外来蔬果被引入的年代。
早期水路尚未发达之前,部分蔬果是在汉晋时期通过西北陆路进入中国。胡瓜(黄瓜)、胡椒、胡蒜(大蒜)、胡豆、胡麻(芝麻)、胡桃、胡萝卜等蔬果香料,这些“胡”系蔬果于印度、阿富汗、哈萨克斯坦等地方民族所引进。而“胡”既是代表北方或西域的意思。
常见的黄瓜相信大家都不会怀疑它的身世,这源自印度喜马拉雅山的瓜果在古时称为胡瓜,汉朝由西域特使张骞所引进。
由于“黄”字属皇帝天子专用,平民不得使用,更别说是瓜果蔬菜。直到东晋十六国时期后赵王朝(319-351年),羯族(匈奴的分支)石勒登基为王,对于国人称羯族人为胡人大为恼火,于此制定法令,禁止胡字的使用,违者问斩。
野史记载石勒某次召见郡守时,对方为避免在交谈时冒犯他,在被试探时故意将胡瓜改称为黄瓜,自此在朝野中传开,原本绿色的瓜果从此被正名为黄瓜。
另一个有悠长历史的“胡”系蔬果是胡萝卜(俗称红萝卜),13世纪自伊朗引进中国后还发展出亚种,有别于原有的紫色品种。胡萝卜几乎是最全面百搭维生素丰富的食材,适宜各式烹煮方式,即使是生吃或榨果汁也不觉得奇怪。
“番”系蔬果是在南宋至元明时期(1127-1644年)由蕃舶(外国船)引进,大家熟悉的番茄、番薯、辣椒(番椒)、南瓜(番瓜)、番石榴、番木瓜、释迦(番荔枝)及黄梨(番梨)等则来自南美洲。
这些由船只引进的蔬果,任谁都无法想像自被引进之后,会在起众多地方的饮食引起革命性的变化,其中以辣椒最为显著。
十六世纪时西班牙人将辣椒带回欧洲,最初也只是当做药用或将它混进巧克力饮料当中,后来辣椒才透过水路传遍到世界各地。
辣椒自明末被引进后,最初被视为观赏作物及部分药用,是在清初时代才自贵州开始被当做食材使用。贵州雨多潮湿寒冷,吃辣还有驱寒去湿的作用。康熙期间,由于贵州缺油和盐,食物难以下咽,当地人才以辣来代替调味,也因此造就了贵州人无辣不欢的饮食习惯,辣味则正式在中餐占有一席之地。
另一种起了革命性的食材肯定非番茄莫属。中餐菜肴当中除了番茄炒蛋,番茄似乎皆属配菜,西餐它则是相当重要及健康的食材。番茄含有的番茄红素,是一种抗氧化物质,固然许多人生吃番茄,但经过煮熟后,所释放的番茄红素有助于人体吸收。
至于“洋”系蔬果一般是指清代至近代所引进,这期间所引进的食材基本上名称则不似早期那般明显,洋芋(马铃薯)、洋梨、杨桃等则属后期代表。洋葱是现代名称,早在明朝就已经被引进,古时称为胡葱。
至今受各地区欢迎、用途最广泛的食材马铃薯,中国皆称它为土豆,西北则称它为洋芋。源自南美洲秘鲁,后来在明朝通过陆路自欧洲传入中国西北,而华南地区则是通过水路被欧洲人所引进。
西洋菜(水芥)清热解毒,西洋菜汤于广式煲汤中相当受欢迎,虽然迟至1780年才自西班牙被引进,自罗马时代它已是广泛被食用的水菜。
至于是何以被引进,话说是一位黄姓商人在西班牙从商,基于劳累过度而患上肺病。肺病于当时属可怕的不治之症,为了杜绝病毒传染,他被当地官员驱赶到野外隔离。饥饿加上求生欲望,促使他去采摘长于浅水中的野菜充饥,经过一段时日,咳嗽不仅收敛也不再吐血,四肢也恢复力气,身体也开始康复。
后来他返回故乡广东探亲,也将西洋菜的种子带回栽种,同时也分赠给澳门的亲戚,再经由澳门被引进到香港,自此这可蔬可药的水菜则造福了各地同胞。
(所有照片源自网络,若您是照片主人,不愿照片出现于此,请直接联系我,我会即可删除。于此感谢。)
某个周末接到政良的来电,说是主编佳静无意间提起“大黄”(Rhubarb)这极少人知晓的食材,或者还有那些食材存有“异国情调”的撰写角度……
霎时让我忆起曾经有家餐馆供应的甜点派,内陷为大黄和苹果。在上桌前,在尚有热度的派上加一球香草雪糕,搓破酥脆的派皮,让雪糕慢慢的溶入派内,除了温度上的巧妙结合,诱人的酸甜口感更让人难忘。
印象中一直以为大黄源自英国。的确,大黄在某程度上确实与英国有一定的渊源。在深入查寻资料时,这个与芹菜有几分相似的大黄其实源自中国,而大黄在历史上则有它一定的使命。
大黄原属中药,多用来治腹泻,有趣的历史发现是于鸦片战争开战之前,清朝大臣林则徐为杜绝鸦片泛滥,曾以停供茶叶及大黄致函威胁英国维多利亚女王。当然,林则徐也没因此阻止战争的发生…。
由于这个“异国情调”的撰写角度相当有趣,若反过来研究或逆向思考,到底有那些源自其他国度的蔬果,被引进后在中国和亚洲又起了那些影响,反而如此让大家对食材有更进一步的认识。
蔬菜水果在日常生活中扮演不可或缺的角色,许多至今不仅常见而且还垂手可得,但很少人知晓它们的由来。
由于这些蔬菜水果丰富了食材的需求,同时也改变了众人的饮食喜好,不仅出现在中餐,在西餐中也属举足轻重的重要食材。
经过多方资料收集整理,从中文名称即能能理出“胡”及“番”这两个派系,后期虽然还有“洋”系的出现,但大致上到了这个时期许多名称已被正名(此时也没有太多蔬果被引进),从名称上亦能一窥这些外来蔬果被引入的年代。
早期水路尚未发达之前,部分蔬果是在汉晋时期通过西北陆路进入中国。胡瓜(黄瓜)、胡椒、胡蒜(大蒜)、胡豆、胡麻(芝麻)、胡桃、胡萝卜等蔬果香料,这些“胡”系蔬果于印度、阿富汗、哈萨克斯坦等地方民族所引进。而“胡”既是代表北方或西域的意思。
常见的黄瓜相信大家都不会怀疑它的身世,这源自印度喜马拉雅山的瓜果在古时称为胡瓜,汉朝由西域特使张骞所引进。
由于“黄”字属皇帝天子专用,平民不得使用,更别说是瓜果蔬菜。直到东晋十六国时期后赵王朝(319-351年),羯族(匈奴的分支)石勒登基为王,对于国人称羯族人为胡人大为恼火,于此制定法令,禁止胡字的使用,违者问斩。
野史记载石勒某次召见郡守时,对方为避免在交谈时冒犯他,在被试探时故意将胡瓜改称为黄瓜,自此在朝野中传开,原本绿色的瓜果从此被正名为黄瓜。
另一个有悠长历史的“胡”系蔬果是胡萝卜(俗称红萝卜),13世纪自伊朗引进中国后还发展出亚种,有别于原有的紫色品种。胡萝卜几乎是最全面百搭维生素丰富的食材,适宜各式烹煮方式,即使是生吃或榨果汁也不觉得奇怪。
“番”系蔬果是在南宋至元明时期(1127-1644年)由蕃舶(外国船)引进,大家熟悉的番茄、番薯、辣椒(番椒)、南瓜(番瓜)、番石榴、番木瓜、释迦(番荔枝)及黄梨(番梨)等则来自南美洲。
这些由船只引进的蔬果,任谁都无法想像自被引进之后,会在起众多地方的饮食引起革命性的变化,其中以辣椒最为显著。
十六世纪时西班牙人将辣椒带回欧洲,最初也只是当做药用或将它混进巧克力饮料当中,后来辣椒才透过水路传遍到世界各地。
辣椒自明末被引进后,最初被视为观赏作物及部分药用,是在清初时代才自贵州开始被当做食材使用。贵州雨多潮湿寒冷,吃辣还有驱寒去湿的作用。康熙期间,由于贵州缺油和盐,食物难以下咽,当地人才以辣来代替调味,也因此造就了贵州人无辣不欢的饮食习惯,辣味则正式在中餐占有一席之地。
另一种起了革命性的食材肯定非番茄莫属。中餐菜肴当中除了番茄炒蛋,番茄似乎皆属配菜,西餐它则是相当重要及健康的食材。番茄含有的番茄红素,是一种抗氧化物质,固然许多人生吃番茄,但经过煮熟后,所释放的番茄红素有助于人体吸收。
至于“洋”系蔬果一般是指清代至近代所引进,这期间所引进的食材基本上名称则不似早期那般明显,洋芋(马铃薯)、洋梨、杨桃等则属后期代表。洋葱是现代名称,早在明朝就已经被引进,古时称为胡葱。
至今受各地区欢迎、用途最广泛的食材马铃薯,中国皆称它为土豆,西北则称它为洋芋。源自南美洲秘鲁,后来在明朝通过陆路自欧洲传入中国西北,而华南地区则是通过水路被欧洲人所引进。
西洋菜(水芥)清热解毒,西洋菜汤于广式煲汤中相当受欢迎,虽然迟至1780年才自西班牙被引进,自罗马时代它已是广泛被食用的水菜。
至于是何以被引进,话说是一位黄姓商人在西班牙从商,基于劳累过度而患上肺病。肺病于当时属可怕的不治之症,为了杜绝病毒传染,他被当地官员驱赶到野外隔离。饥饿加上求生欲望,促使他去采摘长于浅水中的野菜充饥,经过一段时日,咳嗽不仅收敛也不再吐血,四肢也恢复力气,身体也开始康复。
后来他返回故乡广东探亲,也将西洋菜的种子带回栽种,同时也分赠给澳门的亲戚,再经由澳门被引进到香港,自此这可蔬可药的水菜则造福了各地同胞。
(所有照片源自网络,若您是照片主人,不愿照片出现于此,请直接联系我,我会即可删除。于此感谢。)
Monday, July 07, 2014
纯属感受:侧写《品 Prestige》7月号封面人物-蓝心湄
(网络随聊)
这是我第二次访问心湄姐,但则是第一次做专访。
距离上次访问已经是三年前的事,再次与她碰面,气氛比第一次受访时融洽。仅是4道问题,心湄姐于梳化过程中给足了30分钟的访谈。
为《品》撰写多数为美食稿,至于访问稿,这是第二次,但写封面人物则是第一次。(出运啦~)
最初我也没想到会接到这份任务,是大约在3月底与政良闲聊时很概括的聊起,尚未完全定案,更没确定到底需不需要我写。就在如此不确定的情形下,我没把事件放在心上,直至到了要访问的前三天才跟我要访问的问题……(不要误会,不是在抱怨哦,反正我非常习惯接临时丢给我的案子。)
我不是一个八卦的人,所以过往许多事件即使浮出表面时,即使有内幕我都只字不提;朋友跟我说的事我都守口如瓶。
在娱乐圈打滚30年,我当然清楚了解观众、听众和读者喜欢看或听些什么,但有些问题则不是我们愿意去挖掘,毕竟我不是一个三流八卦撰写人,而《品》更不是一本八卦杂志。或许想从我身上挖掘更多的八卦,诚如我所说,我不会去用这些问题来做访问……太没品了。
访问当天我提早一个半小时抵达摄影棚,连摄影助理都觉得我来得太早了,但该天清晨下雨,我宁可早到以了解摄影棚的环境所在,当然也可以再看资料看看还有那些能临时使用补用的问题。
《品》主编佳静、造型师Johnny陆续抵达等待,当心湄姐以及一群工作人员(大约11人)抵达时,摄影棚显得格外热闹。
心湄姐真的宛如女王出巡般,她脸上没妆,只架了一副眼镜,或许对环境不熟悉,纵然神情淡定,但没有表情或笑容。我躲在Johnny身型魁梧的背后,当我向心湄姐问好时,或许是遇见熟悉的脸孔,她脸上才展现大家较熟悉的笑容。
工作火速进行,她与御用化妆师小凯与主编佳静和Johnny了解整体造型以及拍摄时所穿的服装。由于梳化过程会一些花时间,在尚未换上第一套服装前,经纪人也与我做了些沟通,随后则请我先做访问……。(详细内容可购买已经上架的奢华时尚杂志《品》了解内容。呵呵)
待在摄影棚一旁看整个拍摄过程,整群的工作人员都有各自的工作忙碌着。也基于是第一次与新加坡知名摄影师Wee Khim合作,心湄姐尚未了解他的需要,但看得到的一点是心湄姐于镜头前摆姿势,更显现她的自信。
前后换了4套服装,摄影师Wee Khim做了许多引导,让拍摄过程更显轻松。拍摄前后用了大约两个多将近三个小时,在结束时我从Johnny哪里知晓心湄姐把封面上的那套衣服买了下来。
这是一次我第一次参予《品》的封面拍摄制作过程,于此再次感谢给予我如此难得的机会,我很珍惜。
《品》7月号 TIME 已在新加坡各大书局上架。
(记得把原来的背景音乐暂时停止。停止键于左下角。)
这是我第二次访问心湄姐,但则是第一次做专访。
距离上次访问已经是三年前的事,再次与她碰面,气氛比第一次受访时融洽。仅是4道问题,心湄姐于梳化过程中给足了30分钟的访谈。
为《品》撰写多数为美食稿,至于访问稿,这是第二次,但写封面人物则是第一次。(出运啦~)
最初我也没想到会接到这份任务,是大约在3月底与政良闲聊时很概括的聊起,尚未完全定案,更没确定到底需不需要我写。就在如此不确定的情形下,我没把事件放在心上,直至到了要访问的前三天才跟我要访问的问题……(不要误会,不是在抱怨哦,反正我非常习惯接临时丢给我的案子。)
我不是一个八卦的人,所以过往许多事件即使浮出表面时,即使有内幕我都只字不提;朋友跟我说的事我都守口如瓶。
在娱乐圈打滚30年,我当然清楚了解观众、听众和读者喜欢看或听些什么,但有些问题则不是我们愿意去挖掘,毕竟我不是一个三流八卦撰写人,而《品》更不是一本八卦杂志。或许想从我身上挖掘更多的八卦,诚如我所说,我不会去用这些问题来做访问……太没品了。
访问当天我提早一个半小时抵达摄影棚,连摄影助理都觉得我来得太早了,但该天清晨下雨,我宁可早到以了解摄影棚的环境所在,当然也可以再看资料看看还有那些能临时使用补用的问题。
《品》主编佳静、造型师Johnny陆续抵达等待,当心湄姐以及一群工作人员(大约11人)抵达时,摄影棚显得格外热闹。
心湄姐真的宛如女王出巡般,她脸上没妆,只架了一副眼镜,或许对环境不熟悉,纵然神情淡定,但没有表情或笑容。我躲在Johnny身型魁梧的背后,当我向心湄姐问好时,或许是遇见熟悉的脸孔,她脸上才展现大家较熟悉的笑容。
工作火速进行,她与御用化妆师小凯与主编佳静和Johnny了解整体造型以及拍摄时所穿的服装。由于梳化过程会一些花时间,在尚未换上第一套服装前,经纪人也与我做了些沟通,随后则请我先做访问……。(详细内容可购买已经上架的奢华时尚杂志《品》了解内容。呵呵)
待在摄影棚一旁看整个拍摄过程,整群的工作人员都有各自的工作忙碌着。也基于是第一次与新加坡知名摄影师Wee Khim合作,心湄姐尚未了解他的需要,但看得到的一点是心湄姐于镜头前摆姿势,更显现她的自信。
前后换了4套服装,摄影师Wee Khim做了许多引导,让拍摄过程更显轻松。拍摄前后用了大约两个多将近三个小时,在结束时我从Johnny哪里知晓心湄姐把封面上的那套衣服买了下来。
这是一次我第一次参予《品》的封面拍摄制作过程,于此再次感谢给予我如此难得的机会,我很珍惜。
《品》7月号 TIME 已在新加坡各大书局上架。
(记得把原来的背景音乐暂时停止。停止键于左下角。)
Sunday, June 01, 2014
森品堂:瑞典北欧菜
原稿《品》第十一期 2014年4月撰写(退稿)
瑞典,我必需承认于印象中还是相当陌生的国家。
似乎多数人对瑞典有所认识,说来说去还是那家赫赫有名的家具店IKEA。玻璃瓶设计极为简练的Absolut伏特加酒是另一个瑞典引以为傲的杰作。
透过IKEA引进的餐饮食品,典型家常菜如瑞典肉丸、烟熏鲑鱼、越橘果酱、裸麦脆饼及腌制鲱鱼等逐渐开始被更多亚洲食客所认识。当然,这仅是瑞典餐饮的一小部分罢了。
家常菜肴
瑞典属温带气候,加上接近北极圈,烹煮的食材多数跟着季节而变化。由于气候寒冷,不完全适于植物生长,新鲜蔬菜以根茎类居多,胡萝卜、马铃薯、甜菜及芜菁甘蓝等属常见的根茎蔬菜,其他如高丽菜和蘑菇也属主要菜类。
鱼货多为鳕鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼、海虾或海螯虾等;肉类主要为猪肉,反之牛肉较少,至于大家比较陌生属当地较特殊的肉类则是驯鹿肉。
许多外国媒体经常议论台湾的猪血糕很可怕,而瑞典菜肴当中,以猪血以及内脏制成的猪血腊肠或黑布丁是相当深爱的食品。
几年前有幸受邀到瑞典人家里用餐,餐桌前放眼望去,家常菜所给予的印象多为生冷及“绵密糊稠状”。或许是绵密的马铃薯泥 ………………又或者是越橘果酱?
汤类更让我“惊心”,蔬菜弄成稠状已不感意外,汤汁的“冰冷”才让我难忘。反之,一向用来制成点甜的蓝莓,则变成暖和肠胃的热汤。
绝无取笑的用意,只是当时不懂得欣赏……
北欧菜肴进化
近年,瑞典菜肴经过当地名厨的精巧厨艺,逐渐摆脱家常菜的刻板印象,名厨Bjorn Frantzen则是其中的佼佼者。
能列入世界最佳餐馆名单已不易,去年他的餐馆Frantzen表现特出,名次从原本的20位跃居12位,瞬时让饕客刮目相看。
自烹饪学院毕业后加入瑞典军队成为军队厨师,随后兜转了几家餐馆后,他决定到法国L’Arpege餐馆向米其林名厨Alain Passard学厨艺。无论是烹调技巧、风格以及烹饪哲学理念,他都深受Alain Passard的影响。
无论是鱼货或蔬菜,他非常在意蔬菜的来源和纯净度。对于栽种时使用农药会让土地受到不必要的污染,对此他异常反感,以目前Bjorn Frantzen所呈现的菜肴,能清楚感受到他对食材的运用有所坚持和重视。
餐馆最大特色是开放式厨房的前座,构思取自寿司柜台,客人在座位前除了能观赏厨师烹调食物的过程,同时彼此还能做交流。
在他位于斯德哥尔摩的餐馆最新的冬季菜单中,撇开一般常见及惯用的高档食材不说,单是开胃菜所使用的食材就相当独特。
他将瑞典人喜爱及常见的食材例如:猪皮、猪头肉、肝脏、猪血等完全精致化。另外,特殊食材也是最新菜单的另一项卖点。焰烤驯鹿肉和烟熏驯鹿鞭这两道食材的使用,完全考验饕客对食材于味道的接受度。
将瑞典菜食材以烹调做进化,于理念上其实相当可取,Bjorn Frantzen将法国菜肴的精致运用在他的烹调中,加上使用日本料理简练的摆盘手法呈现,以展现料理的精髓,是将东方及西方的特点做了一次完美的结合。
restaurant frantzen官网
(记得把原来的背景音乐暂时停止。停止键于左下角。)
瑞典,我必需承认于印象中还是相当陌生的国家。
似乎多数人对瑞典有所认识,说来说去还是那家赫赫有名的家具店IKEA。玻璃瓶设计极为简练的Absolut伏特加酒是另一个瑞典引以为傲的杰作。
透过IKEA引进的餐饮食品,典型家常菜如瑞典肉丸、烟熏鲑鱼、越橘果酱、裸麦脆饼及腌制鲱鱼等逐渐开始被更多亚洲食客所认识。当然,这仅是瑞典餐饮的一小部分罢了。
家常菜肴
瑞典属温带气候,加上接近北极圈,烹煮的食材多数跟着季节而变化。由于气候寒冷,不完全适于植物生长,新鲜蔬菜以根茎类居多,胡萝卜、马铃薯、甜菜及芜菁甘蓝等属常见的根茎蔬菜,其他如高丽菜和蘑菇也属主要菜类。
鱼货多为鳕鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼、海虾或海螯虾等;肉类主要为猪肉,反之牛肉较少,至于大家比较陌生属当地较特殊的肉类则是驯鹿肉。
许多外国媒体经常议论台湾的猪血糕很可怕,而瑞典菜肴当中,以猪血以及内脏制成的猪血腊肠或黑布丁是相当深爱的食品。
几年前有幸受邀到瑞典人家里用餐,餐桌前放眼望去,家常菜所给予的印象多为生冷及“绵密糊稠状”。或许是绵密的马铃薯泥 ………………又或者是越橘果酱?
汤类更让我“惊心”,蔬菜弄成稠状已不感意外,汤汁的“冰冷”才让我难忘。反之,一向用来制成点甜的蓝莓,则变成暖和肠胃的热汤。
绝无取笑的用意,只是当时不懂得欣赏……
(Photo: Fredrik Skogkvist/Restaurant Frantzén)
北欧菜肴进化
近年,瑞典菜肴经过当地名厨的精巧厨艺,逐渐摆脱家常菜的刻板印象,名厨Bjorn Frantzen则是其中的佼佼者。
能列入世界最佳餐馆名单已不易,去年他的餐馆Frantzen表现特出,名次从原本的20位跃居12位,瞬时让饕客刮目相看。
自烹饪学院毕业后加入瑞典军队成为军队厨师,随后兜转了几家餐馆后,他决定到法国L’Arpege餐馆向米其林名厨Alain Passard学厨艺。无论是烹调技巧、风格以及烹饪哲学理念,他都深受Alain Passard的影响。
无论是鱼货或蔬菜,他非常在意蔬菜的来源和纯净度。对于栽种时使用农药会让土地受到不必要的污染,对此他异常反感,以目前Bjorn Frantzen所呈现的菜肴,能清楚感受到他对食材的运用有所坚持和重视。
餐馆最大特色是开放式厨房的前座,构思取自寿司柜台,客人在座位前除了能观赏厨师烹调食物的过程,同时彼此还能做交流。
在他位于斯德哥尔摩的餐馆最新的冬季菜单中,撇开一般常见及惯用的高档食材不说,单是开胃菜所使用的食材就相当独特。
他将瑞典人喜爱及常见的食材例如:猪皮、猪头肉、肝脏、猪血等完全精致化。另外,特殊食材也是最新菜单的另一项卖点。焰烤驯鹿肉和烟熏驯鹿鞭这两道食材的使用,完全考验饕客对食材于味道的接受度。
将瑞典菜食材以烹调做进化,于理念上其实相当可取,Bjorn Frantzen将法国菜肴的精致运用在他的烹调中,加上使用日本料理简练的摆盘手法呈现,以展现料理的精髓,是将东方及西方的特点做了一次完美的结合。
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(记得把原来的背景音乐暂时停止。停止键于左下角。)
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