《品》第十五期特稿之二：NOMA, 这么近…那么远

（原稿）《品》第十五期 2014年8月刊载

若你一直向往到荣获全球50佳餐馆榜首殊荣的Noma用餐，无需大老远特地飞到哥本哈根，明年到东京即可一了心愿。

能挤入全球50佳餐馆排名绝非泛泛之辈，能四度荣登榜首，坚持、创意及热诚是餐馆最主要的推动力。

Noma以创意北欧菜闻名，自然简约的清新风格是餐馆吸引宾客的主要原因。

为让菜肴保存纯正的北欧风味，主厨René Redzep从不使用橄榄油、鹅肝等带地中海特色的食物；寒冷地区独有的麝香牛、鱼货如狗鱼或扇贝也是主要食材，菜肴所使用的腌制、盐渍或风干等食材全由餐馆自己制作，同时搭配当季蔬果、真菌蘑菇和野生花卉来烹调，于采购上反而更花心思。

对于名厨René Redzepi而言，他也实现在东京开餐馆的梦想，将他四度荣登全球50佳餐馆榜首的Noma进驻东京文华酒店。为了迎接Noma餐馆的到来，东京文华酒店将原有的法国餐馆Signature腾出全新打造,并由Noma团队全权主理。

于Noma官网Redzepi透露：「5年前，受米其林三星怀石料理著名餐馆“菊乃井”村田吉弘师傅之邀前来东京，那是我初次到访东京，对于日本丰富的饮食文化，我深感敬畏。也因那次的体验，我开始秘密策划这个临时搬迁。虽然餐馆员工将转移到东京，并离开熟悉的食材，相反的，大家将以质朴的心态及感情去寻找来自日本各地最优质的冬季农产品。」

由此可见Redzepi钟爱日本料理并深受启发，而能够利用日本当地食材发挥烹饪理念是他夙愿所在。

他进驻东京也会特别设计新菜单，让宾客体验其美味和奥秘，同时亦感受他对料理的完美诠释。

这次餐馆会推出“Noma初体验”午餐以及晚餐配套供宾客选择，餐馆座位有限仅能容纳50位宾客, 网络预订该天，午餐预订名单即刻爆满，随即餐馆和酒店发布等候名单。无法预订位子的宾客可加入等候名单，须视取消情况而定。

如欲加入东京文华东方酒店“Noma初体验”晚餐配套等候名单的宾客，可电邮至noma@mohg.com

预知更多详情可到Noma官网查询：http://noma.dk/japan 。

森品堂：瑞典北欧菜

原稿《品》第十一期 2014年4月撰写（退稿）

瑞典，我必需承认于印象中还是相当陌生的国家。

似乎多数人对瑞典有所认识，说来说去还是那家赫赫有名的家具店IKEA。玻璃瓶设计极为简练的Absolut伏特加酒是另一个瑞典引以为傲的杰作。

透过IKEA引进的餐饮食品，典型家常菜如瑞典肉丸、烟熏鲑鱼、越橘果酱、裸麦脆饼及腌制鲱鱼等逐渐开始被更多亚洲食客所认识。当然，这仅是瑞典餐饮的一小部分罢了。

家常菜肴
瑞典属温带气候，加上接近北极圈，烹煮的食材多数跟着季节而变化。由于气候寒冷，不完全适于植物生长，新鲜蔬菜以根茎类居多，胡萝卜、马铃薯、甜菜及芜菁甘蓝等属常见的根茎蔬菜，其他如高丽菜和蘑菇也属主要菜类。

鱼货多为鳕鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼、海虾或海螯虾等；肉类主要为猪肉，反之牛肉较少，至于大家比较陌生属当地较特殊的肉类则是驯鹿肉。

许多外国媒体经常议论台湾的猪血糕很可怕，而瑞典菜肴当中，以猪血以及内脏制成的猪血腊肠或黑布丁是相当深爱的食品。

几年前有幸受邀到瑞典人家里用餐，餐桌前放眼望去，家常菜所给予的印象多为生冷及“绵密糊稠状”。或许是绵密的马铃薯泥 ………………又或者是越橘果酱？

汤类更让我“惊心”，蔬菜弄成稠状已不感意外，汤汁的“冰冷”才让我难忘。反之，一向用来制成点甜的蓝莓，则变成暖和肠胃的热汤。

绝无取笑的用意，只是当时不懂得欣赏……

                  （Photo: Fredrik Skogkvist/Restaurant Frantzén）

北欧菜肴进化
近年，瑞典菜肴经过当地名厨的精巧厨艺，逐渐摆脱家常菜的刻板印象，名厨Bjorn Frantzen则是其中的佼佼者。

能列入世界最佳餐馆名单已不易，去年他的餐馆Frantzen表现特出，名次从原本的20位跃居12位，瞬时让饕客刮目相看。

自烹饪学院毕业后加入瑞典军队成为军队厨师，随后兜转了几家餐馆后，他决定到法国L’Arpege餐馆向米其林名厨Alain Passard学厨艺。无论是烹调技巧、风格以及烹饪哲学理念，他都深受Alain Passard的影响。

无论是鱼货或蔬菜，他非常在意蔬菜的来源和纯净度。对于栽种时使用农药会让土地受到不必要的污染，对此他异常反感，以目前Bjorn Frantzen所呈现的菜肴，能清楚感受到他对食材的运用有所坚持和重视。

餐馆最大特色是开放式厨房的前座，构思取自寿司柜台，客人在座位前除了能观赏厨师烹调食物的过程，同时彼此还能做交流。

在他位于斯德哥尔摩的餐馆最新的冬季菜单中，撇开一般常见及惯用的高档食材不说，单是开胃菜所使用的食材就相当独特。

他将瑞典人喜爱及常见的食材例如：猪皮、猪头肉、肝脏、猪血等完全精致化。另外，特殊食材也是最新菜单的另一项卖点。焰烤驯鹿肉和烟熏驯鹿鞭这两道食材的使用，完全考验饕客对食材于味道的接受度。

将瑞典菜食材以烹调做进化，于理念上其实相当可取，Bjorn Frantzen将法国菜肴的精致运用在他的烹调中，加上使用日本料理简练的摆盘手法呈现，以展现料理的精髓，是将东方及西方的特点做了一次完美的结合。

restaurant frantzen官网


（记得把原来的背景音乐暂时停止。停止键于左下角。）

森品堂: 香港之唐阁 T’ang Court

（网络随聊）

我从入座的那一刻眼睛就一直紧盯着菜单在研究，固然被列入米其林二星级餐馆，但基于尚未于总厨萧显志师傅碰面，无从了解他想表达什么，唯有从菜单当中去揣测他的用意。

老实说，对于「米其林」的加持，我则不全然认同，用来评估法国菜、意大利菜、西班牙菜等外国料理还说得过去，用来评估粤菜或其他中华料理就太低估咱门之饮食文化。毕竟米其林是白种人的噱头及玩意儿，多少个外国人对中华料理（尚未分菜系及门派）又有所了解？

《米其林指南：香港澳门》于2008年在香港和澳门同步推出中英文版时，确实于坊间造成话题，但正如我先前所指出的关键问题，对于中华料理他们是以什么以及谁的标准来评估？白种人对于中华料理始终处在他们最熟悉的食材当中，大家或许还不晓得许多外国人至今仍不知道燕窝到底是什么东西，当知晓是燕子的唾液，他们根本咽不下去……若你留意近期之新闻必定知晓皮蛋事件，若连皮蛋都可以被白种人视为恶心食物，固然不想一竹竿打翻一条船，但他们真的是凭什么或用什么为标准来评估以及左右大家的味蕾？

话说当我在研究菜单上之菜肴，公关总监Amy或多或少也知晓我刁钻的饮食习性，先前曾提起另一家酒楼之叉烧让我趋之若鹜，她因此在上菜之前做了些更改，先上餐馆足以为傲的蜜汁叉烧让我品尝及比较。

叉烧，或许对许多人而言仅是一块肉，而新加坡人基于口味被西化，一般人偏爱瘦、干且又柴的瘦肉叉烧，而港式叉烧则湿润多汁，咬下去时其肉质柔软且肥瘦适中。在咬下叉烧的那一刻就已知晓其功力及水准，肉质柔软多汁不在话下，于口中根本无需费力即可化掉的效果，更重要的是肉质不带猪臊味。就一小块叉烧已将先前紧绷的气氛化解掉，让我对萧师傅的菜肴有所期待。

首先是「砵酒焗美国蚝」，砵酒（也称波尔图酒，Port Wine）带甜味，让经过油炸过的生蚝再以砵酒、蚝油及生抽来提味并且中和其肥腻，同时那鲜甜的调味被封锁当中，相当讨喜的一道开胃菜。

「金钱鲜虾球」对我而言是两道菜肴的综合，所谓「金钱」其实是以猪肉及蟹肉为内馅的炸饺，而虾球的部份则使用蟹黄来拌炒，让蟹黄之香气与海虾之鲜甜结合。这道菜肴于味道上不复杂，仅是制作时较繁琐一些。

羊肚菌（Morchella）被视为高级菌类食材，过往多被视为中药材，有益肠胃、化痰理气之效果，多数则使用它来炖汤。除了炖汤以外，就属法国料理最懂得它的美味。这道名为「羊肚菌甜椒星斑球」则使用羊肚菌以及甜椒来拌炒极为名贵的星斑鱼片。这道菜在于品星斑之鲜美，就这道菜肴在新加坡还未必有机会品尝得到。
「富贵盐香鸡」以及「上汤蒜子浸苋菜」是我当晚最关注的两道菜肴，两道菜肴也是唐阁之招牌料理，基于我个人之直觉对这两道属家常菜之烹调更是苛刻。盐香鸡之鸡皮其香及脆度首先让我惊喜，肉质鲜嫩且不油腻，其口感让人意犹未尽。

「上汤蒜子浸苋菜」更是显现身手之家常菜，基于食材简单，看似单调的料理却不见得拿捏得好，上汤口感鲜香但又不能让蒜子抢夺风采。蒜子经过爆炒，少去了辛辣味，浸泡于上汤内充份吸收了汤汁精华，这经常被视为调味的食材顿时展现出其甜美魅力，朴实得让人口齿留香。

「唐阁宝盒饭」固然也属招牌菜,我则对它完全提不起兴趣。这道菜无论怎么看于我眼中始终是法式焗蟹肉（Crab meat au gratin）的改良版，其做法是将炒饭塞入蟹壳内，然后将法式白汁淋上跟着再撒上乳酪粉后才送入烤箱烤。虽然炒饭是主角，但却基于外层的抢味让它无从发挥。当天也有其他来自欧美的食客，而这道料理对他们而言则是相当对味的一道菜肴。
最后呈上的甜品是顶级燕窝，向来都偏爱燕窝，这是一种享受所以无庸置疑它肯定讨我欢心。

整体而言，唐阁之菜肴水准相当稳定，是一次非常愉快的用餐经验，下回有机会再回香港，一定回返品尝其点心。




*备注：由于餐馆内灯光偏昏暗，影响照片素质，敬请原谅。

唐阁 T’ang Court
地址：香港九龙尖沙咀北京道8号
电话：（852）2375 1133
餐馆网址（可下载菜单）


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（网络随聊）

固然这趟体验香港之行程相当紧凑，而一些项目的编排则是针对初次前来香港的媒体所特别设计，所以对我而言可能就显得比较平淡，当然我也不想因此落队，尽可能做适当的配合参予部份安排的项目。

当中有一个行程对我来说可能比较特别也有趣，就是到厨房学习点心制作。基于前一晚在唐阁享用晚餐，对于餐馆菜肴之水准我则相当赞赏。制作点心对我则是其次，能与总厨萧师傅碰面以及参观厨房运作才是我感兴趣的所在。



我曾在酒店餐馆上班，过往经常进出厨房，对于制作点心或糕点我多少也学会了一些，而有机会到餐馆幕后一窥对我这等撰写美食的作者才真的觉得好玩。

师傅教导大家制作虾饺、烧卖以及春卷，就制作虾饺的部份真的让外国媒体看傻了眼。从外皮的制作到包扎出一个个讨喜的虾饺，前后都还不到一分钟的时间，手脚之快以及准确真的是有练过。当轮到美国媒体朋友在制作时，单单看他以刀面压外皮时就让我们一群人笑到七荤八素，这看似简单的制作却一下子难倒不曾握过如此大把菜刀的友人。随着点心师傅耐心的教导，英美两地的媒体友人也逐渐进入状况，所制作的烧卖以及春卷也开始似模似样…。



正当大家在制作点心之时，我则眼尖的望见挂在一旁的叉烧，才往前走去刚好有师傅在烤乳猪，惯性的开始拍摄，萧师傅此时刚好经过，我们则开始闲聊了起来，聊起昨晚所吃到的叉烧，一路聊到每天大约需要烧烤多少只乳猪。顿时，他则突然吩咐另一位师傅切些烤乳猪让我品尝。说真的，无论于质感或口感上，两地所烧出来的乳猪也是一个天一个地，从技巧、所选用的猪仔、炭火等都是两回事……。


在结束这项特别安排项目之前，拍照留念是必然的，随后公关人员还送上萧师傅签名的一本《唐阁食谱》给大家。



*于此感谢朗廷酒店公关经理特别安排这项点心制作项目，同时感谢来自英国的Annabelle以及来自美国纽约的Jimmy和芝加哥的Mike热情参与。


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（网络随聊）

告知高木崇行先生我会到香港谈新书出版一事，他则反问我在香港可有兴趣品菜？随后还透露是家被列为米其林二星级的粤菜餐馆。

米其林二星级啊！怎么会没兴趣？去开开眼界也好，心里是这么想。原本以为是到了香港与他香港的友人约见再一同前往，却不知他已嘱咐香港友人给于我款待，对方竟然出动车子来接送，让我顿时受宠若惊。

香港对高木先生而言决不陌生，早期他成功地将日式炸猪排专卖店的概念从日本引进新加坡后，他也带着Tonkichi 这块招牌来势汹汹的进扎香港市场。不仅如此，香港食客熟悉的Pokka café 也是高木先生的得意之作。除此之外，香港民众熟悉的暴暴茶、周星驰早期拍摄的咖啡广告，这些影响力极强的作品，都是高木先生在香港期间的得意杰作。

对于这位亦师亦友的前辈，我对他的尊敬可想而知，临上飞机的前一天给他打电话，他则说道：「你就去吃吃看，其他的就不用管太多OK，回来再聊。」

如此款待，恭敬不如从命。有幸与高木先生之好友P碰面已深感荣幸，于此同时P也邀请餐馆主厨和哥之兄长一同入席参与饭局，抵达餐馆时，则不进入大厅而是前往P所预定的VIP厢房。

从第一道餐馆招牌菜 “和哥叉烧”已让我惊喜连连，香港人对叉烧相当讲究，叉烧肥瘦适中带蜜甜为佳品。“和哥叉烧”之所以如此受欢迎主要也是达到以上条件，所选用的肉质肥瘦匀称并且不韧，于入口轻嚼即有“化”的效果非常惊人，是至今所品过最优质的叉烧，果真是名不虚传。

提起“口水鸡”或许不明菜名来历的人会感觉恶心，提起这道四川名菜之名的由来就必需提起郭沫若在《賟波曲》里如此写到：「少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流…」后来四川名厨便把所谓“白砍鸡”更名为“口水鸡”。


我不嗜辣食，但这道麻辣口感的名菜却不至于让我无法下咽，反倒其温吞的麻辣口感让我感觉非常过瘾，尤其是吃后嘴内分泌出大量的唾液，果真的是让人吞口水。

小乳猪仔


乳猪吃过不少，但就是不曾见过如此小型的小乳猪仔，从身形来判断，这只小猪仔顶多一个月大。乳猪之外皮烤得极为酥脆而且细薄，肉质鲜嫩爽口，于口中咀嚼时仍能清楚听到从嘴里所发出的酥脆声响。又一道让人震惊的菜肴。


另一道招牌菜“鸡油花雕蒸花蟹”见其卖相就足以让人食指大动。就那只至少有1.5公斤重的花蟹其蟹钳之大已让人咋舌，以鸡油和花雕酒调配出鲜黄色泽的酱汁，其鲜香及醇郁的口感让蟹肉提升层次。花蟹的壳不似新马一带常吃的斯里兰卡蟹般硬实，厨师在烹调时也非常技巧性的将壳敲开到只需掀开即可品食到蟹肉，于吃时则少了不少麻烦。新马一带所见的花蟹一般体型较小，所以肉质较少，如此颇大的花蟹其肉质不仅扎实，而且其口感还有过之而无不及。

蟹钳之大让人咋舌


“虾膏生菜煲”也是一道绝对不可错过的美食。于上菜前，侍者会将虾膏于瓦煲内炒热直至发出“孳孳”声响才将生菜摆入瓦煲内快炒。顿时虾膏之香气全然散发，生菜不仅吸收虾膏的香气，于此同时生菜所含有的水分释出时会快速被虾膏所吸入。这道生菜煲其鲜脆的口感让人动容。


粉丝本无味，能将“干烧粉丝煲”内的粉丝弄到如此干爽不油腻，同时还散发出拌菜的清香及爽口，“一绝”乃是唯一能用来形容此道美食的词汇。


富声的“菠萝叉烧包”是另一道许多食客慕名而来的包点，也是高木先生一家人挚爱的美食。外层有菠萝包的酥脆，内馅其叉烧饱满鲜甜，容易吸引爱尝鲜的食客。其实面对菠萝叉烧包之时，其酥脆的外表即刻让我联想到Tampopo的脆皮奶油泡芙，两者属同工异曲之杰作。


吃完正餐最后总少不了甜品，就一道“木瓜炖燕窝”已让我沦陷，燕窝富含人体所需的氨基酸，是开胃佳品；而木瓜不仅滋润养颜，同时还有健脾消食的作用。从来就无法抗拒其柔顺的质感，这道甜品让我异常难忘。


突然想起高木先生所说：「你就去吃吃看，其他的就不用管太多OK⋯」这一顿晚餐，其价钱绝非小数额，我感谢他让我开了眼界，同时也谢谢P所给于如此盛情的款待。

（整餐供有17道菜肴，仅作重点介绍。）



富聲魚翅海鮮酒家
地址：香港铜锣湾怡和街68号1楼
电话：（852）2504 4228




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