（原稿）
《品》第七期 2013年12月刊载
吃饭对多数的都市人而言，仅是填饱肚子。
方便性最为重要，食材源自什么地方似乎不在思考范围内。而即使下厨自行准备食物，也为了方便性，大量使用加工食物。
前阵子香港某美食节目在介绍食品时，“丸子有丸子味，汤有汤味”的形容词让许多观众哗然，由此可见你现代人类的味蕾已退化到新低点，只要有味道，吃进嘴里，感觉没有异味，就算过关。
但近年中国、台湾的黑心食品不断被检举，连日本近期也出现高级餐馆使用劣质食材鱼目混珠。
由于日本传出如此不堪的丑闻，而且如雪球般越滚越大，本地知名日本商场高岛屋为了维护声誉，开始对馆内的日本餐馆进行彻查行动。从味增、咖哩酱汁、和牛、渔获的由来，都要出示证明书来核对，若无法证明，该道菜肴必需从菜单上除掉。
顿时，我更深层的体会到“良心料理”的重要性。
意大利
好友在夏季到意大利旅游，还是一趟不那么官方式的旅程，由于他本身是一名吃货，意大利米其林餐馆也去了几家，返新后听他的形容，似乎没他预先想像般出色。
对于他所叙述，我不曾怀疑，正当还在讨论，或许意大利以外的意大利餐馆所料理的味道可能比当地还更好之时，编辑政良电邮了一组照片过来，要我研究一下。
（照片源自摄影师Alecia Neo）
这家名为Osteria Della Villetta的百年老店，餐馆至今为第四代子孙在经营。位于意大利米兰东边，布雷希亚省一个名为Palazzolo sull'Oglio的小镇，驱车大约要一个小时车程，若没有识途老马还真不容易找到。
餐馆不主张商业运作，尽量让前来的客人有回家吃饭的感觉。主人Maurizio E Grazia主张使用当地所盛产的食材，无论是肉类、蔬菜、瓜果或面粉全都是当地附近农场所供应，就连鲈鱼也坚持选用当地伊塞奥湖（Lake Iseo）的品种。完全使用新鲜食材，并排除入口或冷冻食品。
餐馆最为特别的甜品是他们亲自制做的Love Different雪糕。主人Maurizio强调食物一直受到各方文化入侵而变质，而Love Different雪糕则坚持保留当地口味，以此维护当地拥有2000年食物的传统历史。
餐馆虽不算知名，但特地造访的名人或米其林厨师还为数不少，为的是一尝这家以最简单又不过度卖弄厨艺的菜肴。
对于食物的热爱，主人Maurizio更将食物视为情绪的表现。
他则如此形容：如果一道菜肴没给予客人任何感觉，相像的它就宛如没有灵魂的艺术品。若一道美食经过品尝后仍无法让客人留下任何印象，这也意味着这道菜肴完全没有感情的注入。
由此可见，餐馆售卖不仅是艺术品，也称得上是“良心料理”。
地址: Via Guglielmo Marconi, 104, 25036 Palazzolo Sull'oglio Brescia, Italy
电话: +39 030 740 1899
澳洲
位于南半球澳洲的墨尔本，近十来年当地的咖啡文化被视为生活品质的指标。
这个聚集许多意大利后裔的城市，咖啡座如春笋般冒出，就连过往被忽略的早餐也开始被当地人重视，而今则形成一股早餐潮流。
（照片源自网络）
Top Paddock咖啡座自2013年初开业，基于所选用的食材以及厨师的好手艺，即刻引起当地美食家及食客前往捧场。除了在意咖啡的品质，更让许多前来用餐的客人感到惊艳，是咖啡座所提供的餐饮其水准媲美许多高级餐馆，不得不让人刮目相看。
澳洲地广，加上各地不同的气候，各式食材应有尽有，对餐饮业而言，简直是块福地。
Top Paddock特意选用当地小型农场盛产的有机蔬果、香菇、可食用的花卉，都是当天早上采摘后直接送往咖啡座的厨房。近期他们也开始引进澳洲西南部的黑松露，以合理的价格让客人一品当地嘿松露的魅力。至于肉类，选用的一概是自由走动不关在笼子饲养的猪与鸡。
咖啡座最为得意的是使用的鳄梨是他们自家位于Barham的农场所种植，于味道上做比较，由于没经过冷藏，味道比外来进口的鳄梨更浓郁，口感也更绵密。
海鲜一直是澳洲喜爱的食材，香煎红鲷鱼、琴酒青柠拌鳟鱼以及软壳蟹汉堡则是他们的招牌菜，单单这三道招牌菜就占了咖啡座每月25%的营业额。
除了坚持获取的食材要新鲜，他们也在意客人在比较时知晓所食用的菜肴皆是厨师的“良心料理”。
地址: 658 Church St, Richmond VIC 3121, Australia
电话: +61 3 9429 4332
新加坡
原本在网络寻找有机食材或餐馆时，尽是一些所谓的素食餐馆，这让我异常纳闷。
直到我输入Conscience dining，才与这家位于圣淘沙的餐馆The Garden有了初步邂逅。
标榜餐馆属“良心料理”，餐馆不全然使用有机食材，但食材上的选用则格外小心。
此餐馆虽然提倡“良心料理”，但反应会呈现两个极端。首先最容易被客人误解的是菜肴肯定偏向健康食谱，菜肴亦可能属少油少盐的烹调，总之已经给予客人淡然无味的刻板印象。
菜单其实不乏味，先选了开胃菜Pan Seared Scallops, 煎带子拌以香菇、松露、油渍干番茄及香醋制成的酱料，带子鲜嫩不带异味，酱料调制上的拿捏得宜，顿时让这道菜肴锦上添花。
火烤牛小排最重要的火候控制，而通常也会选择五分熟，烤过头肉质会显得老及韧。酱汁是熬煮多时的牛肉汁加入红酒所调配而成，红酒的选用及多寡能影响酱汁的味道，拿捏精准酱汁味道提升，若超出份量，酱汁会明显带有苦味。
虽然归类在甜点类，它的名称Pineapple Soup仍会让人误解是一道汤。我庆幸点的这道甜点，清爽、甜中带微酸的口感，椰子雪糕的提味，这道冷汤顿时让食客于脸上展露会心的笑容。
地址: A Beaufort Hotel, 2 Bukit Manis Road, Sentosa, Singapore 099891
电话: 6371 1130
