森品堂：瑞典北欧菜

原稿《品》第十一期 2014年4月撰写（退稿）

瑞典，我必需承认于印象中还是相当陌生的国家。

似乎多数人对瑞典有所认识，说来说去还是那家赫赫有名的家具店IKEA。玻璃瓶设计极为简练的Absolut伏特加酒是另一个瑞典引以为傲的杰作。

透过IKEA引进的餐饮食品，典型家常菜如瑞典肉丸、烟熏鲑鱼、越橘果酱、裸麦脆饼及腌制鲱鱼等逐渐开始被更多亚洲食客所认识。当然，这仅是瑞典餐饮的一小部分罢了。

家常菜肴
瑞典属温带气候，加上接近北极圈，烹煮的食材多数跟着季节而变化。由于气候寒冷，不完全适于植物生长，新鲜蔬菜以根茎类居多，胡萝卜、马铃薯、甜菜及芜菁甘蓝等属常见的根茎蔬菜，其他如高丽菜和蘑菇也属主要菜类。

鱼货多为鳕鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼、海虾或海螯虾等；肉类主要为猪肉，反之牛肉较少，至于大家比较陌生属当地较特殊的肉类则是驯鹿肉。

许多外国媒体经常议论台湾的猪血糕很可怕，而瑞典菜肴当中，以猪血以及内脏制成的猪血腊肠或黑布丁是相当深爱的食品。

几年前有幸受邀到瑞典人家里用餐，餐桌前放眼望去，家常菜所给予的印象多为生冷及“绵密糊稠状”。或许是绵密的马铃薯泥 ………………又或者是越橘果酱？

汤类更让我“惊心”，蔬菜弄成稠状已不感意外，汤汁的“冰冷”才让我难忘。反之，一向用来制成点甜的蓝莓，则变成暖和肠胃的热汤。

绝无取笑的用意，只是当时不懂得欣赏……

                  （Photo: Fredrik Skogkvist/Restaurant Frantzén）

北欧菜肴进化
近年，瑞典菜肴经过当地名厨的精巧厨艺，逐渐摆脱家常菜的刻板印象，名厨Bjorn Frantzen则是其中的佼佼者。

能列入世界最佳餐馆名单已不易，去年他的餐馆Frantzen表现特出，名次从原本的20位跃居12位，瞬时让饕客刮目相看。

自烹饪学院毕业后加入瑞典军队成为军队厨师，随后兜转了几家餐馆后，他决定到法国L’Arpege餐馆向米其林名厨Alain Passard学厨艺。无论是烹调技巧、风格以及烹饪哲学理念，他都深受Alain Passard的影响。

无论是鱼货或蔬菜，他非常在意蔬菜的来源和纯净度。对于栽种时使用农药会让土地受到不必要的污染，对此他异常反感，以目前Bjorn Frantzen所呈现的菜肴，能清楚感受到他对食材的运用有所坚持和重视。

餐馆最大特色是开放式厨房的前座，构思取自寿司柜台，客人在座位前除了能观赏厨师烹调食物的过程，同时彼此还能做交流。

在他位于斯德哥尔摩的餐馆最新的冬季菜单中，撇开一般常见及惯用的高档食材不说，单是开胃菜所使用的食材就相当独特。

他将瑞典人喜爱及常见的食材例如：猪皮、猪头肉、肝脏、猪血等完全精致化。另外，特殊食材也是最新菜单的另一项卖点。焰烤驯鹿肉和烟熏驯鹿鞭这两道食材的使用，完全考验饕客对食材于味道的接受度。

将瑞典菜食材以烹调做进化，于理念上其实相当可取，Bjorn Frantzen将法国菜肴的精致运用在他的烹调中，加上使用日本料理简练的摆盘手法呈现，以展现料理的精髓，是将东方及西方的特点做了一次完美的结合。

restaurant frantzen官网


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