森品堂：番薯益处何其多

（网络随聊）

这是我妈煮的番薯甜汤，也是我个人非常喜爱的一道糖水。于大热天来一碗甜汤还真的是让身体舒畅。

在我家，番薯多数都用来煮甜汤，另外一道我妈的拿手甜汤是极富盛名的「磨磨喳喳」，许多尝过的友人或邻居更是欲罢不能，往往都是两至三碗才能满足口腹。

当然，我自己本来就爱番薯，与番薯相关的甜品我都照单全收，日本应该是把番薯玩得出神入化的一个亚洲国家，各式甜点如紫薯蛋糕、番薯羊羹简直是销魂……

住台湾时期，冬天吃烤番薯是必然的，而台湾在食用番薯方面也相当多元，各式各样的甜品都少不了番薯的踪影。

于5月出版的最新一期的奢华杂志《品》当中，我撰写了一篇名为「不要问我从哪里来」的文章，主要是讲述一些蔬果早期自他乡被引进中国，同时又在中华料理当中扮演了极为重要的角色。

说到番薯（台湾称为地瓜），这个不起眼的食材它不仅仅只是一般根茎蔬果，它的伟大及重要性更被记上一功，早期中国于旱灾时，番薯则救活了千千万万的中国人，可想而知它对我们华裔是何其重要。

以下是我整理出来的一些关于番薯的资料，至少你在吃番薯时也获得些资讯。

番薯为旋花科植物，又叫红薯、甘薯、山芋等。目前除了红薯，紫薯以及日本番薯于市场最为常见。据研究测定，每百克番薯含热量仅127千卡，粗纤维0.5克，脂肪0.2克，碳水化合物29.5克，另含无机盐和维生素等物质。番薯含热量仅为馒头的一半，番薯亦可代粮充饥。

番薯，主要成分是淀粉。因此，吃番薯容易放屁…………

而且，番薯里面还有类似排卵剂的物质，因此有人说妇女多吃番薯会多生小孩……。

番薯为偏碱性食物，食后可抑制皮下脂肪的增长与堆积。番薯既可生食，又可蒸、煮、烤或炸等，在烹制之前，将番薯切块用盐水泡一二个小时再煮或烤，可减少食后的泛酸及腹部胀气和排气等不适感。另外，番薯亦可解酒。

番薯还有许多维生素A、B及纤维，有非常好的通便作用，对那些消化系统不好的人多吃番薯则有益。番薯不仅有利于排便，有利于减肥。

                                                                        番薯于大洋洲的历史扩散表

番薯，不是中国土生土长的食材，而是在400多年前明朝时期从所引进。

番薯起源于南美洲热带地区，由印第安人人工种植成功，抗病虫害强且容易栽种。近期有研究说番薯是玻里尼西亚人早在8000年之前引进南美洲。

哥伦布初见西班牙女王时，曾将由新大陆带回的甘薯献给女王；后来西班牙水手又将番薯引进菲律宾。在明朝万历十年（1582年）番薯才从当时的西班牙殖民地吕宋（今菲律宾）引进中国，是一位名为陈益的东莞人从安南（今越南）所引进广东。

万历二十一年（1593年）五月，福建长乐人陈振龙又从吕宋携带回中国试种。随后，番薯便开始在中国繁衍，最初是广东，随后是福建，到了明末，浙江也引进了番薯。这对广大的穷人来说，耐旱的番薯可真的是解救饥饿及充饥的救星。

李時珍《草本纲目》载：「南人用当米谷果餐，蒸炙皆香美，海中之人多寿，亦由不是五谷而食甘藷故也。」中医学认为甘藷（薯）補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。

除此之外，在《随息居饮食谱》中说：「甘温。煎食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。种类不一，以皮赤、无筋、味纯甘者良。亦可生啖。」所以，即使脾虚的人，也要多吃番薯来健脾胃。

由此可见，番薯是何等重要的食材。


哦！差一点就忘了！ 有人问起糖水的做法……

红糖老姜番薯糖水

材料：番薯、老姜、红枣、红糖

先煲姜水：
姜拍散，红枣去核切成若干瓣，水煮开后放入熬煮。

处理番薯：
番薯削皮，用刀刃深入番薯肉中，稍稍用力将番薯一块块撬开，并浸泡于水中，多换几次水以洗掉淀粉，使汤色更清亮。开中火，在锅中翻炒番薯，将水分炒干。炒干后再一次浸泡于水中，清洗几下。

熬煮番薯：
处理过的番薯放入之前熬煮中的姜水中，开大火煮沸，放入红糖。转小火熬煮至番薯变软即可。

王妈妈香兰双色番薯糖水

材料：番薯及紫薯、老姜、香兰、冰糖或红糖

先煲姜水：
姜稍微拍一下，香兰叶一把稍微扭一下，主要是让其香味散出，水煮开后，下冰糖让糖溶化。

处理番薯：
番薯削皮后，浸泡于水中，沥干后隔水蒸熟。若要直接摆入糖水一起煮熟，切记红薯耐煮但紫薯则容易糊掉，不建议将它摆入锅内熬煮。

糖水上桌：
蒸熟的番薯于上桌前，淋上先前煮热的姜糖水，紫薯会随即释出其色泽。



相关资料：
草本纲目
有关番薯的传入
Sweet potato DNA indicates early Polynesians traveled to South America


（资料来源自部分网络，经由笔者整理）

森品堂：口感扎实的面煎粿

（网络随聊）

小时候就已经很喜欢这种现做现卖的糕粿，当然当时年纪还小，对于口感这回事尚未了解，但我非常清楚每次看见有摊位在卖我一定会要求妈妈买给我。而妈妈带我回返笨珍老家时在公车总站时又让我发现了马来人卖的脆皮版本，固然我不是很爱碎花生，但碎花生掺入了椰糖，就其香气让我迷恋。但也可能是基于本身就对面煎粿有所迷恋，依然能让逗我开心…。

这档现做现卖的面煎粿其实早在三年前就已经想要推荐给大家，只是基于当时已连续于同一个熟食中心推荐了两个摊位，本想暂时搁下来等过一阵子才推荐给大家……哪知道就这样一拖再拖，就过了两年的时间。

面煎粿于新加坡是许多人相当喜欢的小吃，这道源自闽南一带，随即口味则经过地区性口味的喜好慢慢演变成现在所见的版本。（若预知它于新马一带的演变历史，可查阅马来西亚作家林金城之新书《知食份子－Eatellectual》）至今固然还有摊位专卖面煎粿，而且也开发出新口味，但传统口味如花生、红豆以及椰丝仍然是它吸引人的所在。

摊位共有4种口味：花生、红豆、椰丝和花生酱，若要我从这4种口味当中做选择，椰丝无疑是我的选择，或许是基于我是海南人的关系，对于椰丝异常迷恋，就宛如嘟嘟糕，椰丝肯定是我的选择。

喜欢她们制作的面煎粿，见她在下内馅时丝毫不吝啬，不似许多摊贩下一点不下一点般的斤斤计较。虽然一块的售价70¢比附近好几摊所售卖的贵上一角钱，但我仍然会选择光顾她们。

这摊售卖面煎粿的两位姐姐皆是海南人，所以每次前往购买时都以海南话来沟通，顿时感觉极为亲切。



*备注
三片售价$2；一整片切成12块售价$7，等于买10送2。


Granny’s Pancake
地址：Blk 22 Toa Payoh Lor 7 #01-09
营业时间：5am-4pm

森品堂：本然素食 Honzen Cafe

（网络随聊）

是因为友人于FB上标致前往，再看到他所点的素食餐，以致让我对此小馆感兴趣。

其实对于素食，我不算内行，但我必需指出本地售卖所谓的「素食」其实非常的不健康，油量的使用比非素食还要多，蔬菜几乎都是油光亮滑，而油炸类几乎都是些面筋及面粉制成的加工品，尚未吃光是用看的就足以让人却步。我不知道何以本地所谓的素食会演变成如此，若坚持说它属健康食品，简直是睁眼说瞎话。

说回这间素食小馆前后去了两次，也因为个人之喜爱所以有意推荐给听众和读者。多数人每天之饮食主要为荤食，过多的肉食及蛋白质的摄取则让体质偏酸性，偶尔改换素食来取代荤食，主要也是让身体得以喘口气，同时让肠胃也得以清理。


小馆标榜其烹调不使用鸡蛋、葱和蒜，全然以食材原有的味道自行带味，让许多素食者如出家人、印度及马来同胞等都皆放心于餐馆内享用餐饮。若你第一次前往，你必然会留意到餐馆于上菜之前会供应一小杯的水果酵素饮料让你享用，让人感觉贴心。

由于国人之饮食习惯多趋向米饭类，今次推荐的也是大家于口味上会比较习惯的炒饭，如我先前所提，于调味上少了葱和蒜以及炒饭必使用的食材鸡蛋，在火候上就必需掌握得好。小馆使用带有黏性的珍珠米而非国人习惯的泰国米，加上火候的助力，饭粒则全然吸收食材之原味。

上回前往品过「橄榄素炒饭」，于口味上与我喜爱的泰国橄榄炒饭有别。泰国橄榄炒饭一般偏咸，而素橄榄炒饭之味道则显得比较清淡，但从炒饭中则能品到炒饭的「锅气」。

个人相当喜欢色泽桃红极为艳丽的「龙珠果炒饭」，龙珠果的甜味将饭粒完全裹上，果肉遇上热度其气体则芳香非常。必需一提的是炒饭上桌前拌上的一些坚果则让我印象深刻，经询问才知晓为巴厘岛产的花生，其味道及口感则与我们经常食用的花生有别，酥脆且不带油腻。



本然素食 Honzen Cafe
地址：470 North Bridge Rd #01-01 North Bridge Commercial Complex
（opp to InterContinental Hotel）
电话：6333-0478
营业时间：（星期一至星期六） 11:30am-9:30pm
网址：www.honzencafe.com.sg

来找碴：素食者能否食用冰冻豆花？

（网络随聊）

我原本不想凑热闹撰写这篇稿件，但不断面对一群愚昧到极点的新加坡部落格写手、美食记者以及食客，我所得到的结论是这群受过「高深教育」的年轻一代是「化学剂品」之爱好及拥护者。在加上某美食记者曾在电台节目说道，这是她一生中品过最好的豆花云云……（HELLO~~~你才多大岁数？传统豆花及冰冻豆花都无法区分，你连自己吃的是化学剂品或以真正食材制成的食品都搞不清楚又无法具体形容，还哪来一生中品过最好的豆花？）

泡泡茶、运动健康饮料、即溶咖啡等乃前车之鉴，但大家照喝不误，管它是糖份有多高，管它是化学混合品、管它由头到尾没有一样是真实萃取物，管它什么起云剂，非得等到有人的肝出了事或是国外某地方死了人，这些人才会认真看待加工食品内到底含有那些成份，多数仍抱持着侥幸的态度，认为我国在食品进口的把关上做到滴水不漏（仅是抽样罢了……），持续的执迷不悟。

固然标题与冰冻豆花息息相关，但你真的知道你吃的是什么吗？做为消费者你有知道的权利，但是不是所有售卖冰冻豆花的摊贩有把握解释他们售卖的食品当中含有那些东西。或许你是那种眼不见为净的食客，只要好吃也懒得去管食品含有那些成份，我只能说，身体是你自己的，仅贪图口腹的满足，到头来伤的还是你自己。

在我正式将真正使用大豆制成的冰冻豆花稿件推出之前，我特别撰写这篇「来找碴」让你知道应该注意的事项以及素食者能否使用冰冻豆花。

我一直鼓励小贩要进化，与我接触过的小贩都知晓，这也一直是我极力推广的思维，将食品的水平提升一直是我最大心愿。但是，若为了谋暴利而选择偷工减料简化食材的使用、准备的过程使用化学品来取代，那这就不是我所希望预见的事。

↑ 冰冻豆花及传统豆花 ↓ 质感的不同近期冰冻豆花被捧为新宠，冰冻豆花是台湾所研发的成果。从传统豆花演变出来，其顺滑之口感较接近所谓的Milk curd或广式炖奶，这也是与传统豆花不同的所在。但是冰冻豆花不适于素食者食用，若售卖者够胆量，他铁定敢高挂一个「素」字。许多素食者惯性的以为大豆产品就可放心食用，但却忘记了使用来凝固冰冻豆花的凝固剂到底是吉利丁、琼脂还是石膏…。

冰冻豆花一般都会使用吉利丁（Gelatine）或吉利丁粉来凝固，许多人不晓得吉利丁其实是牛骨或鱼骨提炼出来的胶质，主要成份为蛋白质，功能为凝固。很多人皆习惯称它为啫喱粉，但是，另外一种经常被浑淆，也被统称为啫喱粉的即是琼脂，俗称为燕菜精（Agar Agar）。

琼脂或燕菜精是由石花菜或江篱（红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华，属植物胶的一种。琼脂含有丰富的膳食纤维，高蛋白质及低热量则是其优点，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。

而传统豆花则需加入石膏，石膏是一种可食用的中药材，性寒，可清热泻火，除烦止渴，收敛生肌。所以素食者能不能食冰冻豆花，商家使用的是吉利丁或琼脂则成为关键；反倒是传统豆花基于没有吉利丁所以可以放心食用。

另外要提的是豆花粉，豆花粉是用大豆加工添加蛋白凝固剂制作而成。厂商调配好的凝固剂，主要成分为地瓜粉（sweet potato powder）、太白粉或玉米淀粉（starch）与石膏（gypsum）。所以使用豆花粉制成的冰冻豆花没有明显的黄豆之香气，有的仅是宛如炖奶般的顺滑之口感。有些商家为了达到更顺滑的口感，还加入奶精去调配，食后舌头即会有种涩涩的感觉…

奶精为何物？奶精（Non-dairy creamer; 粉状奶精称为植脂末）添加于咖啡及红茶来增加食物风味以及滑顺口感的食品添加物。奶精的主要成分是氢化植物油、玉米糖浆、酪蛋白、香料、食用色素等，并不含牛奶成份，因此保存上也不需要冷藏。氢化植物油成分，含有许多反式脂肪酸（Trans fats），可能增加罹患心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的机率。

年轻男性食用豆花也必需适量，在男性发育的阶段，男性摄入过多的雌性激素量会直接影响到未来精子的质量和生育能力，过量的雌性激素摄入甚至可能导致男性在晚年出现睾丸癌。

经常听老人家说男性不宜食用太多黄豆其实是有道理的，已经有研究显示，男性食用过多的黄豆，精子的质量也会相应降低，那些在生育方面已经有问题的男性，最好少食用黄豆制成品。除此之外，加工食品更应该少碰。因为许多肉类的加工食品（如香肠、午餐肉、肉食罐头等）中都添有黄豆蛋白，如此厂商能降低生产成本，但却让那些不太适合食用黄豆者摄入更多的雌性激素而导致精子的质量和品质。

黄豆对女性有益，所以多吃无妨。再次强调年纪较小或未来想当爸爸的年轻男性，则应该适可而止，偶尔解馋来上一碗真正的传统豆花或黄豆制成的冰冻豆花都无大碍，倒是那些使用豆花粉制成的冰冻豆花、泡泡茶等就能免则免。

碰到有良心的商家是大家的福气，贪图顺滑口感固然没错，但劣习的将不好的食品大力吹捧，那行为则叫「愚昧」。