特稿：Al Dente 是什么意思？

（网络随聊）

经常到意大利餐馆用餐会听到有人以Al Dente来比喻面条的口感，而所谓的Al Dente指的到底是什么口感？

一般上，Al Dente用于面食的嚼劲度，多数亚洲人对面食硬度的接受习惯与西方人的习惯有所不同，有许多亚洲食客最初品尝时，往往无法在第一时间内接受面条的嚼劲，有些食客甚至于还以为面条煮得不熟。

意大利人于烹调面食时所掌握的熟度则是内层仍有一些黏牙的硬度，不似华人煮面时过水或日本人煮面后甩水的程序，于口感上固然仍有所谓的弹牙效果，但不习惯的食客则必需用一段时间去适应。

比较亚洲人于习惯上则认为弹牙的标准嚼度，面条不宜过软或硬，咬起来面条内部没有生涩口感。由于面条比较细，华人煮面有过水的程序，主要是基于热胀冷缩的原理，面条才有韧性、爽口且弹牙的口感。面条经过过水程序，面条也不会因为接触空气冷却而顿时黏成团。

日本拉面是在1921年从中国引进，当时被喻为「龙面」，经过数代人不断的改良及创造，拉面则被日本人发扬光大，其影响力还扩展到世界各地。日本拉面其面条也属于细面的一种，日本人煮拉面通常都不会超过一分半钟，而在烹煮后最重要的一个程序则是将煮面水使力甩掉。面条可以有些硬度却不能过软，同样的咬起来面条内部没有生涩口感，嚼起来有嚼劲且不糊。

于口感上亚洲人所煮出来的面条纵然再硬也会比意大利人所煮的还要软许多，所以下回若到一家真正的意大利餐馆，可预先向服务员打听一下，若品尝面食的时候其口感让您感觉有点似乎不熟或有些硬度，这既是意大利人所谓的Al Dente，但它绝对不是不熟，只是你还不习惯。