森品堂：温暖心房的「醉花林品潮轩」（下）

（网络随聊）

另一道也属家常菜的是餐馆极受欢迎的自制手打「品潮虾丸」，虾丸吃过不少，但里头含有荸荠（马蹄）的虾丸倒是少见。虾丸弹牙不在话下，是荸荠的爽脆让我留下印象。


「蚝烙」也即是大家熟悉的蚝煎，是潮州特色小吃，潮州人的蚝烙里头除了鲜蚝和蛋以外，还有一种类似麻薯口感带黏性的物体，是以地瓜粉加水，类似平时煮菜勾芡的做法。有些食客就是喜欢这带黏性的口感。

吃潮菜若少了清蒸鲳鱼还真的不算完整，「潮蒸鲳鱼」是必点菜肴，不单单仅是品鲳鱼的鲜美，其配料更是让我垂涎三尺的主要原因。梅子、咸菜及番茄的酸让鲳鱼的肉质更为鲜美，就那股诱人的鲜香气，让我欲罢不能。

「蒜香豆酱焗蟹」这道菜我属陌生，曾见过图片但一直没机会品尝。使用满满整百颗至少有一公斤的蒜头及豆瓣酱来焗蟹，让豆瓣之香气渗透蒜头及螃蟹里头。我个人则认为比较可惜的是所使用的是斯里兰卡蟹，其外壳硬实，豆瓣及蒜头香气不易渗透蟹螯，倒是其他部位则不受影响……或许是我个人的一厢情愿，也或许有其他的解决方式，但我可以肯定汕头绝对不是使用斯里兰卡蟹来烹调这到菜肴。

许多国人爱吃「潮州芋泥」这道甜点，纵然是减肥的女生也抵挡不了它绵密的魅力，若再加入金瓜则更让人无从招架。其口感相当，芋泥绵密顺滑，金瓜提味，两者结合也不显甜腻。

另外一道传统甜点「反沙竽」，做工繁琐，细节需细腻，目前也是极少在餐馆看到。将蒸熟的芋条炸到外酥，然后将煮熟的糖浆熄火，把原先炸酥的芋条回锅倒入糖浆中不断翻拌，让芋条均匀的粘上糖浆，待冷却后，芋条上会结上一层白霜。品潮轩于处理这道甜点还相当小心，其芋条上的糖霜不会太厚，吃起来也不会腻。

倘若吃腻了粤菜又想换一换口味，这里带本地风味的潮菜或许是不错的选择，但我必需再次提醒，记得提前预约。



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森品堂：温暖心房的「醉花林品潮轩」（上）


醉花林品潮轩 Chui Huay Lim Teochew Cuisine
地址：190 Keng Lee Road #01-02 Chui Huay Lim Club
电话：6732 3637
营业时间：（午餐）11pm-3pm；（晚餐）6pm-11pm
网址：http://www.chlteochewcuisine.com.sg

森品堂：温暖心房的「醉花林品潮轩」（上）

（网络随聊）

醉花林创立于1845年，是早期新加坡潮商四大富中得陈成宝创设得潮州富商俱乐部（其他三位则是佘有进、陈旭年以及黄金炎）。由于属富商俱乐部，此地绝非闲人得以自由进入的所在，加上俱乐部内之餐馆其佳肴名气远播，需熟人引进方得品尝。

于醉花林漫长的历史上，先后有不少重要人物粉墨登场。其中以散文家、诗人郁达夫先生最受瞩目，而他给予醉花林下嵌撰写的对联也最为广传，据说郁达夫为醉花林题字时乃酒意酣然，不假思索便吟出如下嵌字联：

「醉后题诗书带草 花香鸟语似上林」

醉花林于2011年12月17日隆重举行成立166周年纪念晚宴暨新会所落成庆典，内地美食家张新民先生特地邀请汕头市书法家谢佳华敬书了郁达夫先生的这副字联，将之赠送予醉花林品潮轩，这副字联目前高挂于厢房内。

有幸受邀前来醉花林品潮轩品菜，原本对于这鸟不生蛋的地点有些质疑，但才入桌不久，餐馆已经满桌。而更夸张的是，若晚餐时段没提前几天或几星期预约，还真的没位子供应，所以别说我没事先提醒。

这次总厨帮我们点了足足有12道菜肴，无法一次过全部介绍到完，于此分成上下两个部份来介绍。（基于菜肴太多，无法一一介绍，总厨也希望我下次再过来品尝…）

对于潮菜我不算内行也很少推荐，所以这次有机会介绍潮菜，让我异常兴奋。潮菜于地区性的发展也各有其特色，曾品过某知名潮菜馆的港式潮菜，其菜式部份受粤菜影响，固然美味，但则有别于南洋一带的潮菜，而醉花林品潮轩所提供的潮菜则比较道地南洋风味，朴实之余仍精致，让我留下极好的印象。

到潮菜馆必然少不了要点前菜，当中以「猪脚冻」为个人首选，我对于胶质食品柔软带弹牙的口感向来有喜好，而猪脚冻主要为胶原蛋白，多吃能改善生理功能和皮肤组织延缓皮肤衰老，同时有助生长发育和减缓骨质疏松的速度。由于做工繁琐，至今新加坡已经很少摊贩在售卖，希望这道美食不至于会在未来绝迹。每道潮菜都有其特有的酱料，猪脚冻拌唐芹段，再蘸上微酸的辣酱，爱死那让人迷恋的古早口感。

现今年轻一代被美国的饮食文化侵袭，内藏类一概不吃，以致许多菜肴逐渐于本地失传。「香炸肝花」其实与国人熟悉的「五香枣」类似，只是材料上多摆进了猪肝，也是一道在坊间少见的菜肴，若你向来不喜欢猪肝的腥味，我可以保证你会对它改观，这道香炸肝花不但没有猪肝的腥臊味，其带有一丝丝粉嫩的口感，吃起来似Pâté（法式肝酱），也是让人迷恋的所在。至于五香枣，国人应该不会陌生，宛如虾枣般的受食客喜爱。

经常与我一同吃饭的友人都知晓我爱吃鹅肉，但偏偏新加坡不容易找到。当我翻开菜单见里头有「潮州卤鹅」，让我眼前一亮兼食指大动。基于禽流感，新加坡过往禁止中国及台湾进口的鹅肉，公关经理告知仅是禁止先前所提地区鹅肉的进口，但没禁止其他国家鹅肉的进口。另一方面，从其他地区进口鹅肉的成本也相当昂贵，也因此许多餐馆放弃提供鹅肉。品潮轩售卖的鹅肉则是从俄罗斯入口，固然成本高，但这道卤鹅则绝对值得推荐。卤鹅肉质口感不柴，底层有卤豆腐，若仅是以卤豆腐和卤汁来拌白粥，简直是舒缓人心的心灵食品。

豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产的豆瓣为最佳，固然「普宁豆酱走地鸡」一般被视为粤菜，两地区之特色结合所击出的火花让这道菜肴大放异彩。走地鸡其肉质扎实不松软，经常走动放养的鸡只其肉质肯定比饲养于笼内鸡只肉质好上好几倍，也是我个人推荐的好菜。

「潮州菜白明虾球」是一道家常的菜肴，也是我家常见的一道菜肴，喜欢起清淡带鲜的滋味，用来下饭非常开胃。韭黄性温，具有驱寒散淤、增强体力、促进食欲及补肾功能，据说对于男性更有起阳作用，可用于治疗阳痿、遗精、早泄等。



《待续…》

醉花林品潮轩 Chui Huay Lim Teochew Cuisine
地址：190 Keng Lee Road #01-02 Chui Huay Lim Club
电话：6732 3637
营业时间：（午餐）11.30am-3pm;（晚餐）6pm-11pm
网址：www.chlteochewcuisine.com.sg

森品堂: 果冻布丁变冰糕

（网络随聊）

天气炎热许多人都爱吃冰，当然我也不例外。但售卖的杯装雪糕花样来来去去不外是巧克力、草莓、香草、咖啡等等等口味。而雪糕基于牛乳成份较多，许多如我这般属「乳糖不耐受」（Lactose Intolerance）的亚裔，往往在食完雪糕过后有一种类型恶心呕吐的不舒服感，所以面对雪糕这类型冰品时，总有些许挫折感。


前阵子在东京的商场外头的试吃会，让我意外的学会一种新的果冻吃法，那即是将果冻摆进雪柜内以低温让它冰冻，而所冰冻过后的果冻即刻变成相当诱人类似果汁冰糕（Sorbet）的新鲜感。


乳糖的份量少了，吃起来完全没负担，满足了口感又解决掉了「乳糖不耐受」的困惑。当然，还有更重要的是，「冰糕」的口味选择一下子变得非常丰富，凡具是果冻都能变成冰糕，你说会不会让许多爱吃但又必须克制的人开心？


后来在超市见冰柜架上摆了许多某知名品牌的布丁，顿时又让我玩心大起，杯装布丁包装一般为两入或半打，两入包装售价多数在新币二元以下，而半打包装通常不会超过四元；那些一口包装更是划算，多数为12至20入不等，这类型的售价更是四元以内有得找，比起小桶装或杯装的雪糕都来得便宜许多。

我知道许多妈妈都不怎么喜欢孩子吃太多冰品，这样的管制其实是对的，过多的冰品导致虚火过旺、口干舌燥且增加肠胃太多负担，偶尔以一口包装或杯装的冰冻布丁让孩子「尝一点甜头」，总好过完全禁止食用。

当然还有一个最重要又必须要强调的，就是变成冰糕的布丁它不似一般雪糕会融化为液体，若不喜欢冰冻过的果冻或布丁，将它从雪柜取出，于一般的室温让它还原………

怎样，好玩是吧？

试过请留言，跟大家分享心得，总是我在唱独角戏，你们也留言发表想法吧。





备注*
于此声明不为任何商家做广告，所使用的果冻或布丁属一般超市常见产品。

森品堂：创意料理“犇烧河”

近期许多摊贩将异国风味美食引进熟食中心及咖啡店，许多好模好样的风味美食被大肆“凌辱”，原貌被改得面目全非或刻意本土化，看在眼里则异常的心痛⋯。

原本有意介绍味道清甜及健康的越式牛肉粉，基于冷门，所以熟食中心或咖啡店都不好找。偶然与友人到翻新后的旧机场熟食中心寻美食，却意外的找到售卖越式牛肉粉的摊位。

告知摊主想品尝他的越式牛肉粉，闲聊时他则提议品尝他的创意菜。最初还有些担心又会是一道背负着“坎坷”背景的异国改良风味菜，因此我不敢又太多的期待。

在端上桌时，料理卖相还不至于让我惊喜，但味道倒是超出了想像。料理看似红烧牛肉，配上河粉、新鲜洋葱及豆芽，淋了乌黑酱汁后，再以芫荽和炸葱油点缀。

摊主告知使用的是牛腱，牛腱(Beef Shank)即是牛的前后腿肉，筋肉相连为特点，蛋白质高、脂肪低属于瘦牛肉。营养价值比一般天然食品高，孕妇多食有益，不仅补充营养同时还增强免疫力，而且不会对血中胆固醇浓度造成负面影响。

牛腱口感鲜嫩不老，牛筋柔则软得入口即化，那微酸的酱汁让人胃口大开。牛腱无须煮得太久，否则化开来卖相不好，反倒是入口即化的牛筋需熬煮长达4 小时才能达到效果。或许你不爱生洋葱的辛辣口感，但它具有抗菌功效，多食有益。

喜欢它配及的辣酱，有点类似鸡饭的椒酱但味道带酸，摊主透露是因为辣酱里头加入两种醋来调制。无论是将牛腱沾辣酱食用，或者将辣酱拌入河粉一同食用都行，随个人喜好。

这道创意菜原本没有中文名字，摊主问我可否为它命名，能有如此荣幸也让我的美食撰写生涯多了一份荣耀。

我为这道创意菜取了个较特别的名字，先取越南河粉“Pho”的谐音，以“奔”的古字“犇”来象征“牛”，看似红烧的“烧”及河粉的“河”三个字来做结合，正式取名为 “犇烧河” 。
(售价：$4 )。





J & J Special Beef Noodle
地址：Blk 51 Old Airport Road Food Centre #01-162
营业时间：10.30am – 9pm 星期一休息（公共假期除外）

OMY食天堂刊载