森品堂：新加坡国产「金手牌 Golden Palm」腊味

（网络随聊）

早在几个月前某日路过宣传公司，决定上门拜访同事们。

每次回返公司总是满载而归，而哪次拿的正是这次要介绍给读者们的产品：腊味。

腊味？…是怎样，过年咩？

谁规定只有在过年期间才能写腊味？现在所要介绍的是国产品牌「金手牌」腊味，是基于公司特别安排在「自然酒楼」办一次腊肠宴，经过霍铭田师傅的巧思及手艺，让我们细品其品质。

这次不啰七八嗦跟你说品牌有多好多棒，反正每次写这类细腻的内文，总是被美食记者、美食部落格写手甚至于是那些自称为“美食家”们抄到不亦乐乎，变成他们的“知识”，我他妈的做足了满满的功课，别人则轻松享用和抄写。

先说自上次拿回来的腊肠样品，我妈也经常拿来料理，复杂的料理就不谈了，仅是简单的切片清蒸，其口感即可见识品质的优劣。

所以当公司安排这局腊肠宴时，再加上是霍铭田师傅的创意料理，我才首肯出席。于此也要先向读者道歉，这次所介绍的腊肠宴已经推出。仅是供我们品味罢了。若未来霍师傅真的决定推出，我会再通知大家。

叉烧酥大家吃过不少，当第一道「腊木酥」（我胡乱取的…）上桌时，这道使用腊肠和白木耳来取代叉烧当馅料倒是相当有趣，于品尝时让人有种似曾相识的熟悉的口感。

随后呈上的是卖相极为讨喜的「沙律木槿花腊肠」，切片的腊肠纯粹是图个卖相，若从头到尾都吃腊肠想必大家也会受不了。沙律里头含有龙珠果肉，有解腻作用，我个人仍觉得若腊肠剁成丁在拌入沙拉内会更入味。

接着是「金手指炒双银」，考验腊肠、润肠与银芽、灯笼椒及辣椒丝搭配的口感。

另外一道相当吸睛的霍师傅称之为「腊味三层楼」的炸物，是将腊肠、润肠、芋头片、南瓜片叠好再裹上饼皮下锅油炸。对于相当喜好炸物的国人，这道料理会非常受到欢迎，但要炸到不油腻就真的非常考验师傅的手艺。

「茅台腊肠银丝卷」看似单调，但吃进嘴里则更能清楚显现腊肠味道的优劣。这道料据霍师傅说，早期香港还吃得到，现在则完全绝迹。这或许也是基于腊肠的优劣品质，所以有机会品尝到如此简单又非常考食材品质的食品，则真的是值得让人庆幸。

最后一道是甜点「腊味流沙」，圆滚如乒乓球大小，外层则引入紫薯，色泽紫得让人惊艳。当掰开里头则是流沙以及一小丁的腊肠，口感相当融合。当然我仍是认为把腊肠剁成末再拌入流沙会更让人惊喜。

在品完腊肠宴之后，品牌总裁要回返公司，而他的办事处刚好就在我家附近，基于顺路Mr.Tay便送我返家。

一路上仅是随聊，从小时候住在那个乡村，从他对于猪肉的认识及要求，品质管制不仅仅是把关得好或严格，要将传统腊味做到符合新时代消费者健康饮食的要求，一堆西方少油、少盐、少钠、少防腐剂的饮食逻辑，猪肉的产地，猪只阉割与否、猪臊味、大陆产的腊肠等等等。简短的25分钟，我已清楚他对于自家产品的品质控管以及经商者的良心。

腊肠，华人的传统食材，要如何在未来对抗其他食材的入侵，肯定是味蕾上的挑战。

当然若你一直以为腊肠是华人的玩意儿，下来要让你见识好友Moonberry Irene如何将腊肠引进现代烹调，她弄的韭葱馅饼Caramelized Onion and Leek Tart with Lup Cheong会让你恨不得即可亲手学做一个来祭五脏。点击进去看看吧，她还有很多好玩的食谱让你发掘！



自然酒楼 Zi Yean(Red Hill)Restaurant
56 Lengkok Bahru #01-443
www.ziyean.com.sg

森品堂：传统海南椰丝包

（网络随聊）

每次经过马里士他路，我总会特意到位于黄埔道的新丰隆面包厂去瞧瞧，为的就是这个我自小就很爱的椰丝包。

基于本身就是海南人，加上我们家以前也从事烘焙业，面包与蛋糕一直都在我的生命占有非常重要地位。

早在几年前已经撰写过新丰隆面包厂，所以这里不再重复介绍。新丰隆面包厂所产的面包基本上几乎全新加坡人都吃过，这话说来一点也不夸张，无论是阿坤烤面包或基里尼路咖啡店都使用他们的传统面包。

若你不曾吃过这款椰丝面包，那你真的是错失了品尝真正传统的海南面包的滋味，海南传统面包之所以在南洋如此著名绝非浪得虚名。下回到面包厂时看看可否买得到，因为每次上架不多久就断货，我好几次去也扑了个空。

馋嘴……同时也慰籍我个人心灵。

相关文章： 森品堂：传统烘焙面包－新丰隆面包厂

新丰隆面包厂 Sin Hon Loong Bakery
地址：4，Whampoa Drive
电话：6256 0878
营业时间：不打烊

森品堂：从Gobi Manchurian谈起…

（网络随聊）

自沈阳返新的第三天，突然接到Killiney Kopitiam云老板的来电，这几年都很感谢他给予的关照，每次只要发现有好吃的餐馆他都不吝啬与我分享，或者邀我以及他身边的其他友人一同前往品尝。这次又有口福，他提起这家他认识多年的北印度餐馆，要我一同前往品尝。

向来对北印度菜都颇有好感，所以当他在电话另一端说是北印度菜，更是让我期待非常…

小印度的印度餐馆多不胜举，而这家一直矗立在跑马埔路至今有24年历史的北印度餐馆其经营者是陈姓华裔夫妇，当年餐馆尚未普及的年代，有如此魄力还真的让人敬佩。

新加坡人对咖喱叶、椰浆、芥末子等食材较重辛辣口味的南印度菜再熟悉不过，反之北印度菜肴则比较冷门兼高不可攀，亮出「克什米尔」菜肴或受「莫卧儿王朝」影响的宫廷菜，就足以让许多人摸不着头脑，而且一般属餐馆规格，不似南印度菜般，价钱比较低廉。

由于这一次「人多势众」，包括云老板共有12人入席。餐馆陈老板推荐的几道招牌菜更让我喜出望外，其中一道为花椰菜名为「Gobi Manchurian」更是让我欲罢不能，因此决定从这个角度来撰写一家由华裔所经营的北印度餐馆。

「Gobi Manchurian」其口感吃起来像马铃薯饼，完全不似花椰菜，主要原因是将花椰菜裹上面粉炸至金黄，于视觉上你还可能会怀疑它是咕佬肉，但口感则完全颠覆个人想像空间，非常有意思的菜肴。我能够想像早期移居到印度的华裔于饮食上所做的迁就及食材上的演变，尤其是酱料，华裔少了酱料，是要如何烧菜？

说到「Gobi Manchurian」这菜肴，我必需提起它是受印度菜肴影响而演变出来的「印度式中国菜」，这词汇固然不为一般食客所熟悉，但它确实是早期移民到加尔各答的华裔将印度菜及中菜所结合出来的成果。「Gobi Manchurian」这名字相当有意思，「Gobi」指的不是戈壁滩而是花椰菜，而「Manchurian」则是一种称为「Manchurian sauce」酱的名称。所谓的「Manchurian sauce」，让我怀疑是满族大酱的演变，而满族大酱则类似韩国人的黄酱或我们南方较熟悉的「豆豉」，使用黄豆制成及发酵的产品。



「Palak Paneer」译名为菠菜奶豆腐，当中所使用的白干酪（Cottage Cheese）是他们餐馆师傅所自制，菠菜酱汁配「馕」更是让人迷恋。若你也和我一样喜欢「Naan」（中文称之为「馕」），肯定不会让你失望，用来蘸酱汁简直是人间美味。「馕」于北印度菜当中有其重要的位置，但它本身则起源于波斯的发酵面饼，是中亚及南亚地区主食之一。

「Chicken Malai Tikka」是一道极受食客欢迎的料理，鸡肉块使用酸乳及其他香料腌制后再烤，其口感润滑不在话下，吃多也不腻口。另外一道同样以鸡肉为食材的料理是「Delhi Butter Chicken」（也称为Murgh Makhani），这道源自德里的料理不同的所在是它浓郁的酱汁，口感温润香醇，用来下饭或使用「馕」蘸酱汁一同使用更是美味非常，当天老板款待，则以番红花饭（Saffron Rice）来搭配，大口大口的吃，还真的是奢侈非常。


同样也是用饭及馕来配搭的是「Rogan Josh」，这一道羊肉料理也是受波斯菜肴的影响，羊肉不带臊味，辛香的香料层层不绝又不抢味。「Rogan」于波斯语的意思是「油」或「红色」，而「Josh」则是「滚烫」或「热」的意思，所以于烹调上即能清楚明白是以滚烫的油来烹煮。


老板大力推荐餐馆的招牌菜「Mix Grill Sizzler」，当中包含鸡肉、羊肉、鱼肉及鲜虾，于上桌时倒入一些酒再点火燃烧，不仅让酒精蒸发，同时更增添菜肴之香气。我则对这道菜肴没什么感觉，或许感觉它比较匠气。

每回到印度餐馆用餐，到了甜品的部份往往让我眉头深锁，印度甜品是出了名的甜死人不偿命，所以连我这种对甜品毫无招架能力的人都不得不悬崖勒马，当这道名为「Mango Kulfi」的雪糕送上桌时，最先被其鲜黄色泽所吸引，顿然想起上次在《Song of India》餐馆也品过类似雪糕，而且还相当喜欢那醇香的滋味，瞬间卸下心防，虽然还是感觉偏甜，但那芒果得天然滋味真的让人停不下来，而且还欲罢不能……。




Delhi Restaurant
地址：60 Race Course Road
电话：6296 4585
网址：www.delhi.com.sg

纯属感受：写在沈阳(肆)－老边饺子

（网络随聊）

来沈阳的游客一定都会到知名老店《老边饺子》去祭五脏，当然我也不脱俗，选在离开沈阳之前特地到位于中街的总店去品尝。

《老边饺子》有其漫长的历史背景，自清代道光八年（公元1829年）创办人边福自河北迁居来到沈阳就开始售卖饺子，但生意则不怎么好。直至清代同治七年（公元1870年）第二代传人其儿子边德贵继承了父业，并且将饺子内馅做了改良，《老边饺子》这块招牌才逐渐打响名气…。



对于饺子，南方人比较不热衷，总觉得它似点心不给予「吃饱」的感觉，若平时就只是吃饺子来充饥，真的是有够单调。若整桌呈上尽是各式各样的饺子，固然看似精彩，其实对我们这些从外地回来的华侨则更是乏味及无趣。

说起中街这家店面，据说是多数来沈阳做客的人都会选择前往的店面，扛着沈阳知名百年老店的招牌，无论于店面的整洁程度、用餐环境、服务及服务员的素质，总应该有一定的水平及要求，但可惜的是，餐桌、餐具、餐馆及服务员的服务都属不合格的范围内，服务员连最基本的礼貌，和其他员工之间对谈时彼此的叫嚣和喧哗，餐馆给予人一种不受控制又极度不耐烦的氛围…。

我个人并不排斥吃饺子，但极限顶多在十颗以内，再多也提不起兴趣。当地友人点了餐馆受欢迎「三鲜饺子」及招牌饺子两样，原本还要点「雪花煎饺」，但于非繁忙时段服务员竟然说还要等上至少45分钟才吃得到，简直是鬼扯，因此直接放弃，反正居住的公寓附近商场内的食阁内也有一摊《老边饺子》连锁摊位，即使生意再好也无需让顾客等那么久。

后来前往食阁点「雪花煎饺」，仅是等上10分钟的时间，而且其水准更是让我意外，煎饺才真的是达到所谓的「皮薄」水准，口感也比中街店面还优质。



除了饺子外，还点了类似肉球的玩意儿以及类似糖醋排骨的菜肴。老实说，从踏进店内到点完菜，观其服务水平我已经失去了所谓的「期待」，对于会出现什么状况，我则完全没有兴趣去了解，只想快点吃完走人。

当食物一道道呈上桌时，光是用看的饺子那层外皮我就能直接给它打枪。其外型朴素毫无所谓的美感，他们自家标榜的「皮薄馅大」则完全没展现出来。皮厚我也就算了，但其口感不仅仅是以「硬」能够具体形容，还「扎实」到有些过份，感觉像是不纯熟的师傅用错了面粉所制成的饺子，丢掉似乎弃之可惜，所以干脆来个鱼目混珠…。

我真的不知道《老边饺子》于饺子的制作上有没有所谓的控管，比如饺子皮的薄度、包出来的形状大小、饺子的重量等，犹如台湾《鼎泰丰》（新加坡的不包括在内）般对每颗小笼包的每个细节上都严格把关以及有一定的要求。


在撰写这篇稿件前，我思考了很久，并且还从各方角度来看待和质问，是我对《老边饺子》有过多的期待？还是我太过苛刻？而身为沈阳如此重要且有地方代表性的百年老招牌，管理层以及餐馆内的所有员工又到底有没有在各自的岗位给予所谓使尽全力，同时又有没有捍卫这块招牌的精神？

我仅是餐馆的一个来客，一个远道而来的美食撰写人，一次餐馆用餐的经验之后，已经在心中产生「以后绝不光顾」的念头，《老边饺子》是否应该正视餐馆环境的卫生、饺子的控管、服务员的服务态度这些问题？

若《老边饺子》有意走出中国迈向国际，我只能说，先将我所提出的疑问解决掉，然后再思考，这样的品质达到水准吗？好意思呈上国际舞台吗？若这些问题都有了正面思考、公司有一套完整的企业态度、解决掉最基本的品质及卫生问题，到时才亮出「天下第一」如此醒目的称号，不然仅是表面功夫，而且还如此不堪一击。



相关网站：
《老边饺子》官方网站
《老边饺子》互动百科
《老边饺子》百度百科
沈阳－搜狐旅游

备注：纯属私人造访，所有照片皆以使用Iphone拍摄。

纯属感受：写在沈阳(叁)－原味斋烤鸭

（网络随聊）

于公寓附近发现了一家知名老店《原味斋》，某日驱车到日杂市场时经过，见二楼招牌亮出「烤鸭店」三个字，顿时让连续赶了几天翻译稿紧绷到不行的神经稍微放松了一些。

固然属放假，但我还是在尚未过来沈阳时接下了某酒店集团官方网络的中文翻译工作。当时确实没考虑太多，但要在一个完全陌生且心态不完全踏实的情形下全神贯注的工作还真的是一种考验。目前住的服务公寓有提供免费无线网络（Wifi）上网，但网络一旦忙碌时必然会受影响，不似在家时无需与他人分享网络……再加上在做资料查询时，很多网站上不了，脏话鸟个不停，我才真实的感受到中国网络极度的不自由。

说回《原味斋》，查询资料属辽宁百年老店，起源于清朝乾隆年间，前身为「北京普云楼烤鸭店」。1930年由王登莱，原进奎等兄弟九人到奉天开设分号，扔名为「普云楼烤鸭店」。由于在1953年更名为「新味斋烤鸭店」，又是沈阳最早的专业烤鸭店，若自1953年算起，现今也属70多年的老店。


一踏入店内就见有老外正在吃烤鸭，从碟内的切片多少也能看出水准，翻了翻菜单才决定用餐。就因为只有俩人所以也只点半只鸭，此时恨不得我那班经常一起品菜的好友们都在身边…。

烤鸭店一直都强调是使用何种果木为燃料，而最常看见所使用的则是荔枝木，其他较多使用的果木为苹果树、梨树、枣树等。而基于各家烤鸭店的烧烤方式不同，无论是明火挂炉烤或暗火焖炉烤，以果树为燃料，主要是让烤鸭外层的皮带有果木的清香。

或许是基于饮食习惯、气候的影响，于味道上，与我们这些所谓的华侨常吃及熟悉的烤鸭口感上有稍微的不同，其烤鸭烟熏口感则偏重，皮下层仍带一层鸭肥，虽声称「肥而不腻、香脆可口」，但则视食客的个人口味及偏好。

下回若有机会来沈阳，应该品尝看看。




相关网页
备注：纯属私人造访，所有照片皆以使用Iphone拍摄。