森品堂：九州拉面《一风堂》VS《博多一幸舍》

（网络随聊）

终于来到了九州，固然是来度假，但是来到这两家知名拉面店的故乡，不特地去品尝真的说不过去。

老实说，我确实对《一风堂》多少有些不屑，当初被进入新加坡市场时，也不知是红个什么劲儿，店家也跩个二五八万，再了不起也不过是在美国纽约有家分店罢了。说起他们家的拉面，论汤头就一肚子火，喝上几口就猛灌茶解渴，若说汤头没加味精我是打死也不会相信，其面条也不过尔尔，没嚼劲且含糊偏软，没吃几口我就放弃了……若这真的是所谓好的拉面，那我铁定是没吃过好拉面的白痴。

这是上次在新加坡分店品尝时所给予我最「难忘」的印象，所以这次来到了博多，不去品尝最地道的口味大家肯定会说我偏心，所以再给自己一次品尝《一风堂》的机会。

选择到博多车站的分店，店面外头有人在等候位子，一走进店内，坐满一群泰国有钱观光客，泰语此起彼落喧哗一片，好在身上穿的是冬装，不然还错觉的以为自己此时是在曼谷……

同样的我仍选择「赤丸新味」来试口味,「赤丸新味」既是原味汤头再拌入一小搓特调味噌以及蒜香油以增添风味。发现九州人的饮食口味极重，桌上提供许多的调味品，蒜头、辛子高菜、辣银芽菜及一堆有的没的来满足各方食客。

其面条于口感上比新加坡所品尝的有嚼劲，这是可喜现象。我必需先赞他们家的玉子，蛋黄宛如熔浆般，尚未品尝已让人动容。论及汤头，于入口时其味确实浓郁且饱和，豚骨白汤有力道，喜欢浓郁口味的食客必然会喜欢。友人点了「白丸原味」特制拉面，与其说是特制倒不如说是「什锦拉面」,也既是说什么都包含在里头，银芽、玉子、葱花、特肥五花肉以及馄饨。日本人嗜「肥」，对肥肉更是趋之若鹜，《一风堂》所使用的肥肉比新加坡所使用的还要肥腻许多，那软趴趴的脂肪肯定不对新加坡人的喜好。


固然味道比新加坡更胜一筹，但仍然有让我口渴的现象，店家提供的那一壶冰茶我几乎把茶给喝个清光……

《博多一幸舍》和《一风堂》经常会被人拿来做比较，无论面条或汤头都有得较量。初次接触《博多一幸舍》是拉面冠军进驻新加坡市场时，当时有幸与创办人吉村幸助先生做访谈，虽然这次前往博多无缘碰面，但仍然还是要到其店去品尝地道的口味。

同样的我也选择到博多车站的分店，这里《博多一幸舍》必需面临许多其他拉面店的竞争，每家都有服务员站在门口高喊并且拉客，非常考验店家拉面的魅力及能耐，若做得不好，客人随时掉头就走。

必需强调一点是《博多一幸舍》其汤头豚骨味道浓郁，拿新加坡版来做比较，你肯定会发现其汤头有些不同，博多的汤头表层浮现着许多泡沫。熬煮超过12小时之久，间中还要另外再加入豚骨以让其味更饱和及浓郁。吉村师傅在接受访问时特别强调，其汤头含大量的胶原蛋白，所以常喝其汤对肌肤很好，人看起来也容光焕发。


面条属细面，带嚼劲也不易膨胀，当中还有黑木耳、大量葱花以及玉子。若喜欢辛辣，加入他特制的辛子高菜以及碾碎一颗大蒜来提味，整个口感则完全提升，更重要的是，汤头不死咸，至少我不会一直嚷着要喝水。

其实在《博多一幸舍》最让我留下深刻印象的反而不是拉面，而是那道毫无杀伤力的明太子拌饭，口味单纯得让我为之动容且难忘。


《一风堂》Hakata Ippudo
http://www.ippudo.com/
《博多一幸舍》Ikkousha
http://www.ikkousha.com/


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联合早报 2012年4月7日 《现在－拉面食家评点拉面翘楚》

联合早报 2012年4月7日 《现在－拉面食家评点拉面翘楚》黄向京报道
http://www.zaobao.com.sg/fk/fk120407_001.shtml

上星期接受联合早报副刊记者黄向京的访问，个人喜欢这个题材的构思，至少不含糊，问题有角度。

以下则是报道文章部份内容萃取：

“森品堂”美食博主王祚森拉面之选：

“森品堂”美食博主王祚森钟情于Tampopo带点辣，或酱油、味噌汤头的拉面。他票选Tampopo，一来面条从日本进口，二来价位适中（每碗$13到$17），三来是汤头做得恰好。

他说：“拉面的汤头很关键，最重要的是醒水要掌控得好，厨师把面条的水分完全醒掉，这样面条就不会煮过头，咬劲口感好。醒完水，把面条放进汤头里，需要时间让面条吸收汤头，但不能太久，否则面条会太黏糊。这点Tampopo做得较好。”

另外，Tampopo最近引进牛骨汤头，这很少见。一般日本拉面多用猪骨熬煮多时的纯豚骨汤，或用猪骨加鸡和鸡骨熬煮的混合汤头。他与朋友经常光顾这家拉面馆，一发现什么地方不对，会直接跟厨师反映，以便不断检讨拉面的水平。

这名博主也蛮喜欢位于Triple One的札幌拉面，但很多人觉得太油。位于Playground@Big Splash的博多拉面馆（Yoshimaru Ramen Bar），汤底OK，但在本地制作的面条有待改进。

王祚森觉得克拉码头The Central的“山头火”（Santouka）汤底味道不统一，招牌猪颊肉不够入味；而Mandarin Gallery的“一风堂”（Ippudo）依样画葫芦，只是卖相接近，味道不如日本的。这两家的面条都在本地制作。




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对于拉面，至今在新加坡已相当普遍，拿几间著名的拉面专卖店来比较，无论是汤头的熬煮，或制作面条所使用的面粉或水的质地、碱水多寡的掌握等各种问题，将一切摆上台做一番比较，其水准等次则相形见绌。

固然拉面的地位在新加坡人的饮食明显变得重要，但对于日本各地拉面之味道上的认识极为有限，于口味上的偏好则不要求所谓的「正宗」，常以概括性的偏好来面对日本拉面，汤头中的油及咸则常被评击，但大家始终不去了解何以汤头会以如此的方式呈现…《继续阅读 More about this article click here》



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（网络随聊）

备注：牛骨拉面正式于Tsuru Tsuru Tei推出。

喜欢吃拉面的食客，对于用猪骨熬煮多时的纯豚骨汤，以及使用猪骨加鸡只及鸡骨熬煮的混合汤头一点都不陌生，但对于使用牛骨来熬煮的汤头想必还真的是非常罕见。

使用牛骨来熬汤是过程极为繁琐及复杂，单单要熬煮一锅诱人的牛骨汤就要花上两天的时间，不仅火候要掌握得当，于过程中还要不断地将骨头释出的杂质清理掉，如此繁琐的过程也是何以一般拉面店舍弃使用牛骨来熬汤的原因。

Tampopo 固然不全然是家拉面店，但他们的拉面则拥有绝佳的口碑，汤头好、面条口感佳，对于自家的产品，其要求则非常非常的高。

老板高木先生是我尊敬的长辈，与他结缘至今发展出成亦师亦友的关系，对我而言是何等的荣幸。见他不吝啬且致力于将好产品推荐给新加坡的食客，纵然不时会有自讨没趣的挫折感，但就因为他对美食的热情以及坚持的信念，固然他是一个生意人，他对食物所拥有的热情，是许多经营餐馆的老板所缺乏以及无法比较的。看在我眼中更能体验他对美食是何等的执着，这也是影响我最深的所在。

这次挑了原味汤头及韩国泡菜两种，原味汤头经两天不停的熬煮，其味道浓淡适中，牛骨之清甜配黑胡椒的清香，有别于猪骨或鸡骨所熬煮出来之口感，若你食牛肉，必定钟情于此味。

初见韩国泡菜汤头还被其红艳的色泽给吓着，但在入口的刹那，必然会让你全然改观。韩国泡菜带酸，与汤头做结合后则让汤头释出一丝甜味，非常契合的味道。

必需一提的是使用的面条以及配料的搭配，使用的面条是北海道粗面条，口感上则吸尽汤头的精华，面条让人有饱和感。这次配料的使用也新鲜感十足，更可喻为首创，舍弃常用的竹笋、玉米等配料，改用无脂肪及低热能的自制生芋蒟蒻（Konnyaku）。煎烤过的蒟蒻其风味独特，加上焰烤牛肉片来配搭，两者带有浓郁焰烤香气，让汤头添增少有的烤肉气味。

对于没即时推荐这道相当难得的牛肉汤头拉面，我首先需向大家道歉。基于促销期只有一个月，而今已过了半个多月，若真的是好吃拉面的食客，切勿错失品尝的日期，促销日将于2010年11月7日结束，切勿错过。

为了弥补过失，于此预先预告独家消息，爱食鲜甜的北海道雪蟹的食客要注意了，于11月15日开始将是让你大饱口福的日子，高木先生从北海道进口了高等级北海道雪蟹（Zuwai Kani），将以超乎你所能想像的平民价让你在所有Tampopo 餐馆品尝到真正高级雪蟹大餐的滋味。（到时会再给大家撰写一篇！）

于此同时，高木先生也将以让你无法抗拒的平民价品尝到他首创的高级黑猪火腿。我已在第一时间品尝到了，那滋味不是量贩店或工厂制的火腿所能比较，不太咸又不带猪臊味的口感，绝对会让许多爱吃火腿的食客难以抗拒，圣诞节送礼再好不过了。


Liang Court 总店
地址：177 River Valley Road #01-23/24 Liang Court Shopping Centre
电话：6338 3186
营业时间：11.30am–10pm

Ngee Ann City 分店
地址：391 Orchard Road #B2-33 Ngee Ann City
电话：6235 2318
营业时间：11am–10pm

Tsuru Tsuru Tei
地址：6 Eu Tong Sen Street #03-88/89 The Central
电话：6327 7887
营业时间：11am–10pm

森品堂：山头火Santouka 与一风堂Ippudo拉面

（网络随聊）

国内的拉面战备受关注，几家日本著名的拉面店南下新加坡设立的分店，掀起拉面之风潮。其中山头火与一风堂两家备受网络读者推崇，前阵子仍属热潮时期，但我选择等到稍微退热才前往品尝，主要是想品其汤头的稳定性。

两家汤头皆属改良过的汤头，若对汤头讲究，或许对味道有要求的食客多少有些许的纳闷，至于失不失望则属个人感觉，而我在这篇文章所要强调的是个人之喜好，我个人喜欢之口味不见得会是你个人的标准，所以无需因为我的不喜欢而导致不必要的网络争论或骂战。

山头火（Santouka）一直是身边几位友人大力推荐的拉面店，我刻意选择在晚餐前前往，主要当然是避开人潮。山头火主打北海道拉面，也既是说味噌汤头应该是店家的招牌，但山头火则是以盐味汤头（Shio）为招徕。
前往店面属晚餐前期间，照理厨房应该会忙着熬汤头以及做好准备以迎接晚餐前来的客人，汤头的味道也照理会拿捏的好才对，但汤头一入口，即已知晓其汤头水准之所在。

点了盐味以及味噌汤头两种，盐味汤头其盐味没完全发挥，味道仅是淡然得毫无惊喜感，姑且不论及个人口味上的喜好，就汤头味道上之拿捏，个人只觉得欠缺盐味汤头的均衡，即使是有心要做到不咸不淡，就水准而论，层次完全奉欠，顶多只是依样画葫芦。


向来都喜欢味噌汤头，或许你会说我的口味很「重咸」，但是味噌绝非仅是一味的咸到底，味噌也有咸、辛、甜、淡之分。既然打的旗号为北海道，理应是浓郁的咸味噌，但捧出来的不仅淡而且也不浓郁，半桶水不到位且宛如敷衍了事般的汤头，说我不失望才怪。

我原本是怀疑可能是加入面条而导致汤头半咸不淡，随后向侍者再要求一碗味噌汤头品尝，折腾了好一段时间才将汤头捧出，说是所有味噌汤头都必需量比率，就这一番解释，我心里多少也有个底，煮面的师傅可否也属依样画葫芦般的在调味，无需我多做解释想必答案已明显。

其实在温哥华小住期间，经常经过Robson分店却没机会品尝山头火温哥华分店之水准。在温哥华，若提到拉面，心中就只有位于Denman St与Robson St交界处哪家不起眼但店外又天天大排长龙的金太郎拉面（Kintaro Ramen），所以即使经过山头火也不曾引起我多大的注意…。
金太郎味噌拉面
一风堂（Ippudo）受本地食客瞩目，仍是经过传媒推波助澜而引起关注。店主河原成美（Shigemi Kawahara）于日本是电视拉面职手权的三连霸优胜者，也因此《一风堂》此招牌经由媒体推荐才产生效应。

但此拉面店的评价则属两极化，喜欢或不喜欢则各占半数。一风堂总店位于福冈市博多，九州第一城市，博多以豚骨白汤拉面闻名，汤头香醇味鲜且浓郁，汤头之味美得让人惊艳非常。

照理此家拉面店的白汤应该维持其特色，点了招牌九州白汤「白丸元味」以及「赤丸かさね味」拉面两种。先说原味「白丸元味」，论及汤头，其味则直觉让我觉得「到喉不到肺」，味道没完全发挥，汤头固然有些浓郁却少了豚骨白汤的力道，汤头明显改良过，若是喜欢浓郁原味的食客，此白汤肯定让人有种「恨铁不成钢」的遗憾。

「赤丸かさね味」则是原味再拌入一小搓特调味噌以及蒜香油来增添风味，若拿两种来做比较，「赤丸かさね味」则更显风味。至于面条，我则完全不存好感，面细且无Q度，即使我说他们用的是我们熟悉的面线，相信也没有人会有多大的怀疑。

拉面，不仅仅是一道面食那么简单，一碗好的拉面需要师傅专注、热情及用心的态度，对煮出来的拉面越诸多要求，对煮出来的拉面越挑剔，既是拉面应该要表现的热情及用心，以为将面条往热水里丢，随便搅和以为如此就是懂得烹煮拉面的师傅，顶多只是一位领薪的厨师，少了对烹煮拉面的热情，这样的拉面会好味吗？


山头火 Santouka
地址：6，Eu Tong Sen Street,#02-76 The Central
电话：6224 0668
营业时间：11am-21.45pm (last order)
网址：http://www.santouka.co.jp

一风堂 Ippudo
地址：333a，Orchard Road,#04-02/03/04 Mandarin Gallery
电话：6235 2797
营业时间：11am-11pm，11am-10pm(星期天)
网址：http://www.ippudo.com.sg

一风堂 Ippudo




特别推荐：

若到温哥华，千万别错过前往品尝，这是当地日裔所开设的纯手工拉面店，固然店面不大，而且也长龙不断，但喜好吃拉面的客人则甘之如饴。许多来自世界各地好吃拉面的知名老饕极力推荐的拉面小店，就连周慧敏小姐也是此家拉面店的忠实客户。

Kintaro Ramen 金太郎ラーメン
788 Denman Street
Vancouver, BC V6G 2L5
Tel: (604) 682-7568


金太郎拉面店内

森品堂：“发现”札幌味噌拉面 (札幌ラーメン「さのまる」)

注：原本为《森品堂》7月20撰写之稿件，但被编辑退稿了，说是与其他记者撞稿。


近几年，拉面备受关注，前后好几家日本著名的拉面店纷纷南下新加坡设立分店。竞争如此激烈，对新加坡的食客而言，这无疑是件好事，也是认识日本各地拉面不同口味的最佳时期。

原本没有推荐拉面的打算，会前来这家拉面屋是日籍友人无意间提起，说是汤头可能会引起我的兴趣。的确，在品汤头的那一刻，心中已浮现答案，而最夸张的是，竟然能吃到连一滴汤头也不剩。平时品食顶多几口，能将一大碗拉面吃完，认识的友人都会露出不可置信的表情。

札幌拉面总店设在北海道，在日本没有分店，第一分店竟然选择设在新加坡，可见日本餐饮业目前极力拓展外海市场，已是一股抵挡不了的风潮。
说到札幌拉面，汤头以味噌提味则是特色之一，另外则是汤头面层浮着一层油亮，这层油其主要作用是保持拉面的温度。由于北海道的气候寒冷，拉面容易冷却，必需有一层油来隔离温度。

汤头以鸡、猪骨及鸡骨熬上7个小时，骨髓释放出钙质，但不似九州豚骨汤头般的白浊，味噌汤头则是将特调过的味噌加入汤内，让两者结合的成果。一般味噌总给于“死咸”的口感，但其味噌汤头却不会太过浓郁，那纯然的滋味让我即刻爱上。至于盐汤头，汤清味香极度讨好。酱油汤头则带有回甘的甜味。

这里使用的面条是特别请人照着北海道的配方制作，面条扎实，虽然我会让面泡一会儿才吃，面条不发涨也黏糊，带劲儿的嚼感让人印象深刻。拉面除了汤头与面条，其他配料也不能马虎，半煮蛋、叉烧、豆芽、竹笋、黑木耳、玉蜀黍、肉末以及葱花。就那一整颗切半的半煮蛋，其艳红的蛋心就让人欣喜；叉烧则选用较瘦的瘦肉，绝对讨得新加坡食客的欢心。(售价$15.90)

诚意推荐。






Sapporo Ramen Sanomaru 札幌ラーメン「さのまる」
地址：111 Somerset Road, Triple One Somerset #02-15
电话：6235 7360
营业时间：11.30am – 10pm

森品堂：Menichi日式拉面

天气酷热难挡，于户外跑动是拿罪受，为了消暑便躲进购物中心内降温，却意外地找到这家仿日式拉面摊格局小巧的馆子。

馆子顶多能容纳25人，宛如日本常见的那种“吃饱走人”的拉面摊。这里绝非是举家聚餐闲聊话家常的所在，必须点出来让读者了解，至少不会霸着位子不走，影响他人做生意。

国人对日式拉面已不陌生，但好吃的则寥寥无几。日式拉面讲究的是汤底，吃面先品汤是重要的环节，但至今仍见许多国人尚未品汤就急于下调味，如此糟蹋汤底，还真怀疑是花钱吃面还是在吃调味料？

点了两道都是以豚骨味为汤底的“照烧鲑鱼拉面”及“辣味豚骨拉面”，豚骨味汤其特征为乳白色，一般需用慢火熬煮长达14 小时，口味一般浓郁，钙质极为丰富。 馆子使用的面条据经理透露是从大阪空运来新，制做时不使用鸡蛋，主要为面粉、水、盐及碱水。

“照烧鲑鱼拉面”上桌时即刻被那块颇大的照烧鲑鱼所吸引，算是馆子的创意菜，汤头初入口时感觉咸，但不是让人口渴的“死咸”，随后乳脂环绕味蕾般的感觉倒是明显。将面条稍微拌匀后再品汤，面条则吸尽其汤的咸味道顿时中和。照烧酱容易抢味，而照烧鲑鱼仍能吃出其鲜味，这点则相当可喜。(售价$12.90)

“辣味豚骨拉面”是馆子的招牌菜，内有三片日式叉烧、半熟卤蛋、海带、豆芽及葱花。会受欢迎当然是基于国人嗜辣，豚骨汤为底，仅是加了特制辣酱来提味。当然，别奢望辣的程度会达到辛辣水平，有些温吞但不呛口，若嫌不够辣，可向店长要求多一些辣酱自行调其辣度。(售价$10.90)

特别推荐“日式五花肉”，不仅卤得入味，入口时没有肥兹兹的油腻感让我即刻爱上它，肉与脂肪分布均匀，用筷子轻夹就能夹断，入口松软得让我意外，果真是卖相好口感佳。(售价$3.90)

还有一个小发现，竟是在酱料堆中找到一小盅师傅自制的酸菜，其芝麻香让我欲罢不能，将少许加入拉面当中，你将会有意外的惊喜⋯⋯


Menichiの小菜




地址：Jurong Point #B1-54
电话：67945125
营业时间：11.30am–10pm (Last Order 9.30pm)

OMY食天堂刊载