《品》第十五期特稿：亲密至极成绝配 (Buona Terra & Ki-sho)

（原稿）《品》第十五期 2014年8月刊载

我不算很懂酒，而且酒量不佳，但我享受偶尔在餐桌上与好友小酌时那种微醺的感觉。

若问起个人喜爱，日本清酒（Sake）肯定是本人首选，入口順喉，温软清雅，甘甜温存。

每一个时代必然有一种酒的代表，有人说，70年代白兰地，80年代葡萄酒，90年代马丁尼，两千年则属伏特加。

而今亚洲崛起，和味大肆进军各国市场蔚为风潮，清酒广泛被接受及推崇，必然的，让人有感觉进入清酒时代。

某次和编辑聊起清酒配搭的想法，因多数餐馆多以葡萄酒来做配搭，以清酒来配搭异国料理近年于欧美国家一小众中开始流行，但在新加坡似乎还没听说有餐馆特地以日本清酒来搭配异国料理，也因此有了这个撰写灵感。

到餐馆品菜，一些看似简单不复杂的菜肴若经过师傅以酒做绝妙的搭配，顿时若能感受所赋予菜肴的意境，于舌尖上奇妙的邂逅，必然让食者印象深刻。

配搭宛如艳遇，让人迷恋于口感上的亲密融合，也因为带有一丝惊喜，不能刻意，否则显得做作。

多数亚洲人属偏爱口味较重的饮食，若将意大利菜肴搭配日本清酒肯定会有一番不同滋味。

意大利菜搭配日本清酒
帕尔玛火腿、微烤的丝卡莫扎乳酪（Scamorza Cheese）及无花果，三种不同口味的食材结合的前菜，若选用意大利红酒搭配属理所当然，但若配搭日本清酒则是一门学问。

帕尔玛火腿多以密瓜来配搭，主要是以瓜甜来衬托火腿的咸鲜；使用牦牛奶制成的丝卡莫扎乳酪味道属温和，所以起了中和作用。来自新潟佐渡岛的特级“真野鹤与三作大吟釀山锦田”清酒，山锦田米味细致、清纯细雅，带晨露的青草香，入口回甘，带果香的口感。

就搭配上看似不达轧，但搭配起来则另显一番滋味，帕尔玛火腿的咸味瞬间于舌尖上近失，再以无花果以及来佐酒，仿佛优雅女子于脸颊上轻吻般，极为甜蜜。

墨汁Tonnarelli面条 、红虾佐节瓜酱汁（Zucchini sauce），视觉上已经让人喜爱，味道则层次分明。地中海红虾其味鲜浓，节瓜淡甜不抢味。

选用的清酒同样来自新潟县鱼沼市名牌之一“鹤龄”所产的“雪男纯米酒”来搭配。此米酒使用美山锦米酿制，顺口、干涩的特质较受喜爱传统清酒口感的食客喜爱。

日本料理搭配意大利红酒
何红酒以使用浓郁果香的红酒来搭配日本料理？

不是常听专家说“红肉配红酒、白肉配白酒”的逻辑？

这次最玩味的既是以意大利红酒来搭配日本料理，所展现的口感层次则是让人格外惊喜。

“葵匠”日本料理餐厅的菜单仅有两种以Omakase套餐形式供宾客选择，当初要求如此「玩味」我还真怕师傅滨本和大他人会不高兴。

据说他本人也相当在意这次搭配的成果，日本人小心翼翼、谨慎的完美要求特质展现无遗。

前菜为来自北海道海胆、意大利奥赛佳（Oscetra）产的高级鱼子酱及醋冻，喜欢和食的食客都知晓北海道海胆之所以让人迷恋因为口感顺滑不带腥味；配上矜贵的奥赛佳鱼子酱已是珍馐至极。两种鲜味及醋冻结合更展示师傅的绝配巧思。

配搭来自意大利北部特伦托特区2011年产的黑皮诺酿制的葡萄酒（Pinot Nero DOC, Franz Hanns 2011 Trentino），色泽暗红，口感优雅细致，有覆盆子的芳香及李子尾随在后的果香。

将以上两者不同特质的味道相遇，真的宛如艳遇般的让人窃喜。

盐烤香鱼是我个人喜爱的河鱼料理，喜欢它特有的微苦，以西西里岛埃特纳火山特产的本土葡萄品种Nerello Mascalese所酿制的红酒（Chiappemacine IGT, Passopisciaro 2008 Sicilia），基于品种纯度高，所酿制出的红酒别有一番滋味。

口感饱满浓郁且有一丝丝的火山特有矿质的韵味，用来搭配香鱼更显现葡萄酒的个性。

知晓配搭过程非常困难，滨本和大师傅在整个搭配过程都不满意，直至遇到这瓶来自西西里岛特产的红酒才满意呈现于面前。

Chateau TCC (Buona Terra & Ki-sho 葵匠)
29 Scotts Road, Singapore 228224

森品堂：Magma 德国菜肴

（网络随聊）

每每提起德国菜，多数人总会联想到德国猪脚、香肠或啤酒，对于德国菜的刻板印象往往就只停留于这几样。德国菜基本上较偏向家常菜，口味上也偏重，不是偏酸既是偏咸，菜肴卖相大剌剌的粗犷，不似法国菜般的精致及奢华。

这是我对德国菜的最初印象，但到了这里则有机会品尝到其他较有特色的德国菜肴后，对德国菜也多了一些了解。

比萨大家都吃过不少，但提起德国的比萨「Flammkuchen」（念Flamm-Ku-Hen）则是相当玩味的一道美食，而且应该也会引起食客的兴趣。德国比萨使用酸乳为酱料而不似意大利使用番茄酱，这道美食原本是德国西南部的农夫用来测量烤炉的温度所延伸出来，纤薄的饼皮适合当开胃菜，用来配搭餐馆的德式南瓜汤，酸咸所撞击出来的口感相当独特。


德国南瓜汤（Pumpkin Soup with Pumpkin Oil）口感微咸，汤内还添加极少使用的南瓜油提味口感相当难忘。

比目鱼是国人较少食用的鱼类，而德国菜当中就有一道煎比目鱼料理（Pan Fried Lemon Sole），比目鱼的肉质柔细，用培根、韭葱(Leek)以及香料牛油来提味，其口感极似中菜，肯定是许多华人所能接受的菜肴。

若你偏食肉类，野猪肉或许能让你有尝鲜的感受。这道菜名颇长的野猪料理（Kurzgebratenes Bachenkotelett mit Waldpilzen & Kroketten）所使用的农场饲养的野猪，而且只选用雌野猪的肉来料理，以少量油来煎，肉质口感不材也无异味，与野生蘑菇伴食其滋味非常吻合。

高级餐馆的配菜很多都会选用白芦笋，而他们则是主要供应商，所以货源非常新鲜。若对白芦笋有兴趣可以询问可否有货，口感与一般芦笋不一样。若你对德国葡萄酒有兴趣，餐馆引进多达250种德国品牌等级相当不错的红白葡萄酒，对德国红白葡萄酒不熟悉，可向老板要求介绍。

餐馆每个月都有不同的促销菜单，有兴趣可上网查询。

套餐：
全套餐提供三道菜肴，前菜或汤品选一，除此之外，餐馆还提供特别前菜，客人只需额外付费便可享用。主菜也供好几种让客人做选择，还有餐后不可或缺的甜品，咖啡及茶的供应。全套餐收费为$19.80++，若不想点全套，就单点主菜，餐馆只收$12.80++。享用菜肴的同时若有兴趣一品德国红或白酒，特品单杯价只收$5++。




Magma German Restaurant Wine Bistro
地址：2-4 Bukit Pasoh Road,
电话：6221 0634
网址：http://www.magmatc.com/
营业时间：12pm – 3pm (午餐) 6pm – 11pm (晚餐) 6pm – 12am (周五晚餐)

特稿：Schloss Gobelsburg奥地利葡萄酒

（网络随聊）

对于葡萄酒的邀约一直都非常谨慎，尤其是在大白天，要一次面临好几款不同葡萄酒的试饮，对于我这个酒量不算好的人来说，还真的是一项挑战。

一直都对葡萄酒有兴趣，但个中有许多专业知识必需学习以外，实质的品饮也是必要的功课，而不是单从资料上获取平面的资料就算是对它有所了解，葡萄酒确实是有必要以自己的味蕾去感受它的滋味以及酒体的饱和度，若身边有酿酒师在身旁指点，如此的经验则更属难得，说什么也不会错过。

市面上售卖的葡萄酒几个重要的产地是一般人较熟悉的，葡萄酒出产量最多的国家如法国、意大利、澳洲、南非、智利、美国以及新西兰都是大家最为熟悉的。至于奥地利葡萄酒，由于市面上较少见，顿时让我对它深感兴趣，才接受代理商的邀约。

这次试饮的葡萄酒产于奥地利，Schloss Gobelsburg （译名：高博古堡）于奥地利属优秀酒庄，其品牌于世界皆有口碑。酒庄位于坎普山谷，1996年接手酒庄并且成功打造品牌将产品推广至世界舞台的酿酒师Michael Moosbrugger特地前来出席推介会，同时为品牌6种葡萄酒作推介（3白、2红以及1甜）。
酿酒师Michael Moosbrugger
Grüner Veltiner「绿斐特丽娜」（其他译名：绿维特纳）属奥地利特有及古老的白葡萄品种，也经由它让奥地利葡萄酒于世界展现光芒。绿斐特丽娜品种对于气候的温差相当敏感，若白天没有充足阳光及夜晚又不够凉爽，此品种于味道上则失去其风采。奥地利人一般嗜酒，饮酒量比饮水量还要多，固然水质属优质水准，但多数奥地利人的观念则认为喝葡萄酒比饮水还要来得安全，也因为内销的需求量相当大，绿斐特丽娜的产量又非常有限，以至其出口量相对的也减少，这也是奥地利葡萄酒较少于市面上所见的原因。

这次试饮的地点设在珍宝海鲜，所有的菜肴都经过酿酒师的推荐以及厨师在菜肴上的巧妙搭配，让所推介的葡萄酒与本地海鲜料理做一次品味的搭配，好让葡萄酒发挥其特质。
第一道为开胃菜，厨师以海蜇及芒果鸭丝搭配2009年产的Domaene Gobelsburg Grüner Veltiner白葡萄酒，这款相当年轻的白葡萄酒，自入口的一刹那即刻能让人欢愉的喜悦感，清脆、淡雅带有甜豌豆的口感，饮后口中不带干涩的爽脆，霎时让我领教绿斐特丽娜其清脆及淡雅。海蜇基于带有微辣的口感，也基于其清脆，让海蜇的鲜脆口感得以发挥。芒果原本带酸，鸭肉原本味则偏重，肉质借由蔬果的口感让菜肴及葡萄酒结合擦出喜悦的火花。


第二道菜肴是蒜茸蒸竹蛏，搭配的是2008年产的Kammerner Lamm Grüner Veltiner白葡萄酒，不失绿斐特丽娜的优雅口感，酒体辛甘且浓郁，其自然酸度以及带矿物质的饱和口感绽露无遗。蒜茸原有的辛辣感，此口感浓郁的绿斐特丽娜则中和了蒜茸的辛辣还将竹蛏的鲜甜引出。

第三道菜肴为黑胡椒蜜糖烤羊排，以两种红葡萄酒来配搭，由此来感受奥地利红葡萄酒的魅力。色泽透呈红宝石，2007年产的Pinot Noir Alte Haide，不是所有红葡萄酒一开瓶就能展现其魅力，有些则需要时间来醒酒。此酒体带有些许干涩，口感丰厚饱实，不复杂且容易饮用。Pinot Noir（黑比诺）原产地属法国勃艮地，是葡萄品种当中公认最难照顾的品种，随天气或土壤疏忽于照顾而变味，酿造出来的红葡萄酒其成败则考验酿酒师的经验及知识。其口感丰厚，酒体结构也相当饱满，陈年实力坚强。

产于2005年的Merlot Privatkeller则是另一种用来搭配烤羊排的红葡萄酒，Merlot（梅洛）是法国波尔多（Bordeaux）地区众多酒庄种植最广泛以及最多产的品种之一，而此品种于80年代中期引进高博古堡酒庄种植，是奥地利第一个引进此品种的酒庄。色泽呈深红且浓郁，洋溢着成熟果实之芳郁，口感柔顺均衡，单宁也不刺激，适于用来搭配肉食，即使单纯饮用也非常适合。

当呈上辣椒螃蟹这道菜肴之时，侍者也呈上2008年产的Zobinger Riesling Heiligenstein（雷司令）白葡萄酒来搭配。雷司令原产于德国，此葡萄品种属古老品种之一，最适于酿造白葡萄酒。基于成熟较慢，收割期比其他品种迟，也因此造就了此葡萄特有的浓郁香甜口感。这款含果实甜味的白葡萄酒即使不搭配食物单纯饮用也非常适合。由于此酒带有浓郁口感，以它来搭配辣椒螃蟹，固然仍保持辛辣口感，但其果香则逐渐展现其独特之风味。

最后一道则是甜品，呈上的是最传统的潮州芋泥，以2007年产的Grüner Veltiner Beerenauslese甜酒来搭配，则算是忠于味觉的搭配。此酒乃贵腐型葡萄酒，其甜度较高，果味浓郁，饮后口中带有坚果口感，让我印象极为深刻。

过往饮白酒，饮后口腔内能直接感受其酸以及干口感，也基于此让我极少碰触白葡萄酒。但这一次的试饮则让我有机会再次接触白葡萄酒，同时也开始对它改观，无疑是件好事。

于此感谢Indoguna、Levitate Studios以及珍宝集团的邀请。


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奥地利概述



警告：饮酒过量有碍健康，未成年不得饮酒；喝酒不开车，为自己的行为负责。

特稿：Domaine de la Fond Moiroux葡萄酒栽植庄园

注：这是近期特别为法国葡萄酒庄园Fond Moiroux翻译的中文版本，此翻译稿主要是协助葡萄酒庄园将其产品打入中国市场使用。以此申明所有葡萄酒相关照片不属于作者拥有，全部取自庄园之网站。


Fond Moiroux葡萄酒产区建立于1789年，位于法国中部偏东的柯尼(Cogny 译名)，是薄酒莱地区南部（South Beaujolais）的一个小镇，盛产来自各薄酒莱产区葡萄园的葡萄佳酿。
在薄酒莱地区酿造的葡萄酒属12个法定产区（AOC）,酿造葡萄酒的酿酒厂则设立于6公顷的葡萄园当中，而最为重要的栽植葡萄品种为嘉美（Gamay），主要用来酿造红酒，一小部分相同品种的嘉美葡萄则用来酿造玫瑰红酒。而大约有1公顷的产地于2009年用来种植霞多丽品种葡萄（Chardonnay），葡萄将于2011年收成，并且将第一次使用其收成来酿造白酒。

在柯尼地区，种植葡萄藤的土壤结构复杂，属含有钙质的白垩土及黏土，此土壤与勃艮第地区极为相近。葡萄藤经修剪整齐，以让葡萄藤攀爬于棚架上顺利增长。部分的土壤则被草覆盖，也因此我们减少除草剂的使用，以让葡萄藤及草地能互相于土壤上竞争吸收矿物质及水源等养分。也基于养分的竞争，导致所产的红葡萄酒含有特有的果香芳郁以及顺口舒畅的口感。至于玫瑰红葡萄酒，其果香更为芳香诱人，其酸度及顺畅口感则相当平衡。


2009年 －薄酒莱村庄区（Appellation Beaujolais Contrôlée）
Fond Moiroux庄园自2009年开始于薄酒莱村庄区由1公顷的葡萄园地开始种植，坐落于薄酒莱特级产区Moulin à Vent的附近，与其他葡萄园以相同之方式种植葡萄，园内保持草地的生长主要是能控制果实的产量，同时于最佳时期得以采摘最完美成熟的果实。也基于此，在2009年所酿造的红酒品质非常芳香，酒液呈亮丽的樱桃红色泽，洋溢红色水果如草莓般的芳郁以及含量丰富的葡萄酒单宁。这次所产的红酒固然有些许复杂度但却极容易饮用，口感柔顺均衡，适饮温度则保持在14度℃左右，以白肉、沙拉或其他开胃菜来配搭也非常适合。
2009年 －薄酒莱特级产区（Moulin à Vent）
Fond Moiroux 庄园也自2009年开始于薄酒莱特级产区Moulin à Vent 一个占地2公顷的葡萄园地种植，种植了不少超过半个世纪树龄的葡萄树于这块极富名望的土地。基于土壤的特质植物多栽种得不深，土壤含有粉红花岗岩并且土壤内含大量的锰元素，是Moulin à Vent 典型的土壤特色。也基于土壤的特质，给予酿造出来的佳酿在品尝之时，能品出其厚实的层次及深度。这些酒贮入有两年岁数的橡木通内长达十个月，基于橡木通本身含有单宁酸，能快速催酒成熟，短时间内使酒变得更香醇。红酒色泽呈深紫红，洋溢着成熟果实及辛香料等之芳郁，复杂度高层次丰富，而且陈年实力坚强。于口中能彻底感觉其饱满度，适合配搭烹煮肉类或乳酪等重口味的食品。
另外一个占地六公顷的庄园坐落在AOC法定产区的布鲁伊（Brouilly 译名）同时也酿造布鲁伊红酒。一般而言，这里的土壤贫瘠、偏酸、干燥且肥度低。但区内的土壤在不同区块也有不同的变化，花岗岩、泥灰岩、结晶岩碎石及细黏土等不同的土壤。栽植于此地的嘉美葡萄品种也基于土壤的特质而呈现不同的风味。红酒色泽呈深宝石红，带有红色水果香气，偶有矿石风味，微涩但有弹性，滋味丰富非常。入口顺喉，于口中能彻底感觉其均衡的饱满度。红酒于装瓶后层次度则更显丰富，陈年实力坚强。

至于酿酒，有两种方式被使用。第一种是薄酒莱最经典的酿酒法，是将整串的葡萄浸渍8至10天的时间；另外一种则是将去梗的葡萄浸渍长达12至14天，为了确保更好的提取单宁及香气，对于结构及色泽，每天进行两次抽取，以保持葡萄的特点以及其“风土”（Terroir）特质。于发酵期内，其温度于开始时是控制在20度℃，直至接近发酵期末端到结束，温度则升到32度℃。

陈年酒主要是将佳酿贮入不锈钢大通内存放长达10个月的时间，部分则贮入有两年岁数的橡木通内存放。葡萄酒瓶装则多在春天进行。


关于Terroir
一般将「Terroir」（谐音：泰勒瓦）翻译成「风土」，也就是葡萄生长环境的风土特色，其中涵盖的包括：土壤、气候、适合栽种的葡萄品种。这些条件构成葡萄的生长环境，同时也影响着葡萄酒的特色及风味。所以在不同的区域产生不同的风土条件，所酿造出来的葡萄酒也具有不一样的地方特色。法国的法定产区制度便是从此观念而来。自然葡萄酒中更是极为重视及强调所谓的「Terroir」，除了土壤、气候、葡萄品种以外，「人」更是不可缺少的因素。因为人对于葡萄的栽种、酿造方式更是展现出「Terroir」的关键所在。固然属重要因素，但往往「人」则被忽略掉。

新加坡美食作家王祚森，翻译及整理

葡萄酒庄园网址：http://www.fondmoiroux.com

警告：饮酒过量有碍健康，未成年不得饮酒；喝酒不开车，为自己的行为负责。