森品堂: 许兄弟猪什汤 (部落格版)

提起猪什汤，身边嗜此味的友人不算多，而自己对于这道美食的印象仍停留在有猪红（猪血）的年代，如此一算，也快有20年的光阴不曾碰这道美食。
（照片转载自http://food.poco.cn/special_topic/index.htx&p=7&topic_id=2163）

我小时候还蛮好吃内脏类，或许是从基于喜好粿汁而培养出来的饮食习惯。加上向来都钟爱「血豆腐」，家中视我为嗜血族，家里煮鸡饭时，那深褐色的鸡血块是我趋之若鹜的极品，偶尔一道猪血炒咸菜，可让我多添一碗饭。到了台湾生活，与同事大伙儿吃麻辣锅，锅内的鸭血三两下子便被吃光，猪血糕基于是糯米制品，我肠胃无法负荷，偶尔买来吃一口解馋，其余的则让助理大快哚颐。

对于潮式猪什汤，我不排斥也不特别中意，品论其好坏，内脏的处理尤其是清除大小肠内的腥骚异味才是主要关键。本地售卖猪什汤其实相当吃亏，材料的限制以至无法完整呈现猪杂料理，少了猪红不说，肺、肝、心、脾、肾、肚、肠，材料逐渐减少，连三层肉都少掉，取而代之的是小不隆冬加工猪肉丸子。于烹煮上也开始简化，许多已经预先煮好，食客点食再汆烫⋯。

前阵子于午餐时段前特地到中峇鲁巴刹走动，自50年代就开始售买猪什汤的老字号许兄弟猪什汤摊位前往往是人龙一条，先前几次拜访都无缘，这一次则刚巧有机会一品。

论及卖相其实是有些许失望的，只见里头仅有肝、肚、大肠、瘦肉、肉丸子以及咸菜。固然汤头清澈如水，但仍有咸菜来提味。我印象中的猪什汤，汤内应该还有番茄及姜丝来提味，上桌时还拌以芫荽。而眼前这一碗，于视觉上则非常的阳春，少掉了粉嫩的小肠、猪肝也不够爽口，心中已大打折扣。（$3.50 -$5）

后来老板请我品尝特制栗子糯米肠，这道以大肠灌栗子及糯米的小吃照理应该会是许多爱吃糯米的食客必点的传统小吃，固然有咬劲，如先前所提，必需清除掉肠子内的腥骚异味，若不妥善处理，纵然再传统也等于做白工。虽然它无法赢得我的喜爱，但我相信这道潮州料理仍是许多人的心头好。（$3 - $4）



许兄弟猪什汤 Koh Brother Pig's Organ Soup
地址：Tiong Bahru Market #02-29
营业时间：8.30am – 售完为止 （星期一休息）


以下为新加坡8频道之电视节目介绍：

美食寻根2 Koh Brother Pig's Organ Soup


排排站查查看3 on Koh Brother Pig's Organ Soup

森品堂: 水粿大比拼

这道米制品是本地极受欢迎及常见的潮汕小吃，固然看似贫乏单调，但水粿之所以诱人就在于它不复杂的味道。

水粿好吃的主要条件为粿胚软硬适中、爽口不粘牙且带有米香，菜脯不死咸、嚼感香气足且不油腻。固然条件看似简单，这道小吃讲究的则是经验、味觉及用心。

若以为水粿不外就是以白米研磨成米浆，跟着将米浆倒入合金小盏或旧时使用的小陶钵内再摆入蒸笼内蒸既可，那你就太小看这道美食了。单是米浆使用的米及水分的多寡就足以论及成败，这也既是强调经验的所在。偷工减料的水粿极容易察觉，直接使用面粉加水及味精拌匀，粿胚于蒸熟后从小盏内掏出，整个粿胚即刻塌成两半。


菜脯既是这道小吃的灵魂，所包含的材料各家有其秘方，一些基本材料则是少不了，例如葱油、蒜茸、辣椒、芝麻、虾米及香料等，将所有材料使用大火爆香，将自家特色发挥出淋漓尽至的效果。辣椒酱是许多国人饮食上必然的佐料，固然有其重要性，但我一再强调辣椒酱仅是提味作用，水粿的主角是菜脯，辣椒酱顶多起了画龙点睛之效，而不该抢尽镜头。


位于中峇鲁的楗柏水粿，无须多介绍已是家喻户晓的老字号，50多年来驻守于中峇鲁。粿胚口感扎实且比较粗，很肯定的是使用米研磨成浆再蒸。菜脯香气四益味偏浓带有芝麻香，老板娘给菜脯给得很大方及豪迈。固然其他地方有人“借用”其招牌为招徕，但这摊水粿至今未曾在其他地区开分行。（4个$1，6个$1.50）


位于锦茂熟食中心的李老三水粿是另一摊超过50年的老字号，固然名气不似楗柏水粿般响亮，强调水粿现做现卖且不含味精，完全已传统手法制作。菜脯带有焦感及蒜香，若挑毛病的话则是菜脯稀散且偏油腻。喜爱辣的食客应该会喜欢他的辣椒酱，其后劲相当有力道。(4个$1.20，6个$1.80)


位于黄金熟食中心的黄金水粿，当日现做现卖，水粿扎实软硬适中，菜脯口感不死咸且带有些许辣口感，喜欢老板沥油时的细心，固然名气不及老字号响亮，却胜在其诚意十足。（4个$1.20, 6个$1.80）



（左）楗柏水粿的两位大姐（右）李老三水粿老板招呼客人

楗柏水粿
Tiong Bahru Market ＃02－05
营业时间：6am–10.30pm

李老三水粿
Ghim Moh Food Centre #01-31
营业时间：6.15am–7pm

黄金水粿
Golden Mile Food Centre #01-77
营业时间：8.30am–9pm

黄金水粿母子档

森品堂：滨海南咖喱鱼头

咖喱一词源于淡米尔文，意思是调料。以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜，具有特别的香气。

走遍新加坡各角落，各种族都售卖咖喱，国人爱吃咖喱的程度可想而知。就因为咖喱非常普遍，则容易被忽略掉原本应有的特质。见许多到外用餐的国人，凡举吃一盘什锦菜饭都会要求淋上一些咖喱汁，否则难以下咽。

今天介绍这档位于中峇鲁熟食中心的「滨海南咖喱鱼头」所售卖的「咖喱鸡」，而非招牌菜咖喱鱼头。

「咖喱鸡不就是几块鸡肉加马铃薯，这有什么好介绍的？」你一定会这么想，就因为它是基本菜式，所以掌握得好不是想像中那么简单。对我而言，若能掌握好一道料理最基本的烹调法，就足以见识厨师的功力，花样再多则相形见绌。

咖喱之好坏不在于辛辣与否，初见其咖喱已感觉不同，汁浓不油腻，闻味微香无呛鼻的辛辣，口感饱和，入口回甘，於舌尖能感觉有挑动的刺激温烫围绕，而不是一味辛辣到底。肉质厚实毫不欺场，整只鸡腿剁成块，入味且不抢其鲜嫩口感；半颗颇大的马铃薯耐煮不烂，口感饱满。

过往对咖喱敬而远之主要是咖喱汁表层上的那层黄油，见其咖喱不油腻，心中更是喜悦，因此选择配面包食用，让面包沾满咖喱汁的香辛，于口中感受类似「久别重逢」的滋味。

其实多吃咖喱是有益处的，咖喱能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。咖喱还具有协助伤口复合，预防老年痴呆症的作用。美国癌症研究协会也曾指出，咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞，并且能抑制癌细胞的功能。

咖喱鸡售价为 $3，面包或白饭售价为50 ¢，论及价钱相当合理。






地址： Blk 30 Seng Poh Road, Tiong Bahru Market #02-14
营业时间：（午餐）12pm - 2.45pm （晚餐） 5pm - 9pm 星期一休息