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Wednesday, November 12, 2014

《品》第十六期特稿:京都の时空交错…纠缠于前世今生


(原稿)《品》第十六期 2014年9月刊载

年轻时曾玩过一个测试前世来生的游戏,出来的结果说我前世不是汉族,而是倭人。生于平凡庶人,身前是飞脚(快递员),更离谱的是,在运送信书途中死于非命……

身旁三五好友似乎认可对这个测试,个个点头如捣蒜(或许是认为我前世跑动过度,至今若能不动就尽量避免),我则纳闷到翻白眼。

一个聚会时解闷玩的游戏,我没把它当真,更别说相信。

习惯穿梭于各城市,油然记得初次飞往日本,在机舱内手心不时冒冷汗,这现象从不曾发生过,着地后内心依然显得不安,至今印象深刻。

对这块土地毫无陌生感,即使手中没有地图,我仍能辨识方向。路经寺庙,那似曾相识的“既视感”(Déjà vu)幻像于脑海盘旋。心里一直存着我曾经来过的记忆。


                               (照片:http://i.imgur.com/OWwVyyt.jpg) 
古都
旧时名为平安京,建于公元794年,至今拥有1200年的历史。固然物换星移,时间仿佛凝结在某个年代,不是停滞,而是缓慢。

当大家不断地在跟时间赛跑,适时摆下紧握的手机,放慢脚步未必是件坏事,反倒是放缓时间的催促,无须庸庸碌碌。

京都迷人之处,尤其是传统文化的保护与现代化发展之间矛盾的展现,游走在古朴的建筑或走道,即使遇见穿著古代服饰的现代男女也不感得突兀。

新与旧同属一个空间,似乎每个转角都存在着许多的故事,闭目既可让人产生时空幻变的既视感。

在过去,“京都”并不是地方名称,而是个名词,意思为都市;旧时所有的都市都称为“京都”,唯一不同的是,经历时代变换它仍具生命力。

虽然被视为旧都,但是现今京都的火车站却是全日本最新颖先进、设计创新前卫、综合功能最强的车站,被视为京都的新地标。

京都车站被视为是日本知名建筑师原广司(Hiroshi Hara)的代表作。

这所位于新干线上的车站,气势庞然,内外虚实交错,新旧溶于一体,尤其到了傍晚,建筑外的空中花园以及阶梯上展现光影色彩斑斓变化,顿时让人忘了身在古都。

当夜色渐暗,到车站对面的京都塔看夜景,光影投射尽收眼里的不仅是迷人的全市夜景。

当踏出京都塔,见塔的影像反射在车站外头的玻璃上,这地方终究还纠缠于前世今生的幻象。


                            (照片:http://www.fodors.com/world/asia/japan/kyoto/)

必游之地
有别于日本其他城市,我个人觉得这地方是静心的所在,并感受旧时独特历练的美。

京都寺庙众多,几乎无所不在,特殊的园林,是日本人心灵的栖居地。欣赏僧侣在庙宇园林砂石划出枯山水的禅境,禅意盎然,给予心安也给予慰籍。

在祇园古街与艺妓擦身而过,偶尔透过没完全闭上的门缝窥探屋檐,过往歌舞升平的烟花场所,今日也褪身演变成茶屋。

源自中国的茶,在京都酝酿出来的不仅是清雅幽香,还延伸出仪式化日本独有极为讲究的茶道文化。

法国罗浮宫扩建的玻璃金字塔无人不晓,在京都也能找到设计师贝聿铭所设计的建筑。

这所隐藏在近郊滋贺县山林的“秀美博物馆”(Miho Museum)是根据陶渊明的“桃花源记”所设计的地上天堂。

这座融入大自然的建筑,将近80%隐藏在地底下,最让人津津乐道的是,进入博物馆的隧道,仿佛进入另一个无法预知的世界,贝聿铭精明绝顶的设计,给予人们深刻地体验所谓柳暗花明又一村的惊喜。
                                 (照片:http://regex.info/blog/2013-12-06/2349)

怀石料理
到京都不体验怀石料理,岂不是入得宝山空手而归?

怀石料理由茶道延伸而出,是日本茶道仪式中,主人请客人品尝的饭菜。“一汁三菜”属于基本形式,既是汤、刺身、烧物及煮物,现已是“三汁五菜”的豪华高级飨宴。

食材和餐具都讲究精致,食材以当令季节为主,餐具器皿多以陶瓷、瓷器或漆器来呈现意境,主要是精神上的品味。


                                                     (照片:http://regex.info/blog/2013-12-06/2349)

秋季赏枫
春季赏樱,秋季赏枫,纵然全日本都有,京都则永远被视为赏枫地点的首选。艳红的枫叶衬托寺庙庭院的古意,所呈现的美,唯独古都独享。

山林赏枫可选择到岚山,红黄枫叶渲染满山,沿着山路步道走,树上未掉落的艳红枫叶已让人惊叹,散落一地的落叶也宛如地毯,着实让人惊艳。

找一家有露天风吕的民宿过夜,在夜间边泡温泉边赏枫叶,那绮丽的幻境不亚于日间山林所见的惊喜。

京都的精彩,绝不输给东京。旧时代存留下来的璀璨,更让新时代无法超越而显得落寞,借助古都的幻象空间来洗沥心灵或唤醒身心。

                                      (照片:http://www.wafermaneuver.com/nick/img/photo/kyotostation.jpg)





Thursday, October 30, 2014

森品堂:新加坡国产「金手牌 Golden Palm」腊味

(网络随聊)

早在几个月前某日路过宣传公司,决定上门拜访同事们。

每次回返公司总是满载而归,而哪次拿的正是这次要介绍给读者们的产品:腊味。

腊味?…是怎样,过年咩?

谁规定只有在过年期间才能写腊味?现在所要介绍的是国产品牌「金手牌」腊味,是基于公司特别安排在「自然酒楼」办一次腊肠宴,经过霍铭田师傅的巧思及手艺,让我们细品其品质。

这次不啰七八嗦跟你说品牌有多好多棒,反正每次写这类细腻的内文,总是被美食记者、美食部落格写手甚至于是那些自称为“美食家”们抄到不亦乐乎,变成他们的“知识”,我他妈的做足了满满的功课,别人则轻松享用和抄写。

先说自上次拿回来的腊肠样品,我妈也经常拿来料理,复杂的料理就不谈了,仅是简单的切片清蒸,其口感即可见识品质的优劣。

所以当公司安排这局腊肠宴时,再加上是霍铭田师傅的创意料理,我才首肯出席。于此也要先向读者道歉,这次所介绍的腊肠宴已经推出。仅是供我们品味罢了。若未来霍师傅真的决定推出,我会再通知大家。

叉烧酥大家吃过不少,当第一道「腊木酥」(我胡乱取的…)上桌时,这道使用腊肠和白木耳来取代叉烧当馅料倒是相当有趣,于品尝时让人有种似曾相识的熟悉的口感。

随后呈上的是卖相极为讨喜的「沙律木槿花腊肠」,切片的腊肠纯粹是图个卖相,若从头到尾都吃腊肠想必大家也会受不了。沙律里头含有龙珠果肉,有解腻作用,我个人仍觉得若腊肠剁成丁在拌入沙拉内会更入味。

接着是「金手指炒双银」,考验腊肠、润肠与银芽、灯笼椒及辣椒丝搭配的口感。

另外一道相当吸睛的霍师傅称之为「腊味三层楼」的炸物,是将腊肠、润肠、芋头片、南瓜片叠好再裹上饼皮下锅油炸。对于相当喜好炸物的国人,这道料理会非常受到欢迎,但要炸到不油腻就真的非常考验师傅的手艺。

「茅台腊肠银丝卷」看似单调,但吃进嘴里则更能清楚显现腊肠味道的优劣。这道料据霍师傅说,早期香港还吃得到,现在则完全绝迹。这或许也是基于腊肠的优劣品质,所以有机会品尝到如此简单又非常考食材品质的食品,则真的是值得让人庆幸。

最后一道是甜点「腊味流沙」,圆滚如乒乓球大小,外层则引入紫薯,色泽紫得让人惊艳。当掰开里头则是流沙以及一小丁的腊肠,口感相当融合。当然我仍是认为把腊肠剁成末再拌入流沙会更让人惊喜。

在品完腊肠宴之后,品牌总裁要回返公司,而他的办事处刚好就在我家附近,基于顺路Mr.Tay便送我返家。

一路上仅是随聊,从小时候住在那个乡村,从他对于猪肉的认识及要求,品质管制不仅仅是把关得好或严格,要将传统腊味做到符合新时代消费者健康饮食的要求,一堆西方少油、少盐、少钠、少防腐剂的饮食逻辑,猪肉的产地,猪只阉割与否、猪臊味、大陆产的腊肠等等等。简短的25分钟,我已清楚他对于自家产品的品质控管以及经商者的良心。

腊肠,华人的传统食材,要如何在未来对抗其他食材的入侵,肯定是味蕾上的挑战。

当然若你一直以为腊肠是华人的玩意儿,下来要让你见识好友Moonberry Irene如何将腊肠引进现代烹调,她弄的韭葱馅饼Caramelized Onion and Leek Tart with Lup Cheong会让你恨不得即可亲手学做一个来祭五脏。点击进去看看吧,她还有很多好玩的食谱让你发掘!



自然酒楼 Zi Yean(Red Hill)Restaurant
56 Lengkok Bahru #01-443
www.ziyean.com.sg


Tuesday, January 28, 2014

特稿:糖尿病患适用的FrezFruta橘子果酱

(网络随聊)

我极少帮产品背书,不是不肯,而是产品必需达到我所要的苛刻要求。

这个产品我破例做介绍,其实是基于这个果酱适合糖尿病者食用。纵然产品包装完全无法达到我的最基本的要求,但产品的宣传公关其诚意让我破例为产品做推荐,否则根本也不会鸟它…

新马一带过农历年总少不了捞鱼生的习俗,但过往多数的酱料都不适合糖尿病患食用,当然这种感觉会让患者有种被“遗忘”及“边缘化”的失落感。所以当宣传公关告知这产品,我没考虑太多就决定给予推荐。

以其说它是果酱,倒不如说它是许多酱料的替代品。先说捞鱼生使用的酱料,多数则是使用酸梅酱(膏)、桔子汁、冰糖(多数业者则使用砂糖来取代)等调制的酱汁来搭配,基于酱料里含有过多的糖份,导致糖尿病患者仅能看而不能食用,感觉异常扫兴。

现今许多餐馆都推出鱼生外带,方便大家在家中吃团圆饭时也能一同捞个风生水起。这次受邀与新加坡知名博客Moonberry Irene一起来捞鱼生,使用「FrezFruta」近期新推出的无加糖橘子果酱,来制作适于糖尿病患食用的酱汁,在今年能放心的大家一起捞鱼生,度过一个正常及愉快的农历年。

美女Moonberry Irene将给大家制作简单、不复杂的酱料制作示范。

材料使用:
「FrezFruta」无加糖橘子果酱一罐
青柠(一个)或酸柑(至少4个;酸度随个人喜好)
盐巴适量

制作方式:
将「FrezFruta」无加糖橘子果酱3汤匙(随个人喜好),将青柠汁挤入果酱内,你可以在切开青柠时使一点力在砧板上撮揉,这动作会更容易挤出青柠汁。用手指撮一小撮的盐巴提味即可(切忌盐巴少量不要太多)。

当然除了使用果酱来制作鱼生酱料,其实若加一点橄榄油或果醋,这酱料即刻化身为健康可口的沙拉酱。使用方式千变万化,不仅仅是如此,将它用来取代酸梅酱或柠檬酱,还可以制作出我个人相当喜爱的「酸梅酱煎猪排」。

下次有机会,我再示范给大家。


祝: 新春愉快、事事顺意。



FrezFruta产品官方网站
Moonberry Irene部落格

*感谢Moonberry Irene全程示范;感谢Sean外借场所供我们拍照。






Sunday, January 05, 2014

《品》第六期特稿:精致手工巧克力(Artisan Chocolate)

(原稿)
《品》第六期 2013年11月刊载

身边不乏喜欢吃巧克力的朋友,听他们说是因为有抗压的效果。

城市生活步骤紧张,纯黑巧克力当中含有苯乙胺及矿物镁等成分,确实能缓和紧张情绪和抗忧郁。

巧克力向来被视为“力量”的来源,许多运动员饮用可可饮料,除了暖胃,也补给热能。

现今巧克力容易购得,但多属一般工厂制作的牛奶巧克力;含量浓度纯的手工巧克力,一般消费者不理解何以价钱会如此偏高,可可含量浓度高的纯黑巧克力,除了一味喊苦,也不全然懂得欣赏。

的确,于阿兹特克语,巧克力一词正是“苦水”的意思。

朋友说一般高压紧张的日子,摆在抽屉里供解馋的,多数是超市购买工厂制的巧克力。

至于制作精巧的手工巧克力,则是特别日子才会犒赏自己的奖励。

近年售卖手工巧克力的店家在新加坡不易寻找,这类被贴上昂贵标签的手工巧克力,在一般消费者眼中属高级零食,唯有懂得欣赏巧克力的食客才会细细去品味。

浅说巧克力历史
追述巧克力的演变历史,亦可见识一颗颗看似毫无杀伤力的可可豆,背负着人命用来陪葬的黑暗面。

为了拥有它,无论是早期的拉丁美洲或后期开始种植可可树的非洲,经历好几个世纪,成千上万条人命不断的牺牲。

纵然是现代,仍然有不公平的剥削事件继续地在发生。

在巧克力的演变过程中,早期它全然以饮料的身份出现,直到近19世纪中期才变成现代人喜爱的块状巧克力。

拉丁美洲的玛雅人早在西元250至900年已经发现可可豆的奇特魅力,他们是最早食用及懂得种植及加工处理可可豆的族群,可可果实在当时也被喻为“长在树上的黄金”。

可可豆的种籽经过发酵烘培后再磨成粉末,加入其他香料辣椒、香草及水,调制成玛雅人在举行宗教仪式时才饮用的特调饮料。

除了玛雅族,另一中美族群阿兹特克人发现可可豆除了能调制出含有力量的饮料,而另一惊人用途,则是可可果实变成名副其实“长在树上的黄金”,成为交易货币。

16世纪西班牙人的侵略,除了大肆抢夺以及强制原住民为奴,并且也将天花、麻疹等瘟疫传入中美洲,许多毫无免疫功能的族群于感染后瞬间灭绝。

西班牙人将可可豆以及调制饮料的配方带回国,为了不让消息走漏,这个盗取的秘密特制饮料还被隐藏了长达百年之久。

可可饮料原有的苦涩不是西班牙人所喜好的滋味,西班牙人嗜甜,难以下咽的苦水,在加入蜜糖或蔗糖所调制出来的味道,才真正征服了西班牙人的味蕾。

传教士的不经意走漏风声,改良后的可可饮料逐步征服了欧洲大陆各国,从此改变了可可豆的命运,也丰富了欧洲人的饮食选择。

1674年,可可粉第一次被使用为烘培蛋糕的材料;后来再经过将近两个世纪的时间,1847年则是巧克力演变的历史性时刻,英国人Joseph Fry将可可饮料正式变成第一块能咀嚼食用的块状巧克力。

块状巧克力至此不仅风靡了欧洲各地,二十世纪初被引进美国后,美国人也开始为之疯狂。

手工巧克力
有品牌的高级巧克力在新加坡随处可见,虽然外表精致如手工巧克力,但多数是半机械量产居多。而由经验丰富的巧克力大师亲手制作的限量手工巧克力,在新加坡已不多见。

巧克力大师所选用的黑巧克力,产地特性和味道,含量的多寡,他们都有一定的了解和各自的偏爱。

凡是手工制,几乎都与Garnache“甘纳许”脱离不了关系。甘纳许普遍被使用来制作各种手工巧克力内陷、松露巧克力、糕点的涂层等等。

甘纳许属古老的制作手艺,将原巧克力块弄碎后加入鲜奶油、上等法国牛油或可可脂,以小火将巧克力块搅拌直到完全溶化。隔火后,还要不停地搅拌,让巧克力的质地变得柔和,口感更滑顺。

夹心巧克力(Praline)
夹心巧克力是巧克力大师展现个人手艺的作品,巧克力内陷的多样变化,将各种果香、香料、茶、咖啡或酒类等味道与甘纳许做结合。巧克力外层鲜艳的上色,则凸显巧克力大师的个性及创作的趣味性。

来自美国密西根州的巧克力大师Ryan Witcher, 将他在世界各地知名酒店服务多年的糕点制作的丰富经验带到新加坡。

出任滨海湾金沙酒店糕点厨师,他于制作巧克力上除了来自传统产地的巧克力原料,也特别选用了来自爪哇的巧克力来创作。

他形容,爪哇产的巧克力与其他赤道地区生产的特质不一样,融合性强又不抢味是喜欢它的主要原因。使用来制作夹心巧克力则更能凸显夹心内陷的味道,以达到口齿留香的境界。

Sweet Spot
Marina Bay Sands
Tower 3 Hotel Lobby


松露巧克力(Chocolate Truffle)
黑巧克力的魅力相当特殊,当你晓得细品又喜欢回甘的滋味。不含其他多余成分,纯净、顺滑的口感,松露巧克力是最能展现黑巧克力特点及魅力的典范。

本地手工巧克力品牌Truffs,所制作的松露巧克力就以不同产地及含量来展现黑巧克力的特质。

含量55%的厄瓜多尔(Equateur)黑巧克力的松露巧克力,味道偏甜,对于尚未克服黑巧克力口感,喜欢甜味牛奶巧克力的食客所特别调制。

含量66%的安的列斯群岛(Antilles)黑巧克力的松露巧克力,其特色在于味道中带有坚果的香气和口感,非常讨喜及受欢迎的松露巧克力。

含量70%的洪都拉斯(Honduras)黑巧克力所制成的松露巧克力,味道微酸及回甘的特质,是迷恋黑巧克力味道的必然首选,适合用来搭配红酒。

Truffs除了制作松露巧克力,黑巧克力蛋糕更是让人欲罢不能。

以三种不同含量的黑巧克力调配的甘纳许,厚达1公分的甘纳许配搭湿润的蛋糕,若单从外表来判断,会给予饱腻感的错觉。直至将它送入口中,才会被它完全折服。

Truffs
179a Telok Ayer Street
Singapore 068627





Saturday, November 02, 2013

《品》第四期专访特稿:Case Woo伍伯洲东非洲Tanzania之旅

(原稿)
《品》第四期 2013年9月刊载
这篇稿无关美食,是我近期难得撰写的人物专访稿件。所有照片源自Case Woo Flickr专页


「与其说是我们来改善他们的生活,倒不如说是他们改变了我……」


提起新加坡音乐人Case Woo(伍伯洲,42岁),必然会将他与陈洁仪的《异想世界》专辑做联想,多数听众是透过这张专辑才认识他。

游走在非主流音乐空间,以音乐来记录生活的律动。

除了音乐他更热爱摄影,透过照相机的观景窗,定格的影像,真实记录了他所观望的世界。

妈妈接到的一封电邮…
会到东非坦桑尼亚(Tanzania)做义工,其实不是他的本愿,只是不放心母亲一个人前往异地,执意陪母亲到当地了解状况。

2006年母亲接到一位印度义工朋友的电邮,母亲侠义心肠,二话不说便去找了份工作筹钱。原本退休的母亲,静悄悄的跑到酒店厨房去工作,手臂都烫出疤来,让儿子起疑同时也心疼不已。

也因为平时活跃于做义工,而认识了一群太太团,知道事情的来龙去脉,义不容辞的也决定加入捐钱帮忙。

筹到了款项,毫无顾虑,两人洒脱的说走就走。

尽其所能的给予资助…
从坦桑尼亚最大城市Dar Es Salaam驱车前往目的地Kikwawila,至少又得经过8个小时的长途跋涉才会抵达,偏僻不在话下,更不会是游客选择游玩的地点。(尝试用Google Map去寻找都找不到它的正确位置……)

经教会和当地政府签署地契,这片占地120公顷的荒蛮地带才得以建设一个长期的定居地,供许多遭遗弃的孤儿有栖身之所。

一砖一瓦、一柱一梁的构建,从烂泥巴搭建的泥屋到四面水泥墙的矗立,荒蛮的地带也渐渐地变成田地,种植各种农作物自给自足,当中还包含了许多人的祝福和关爱。

之所以当地会有那么多孤儿,主要还是对性知识的缺乏及无知,许多产下婴儿的未婚妈妈连经手人是谁都不知道。纯属一宵的痛快,却牵连到无辜生命的诞生。

「他们要的不是同情与施舍,要的只是最实在的帮助。而我们能做到,就是尽其所能的给予资助。」

「他们也有尊严,我们也要给予尊重。」 Case 特别强调。

无政府状态…
固然是个有宪法的国家,城市发展规划也相当不错,但贪污始终是问题所在的根源。也基于有钱好办事,筹款所得到的款项是属协助资金,所以有官员出面保护。

但终归是异地,有地头蛇所在,仍会呈现「无政府状态」。

天黑没事最好不要出门,这是当地人生存守则最基本的共识。外国人更应该明白其危险所在。

某次另外一名来自美国的义工突然嚷着肚子饿,想到市场买宵夜,才走出定居所,就被当地人赶回去。

话说他母亲有一回到银行要汇钱,见好几个人不守秩序权围在柜台前,也不管到底是发生什么事件,他母亲则好意的要求大家排好队,但却不晓得当时正发生银行抢劫事件。

一个黄皮肤的外国妇人,面临抢匪时也完全不晓得当时状况到底有多惊险,那群抢匪若一时害怕或激动,转身向她开枪的话,事件肯定就会闹得很大。而就因为语言上无法沟通,抢匪竟选择放弃抢劫,即可转身逃离现场。

坐在柜台的服务员老早就吓得脸都发白,却因为这位外国妇人,让大家逃过一劫。

听Case说得很轻松,但他于当时听到事件发生时也吓得说不出话来。也基于事件的发生,加上当地亲身体验,所见所闻也改变了他的人生观。

学会不抱怨就足以让我理解没有所谓的理所当然。

「与其说是我们来改善他们的生活,倒不如说是他们改变了我……」他坦然的说道。

外国人仅是在剥削…
自2006年踏上这块土地,前后也去了四次,每次前往至少都呆上十天,除了协助定居地做建设,当然也是来探望在这里长大的孩子。

看着那些在定居所的孩子茁壮成长,这些年的努力完全没白费。

「还觉得危险吗?」我问道

「若你不觉得危险,那就真的一点也不危险。」

在观赏他所拍的照片时,他提起在街道拍摄时要多加留神,手脚要快,没有第二次机会,而且拍了就走。千万不要对着当地人猛拍,若被发现他们会毫不客气的走来跟你要钱。

当地人对于外国人拍摄态度显得极度反感,总觉得是被剥削。

Case叙述,大多数的当地人是觉得外国人透过拍摄,把照片印刷成各式印刷品来牟利,而当事人则一点好处都没有。也因此,当遇见有外国人时,他们都显得不客气。

诚如他先前所强调,「他们也有尊严,我们也要给予尊重。」

很喜欢那张站在砖墙前摆好样子供拍摄的照片,他才透露是以20元美金所换回来的交易。至少也让他拍的安心……。





Thursday, April 12, 2012

森品堂:圣女果 Cherry Tomato

(网络随聊)

近期某超市引进法国培植的番茄,所引进的不仅是传统的红色番茄,较少看到亮黄色、橘黄色、紫色及黑色番茄也被引进。当中黑番茄属转基因品种,于网络查证获知可抗癌,其果皮及果实中的花青素含量较高,也因为少见所以特别引起我的兴趣。

我向来爱吃番茄,近几年多食圣女果来取代一般番茄,而当天见那法国培植盒装的圣女果其价钱顿时让我咋舌,其价钱是一般马来西亚金马伦高原盛产的圣女果盒装的五倍,而这法国圣女果还不是有机栽培的番茄。

固然我支持有机栽培,纯然是对地球的关爱以及对自身身体的爱护,但不是所有打上「有机栽培」的蔬果都让我相信其真实性,若打上「有机栽培」我肯定会上网追根究底一番,试图查询其来源。

本地俗称「樱桃番茄」的圣女果近年广受食客欢迎,固然属水果但多数人仍视它为蔬菜类,其身形小巧多数沙拉都将它并入其中,除了方便同时也增添视觉效果。由于过往我们所接触的番茄较大,当圣女果风行之时,我一度还以为它是基因改良品种,直到上网查询才知晓它属最原始的番茄,其品种没被驯化,DNA序列分析的结果能证实这一点。

说回番茄这名字,番茄中的「茄」字确实取得贴切,它跟茄子同属茄科植物。原始番茄的原产地远在南美洲的安第斯山脉,大约在公元前500年,原始野生番茄被当时的中南美洲统治者阿兹特克人所栽种,果如其名,如同樱桃般小巧。(阿兹特克=Aztec, 14至16世纪的墨西哥古文明族群

16世纪初,欧洲人踏上南美大陆,就对这些漂亮的果实产生了浓厚兴趣,并且将它们带回了欧洲。只是这些番茄被送进了花圃而不是菜园。据说这个「错误」的放置,是因为一本植物书上的一条错误的记载,番茄被打上了有毒品的标签,并且被命名为「狼桃;Wolf Peach」,以示其毒性凶猛。

后来是意大利人开始在菜肴中将番茄入菜,番茄才被当做蔬菜广泛的被推广种植,此时番茄仍属小型。自番茄加入蔬果队伍开始,追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后不断地杂交培育,番茄也越来越大。只是一些标志性的东西似乎遗忘了,所培育出来的大番茄不但不香也不甜,甚至连番茄原有的酸味也被省略掉了。现今所栽种的圣女果属樱桃番茄所杂交的品种,主要是将口感风味俱佳的樱桃番茄其优良性状通过常规杂交中心组合,才产出口感极佳的果实。所以圣女果尚未被基因改良技术。

圣女果除含有番茄的所有营养成分外,其维生素含量是普通番茄的1.7倍,圣女果中含有谷光甘汰和番茄红素等特殊物质,这些物质可促进人体生长发育,特别可促进小儿的生长发育,并且可增加人体抵抗力,延缓人的裒老。 圣女果的番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害,并可提高人体的防晒功能。番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌,特别是可防前列腺癌。

一般人群均可食用。尤其适宜婴幼儿、孕产妇、老人、病人、高血压、肾脏病、心脏病、肝炎、眼底疾病等患者食用。经常发生牙龈出血或皮下出血的患者多吃圣女果则有助于改善症状。反观,急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。圣女果也有食疗作用,其果性甘、酸、微寒、归肝、胃、肺经;具有生津止渴,健胃消食,清热解毒,凉血平肝,补血养血和增进食欲的功效;可治口渴,食欲不振。圣女果忌与石榴同食,这点需稍微注意。


(转载自http://jikyuawanowa.wordpress.com

*袖珍番茄的面世…
圣女果不是我所见过最小型的番茄,去年在东京发现比圣女果更小巧更袖珍宛如鲑鱼卵般大小的袖珍番茄(Micro Tomato),此袖珍形的番茄则早在2008年就在日本超市出现,但不容易找。袖珍番茄味甜,成串,多数则是高级餐馆用在摆盘装饰用,价钱比一般番茄或圣女果还要昂贵。

(转载自http://www.e-concept.jp/Bizlog




(备注:部份资料源自网络,已经过笔者整理)

部份资料来源:
圣女果是转基因蔬菜?
The Most Misunderstood Fruit in the World:The Wolf Peach
tomatocasual.com
“Wolf Peaches” and Other Strange Tomato Superstitions
Wikipedia Tomato







Thursday, January 19, 2012

来找碴:七彩鱼生申请列入「世界遗产」说起…

(网络随聊)


2012年开年不到两个星期,即受邀于1月13日上新传媒8频道早晨时事资讯节目《早安您好》谈论「七彩鱼生申请列入世界遗产」课题。

邀约来得突然,加上话题之硬性、涉及也非常广泛,绝非三言两语就能把话题切入重点然后做一番讲解,我深知这将不会是容易谈论的课题,所以没马上答应邀请,我要求联络人给我一些时间看看资料才决定……

这篇稿件之所以会延迟上载,主要原因是我知晓话题有发酵的可能,为了避免便宜一些懒惰不做功课的记者,为了省却时间上网抓资料以及重新整理和消化内容,基于曾经吃过闷亏,当然要学会保护自己,免得让他人再次得了便宜又卖乖,连声基本的谢谢都没有。

首先我必需先为读者稍微讲解「世界遗产」,世界遗产(World Heritage)是指符合《保护世界文化和自然遗产公约》规定的世界遗产评定准则而被列入世界遗产名录的各项世界文化和自然遗产。世界遗产并不包括「非物质文化遗产」(Intangible Cultural Heritage 简称ICH),它们是UNESCO的两项不同的计划。

非物质文化遗产,由于各地翻译有别,也有地方称之为无形文化遗产。申请列入世界遗产这概念原本多为世界遗迹或有保存意义的地方,但由于在2010年11月,法国、地中海料理和墨西哥传统美食顺利列为世界非物质文化遗产,这也是饮食文化首次被列入,顿时引起各地也动起申请列入「非物质文化遗产」的念头。

日本见法国申请成功自然也有意申请,和日本人一样想挑战申请非物质文化遗产的还有韩国。韩国的文化遗产厅觉得其泡菜及泡菜文化有入选的资格,为此已经成立相关委员会。之前韩国拌饭、年糕汤、供桌也被列为候选,但由于拌饭等食物可能不符合《保持反商业化立场》的教科文组织的宗旨,因此暂时被排除在外。

韩国泡菜要申请列入「非物质文化遗产」,必须首先列入本国的文化遗产名录,而泡菜并未被韩国列入「重要非物质文化遗产」、「地方文化遗产」等韩国文化遗产名录内。为此,文化遗产厅计划修改相关法律,让上述项目也能被指定为重要的非物质文化遗产,并事先选定非物质文化遗产的「国家代表名录」,好尽快将韩国泡菜能成功申请列入文化遗产之目录。

而在新加坡,陈维政博士提议将「七彩鱼生」之仪式以及其他五项(新加坡美食、婚礼时高呼「饮胜」、新式英文、九皇会(与马来西亚及泰国联合申请)以及歌台)申请列入遗产目录内,这是他于2010年在其设立的脸书上所做出的非正式提议,而近期似乎有人有意炒话题,刻意将「七彩鱼生申请列入世界遗产」言论放出去……

在面对如此新闻时我们需抚心自问:「我们做好准备了吗?」

而再从多个角度来解剖,此时突然爆出这则《申遗》的新闻,其背后到底是基于什么目的及用意?而其推手又是谁?

能成功申请列入「非物质文化遗产」目录当然是件光荣事迹,也是一种爱国的行为,但是,新加坡教科文组织相关单位有做好资料收集的准备工作吗?申请列入遗产目录不仅仅是「你以为可以」或「你觉得应该」等假设性等的一厢情愿,其条例也相当严苛。

撇开其他不谈,就食物上的申请程序绝非简单,食物其产生和演变、对国家的影响以及发展过程等都必需有所记载,这些繁琐的历史发展等记载工作新加坡有那一个相关单位或新加坡文物局(National Heritage Board of Singapore)在这方面又做过些什么?

针对这个话题,我花了一个晚上的时间好好消化不少资料,于众多资料当中以香港郑培凯教授对于「非物质文化遗产」的解说让我深刻印象。郑教授他提到了很重要的一点,「文化遗产不是资产」。

他提出「非物质文化遗产」这中文翻释其实翻得不好,英文与法文原文意思相同,即是著重「传承」及「血脉」(Heritage),而不是资产(Property)。若将原意翻译成「非物质文化承继」则会更准确,这正确的观念同时有助于纠正一般无知的官员只懂得将文化视为或当成资产,不赚钱的就没有价值的错误观念。

中国于自己国内「非物质文化遗产」的文化遗产名录上无论是重要及地方等记录都一直在进行,而今凸显最严重的问题为「重申遗不重保护」。许多地方官员仅是倾力将可申遗的地方及文化做一番申请,但真正关注及保护工作则被忽略掉。申请列入世界遗产似乎被许多官员扭曲其真正之含义,立即想从中捞取好处及油水,这即是最让人痛心同时也应该阻止的行为。

将话题转回我们熟悉的「七彩鱼生」,与其说是新加坡人发明的,倒不如说是基于商业用意的推动将属于粤菜的「九江鱼生」做了一番改良,经过时代的变迁,从早期使用西刀鱼为生鱼片到现今改以鲑鱼来取代。

当然其中也有将「七彩鱼生」取代吃「七菜羹」祈福的说法,而「七彩鱼生」最初确实于大年初七「人日」才于中餐馆推出应节。随着国人经济开始富裕,许多人则选择与家人于年除夕时到餐馆吃团圆饭,既然家人团圆当然也应该讨个吉利,「捞鱼生」已经不再限于大年初七「人日」,从除夕夜至元宵节都能捞鱼生,而这个「捞鱼生」的习俗也是「七彩鱼生」成功被并入新加坡农历年菜的演变史。

我个人的立场是赞同将它并入成为年菜食用的习俗,这是「捞鱼生」最有趣及值得保留的特色;若将「七彩鱼生」视为新加坡独创,我则反对如此言论。至于马来西亚旅游部长黄燕燕女士于此时也跳进来说「七彩鱼生」也是源自马来西亚,有那位好心人士能否好言相劝,叫她有空多看看马国美食作家林金城大哥的书籍来补充知识,别老是以为所有新马一带的美食都源自马来西亚,若真有两把刷子,光明正大的去申请专利权,而不是耍嘴皮子,等真的专利权到手之后才来跟新加坡呛声。


备注:部份资料源自网络,已经过笔者整理

陈维政博士给司徒的一封公开信








Wednesday, December 14, 2011

来找碴:特稿:重新打造「牛车水美食街」

(照片转载自官网 http://www.chinatownfoodstreet.sg/

(网络随聊)
(颇长的一篇文章…需要一点耐性才能看完!)

于11月30日再次受邀上新传媒8频道早晨时事资讯节目《早安您好》与林益民大哥一起谈论「打造牛车水美食街」课题。

基于单元时段时间所限,十来分钟确实无法好好去研讨及谈论,但对于此如此民生课题,我倒觉得应该撰写我之个人想法,将它刊载于此让本地及来自各地的读者也对此课题多些了解以及知晓当局目前所提议的重新打造计划。

这课题若深层解剖,角度可以是多层面,但见识新加坡旅游局多次过于「不切实际兼妄想症」的处理方式,于单元最后一分钟我做了个人对此计划之补充,我深知个人向来发言之力道,与其模棱两可应对,我宁可一针见血。此计划应属长远性质去进行,而非目光短浅短暂性作业般的运作,呈上不经深思熟虑又看似塘塞般的所谓「计划书」来交差了事。

牛车水随着城市规划的改造,早已经失去原有风貌。对于城市规划将老旧居所重新整顿及做维修,除了美观同时也考量到建筑结构的安全,处理原有之脏乱是基于卫生的考量,对于如此规划,我肯定是给予支持。但是,在整顿兼改造之后的房屋要注入何种「软体」和「元素」,当初似乎欠缺一套完整的规划及管理,原本住人的居所变成了一般的办公室,夜间少了住人的「人气」,显现出来的只是一栋栋的空壳,瞬间失去了街巷应有的活力。

一个原本住人的社区经过修整后摇身一变变成了「假象式」的商业旅游区,商业考量固然没错,但没完整规划及注入「元素」,引进的还是一般的商店,售卖的还是一堆到哪个商场都能见到的货品,连基本的牛车水「特色」都缺乏,顿时显现的尽是乏味,是连国人都感到不屑去的观光所在。

所谓的「软体」和「元素」,不仅仅是一厢情愿的去复制既有的刻板印象,到处都能见着的既不能称之为特色,既然已经做了改变,就应该注入新元素,而「独有」则是应该被寻回的元素。

当初野心勃勃的以为在史密丝街路(Smith Street)增设街边美食摊位即可恢复往日光彩,我不知道是那个混蛋如此异想天开,开始时确实让他沾沾自喜,固然当时有吸引到部份人气,但刻意的营造则始终是明眼人不给予支持的关键。加上所谓的美食,好不好吃大家心里有数,说得更难听一些,随便到那个熟食中心都找得到,又何必抢着去付较高额的价钱当游客?

十年过去了,纵然经过好几次始终也不曾吸引我停下脚步,更别说将它列入我书籍内推荐给外国读者。

何以如此?它根本没什么值得我去推荐,那我又何必热脸贴冷屁股,跟自己的名声过不去?

"我们理解且懂得牛车水作为一个文化与历史区的重要性,任何改善工程都得小心进行,在改变之余也善用和保留它的文化遗产。"

以上说话则出自新加坡旅游局旅游景区发展署长潘政志口中,既然理解到改善工程都必需小心进行,既然过去已经失算及出错,那这一次的「重新打造」就不能再出错。

根据资料解说,当局几年前曾进行一些工程如增设水雾风扇来解决天气炎热的问题,但由于长期面临日晒雨淋的局限,加上食物价格也不便宜,美食街近年来的人潮不太理想。美食街一直都由非牟利的牛车水商联会负责管理,现有的18个摊位租约于2012年第二季到期。未来重新打造之后,美食街之摊位管理则交给成功标得合同的商业公司经营,摊位租金和食物价格是否会被推高则成为关注要点。

对于这点,旅游局发言人受询时表示,当局同牛车水商联会将会鼓励新业者一旦在获颁管理合同后,把租金维持在合理及负担得起的水平,以便吸引和留住可提升美食街用餐体验的摊贩。话虽如此说,但事事难预料,材米油盐酱醋茶,什么都是说涨就涨,新业者也不能给予保证,何必自圆其说?

(照片转载自官网 http://www.chinatownfoodstreet.sg/conceptGallery.html

新加坡旅游局公布「牛车水美食街」翻新工程的三个方案,并征求公众的意见。以下为三个设计方案:(点击设计概念察看)

设计概念一:中西合璧
带有中西合璧fusion设计的大红色灯笼为牛车水传统老区注入时髦感,也保留东方风味。这个设计概念为食客提供露天和冷气化的室内用餐体验,沿街的商店将改建为冷气食阁,并增建透明的有盖走道,屋顶将呈八角形的网格设计。街道上的露天摊位则会设计成一个个大灯笼的形状,晚上除了提供照明,也点缀街道。这些摊位将售卖代表各种不同方言籍贯包括广东、福州、海南、客家、兴化、福建、潮州和娘惹美食。此外,也会增设一个烹饪博物馆,讲述有关新加坡华人饮食文化的故事,并售卖烹饪书及举办烹饪示范班等。


中西合璧既是大错特错之源头,牛车水之原有特色既是华人聚集的所在,不中不西的fusion只会让人感觉更厌恶。与其花大量资金去建一些毫无实际作用的大灯笼形状摊位,倒不如先设想要如何解决不会面临日晒雨淋等首要关键。大灯笼形状摊位简直是在恶搞,如此不通风、不散热、维修问题又多,何不参考东京浅草庙前的摊位,整齐且一目了然。沿街的商店改建为冷气食阁???那又跟商场有什么分别?

对于摊位售卖的美食,先不要如此贪心的将所有籍贯都聚集起来,牛车水原本是广东人聚集地,先将广东人的特色美食做一番整理已经足以让管理层伤透脑筋了。至于烹饪博物馆,概念确实不错,但谁长期去负责打理兼管理?谁来负责收集资料?谁来负责设计长期课程?

设计概念二:昔日光景
这个设计概念要重拾昔日啤酒花园街道的味道,两旁的整排店屋和摊位将装有发光二极管(LED)照明灯。这些LED灯饰将是较节能的环保灯,重现牛车水昔日迷人的街头风味。除了户外餐饮设施,也会设有透明伞为食客遮风挡雨。沿着「五脚基」而设的座位则会有风扇,让公众在较舒适环境用餐。这些大排档将售卖各种美食,除了传统中华食品外,也会售卖受国人欢迎的土生华人、欧亚和西方美食,以及具本地风味的道地美食包括印度煎饼和马来椰浆饭等。


昔日光景单听主题其主意确实不错,但需要刻意去营造啤酒花园吗?驳船码头、克拉码头等一堆杂七杂八的所在还不够吗?来到牛车水还能和其他所在一样能找到欧亚、西方、土生华人之美食……??那我还去干嘛?

设计概念三:抢眼结构
这个设计概念最抢眼的是一个横跨整条街的屋顶结构。屋顶结构状似新加坡国花卓锦万代兰的设计,白天为食客遮阳挡雨,晚上亮灯后犹如大灯笼为食街增添喜庆氛围。除了售卖道地美食,也会有小摊位售卖传统小吃如粽子、Kachang Puteh和嘟嘟糕等。为使美食街增添活力和色彩,翻新后也将增设一些制作传统手工艺品的摊位,如华族剪纸、书法和生肖泥人等,并定期主办户外娱乐活动如中国戏曲和杂技表演等。


抢眼屋顶结构状似万代兰的设计,提出的构想与克拉码头的设计很类似。就设计上,不出两年时间就显得俗气及过时,维修更是最主要的问题。所提出的构想不是没有可行性,但可曾考量油烟所带来的后果,清洁及维修上的方便?

我不知道到底有多少人认清官方网站标榜的主题「Shaping Our Heritage Together」,直译则是「共同打造我们的文化遗产」,而不是共同将文化遗产给摧毁,打造更是一门学问,要先了解原本的历史,发掘独有的要素,发挥它应有的魅力,更必需长期去经营、维持及爱护。不要将牛车水沦为芭比娃娃,今天落进某个相关部门或集团手中,要将一切现代化就大肆粉刷将它改造一番;若做不起又落进另一个部门或集团手中,突然来个要植入绿色环保元素就拼死拼活的大肆种植一堆草木。以上皆不是不是我们所要的牛车水,请还给它应有的特色,不要随便去弄它,一个地方的发展全是因为「人」聚集起来的力量让它显得它的独特及特别,顶多只能把它维持干净,却不要试图将它变成四不像。

我一直认为,若还是刻板的认定前来的人是基于慕名而来品美食,那真的是何等死板的想法,新加坡美食至今只有具体的「型」,欠缺的是美食的「心」,手艺断层是事实,绝非凭空捏造。

我更期望能有多一些已经不常见的小吃重新被介绍,对于前来的人,不管是游客或国人至少变得更有吸引力。而不是所有前来的客人都具备耐性等待位子,多一些小吃供人购买即刻就能品尝,宛如台湾夜市、东京浅草、筑地鱼市场等,即使站着吃也会觉得有趣。

东京浅草寺前的商品街道

牛车水既是唐人街,主要还是以本地华人之食品及文化为考量。远在温哥华的唐人街,你是绝对看不到那些不伦不类的非华裔餐馆或商店,就犹如我们的小印度,它之所以一直吸引许多外国人前往,若你往巷子里走走看看,你会发现很多旧式菜市、香料店、布料商等,其独特之魅力就在于此。当然也因为小印度仍有许多人居住,所以有生活和人气的味道。反观,牛车水所失去的,既是这股生活及人气的魅力,除了组屋内住人不说,那些经过翻新的楼屋已经迁离变成办公室等,没人住的地方,要它如何展现「生活」的味道,仅是一味的注入人工气息,当然其魅力自然扣分。

若真的要增设什么,我觉得路口前设牌坊,斗大的「牛车水」字眼既能满足来自世界各地游客的摄像需求。而在牌坊旁及路口交界处都摆有牛车水历史由来之解说,让游客多了解牛车水的改变。

包装精美的商品与可爱吊饰供游客购买

还有一项极为重要却一直被忽略的,即是拌手礼。牛车水目前所售卖的商品来来去去不外是那些到处都有的商品,我真的不明白何以新加坡旅游局没提出与商家联手开发牛车水独有的商品? 如已经将其酱油及酱料精巧包装的「广和兴」,或者我国知名饼干品牌如「康元」,将传统饼干如大家都非常喜爱 小巧饼干 Iced Gems的包装精巧化;将三水妇人等形象制成可爱的Q版娃娃或吊饰,宛如日本商家最擅于的精致包装来吸引游客购买。研发新的独家产品来丰富牛车水缺少的资源,这些都是旅游局应该想到的方案,而不是纸上谈兵,什么都依赖民间或进口他国那些劣质产品。

• 把这史密丝街全面改为步行街,全天禁止车辆川行。
• 屋顶防雨最为比较重要,驱闷热、通风性要良好,维修不要复杂。
• 不需刻意将店铺改成食阁,显得太做作。更别搞一些有的没的又再让它不伦不类兼人工化。
• 让小吃再现,不限于坐下来品尝。
• 整洁即可,无需过于整体性的刻板,既然主题围绕于新加坡华裔之美食和历史。
• 就不应该外聘外籍员工进驻让其风貌改变,容易反客为主。
• 需探讨设计拌手礼、独有商品等。
• 需成立管辖单位来管制。


以上属我个人意见,若新加坡旅游局觉得我所提出的建议有建设性,请与我联络,千万别做偷鸡摸狗的勾当,尤其是拌手礼一事,我最为在乎,于此声明在先。

官方网址:
http://www.chinatownfoodstreet.sg/