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Wednesday, September 28, 2011

来找碴:素食者能否食用冰冻豆花?

(网络随聊)

我原本不想凑热闹撰写这篇稿件,但不断面对一群愚昧到极点的新加坡部落格写手、美食记者以及食客,我所得到的结论是这群受过「高深教育」的年轻一代是「化学剂品」之爱好及拥护者。在加上某美食记者曾在电台节目说道,这是她一生中品过最好的豆花云云……(HELLO~~~你才多大岁数?传统豆花及冰冻豆花都无法区分,你连自己吃的是化学剂品或以真正食材制成的食品都搞不清楚又无法具体形容,还哪来一生中品过最好的豆花?)

泡泡茶、运动健康饮料、即溶咖啡等乃前车之鉴,但大家照喝不误,管它是糖份有多高,管它是化学混合品、管它由头到尾没有一样是真实萃取物,管它什么起云剂,非得等到有人的肝出了事或是国外某地方死了人,这些人才会认真看待加工食品内到底含有那些成份,多数仍抱持着侥幸的态度,认为我国在食品进口的把关上做到滴水不漏(仅是抽样罢了……),持续的执迷不悟。

固然标题与冰冻豆花息息相关,但你真的知道你吃的是什么吗?做为消费者你有知道的权利,但是不是所有售卖冰冻豆花的摊贩有把握解释他们售卖的食品当中含有那些东西。或许你是那种眼不见为净的食客,只要好吃也懒得去管食品含有那些成份,我只能说,身体是你自己的,仅贪图口腹的满足,到头来伤的还是你自己。

在我正式将真正使用大豆制成的冰冻豆花稿件推出之前,我特别撰写这篇「来找碴」让你知道应该注意的事项以及素食者能否使用冰冻豆花。

我一直鼓励小贩要进化,与我接触过的小贩都知晓,这也一直是我极力推广的思维,将食品的水平提升一直是我最大心愿。但是,若为了谋暴利而选择偷工减料简化食材的使用、准备的过程使用化学品来取代,那这就不是我所希望预见的事。

↑ 冰冻豆花及传统豆花 ↓ 质感的不同
近期冰冻豆花被捧为新宠,冰冻豆花是台湾所研发的成果。从传统豆花演变出来,其顺滑之口感较接近所谓的Milk curd或广式炖奶,这也是与传统豆花不同的所在。但是冰冻豆花不适于素食者食用,若售卖者够胆量,他铁定敢高挂一个「素」字。许多素食者惯性的以为大豆产品就可放心食用,但却忘记了使用来凝固冰冻豆花的凝固剂到底是吉利丁、琼脂还是石膏…。

冰冻豆花一般都会使用吉利丁(Gelatine)或吉利丁粉来凝固,许多人不晓得吉利丁其实是牛骨或鱼骨提炼出来的胶质,主要成份为蛋白质,功能为凝固。很多人皆习惯称它为啫喱粉,但是,另外一种经常被浑淆,也被统称为啫喱粉的即是琼脂,俗称为燕菜精(Agar Agar)。

琼脂或燕菜精是由石花菜或江篱(红藻)经加热至溶化后,加以冷却凝固而成的海藻精华,属植物胶的一种。琼脂含有丰富的膳食纤维,高蛋白质及低热量则是其优点,具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用,被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。

而传统豆花则需加入石膏,石膏是一种可食用的中药材,性寒,可清热泻火,除烦止渴,收敛生肌。所以素食者能不能食冰冻豆花,商家使用的是吉利丁或琼脂则成为关键;反倒是传统豆花基于没有吉利丁所以可以放心食用。

另外要提的是豆花粉,豆花粉是用大豆加工添加蛋白凝固剂制作而成。厂商调配好的凝固剂,主要成分为地瓜粉(sweet potato powder)、太白粉或玉米淀粉(starch)与石膏(gypsum)。所以使用豆花粉制成的冰冻豆花没有明显的黄豆之香气,有的仅是宛如炖奶般的顺滑之口感。有些商家为了达到更顺滑的口感,还加入奶精去调配,食后舌头即会有种涩涩的感觉…

奶精为何物?奶精(Non-dairy creamer; 粉状奶精称为植脂末)添加于咖啡及红茶来增加食物风味以及滑顺口感的食品添加物。奶精的主要成分是氢化植物油、玉米糖浆、酪蛋白、香料、食用色素等,并不含牛奶成份,因此保存上也不需要冷藏。氢化植物油成分,含有许多反式脂肪酸(Trans fats),可能增加罹患心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的机率。

年轻男性食用豆花也必需适量,在男性发育的阶段,男性摄入过多的雌性激素量会直接影响到未来精子的质量和生育能力,过量的雌性激素摄入甚至可能导致男性在晚年出现睾丸癌。

经常听老人家说男性不宜食用太多黄豆其实是有道理的,已经有研究显示,男性食用过多的黄豆,精子的质量也会相应降低,那些在生育方面已经有问题的男性,最好少食用黄豆制成品。除此之外,加工食品更应该少碰。因为许多肉类的加工食品(如香肠、午餐肉、肉食罐头等)中都添有黄豆蛋白,如此厂商能降低生产成本,但却让那些不太适合食用黄豆者摄入更多的雌性激素而导致精子的质量和品质。

黄豆对女性有益,所以多吃无妨。再次强调年纪较小或未来想当爸爸的年轻男性,则应该适可而止,偶尔解馋来上一碗真正的传统豆花或黄豆制成的冰冻豆花都无大碍,倒是那些使用豆花粉制成的冰冻豆花、泡泡茶等就能免则免。

碰到有良心的商家是大家的福气,贪图顺滑口感固然没错,但劣习的将不好的食品大力吹捧,那行为则叫「愚昧」。








1 comment:

L3@nn said...

雁雁觉得无论豆花或豆水...

传统制成的都是很靠功夫。

除了要有黄豆的香味以外,还考量到口感。