森品堂：和记包之「珍珠荷叶饭」

（网络随聊）

原本仅是要推荐他们的荷叶饭以及了解到底有多少家分店，但又因为沟通上总是拖泥带水般的在磨蹭，于此让我极为不悦。

许多比较Local的新加坡商家不知是因为害怕被税务局查税还是有其他原因，往往在问对方贵公司有多少家分店，于此好让我能方便读者前往，但所得到的反应总是支吾以对，绝少清楚给予答案，也因为曾经面对不少此类商家，老早知晓会有如此应对，我也尽其所能少问，免去讯问的麻烦，冷脸贴热屁股，干嘛自讨没趣。

说回他们这道《珍珠荷叶饭》，其实是我妈某天经过他们兀兰新分店时不假思索随便乱买，据我妈说，其外型看来似乎不错就买回来尝尝…。

由于我肠胃较无法负荷糯米的黏性而尽量避免食用，但偶尔工作上的需要，我还是必需去克服及说服自己食用。当时在不知情的情况之下纯然品尝，瞬时还觉得其荷叶饭于质感、里头的馅料以及口感上都算不错吃，更难得的是我尽然能吃完一整份。

从打开荷叶的那一刻，于视觉或口感上对我而言已经相当讨喜，试想一个像我对糯米有所顾及的人都抗拒不了其诱惑，那么那些平时喜欢吃糯米或荷叶饭的食客其疯狂程度更无需我特别强调。


为了要让读者看荷叶饭里头的馅料，我将上层的糯米饭掀开来，虽然不怎么喜欢此动作，但这是唯一能清楚看到内馅材料的方式。若仔细看荷叶饭其实共分成三层，底层为糯米饭，内层则是馅料，铺得满满的鸡肉、叉烧及腊肠，最后于最上层铺上糯米饭之后再包裹定型送去蒸。

我问过几位好吃糯米饭的友人其售价会否偏高，大家则觉得售卖$3.20其实不贵，重点在于好不好吃。你呢？


和记包 Ho Kee Pau
地址：(总店) 43 Lorong 27 Geylang
电话：6758 9590／6742 1468
网址：http://www.hokeepau.com/

*（分店）
AMK Hub, Bedok North, Clementi Mall, Causeway Point, IMM, NEX Mall, Northpoint, Tampines Mall等，分店于一般商场皆找到，不是我不提供资料，是《和记包》根本也不屑我的推荐…

森品堂：QQ Soya Bean冰冻豆花

（网络随聊）

是因为太多人告知我关于「旧机场豆花战」的事，也刚好到附近办些私人事件顺便瞧瞧到底是怎么一回事。

晃了一圈也买了某家的冰冻豆花来品尝，才将一口送入嘴，即知晓是使用豆花粉制成的，口感顺滑宛如炖奶，但少了应有的豆香。冰冻豆花是经由台湾改良的新品种，有别于过往我们所吃的传统豆花，口感较顺滑绵密，这或许是基于台湾人喜欢布丁的顺口，以致在改良豆花上做了类似的思考。

早在去年撰写过七彩豆花，对方也曾经到台湾取经，随着取经的经过，对方也见识了台湾冰冻豆花口味多样化的发展，他回返新加坡后也做了许多口味上的改变及研发。

我不帮摊位背书，但会写这一家道理其实很简单，就基于其售卖的冰冻豆花是以真正的黄豆制成，有黄豆的纯香，口感顺滑，食用后舌头不带涩。

基于当场有做品食的比较，随后我主动找摊主讯问及了解。于闲聊时知晓老板是从台湾师傅那里得到制作冰冻豆花的制作方式，随后经过多项制作实验，品尝来自各地生产之黄豆所制作出来的豆花，从味道上来判断才加以制作，绝非含糊或概括的认定凡是黄豆皆能产出相同口味的思维。经过多次的尝试及确定后，选择以加拿大产的顶级黄豆为制作豆花的基本材料。

老板曾经有想过使用有机黄豆来制冰冻豆花，因为所制作出来的豆花其口感及香气则让老板迷恋不已，但是有机黄豆的价格是一般黄豆价格的五倍，或许未来当客户对品质有需求之时，有机冰冻豆花则会应市推出。




有幸前往参观整个豆花的制作过程，见识工作人员的整个过程，就从使用真实的黄豆经过一夜浸泡、过水后送入冰柜内保湿待用。黄豆浸泡之时也既是它生长的历程，这个过程的孕育将对黄豆的营养成份的部份破坏及重生。于正式制作之时，将黄豆浸水回温，跟着则正式将浸泡过的黄豆研磨取浆，然后进行烹煮、过渣、调配、搅拌、恒温、装碗、滤渣、去泡、降温、稳定以及冷却。


我先前曾讲解冰冻豆花有别于传统豆花，最主要是使用吉利丁来凝固，而传统豆花使用的是石膏，所以若你是素食者，冰冻豆花不适于你使用。

至于其他那些不使用黄豆制作冰冻豆花的摊贩，单单使用豆花粉加奶精制成的冰冻豆花，若你在意自己吃进嘴里的豆花的来源，其实也是见好事，就豆花粉所含有那些物质其来源和出产地以及奶精的化学成份，这些相关的资讯是售卖的摊贩绝对不会透露的，吃不吃则由你自己去斟酌。


QQ冰冻豆花 QQ Soya Bean
地址：
Tampines Bus Interchange (分店)
订购电话：8339 3459
营业时间：11am – 9.30pm
Facebook: www.facebook.com/qqsoyabean







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壹食坊：充满爱的纸杯蛋糕「Cup Cakes with Love」

这是我第二次撰写纸杯蛋糕，早在2009年曾经于我报《森品堂》美食专栏撰写及介绍过其他地方的纸杯蛋糕。

会邂逅这家纸杯蛋糕专卖店，是因远方表妹其婚宴选用纸杯蛋糕作为回赠来宾的小礼饼。固然婚宴设在六星级酒店，当天除了香槟让我感到满意以外，就只有这个小小的纸杯蛋糕让我印象最为深刻。

店面位于新加坡旧时最知名的丹戎加东路，丹戎加东旧校舍正对面。这条路我一点也不陌生，小时候经常经过这里，而每当经过脑海总会响起那首以这条路名为歌名的马来民谣…《继续阅读 More about this article click here》


KARTINA DAHARI - Di Tanjung Katong

森品堂: 香港生记甜品 （改名：香港盛记甜品）

（网络随聊）

港式糖水对许多食客有一定的吸引力，但掌握得好的则不多。个人对于糖水的要求比较严苛，毕竟这看似极为简单却含糊不得的食品，它蕴藏了百年的历史以及中国人的美食科学，滋补及滋润着一代又一代的华裔。相对于一般西式甜点，除了满足个人口味上的喜好以及解馋，极少会有人叙述它有润喉、润肺、润脾或润肝等功能。

港式糖水当中芝麻糊、杏仁糊、花生糊以及核桃糊属港式最经典的传统糖水，芝麻糊自古以来就被视为滋补强身、延年益寿的佳品；杏仁糊则是天冷或干燥时期止咳平喘之恩物。花生糊则因花生的蛋白质及脂肪含量丰富，营养成分亦不少，有维生素Bl、B2、E及钙。维生素B1及B2有助消除疲劳纡缓压力，而脂肪中的亚麻仁油酸则有助降胆同醇及预防脉硬化。则于核桃糊，其益处也相当多，补肾、健脾润大肠、养颜润肺、防高血压及哮喘亦有效。

固然芝麻糊、杏仁糊等味道上无法媲美香港，但至少所使用的材料较讲究，而不是随便找便宜的材料蒙混过去，这是我何以推荐之原因。

这家新崛起的连锁糖水店，最先引起我注意的是其桂花糕，桂花糕有香气且没有那种假性的甜味。桂花味甘，性温，开胃，理气，化痰宽胸，芳香辟秽除臭，解毒，适用于口臭、风火、胃热牙痛，咳嗽痰多，闭经腹痛。所以若体质热又经常烟酒，能多吃些桂花糕，将它视为调解体质的糕点甜品也不为过。

自「杨枝甘露」于《利苑》所研发推出之后，以芒果为号召的甜品如雨后春笋不断孕育而生。生记有几道以芒果为号召的甜品，其芒果则全属菲国品种，这与香港某著名甜品连锁店的做法相似。

甜品如「遍地黄金」（芒果条＋杨枝甘露）亦相当讨喜，主要以杨枝甘露做演变，例如：杨枝甘露加凉粉，或者加豆腐、糯米球或珍珠等等，让喜爱变化的顾客有更多样化的口味选择。

糯米糍是食肆记受欢迎的甜点，有芒果及榴梿供选择，个人相当喜欢限量供应的榴梿糯米糍，使用D24品种制作，其浓郁的榴梿味让喜爱榴梿的食客陶醉。既然提起糯米糍这道甜品，我必需讲解糯米糍与日本大福（麻糬，Mochi）之间的分别。

固然两者皆以糯米制成，但口感或质感亦不同，糯米糍制法主要是将糯米粉、砂糖混合制成粉团，包入馅料后蒸熟，摆凉后沾上椰丝即可。说起糯米糍，其实还有个故事，糯米糍其实也称之为「状元糍」，对于状元糍一说，是从南宋庆元二年，相传邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。也由于有糍粑果腹，让他有力气支撑下去，经长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他为状元。当他把从家乡带来的糍把呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，并赐名「状元糍」。


至于日本大福，同样以糯米粉制成，外皮沾上一层粉避免粘手，里头则包着饱满的馅料，而馅料通常跟外皮对等，使得其外型圆浑有致，基于外型的缘故而因此被称为「大腹饼」，而后人取其吉祥的谐音才改称它为「大福」。

另外值得推荐的是自制萝卜糕，其萝卜糕吃在口中能品到些许粗细萝卜纤维的口感，而不完全是顺滑以面糊所制成的糕粿，更喜欢的是其萝卜糕以腊肠来提味，于口中咀嚼更是别有一番滋味。

整体而言，各分店有各自员工在打理，固然有SOP为指标，但味道这玩意儿则非常难拿捏及复制。部分食品有小惊喜同时亦有部分则失水准，味道有待进步的空间。


香港生记甜品 Hong Kong Sun Kee Dessert
NEX
地址：23 Serangoon Central, #B1-46 NEX
电话：6634 2778

Bedok Point
地址：799 New Upper Changi Road, #01-06/07 Bedok Point
电话：6243 1361

Tampines 1
地址：10 Tampines Central 1, #B1-K12 Tampines 1
电话：6483 8123

Singapore Flyer
地址：30 Raffles Avenue #01-03 Singapore Flyer
电话：6337 0183

IMM
地址：2 Jurong East Street 21, #01-124B IMM Building
电话：6567 0183

Clementi Mall
地址： 3155 Commonwealth Avenue West, #B1-K4/K5

Raffles City SC
地址：252 North Bridge Road #B1-79, Raffles City SC

营业时间：随商场时段，无休

森品堂： 不在中峇鲁的「中峇鲁卤面」

（网络随聊）

这不是我第一次写卤面，就因为先前曾经介绍过本地备受推崇的老字号「源春驰名卤面」，之后要找到还不错吃的摊贩就比较困难，因此在撰写较有水准的卤面摊则变得相当不容易。

你可以说我挑剔，但我得挑剔绝对有理。我经常强调摊贩在提升自身的烹调水准之时，同时也应该维持食物应有的味道，更改配方若是基于寻找食材上面临限制而不得已必需另寻替代，如此则是情有可原。若是基于方便以至偷工减料或刻意简化烹煮程序，这则是我无法忍受的更改。至今许多摊贩多属半吊子，许多过往根本都不曾知晓何谓厨艺，无从掌握所谓的基本功，连味道都分不清楚，转往从事摊贩生意只是基于想有条新出路，根本也谈不上对烹调有任何想法。

若你一直是我的忠实读者，应该知道我最在乎的不仅是味道，用不用心更是我的首要条件，厨艺是能随着时间而改进，用心则是因为在意所以在烹调时则格外谨慎。用心于烹调，食物即能显现出其味，含糊胡乱的烹调一口即可知晓。

卤面是一道程序马虎不得的美食，单单是卤汁就已经是一门学问，纵然浓稠的卤汁看起来都是一个样，但浓稠的背后绝非含含糊糊，卤汁是使用面粉或番薯粉来勾芡既是关键所在。

旧机场路熟食中心是我个人相当喜爱的熟食中心，虽然先前介绍过的好几摊特色摊贩都结束营业，但这地方仍然像是有待挖掘的美食宝地。这摊命名为「中峇鲁卤面」的卤面摊，过往前往好几次都无缘品尝，前阵子于午餐时段前往才有缘品尝。

命名「中峇鲁卤面」却不在中峇鲁地区营业，而且还挂上「正宗」两字，无疑让我联想到早期中峇鲁巴刹翻新之前，听说有摊备受食客推崇的卤面摊，后来于翻新期间接收到所谓的道听途说，说是迁移到武吉巴督继续营业，但始终无从证实消息得来源。于摊贩聊起，她则透露原先经营此摊的婆婆已经不做了，于是便将摊位顶下继续营业。

单从口音也知晓她来自内地，手艺如何则需要品过才能下定论。点了一小碗来品味，卤汁于味道上确实不差，扎实且带有一丝甜，于味道则抓到个中精髓，只是在吃的过程卤汁则逐渐水化。当然，这不是许多食客所在乎的，绝大多数的食客至今所吃到的版本都是如此这个样，若说这是烹煮时过程简化所造成的也不为过，但口味是相当个人，有些食客就喜欢卤汁水水的，这是个人饮食习惯的问题。

整体上我只觉得味道不差，有提升的空间，就在于摊贩肯不肯投入心思让自家卤面提升至另一个更有质感的层次罢了。目前它只需突破那道用心的防线即能上位，目前尚未达到那种会让我特意回返来满足口腹之欲的水准。

中峇鲁卤面 Tiong Bahru Lor Mee
地址：51 Old Airport Road Food Centre #01-129
营业时间：9am – 卖完为止；9am - 1pm（星期天）

森品堂：Rive Gauche Patisserie 中秋月饼

（网络随聊）

上回与洋子小姐碰面时，她透露今年他们会推出中秋月饼，她如此一说还真让我感到意外。日本公司向来极少触碰这一块空间，固然这一次仅算是公司之牛刀小试，但我相当清楚本地之月饼市场还有宽阔的空间，只是本地出产的月饼仅围绕在传统与冰皮两种，而目前内馅的花样也渐渐地展现疲乏状态，该玩的该试的几乎都尝试过了，新口味固然有待开发，但需要一段相当长的时间来试验及稳住口味。随后新口味还需要时间来沉淀及被消费者接受，只是市场真的缺乏时间去消耗这一堆月饼的新口味。还来不及消化，已经被其他资讯给消耗掉了…。

另类月饼如雪糕月饼则有一定的支持者，其空间看似无限，却无法形成一股热潮或气候。一块雪糕月饼要价介于$20 左右或更高（视该雪糕品牌为准），不是所有人愿意掏出如此的价钱，此类月饼顶多只能被视为推出市场来凑热闹，又或者供应给于品牌本身的忠实支持者购买。

月饼是所有华裔节日糕点当中最有赚头的，材料越显得高级，价钱也跟着水涨船高。明明就不过是一块用模子所制成，随后送入烤箱烤出来的糕点，即使当中的莲蓉、蛋黄再怎么昂贵，这块当年名为“胡饼”经杨贵妃随口一改，名为“月饼”之后，再加上现今商业市场的操作，当年象征团圆的糕点而今都被商家视为分一杯羹的“财神饼”。

Rive Gauche 向来以法日式糕点闻名，这一次投身月饼市场，绝对是再好不过的热身，固然只推出“莲蓉开心果”一种属于较接近传统的口味，基于限量推出250盒，不算是大量生产，我想会是公司一次极为新鲜的尝试及体验。

月饼就饼皮而言，黄金色泽匀称，饼皮薄且不油都相当讨喜，莲蓉于口感上也不会过于甜腻，使用开心果仁碎来取代瓜子等皆是优点，唯独在咬下去时，口感上感觉有点干巴，或许是基于少油量的使用，导致口感上能明显感觉到。但这都不是解决不了的问题，只要改善莲蓉的润滑度，于口感上就不会产生干巴的口感。（注：本人试吃时处于尚未推出阶段，仍有改进空间。）

我不反对Rive Gauche 推出月饼来争市场，反正各家有各自的做法，今年就当做体验，若今年表现不错，我非常确定明年会有更精彩的点子带入本地的月饼市场。月饼将于8月26日正式于所有Rive Gauche 摊位推出，每盒售价为$39。



Rive Gauche Patisserie
地址：Takashimaya SC B2 #B207-9/2
电话：68874579
营业时间：10am -9.30pm

地址：Plaza Singapura #B2-57
电话：63419936
营业时间：10am -10pm

地址：Suntec City Mall #01-K20
电话：68365087
营业时间：10am -10pm

地址：Tampines 1 #B1-13
电话：67895518
营业时间：10am -9.30pm

森品堂：大巴窑罗惹

对罗惹这道小吃说不上喜欢但也不排斥，每当看见罗惹即会让我忆起童年时第一次接触这道小吃的回忆。

仍住在乡村的年代，村口的马来大婶在其家门口摆档买罗惹，经常会吸引一群小孩上前凑热闹。一个华裔小孩混在一群马来孩童当中，总是比较容易引起注意，平时不苟言笑的脸孔，每当见到我时脸上总会绽放笑容，什么原因我也不清楚，只能说她对我很好。她总是对我说些似懂非懂的马来语，偶尔还会给我弄一小份罗惹给我品尝…。

喜欢看她拌罗惹时熟练的样子，其动作一气呵成，从下混合椰糖的粗砂糖、罗望子汁、虾膏开始，到以小刀将姜花、黄瓜、沙葛、凤梨刨进器皿当中搅拌，跟着将汆烫过的蕹菜及豆芽再搅拌，撒上花生粉，将所有食材盛在蕉叶扎成的容器才算大功告成。
而今售卖罗惹的马来摊贩在新加坡几乎绝迹，这道原本属于马来小吃被华裔摊贩“横刀夺爱”，从原有不起眼的素食拌菜，不断改进及进化后，再变出新花样来，尤其是当油条、豆干包、烤鱿鱼丝以及皮蛋都来凑热闹。

这些年较少主动提议吃罗惹，偶然与身边友人聚餐时，友人多数会点一份来打牙祭。在众多罗惹摊贩当中若要我推荐，旧机场路熟食中心的大巴窑罗惹肯定会是个人首选。虾膏的挑选、自制的辣椒酱、花生粉的香气、刨蔬果的厚度以及最重要的一点，整碟罗惹湿度的均匀。


酱料拌炒时适度的将食材裹上，蔬果不会释出大量的水分，而酥脆的油条及豆干包也不会因为酱料太稀而吸入过多的酱料而导致外层软化，即使吃完后碟子也不会留下过量的酱料。但若留意其他罗惹摊贩，许多在食完之后，碟子剩下大量的稀释酱料。
现今掌舵的是老摊主的女婿林先生，丈人仍前来帮忙，趁下午客人没那么多之时与他做访谈，他亲切的态度让我留下良好印象。他透露丈人程先生于1971年就开始售卖罗惹，而他则是在04年才接棒。问他何以会装上电子号码仪器，他说是基于摊位有些狭窄，两旁都有摊位在做生意，当大量客人排队时会挡到邻居做生意，为了避免造成他人的不便才特意装上。(售价$3-$5)


大巴窑罗惹 Toa Payoh Rojak
地址：51 Old Airport Road Food Centre, #01-108
营业时间：12pm – 8pm, 星期天休息

森品堂：南星福建炒虾面

你愿意等上45分钟为了就是吃一碟著名的福建炒虾面吗？

有人趋之若鹜，有人则不为所动，认为无需与他人一般前去凑热闹。无论你如何看待，南星福建炒虾面一直都在我的推荐名单内，却基于去年已推荐许多位于旧机场路熟食中心的摊位，而拖延至今长达一年的时间才写。

这摊福建炒虾面名气响亮，无需我特别介绍，爱吃福建炒虾面的国人老早已将它捧为明星摊贩。好几次经过都见摊位特别繁忙，我也识趣的不去打扰人家做生意。

这是我第二次介绍福建炒虾面，先前推荐黄金熟食中心的“海南福建炒虾面”其实也和这摊有一些些渊源，经营海南福建炒虾面的梁老板的父亲当初帮他人打工时学会炒虾面手艺，而该位老板与南星福建炒虾面的黄老板属亲戚关系。


固然同是福建炒虾面，两摊则各有精彩，一干一湿尽其施展各自特色。南星的版本则比较湿，虾面里头还带有汤汁。两摊相同之处是舍弃使用粗米粉来炒。一般摊贩不使用细米粉，主要原因是因为工多，米粉要预先浸泡，浸泡的时间不足，米粉在烹调时容易断且散开来，如此卖相就不好看。

另一个原因则是细米粉在量方面的使用比粗米粉还要来得多，炒好之后卖相看起来不饱满，对食量较大的食客而言就感觉份量较少。米粉原本属无味，细米粉吸味快，吸足汤头的精华，于入口时能彻底感受到汤头的鲜甜，这也是粗米粉无从比较的优点。
整碟炒虾面除了油面、米粉、鲜虾、墨鱼以及豆芽，黄老板的炒虾面还有一项有别于他人的所在，既是没有辣椒酱提味，用的则是切丝段的辣椒及酸柑。也既是如此，其炒虾面颜色看起来也比较贫乏，给予人平淡的观感。但是，只要你品尝过，即刻了解何以有人甘心等待45分钟，为的就是那极为饱满的口感。


南星福建炒虾面(后港)Nam Sing Hokkien Fried Mee
地址：51 Old Airport Road Food Centre, #01-32
营业时间：11am – 售完为止

森品堂：老夫子炒粿条

很多人面对炒粿条这道美食时是无法抗拒的，纵然会数尽它的各种不是，说它油腻不健康、胆固醇含量高，但是，只要将它摆在眼前，大家的防线还是会功亏一篑，抵挡不了它的诱惑。

森品堂写了一年多，至今还是第一次介绍炒粿条，这道美食曾无数次被旅居在外的国人票选“最怀念的本地美食”，管它是多油腻、多不上相、多廉价，它始终在国人的心目中有一定的份量。

炒粿条原本是道上不了台面的面食，论及其卖相，乌漆麻黑的极不讨好。但炒粿条之所以受到喜爱，主要是其香味及口感。粿条炒得好不好，火候为主要关键，在翻炒的过程中，其节奏的拿捏及时间上的掌握，让食材于锅中翻搅时所产生的“锅气”，是炒粿条之精髓所在。

炒粿条不外乎就是河粉加油面以甜酱油提味于大火快炒，当然其中必定少不了的既是猪油，这也是多数人议论的所在，但若是少了它，即使里头有丰富的食材，那味道就是显现不出来。必需指出画龙点睛的灵魂食材：蛳蚶或蛤，若少了它，炒粿条就是少了一些特殊的味道。当然，若体质对贝类敏感或担心肠胃不适，还是建议不要加入。

炒粿条与鸡饭是国人最多争议及探讨的美食，大家心目中都拥有自己喜爱的摊贩，无论他人如何吹捧，我对这两种美食的撰写都处理得非常小心。老夫子炒粿条于国内颇有名气，摊位前之长龙自然有其原因，于去年就前来品尝，但我仍然坚持用一年的时间去试其味。

许多售卖炒粿条的摊贩多以大锅炒的方式运作，老板也坚持一碟一碟地炒，以较精致的作业方式让食材或火候都达到精准的控制，而让两者加以融合一体，让食客的味蕾瞬时感受到炒粿条的精髓。

固然“锅气”不算十足，其带有火候之口感已让我无从挑剔，甜酱的选择已让我感觉诚意所在，至少甜酱与粿条经翻炒不会释出一股难以下咽的苦味，就冲着这份诚意我买老板的账。(售价$3-$5)


老夫子炒粿条 Lao Fu Zi Fried Kway Teow
地址：51 Old Airport Road Food Centre #01-12
营业时间：11am – 11.30pm