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Wednesday, January 22, 2014

《品》第七期特稿:良心料理

(原稿)
《品》第七期 2013年12月刊载

吃饭对多数的都市人而言,仅是填饱肚子。

方便性最为重要,食材源自什么地方似乎不在思考范围内。而即使下厨自行准备食物,也为了方便性,大量使用加工食物。

前阵子香港某美食节目在介绍食品时,“丸子有丸子味,汤有汤味”的形容词让许多观众哗然,由此可见你现代人类的味蕾已退化到新低点,只要有味道,吃进嘴里,感觉没有异味,就算过关。

但近年中国、台湾的黑心食品不断被检举,连日本近期也出现高级餐馆使用劣质食材鱼目混珠。

由于日本传出如此不堪的丑闻,而且如雪球般越滚越大,本地知名日本商场高岛屋为了维护声誉,开始对馆内的日本餐馆进行彻查行动。从味增、咖哩酱汁、和牛、渔获的由来,都要出示证明书来核对,若无法证明,该道菜肴必需从菜单上除掉。

顿时,我更深层的体会到“良心料理”的重要性。

意大利
好友在夏季到意大利旅游,还是一趟不那么官方式的旅程,由于他本身是一名吃货,意大利米其林餐馆也去了几家,返新后听他的形容,似乎没他预先想像般出色。

对于他所叙述,我不曾怀疑,正当还在讨论,或许意大利以外的意大利餐馆所料理的味道可能比当地还更好之时,编辑政良电邮了一组照片过来,要我研究一下。
(照片源自摄影师Alecia Neo)

这家名为Osteria Della Villetta的百年老店,餐馆至今为第四代子孙在经营。位于意大利米兰东边,布雷希亚省一个名为Palazzolo sull'Oglio的小镇,驱车大约要一个小时车程,若没有识途老马还真不容易找到。

餐馆不主张商业运作,尽量让前来的客人有回家吃饭的感觉。主人Maurizio E Grazia主张使用当地所盛产的食材,无论是肉类、蔬菜、瓜果或面粉全都是当地附近农场所供应,就连鲈鱼也坚持选用当地伊塞奥湖(Lake Iseo)的品种。完全使用新鲜食材,并排除入口或冷冻食品。

餐馆最为特别的甜品是他们亲自制做的Love Different雪糕。主人Maurizio强调食物一直受到各方文化入侵而变质,而Love Different雪糕则坚持保留当地口味,以此维护当地拥有2000年食物的传统历史。

餐馆虽不算知名,但特地造访的名人或米其林厨师还为数不少,为的是一尝这家以最简单又不过度卖弄厨艺的菜肴。

对于食物的热爱,主人Maurizio更将食物视为情绪的表现。

他则如此形容:如果一道菜肴没给予客人任何感觉,相像的它就宛如没有灵魂的艺术品。若一道美食经过品尝后仍无法让客人留下任何印象,这也意味着这道菜肴完全没有感情的注入。

由此可见,餐馆售卖不仅是艺术品,也称得上是“良心料理”。

地址: Via Guglielmo Marconi, 104, 25036 Palazzolo Sull'oglio Brescia, Italy
电话: +39 030 740 1899

澳洲
位于南半球澳洲的墨尔本,近十来年当地的咖啡文化被视为生活品质的指标。

这个聚集许多意大利后裔的城市,咖啡座如春笋般冒出,就连过往被忽略的早餐也开始被当地人重视,而今则形成一股早餐潮流。

(照片源自网络)

Top Paddock咖啡座自2013年初开业,基于所选用的食材以及厨师的好手艺,即刻引起当地美食家及食客前往捧场。除了在意咖啡的品质,更让许多前来用餐的客人感到惊艳,是咖啡座所提供的餐饮其水准媲美许多高级餐馆,不得不让人刮目相看。

澳洲地广,加上各地不同的气候,各式食材应有尽有,对餐饮业而言,简直是块福地。

Top Paddock特意选用当地小型农场盛产的有机蔬果、香菇、可食用的花卉,都是当天早上采摘后直接送往咖啡座的厨房。近期他们也开始引进澳洲西南部的黑松露,以合理的价格让客人一品当地嘿松露的魅力。至于肉类,选用的一概是自由走动不关在笼子饲养的猪与鸡。

咖啡座最为得意的是使用的鳄梨是他们自家位于Barham的农场所种植,于味道上做比较,由于没经过冷藏,味道比外来进口的鳄梨更浓郁,口感也更绵密。

海鲜一直是澳洲喜爱的食材,香煎红鲷鱼、琴酒青柠拌鳟鱼以及软壳蟹汉堡则是他们的招牌菜,单单这三道招牌菜就占了咖啡座每月25%的营业额。 除了坚持获取的食材要新鲜,他们也在意客人在比较时知晓所食用的菜肴皆是厨师的“良心料理”。

地址: 658 Church St, Richmond VIC 3121, Australia
电话: +61 3 9429 4332

新加坡
原本在网络寻找有机食材或餐馆时,尽是一些所谓的素食餐馆,这让我异常纳闷。

直到我输入Conscience dining,才与这家位于圣淘沙的餐馆The Garden有了初步邂逅。

标榜餐馆属“良心料理”,餐馆不全然使用有机食材,但食材上的选用则格外小心。

此餐馆虽然提倡“良心料理”,但反应会呈现两个极端。首先最容易被客人误解的是菜肴肯定偏向健康食谱,菜肴亦可能属少油少盐的烹调,总之已经给予客人淡然无味的刻板印象。
菜单其实不乏味,先选了开胃菜Pan Seared Scallops, 煎带子拌以香菇、松露、油渍干番茄及香醋制成的酱料,带子鲜嫩不带异味,酱料调制上的拿捏得宜,顿时让这道菜肴锦上添花。

火烤牛小排最重要的火候控制,而通常也会选择五分熟,烤过头肉质会显得老及韧。酱汁是熬煮多时的牛肉汁加入红酒所调配而成,红酒的选用及多寡能影响酱汁的味道,拿捏精准酱汁味道提升,若超出份量,酱汁会明显带有苦味。

虽然归类在甜点类,它的名称Pineapple Soup仍会让人误解是一道汤。我庆幸点的这道甜点,清爽、甜中带微酸的口感,椰子雪糕的提味,这道冷汤顿时让食客于脸上展露会心的笑容。

地址: A Beaufort Hotel, 2 Bukit Manis Road, Sentosa, Singapore 099891
电话: 6371 1130






1 comment:

Blogger said...

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