森品堂：侧记再战江湖的 The French Table

（网络随聊）

离开了自己创立的Poulet以及集团，Chef Nelson不仅回来了，还与近期也离开集团的前任主管联手合作开创这家名为The French Table的法式南方菜肴餐馆。

若你一直都有留意我先前的撰写，一定知晓我和他的交情。而且对待他的菜肴，我也尽其所能去挑毛病，因为我清楚他还有无穷的潜力。

当初Poulet开业之时，让许多食客对法国南方家庭式的烤鸡料理趋之若鹜，再加上价钱实惠，经过一传十十传百的良好口碑，即刻引爆排队热潮。

法国菜向来给予人的印象是昂贵，另一家知名集团同样也是以法式南方烤鸡为招徕，但其价钱则高出3倍。所以当半只烤鸡以低过$18的价钱为招徕，肯定的会吸引顾客上门。

提起烤鸡，我向来都会先撕开鸡腿部位来检查烤鸡内的湿润度。许多师傅都能将烤鸡外层的鸡皮烤到酥脆，但撕开鸡腿时多数都显现干涩，连最基本的鸡油都不见，肉质变得很柴，难以下咽。

这次既然是新的开始，当然少不了也会换一些配料，舍弃原有的白酱改以洋葱酱上场，如此更能品出烤鸡的鲜甜。

Chef Nelson所处理的烤鸡最初让我惊艳的既是烤鸡内部的湿润度，所以这次在开张日当天邀请我到餐馆，当然少不了检验他的新菜单以及烤鸡。

喜欢油封鸭腿（Duck Confit）的食客，这次有两种料理方式供选择，或许你会有所惊喜也说不定。

我个人相当喜欢他新菜单内的一道开胃菜，以手工取代机器制成的手打肉馅，能品到肉的丝质，而不是绵密的质感，单是这道开胃菜的制作，两小时不停的拍打既是他给予的诚意之作。

基于原先我一直建议他把葡萄酒给带进餐馆，这次他也实现了承诺，哪有吃法国菜不配葡萄酒的道理。

这篇文章仅是一篇侧记，因为以我现有的习惯，我会去几次才正式下笔，若你喜欢烤鸡或法式南方菜肴，可以前往品尝。

欢迎再战江湖，于此恭贺！

The French Table
地址：154 West Coast Road, West Coast Plaza #02-26
电话：6777 9483


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森品堂: 香港生记甜品 （改名：香港盛记甜品）

（网络随聊）

港式糖水对许多食客有一定的吸引力，但掌握得好的则不多。个人对于糖水的要求比较严苛，毕竟这看似极为简单却含糊不得的食品，它蕴藏了百年的历史以及中国人的美食科学，滋补及滋润着一代又一代的华裔。相对于一般西式甜点，除了满足个人口味上的喜好以及解馋，极少会有人叙述它有润喉、润肺、润脾或润肝等功能。

港式糖水当中芝麻糊、杏仁糊、花生糊以及核桃糊属港式最经典的传统糖水，芝麻糊自古以来就被视为滋补强身、延年益寿的佳品；杏仁糊则是天冷或干燥时期止咳平喘之恩物。花生糊则因花生的蛋白质及脂肪含量丰富，营养成分亦不少，有维生素Bl、B2、E及钙。维生素B1及B2有助消除疲劳纡缓压力，而脂肪中的亚麻仁油酸则有助降胆同醇及预防脉硬化。则于核桃糊，其益处也相当多，补肾、健脾润大肠、养颜润肺、防高血压及哮喘亦有效。

固然芝麻糊、杏仁糊等味道上无法媲美香港，但至少所使用的材料较讲究，而不是随便找便宜的材料蒙混过去，这是我何以推荐之原因。

这家新崛起的连锁糖水店，最先引起我注意的是其桂花糕，桂花糕有香气且没有那种假性的甜味。桂花味甘，性温，开胃，理气，化痰宽胸，芳香辟秽除臭，解毒，适用于口臭、风火、胃热牙痛，咳嗽痰多，闭经腹痛。所以若体质热又经常烟酒，能多吃些桂花糕，将它视为调解体质的糕点甜品也不为过。

自「杨枝甘露」于《利苑》所研发推出之后，以芒果为号召的甜品如雨后春笋不断孕育而生。生记有几道以芒果为号召的甜品，其芒果则全属菲国品种，这与香港某著名甜品连锁店的做法相似。

甜品如「遍地黄金」（芒果条＋杨枝甘露）亦相当讨喜，主要以杨枝甘露做演变，例如：杨枝甘露加凉粉，或者加豆腐、糯米球或珍珠等等，让喜爱变化的顾客有更多样化的口味选择。

糯米糍是食肆记受欢迎的甜点，有芒果及榴梿供选择，个人相当喜欢限量供应的榴梿糯米糍，使用D24品种制作，其浓郁的榴梿味让喜爱榴梿的食客陶醉。既然提起糯米糍这道甜品，我必需讲解糯米糍与日本大福（麻糬，Mochi）之间的分别。

固然两者皆以糯米制成，但口感或质感亦不同，糯米糍制法主要是将糯米粉、砂糖混合制成粉团，包入馅料后蒸熟，摆凉后沾上椰丝即可。说起糯米糍，其实还有个故事，糯米糍其实也称之为「状元糍」，对于状元糍一说，是从南宋庆元二年，相传邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。也由于有糍粑果腹，让他有力气支撑下去，经长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他为状元。当他把从家乡带来的糍把呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，并赐名「状元糍」。


至于日本大福，同样以糯米粉制成，外皮沾上一层粉避免粘手，里头则包着饱满的馅料，而馅料通常跟外皮对等，使得其外型圆浑有致，基于外型的缘故而因此被称为「大腹饼」，而后人取其吉祥的谐音才改称它为「大福」。

另外值得推荐的是自制萝卜糕，其萝卜糕吃在口中能品到些许粗细萝卜纤维的口感，而不完全是顺滑以面糊所制成的糕粿，更喜欢的是其萝卜糕以腊肠来提味，于口中咀嚼更是别有一番滋味。

整体而言，各分店有各自员工在打理，固然有SOP为指标，但味道这玩意儿则非常难拿捏及复制。部分食品有小惊喜同时亦有部分则失水准，味道有待进步的空间。


香港生记甜品 Hong Kong Sun Kee Dessert
NEX
地址：23 Serangoon Central, #B1-46 NEX
电话：6634 2778

Bedok Point
地址：799 New Upper Changi Road, #01-06/07 Bedok Point
电话：6243 1361

Tampines 1
地址：10 Tampines Central 1, #B1-K12 Tampines 1
电话：6483 8123

Singapore Flyer
地址：30 Raffles Avenue #01-03 Singapore Flyer
电话：6337 0183

IMM
地址：2 Jurong East Street 21, #01-124B IMM Building
电话：6567 0183

Clementi Mall
地址： 3155 Commonwealth Avenue West, #B1-K4/K5

Raffles City SC
地址：252 North Bridge Road #B1-79, Raffles City SC

营业时间：随商场时段，无休

森品堂：Yumm’ee Foods'娘惹糕

（网络随聊）

我必需承认对娘惹美食的认识非常浅薄，唯独娘惹糕点接触得比较多，固然从小吃到长大，但对于糕点的认识也仅属一般水平，不敢于众人面前班门弄斧。

娘惹糕点最诱人之魅力不仅于其艳丽的色泽，糕点口感含有的细腻层次感确实让它与马来糕点做出了最明显的区分。这是我在吃娘惹糕点时最明显能感受到的分别。 土生华人的饮食文化主要建立于华族与巫族两种种族烹调的结合，娘惹糕点与马来糕点在种类上确实有许多类似之处，唯独一小部份的糕点仍保留华族福建籍贯的特色，而且其制作的方式也比马来糕点还来得比较复杂。

娘惹糕点在取材方面往往少不了椰子、椰糖、椰浆、花生、香兰叶、西米露以及蓝花（Clitoria Flower）萃取的使用。于味觉上，娘惹糕点仍保留华裔对味道有层次的坚持；致于视觉上，娘惹糕点其艳丽夺目的色泽则更发挥出青出于蓝的特色，无论于色、香及味方面，娘惹糕点则完全顾及到。

Michelle是偶然透过Facebook一则询问白糖糕而认识的。的确，至今还会有谁会认真的去制作卖相平庸且制作过程则复杂的白糖糕？我在回复她的信件时同时也附上白糖糕的食谱，她则在尝试制作过后来信分享成果。这一来一往的信件回复，让我遇见一位认真的糕点制作高手。

每每看她透过Facebook刊登那些令人垂涎三尺的娘惹糕点照片，加上她对材料使用的坚持以及对少糖份的观念，让我决意前往我许久都不曾前往的武吉班让去探个究竟…。

绝少在一个摊位前站了将近一个多小时仍无法与摊主详谈，而她忙碌得连停下来喝一口水的时间都没有，见长龙不断我更识趣的不打扰。源源不绝的人潮都是冲着她售卖的肠粉以及她引以为豪自制的芋头糕而来，购买其他糕点的客人许多都非常有耐性的排队等待着，站在一旁观察，如此现象绝少在一般的咖啡店遇见，可见她的糕点以及待客的真诚在这一带已经有一定的名气。


预先告知她我会前来，她则贴心的帮我预留了她最让我动容的娘惹糕点，那让我为之动容的三色Ondeh-Ondeh、Kueh Kosui与木薯糕，不仅如此，还有她自制的麻薯，这一堆糕点多到足以能让开一个糕点聚会请好友一起来分享。

千层糕、kueh Salat、西米露糕、红龟粿等，个人最为偏爱千层糕以及kueh Salat这两种。Kueh Kosui与木薯糕其质感Q软，更喜欢它带有自然的清甜，两者在吃的时候很容易让人上瘾停不了口，往往不一下子就将全部给吃完。

Ondeh-Ondeh是许多国人非常喜爱的糕点，喜欢那种将整颗投入口中，再用舌头使力将包裹于糕点内的椰糖爆出，那「爆浆」的感觉非常过瘾。一般Ondeh-Ondeh多是绿色，这里还能找到鲜黄以及紫色，这些色泽全部都属天然，两者全源自番薯的色泽。在摊位时有机会品尝其芋头糕，芋头的份量扎实且极为芬芳，糕也不会过于硬实，入口能感觉其柔软的特质。

至今用心制作糕点的人不多了，哪天清晨想吃好吃的糕点，到这地方看看，保管让你该天的心情异常欢愉。

祚森诚意推荐。


地址：Blk 257 Bangkit Road,
营业时间：6.15am-11am （售完为止）星期三休息
Facebook link to Yumm'ee Foods

森品堂: 传统菜头粿 VS 进化菜头粿 （部落格版）

俗称「菜头粿」的炒萝卜糕是一道让人垂涎三尺的潮州小吃，凡有潮州人的地方就一定能找得到这道美味的小吃。不少读者曾来信询问，何以写了那么久都不见我推荐这道美食？

其实不是不推荐，主要是因为这道美食的普遍度很高，几乎每个食客都有自己支持及喜欢的摊贩，所以我不断地在寻觅有别于一般常见的菜头粿，让读者本身以自己的味蕾来给摊贩打分数。

目前常见的是菜头粿说真的在视觉上确实欠佳，摊贩总喜欢将锅内的萝卜糕铲得稀巴烂，跟着倒入蛋浆再将外层煎熟即算完成，整碟看似炒蛋花多过于像是萝卜糕，欠缺「粿」的扎实口感。



传统的菜头粿其实是煎而不是在炒，这也是多数食客较不留意的一点。在大巴窑4巷营业的「乐意食菜头粿」少说也有30多年的历史，其萝卜糕自制，而他们的特色则是预先将萝卜糕切成长条状，见老板娘将萝卜糕外层稍微煎脆，随后打一颗蛋再继续煎，于翻转时尽其所能不将它弄碎，上碟时仍能清楚看见萝卜糕，卖相非常传统，品尝时能真切的吃到萝卜糕的焦脆口感，而不是一般稀散的碎糕。（黑白两种，售价$2-$3）




位于武吉知马熟食中心的「合众菜头粿」算是本地著名的菜头粿明星摊贩，经营长达40年，萝卜糕也是自制，所售卖的萝卜糕一眼即可分辨出其特色，成块状的菜头粿像厚实的煎蛋多过像萝卜糕。


其做法是先将萝卜糕铲烂以大火炒，随后倒入大量的蛋浆再将它煎成长块状，跟着才用铲子切成方块状。此方式是第一代老板所发明，于早期售卖菜头粿的摊贩中算是异数，由于使用的鸡蛋比一般摊贩还要多出几倍，于形式上算是菜头粿的进化版本。


固然有摊贩试图模仿，但个人则觉得他们的菜头粿胜在口感上有一股锅气，当然还有老板娘秘方自制的辣椒，主要也是这些因素吸引食客的所在。摊位营业时间颇长，从早晨开始至午夜前几乎全年无休，同时还以轮班制的形式营业，绝对不会让人败兴而归。（售价$2,$3,$5）

前往拜访当天老板不在，表明来意也递上名片，该位当值的员工也表现的不怎么友善。也不见有什么客人才会预先打招呼，也知晓摊贩有时会忙碌所以故意挑下午时段没那么多客人时才来拜访，见他态度如此，也就随便问几个问题就草草结束，免得别人还嫌我防碍他。

公报私仇？

不会，顶多不会再回去罢了。


乐意食菜头粿
地址：93 Lorong 4 Toa Payoh, #01-38
营业时间：6am – 1pm , 星期一休息

合众菜头粿
地址：116, Upper Bukit Timah Road, Bukit Timah Food Centre, #02-185
营业时间：7am – 11pm , 无休

森品堂：Top 73＋1鱼圆面

其实老早就有意思要介绍这档鱼圆面，但时机总是不对。期间光顾了好几次，每一次品尝后，介绍他们的欲望则越来越强烈，拖了整整两季，终于让我遇到适当的机会安排做访问。

有幸与摊位老板以及从不接受媒体访问处事极为低调的父亲碰面，从父亲于40年前在克拉码头帮忙卖面、到从老板手中接手摊位再起步、招牌的由来、手工鱼圆的坚持等等事迹聊起，顿时吃在我嘴里的那颗鱼圆，仿佛增添了更多的故事⋯。

一度还认为这块招牌过于西化太新颖时尚，无法从中窥探任何端倪，怎知其招牌背后其实还蕴藏着“保留及延伸”的故事。

“73”原本是父亲受雇摊位的原有招牌，1988年他自原有老板手中接过摊位，基于受的教育不多想不出什么更好的招牌，便于原有的号码招牌后方加一，除了保留了原有招牌，同时也得以让它延续下去。

从实龙岗、碧山、虎豹别墅、Jurong Point、三巴旺等地方辗辗转转，从原有的一摊，到现今全家兄弟妹包括父亲在内，都以相同招牌于新加坡各角落开设摊位售卖鱼圆面，这个简练的招牌已延伸出原有的生命力。


提起他们家的鱼圆，就足以让老板感到自豪，整个鱼圆的制作过程老板亲力亲为，不假手于他人。选用新鲜黄尾鱼，以盐和味精调味，再加水于机器内打成鱼浆，跟着才以手工挤出一颗颗颇大的鱼圆。鱼圆外形圆满结实，入口弹牙鲜甜无腥味，我平时前往位于三巴旺的摊位打牙祭，点了碗简单的鱼圆冬粉汤已经让我吃的不亦乐乎，十分满足。





到位于卓源东路摊位做访谈时，老板让我品其鱼圆面的汤头，入口时即能尝到那清澈汤头里头带有一丝肉脞的鲜甜，宛如将两道本地美食的优点融合一起。

我承认喜欢他们的鱼圆，这也是他们的最大卖点。老板透露，许多客人也经常向他订购或购买新鲜鱼圆回家当火锅配料，以每颗粒来计算（每颗50¢－70¢，价钱因各摊位租金而异），价钱不算便宜，但客人似乎不计较那么多，新鲜好吃才是重点。


Top 73＋1鱼圆面
地址：48 Toh Guan Road East, Enterprise Hub (金玉美食)
营业时间：7am – 6pm (公共假期休息)
地址：63 Jurong West Central 3,Jurong Point 2, 3rd floor (Kopitiam)
营业时间：10am – 10pm (无休)
地址：30 Sembawang Drive, Sun Plaza, 3rd floor (Kopitiam)
营业时间：10am – 10pm (无休)

最新摊位：
地址：Singapore Food Trail(新加坡路边摊), Level 1 Singapore Flyer, 30 Raffles Ave.





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森品堂：Boon Lay POWER椰浆饭

马来美食向来都受到欢迎，其中以椰浆饭最受各地食客推崇。椰浆饭的魅力不仅仅是饭香可口，那炒的香气四益的特制叁巴辣椒酱更是不可缺少。固然华裔小贩也在售卖，但实在是很抱歉，于口味上，我仍钟情于马来版本。

马来人向来以米饭为主食，过往椰浆饭常被当成早餐，做为一天的开始。而今椰浆饭早已不仅限于早餐才得以供应，随着国人生活作息上的转变，椰浆饭也逐渐变成许多国人晚餐或夜宵的首选。

提起马来椰浆饭，多数食客推崇樟宜村美食中心的那一档，而西部地区就属这档位于文礼区的最为出色。这档以晚餐及夜宵生意为主，前往摊位观察了好几次，傍晚一开始营业就见长长的人龙。生意好盛名开始远播，就连披岸马来西亚许多人也慕名而来，特地长途驱车过境来品尝。


近十来年马来人的饮食习惯有所改变，开始偏向西化，对于油炸食品更是趋之若鹜，其中炸鸡翅膀更是受到马来食客的青睐。增加了许多油炸类的食品，再加上马来人极为偏爱椰浆，老板基于健康上的考量，在烹煮椰浆饭时，椰浆的使用做了比率上的调整。所以于其椰浆饭没有那诱人的强烈椰奶香气，或许有些人会挑剔，但其叁巴辣椒酱则毫不欺场，辣、甜、咸均衡到味，拿来配饭，开胃非常。

过往椰浆饭的配菜很简单，顶多是酥脆的江鱼仔、炸小黄鲹鱼（Yellow Banded Scad）、煎蛋及黄瓜片，而今加入了炸鸡翅膀及窝打。虽然不偏爱炸鸡翅膀此类食品，但不得不赞赏其鸡翅膀炸得香脆；而炸得香酥的小黄鲹鱼，鱼肉新鲜无鱼腥味，酥脆的鱼头啃在嘴里，那卡滋卡滋的口感让我非常着迷。(加窝打售价$4)


我问老板招牌上的“POWER”是否有特别含义，他腼腆的说是因为在90年代初，当时电视节目Power Rangers正好当红，许多马来青年喜欢在谈话中加入这字眼来突现强劲，他觉得很有意思，就将它运用在招牌上，以此强调其椰浆饭真的很强劲、很够味！

故事虽然有点搞笑无厘头，但若拿他与樟宜村来做一番比较，这档椰浆饭较讨我欢心，其叁巴辣椒酱确实很有POWER!


Boon Lay POWER Nasi Lemak
地址：Blk 221B Boon Lay Place, Boon Lay Food Centre #01-106
营业时间：星期一至星期天 6pm – 3.30am