森品堂：潮州菜馆

（网络随聊）

某天友人带我前来这家菜馆吃夜宵，基于是午夜，我也没什么特别要求，反正就跟随一伙人前往就是了。向来都没有吃夜宵的习惯，但基于先前喝了些酒，身体内的酒精又尚未挥发掉，加上肚子不时咕咕作响，为了早点醒酒，吃一些东西总是比较好受一些。

原本也不期望会在午夜吃到什么会让我有所惊喜的食品，当侍应生将那一大碗的鱼汤呈上，随后她于搅动汤内的食材，一股鱼肉的鲜香扑鼻而来，而更让我喜见的是鱼汤内有苦瓜切片。经品尝后还相当满意，决定日后再回来。

隔了整一个多月再次到访，基于先前品尝过，这次还点了其他食品如卤鸭、炒面线、反沙竽和芋泥。先说那道鱼汤，汤头以鱼骨熬煮，鱼片使用的则是口感扎实的马鲛鱼（新马俗称巴当鱼），加上汤内的苦瓜片以及香气四溢的葱油更是让人胃口大开。

马鲛鱼属经济价值较高的优质鱼类，肉质扎实味美鲜甜之外，营养成份更是丰富，含丰富蛋白质、维生素A、同时也含钾、钙、镁等各种营养元素的矿物质等等，有补气、治贫血、提神、防衰老的功能，对咳喘更有一定的疗效。而苦瓜性寒，一般都知晓它有清热、去火、明目等作用，它同时也具有泻肺通便、健脾开胃、解毒消痈等功效。

潮州菜少了卤鹅已经让我很不是滋味，若卤鸭都掌握得不好就真的说不过去。这里的卤鸭处理得相当不错，至少不会有股鸭骚味。炒面线固然看起来清淡，但我喜欢它不油腻的口感，据说也是菜馆相当受食客欢迎的美食。原本是想点虾枣，侍应则建议我们点炸五香果肉试试看，固然口感于虾枣有些许类似，但就是少了一丝熟悉的感觉，说不上喜不喜欢。



于先前曾经介绍过反沙竽，我只觉得这里的反沙竽在处理上则显得有些笼统及随便，外层的糖衣裹得不均匀，时厚时薄或散落，第一口的感觉即让食客喜欢或讨厌，就看处理这道甜点的师傅到底用不用心了。芋泥在处理上也有些许闪失，入口时即可能品到一股猪油味，白果宛若嚼橡胶般，这道甜点顿时失色，极为可惜。




潮州菜馆 Teochew Cuisine Restaurant
地址：413 River Valley Road
电话：6738 0020
营业时间：24小时
网址：www.teochew-cuisine.com

森品堂：温暖心房的「醉花林品潮轩」（下）

（网络随聊）

另一道也属家常菜的是餐馆极受欢迎的自制手打「品潮虾丸」，虾丸吃过不少，但里头含有荸荠（马蹄）的虾丸倒是少见。虾丸弹牙不在话下，是荸荠的爽脆让我留下印象。


「蚝烙」也即是大家熟悉的蚝煎，是潮州特色小吃，潮州人的蚝烙里头除了鲜蚝和蛋以外，还有一种类似麻薯口感带黏性的物体，是以地瓜粉加水，类似平时煮菜勾芡的做法。有些食客就是喜欢这带黏性的口感。

吃潮菜若少了清蒸鲳鱼还真的不算完整，「潮蒸鲳鱼」是必点菜肴，不单单仅是品鲳鱼的鲜美，其配料更是让我垂涎三尺的主要原因。梅子、咸菜及番茄的酸让鲳鱼的肉质更为鲜美，就那股诱人的鲜香气，让我欲罢不能。

「蒜香豆酱焗蟹」这道菜我属陌生，曾见过图片但一直没机会品尝。使用满满整百颗至少有一公斤的蒜头及豆瓣酱来焗蟹，让豆瓣之香气渗透蒜头及螃蟹里头。我个人则认为比较可惜的是所使用的是斯里兰卡蟹，其外壳硬实，豆瓣及蒜头香气不易渗透蟹螯，倒是其他部位则不受影响……或许是我个人的一厢情愿，也或许有其他的解决方式，但我可以肯定汕头绝对不是使用斯里兰卡蟹来烹调这到菜肴。

许多国人爱吃「潮州芋泥」这道甜点，纵然是减肥的女生也抵挡不了它绵密的魅力，若再加入金瓜则更让人无从招架。其口感相当，芋泥绵密顺滑，金瓜提味，两者结合也不显甜腻。

另外一道传统甜点「反沙竽」，做工繁琐，细节需细腻，目前也是极少在餐馆看到。将蒸熟的芋条炸到外酥，然后将煮熟的糖浆熄火，把原先炸酥的芋条回锅倒入糖浆中不断翻拌，让芋条均匀的粘上糖浆，待冷却后，芋条上会结上一层白霜。品潮轩于处理这道甜点还相当小心，其芋条上的糖霜不会太厚，吃起来也不会腻。

倘若吃腻了粤菜又想换一换口味，这里带本地风味的潮菜或许是不错的选择，但我必需再次提醒，记得提前预约。



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森品堂：温暖心房的「醉花林品潮轩」（上）


醉花林品潮轩 Chui Huay Lim Teochew Cuisine
地址：190 Keng Lee Road #01-02 Chui Huay Lim Club
电话：6732 3637
营业时间：（午餐）11pm-3pm；（晚餐）6pm-11pm
网址：http://www.chlteochewcuisine.com.sg

森品堂：温暖心房的「醉花林品潮轩」（上）

（网络随聊）

醉花林创立于1845年，是早期新加坡潮商四大富中得陈成宝创设得潮州富商俱乐部（其他三位则是佘有进、陈旭年以及黄金炎）。由于属富商俱乐部，此地绝非闲人得以自由进入的所在，加上俱乐部内之餐馆其佳肴名气远播，需熟人引进方得品尝。

于醉花林漫长的历史上，先后有不少重要人物粉墨登场。其中以散文家、诗人郁达夫先生最受瞩目，而他给予醉花林下嵌撰写的对联也最为广传，据说郁达夫为醉花林题字时乃酒意酣然，不假思索便吟出如下嵌字联：

「醉后题诗书带草 花香鸟语似上林」

醉花林于2011年12月17日隆重举行成立166周年纪念晚宴暨新会所落成庆典，内地美食家张新民先生特地邀请汕头市书法家谢佳华敬书了郁达夫先生的这副字联，将之赠送予醉花林品潮轩，这副字联目前高挂于厢房内。

有幸受邀前来醉花林品潮轩品菜，原本对于这鸟不生蛋的地点有些质疑，但才入桌不久，餐馆已经满桌。而更夸张的是，若晚餐时段没提前几天或几星期预约，还真的没位子供应，所以别说我没事先提醒。

这次总厨帮我们点了足足有12道菜肴，无法一次过全部介绍到完，于此分成上下两个部份来介绍。（基于菜肴太多，无法一一介绍，总厨也希望我下次再过来品尝…）

对于潮菜我不算内行也很少推荐，所以这次有机会介绍潮菜，让我异常兴奋。潮菜于地区性的发展也各有其特色，曾品过某知名潮菜馆的港式潮菜，其菜式部份受粤菜影响，固然美味，但则有别于南洋一带的潮菜，而醉花林品潮轩所提供的潮菜则比较道地南洋风味，朴实之余仍精致，让我留下极好的印象。

到潮菜馆必然少不了要点前菜，当中以「猪脚冻」为个人首选，我对于胶质食品柔软带弹牙的口感向来有喜好，而猪脚冻主要为胶原蛋白，多吃能改善生理功能和皮肤组织延缓皮肤衰老，同时有助生长发育和减缓骨质疏松的速度。由于做工繁琐，至今新加坡已经很少摊贩在售卖，希望这道美食不至于会在未来绝迹。每道潮菜都有其特有的酱料，猪脚冻拌唐芹段，再蘸上微酸的辣酱，爱死那让人迷恋的古早口感。

现今年轻一代被美国的饮食文化侵袭，内藏类一概不吃，以致许多菜肴逐渐于本地失传。「香炸肝花」其实与国人熟悉的「五香枣」类似，只是材料上多摆进了猪肝，也是一道在坊间少见的菜肴，若你向来不喜欢猪肝的腥味，我可以保证你会对它改观，这道香炸肝花不但没有猪肝的腥臊味，其带有一丝丝粉嫩的口感，吃起来似Pâté（法式肝酱），也是让人迷恋的所在。至于五香枣，国人应该不会陌生，宛如虾枣般的受食客喜爱。

经常与我一同吃饭的友人都知晓我爱吃鹅肉，但偏偏新加坡不容易找到。当我翻开菜单见里头有「潮州卤鹅」，让我眼前一亮兼食指大动。基于禽流感，新加坡过往禁止中国及台湾进口的鹅肉，公关经理告知仅是禁止先前所提地区鹅肉的进口，但没禁止其他国家鹅肉的进口。另一方面，从其他地区进口鹅肉的成本也相当昂贵，也因此许多餐馆放弃提供鹅肉。品潮轩售卖的鹅肉则是从俄罗斯入口，固然成本高，但这道卤鹅则绝对值得推荐。卤鹅肉质口感不柴，底层有卤豆腐，若仅是以卤豆腐和卤汁来拌白粥，简直是舒缓人心的心灵食品。

豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产的豆瓣为最佳，固然「普宁豆酱走地鸡」一般被视为粤菜，两地区之特色结合所击出的火花让这道菜肴大放异彩。走地鸡其肉质扎实不松软，经常走动放养的鸡只其肉质肯定比饲养于笼内鸡只肉质好上好几倍，也是我个人推荐的好菜。

「潮州菜白明虾球」是一道家常的菜肴，也是我家常见的一道菜肴，喜欢起清淡带鲜的滋味，用来下饭非常开胃。韭黄性温，具有驱寒散淤、增强体力、促进食欲及补肾功能，据说对于男性更有起阳作用，可用于治疗阳痿、遗精、早泄等。



《待续…》

醉花林品潮轩 Chui Huay Lim Teochew Cuisine
地址：190 Keng Lee Road #01-02 Chui Huay Lim Club
电话：6732 3637
营业时间：（午餐）11.30am-3pm;（晚餐）6pm-11pm
网址：www.chlteochewcuisine.com.sg