森品堂：新加坡国产「金手牌 Golden Palm」腊味

（网络随聊）

早在几个月前某日路过宣传公司，决定上门拜访同事们。

每次回返公司总是满载而归，而哪次拿的正是这次要介绍给读者们的产品：腊味。

腊味？…是怎样，过年咩？

谁规定只有在过年期间才能写腊味？现在所要介绍的是国产品牌「金手牌」腊味，是基于公司特别安排在「自然酒楼」办一次腊肠宴，经过霍铭田师傅的巧思及手艺，让我们细品其品质。

这次不啰七八嗦跟你说品牌有多好多棒，反正每次写这类细腻的内文，总是被美食记者、美食部落格写手甚至于是那些自称为“美食家”们抄到不亦乐乎，变成他们的“知识”，我他妈的做足了满满的功课，别人则轻松享用和抄写。

先说自上次拿回来的腊肠样品，我妈也经常拿来料理，复杂的料理就不谈了，仅是简单的切片清蒸，其口感即可见识品质的优劣。

所以当公司安排这局腊肠宴时，再加上是霍铭田师傅的创意料理，我才首肯出席。于此也要先向读者道歉，这次所介绍的腊肠宴已经推出。仅是供我们品味罢了。若未来霍师傅真的决定推出，我会再通知大家。

叉烧酥大家吃过不少，当第一道「腊木酥」（我胡乱取的…）上桌时，这道使用腊肠和白木耳来取代叉烧当馅料倒是相当有趣，于品尝时让人有种似曾相识的熟悉的口感。

随后呈上的是卖相极为讨喜的「沙律木槿花腊肠」，切片的腊肠纯粹是图个卖相，若从头到尾都吃腊肠想必大家也会受不了。沙律里头含有龙珠果肉，有解腻作用，我个人仍觉得若腊肠剁成丁在拌入沙拉内会更入味。

接着是「金手指炒双银」，考验腊肠、润肠与银芽、灯笼椒及辣椒丝搭配的口感。

另外一道相当吸睛的霍师傅称之为「腊味三层楼」的炸物，是将腊肠、润肠、芋头片、南瓜片叠好再裹上饼皮下锅油炸。对于相当喜好炸物的国人，这道料理会非常受到欢迎，但要炸到不油腻就真的非常考验师傅的手艺。

「茅台腊肠银丝卷」看似单调，但吃进嘴里则更能清楚显现腊肠味道的优劣。这道料据霍师傅说，早期香港还吃得到，现在则完全绝迹。这或许也是基于腊肠的优劣品质，所以有机会品尝到如此简单又非常考食材品质的食品，则真的是值得让人庆幸。

最后一道是甜点「腊味流沙」，圆滚如乒乓球大小，外层则引入紫薯，色泽紫得让人惊艳。当掰开里头则是流沙以及一小丁的腊肠，口感相当融合。当然我仍是认为把腊肠剁成末再拌入流沙会更让人惊喜。

在品完腊肠宴之后，品牌总裁要回返公司，而他的办事处刚好就在我家附近，基于顺路Mr.Tay便送我返家。

一路上仅是随聊，从小时候住在那个乡村，从他对于猪肉的认识及要求，品质管制不仅仅是把关得好或严格，要将传统腊味做到符合新时代消费者健康饮食的要求，一堆西方少油、少盐、少钠、少防腐剂的饮食逻辑，猪肉的产地，猪只阉割与否、猪臊味、大陆产的腊肠等等等。简短的25分钟，我已清楚他对于自家产品的品质控管以及经商者的良心。

腊肠，华人的传统食材，要如何在未来对抗其他食材的入侵，肯定是味蕾上的挑战。

当然若你一直以为腊肠是华人的玩意儿，下来要让你见识好友Moonberry Irene如何将腊肠引进现代烹调，她弄的韭葱馅饼Caramelized Onion and Leek Tart with Lup Cheong会让你恨不得即可亲手学做一个来祭五脏。点击进去看看吧，她还有很多好玩的食谱让你发掘！



自然酒楼 Zi Yean(Red Hill)Restaurant
56 Lengkok Bahru #01-443
www.ziyean.com.sg

森品堂：花柏山「后玉Empress Jade」精致年菜

（网络随聊）

年关将近安娜休年假，原本由安娜与我于每周五的单元《森哥好介绍》则暂停一周。节目时段还是必需有人来代班，而这担子则交由丽梅与菁云来代班…。

菁云周二早上临时透过Facebook问我是否有空在星期五到直播室做直播节目，聊聊年菜或什么的。基于时间紧迫非常，但时期则相当凑巧，位于花柏山的The Jewel Box宣传大将Melissa则约我上山来品菜。

与Melissa相识多年，对于我在食物口味、细节等之挑剔她之前已领教过，也基于过往的交流让彼此有一定的默契。去年大家都各自有各自的事物在忙，加上去年我都经常跑国外，于时间上的安排都一直错过，直至这一次，于紧要关头才终于碰到了…。

有将近十年没上花柏山，其变化也似乎不小。再加上附近及对岸的圣淘沙发展迅速，以致整个风景线产生巨大的转变。抵达「后玉」餐馆内，放眼暸望，已经是视觉上的享受，基于品菜时间于中午时段，风景一览无遗，但我能想像于黄昏或夜晚时段前来，这地方的夜景则更让人迷恋。

我向来极少撰写年菜，应节菜肴其时效非常短暂，无从做过多的比较，所以只要味道掌握得宜及讨喜，一般上我则不会过于挑剔。这里必需提的一点是每道菜肴都取名，而且是与食材有所关联。至今许多新颖餐馆几乎懒到连菜名都不取（又或者中文词汇极度有限…），仅是将食材全数列出就当了事，这也是我比较感冒的事宜。

餐馆主厨李泽师傅来自香港，这次所品之菜单为两人份的「珍珠套餐」，共六道菜肴，第一道为「发财鱼生」，配搭国人极为喜爱的鲑鱼，纵然仅是俩人，但也让食客沾沾喜气捞个好意兆。



「三星拱照」则为芥末沙律虾、椒盐重皮蛤（重皮蟹）及汾鱼，芥末虾向来是我个人非常遍爱的一道菜，对于食材、油炸出来得脆度、芥末酱及美奶滋的比例掌握、配搭的材料我都有相当高的要求，这里的芥末沙律虾对我则属一般水平；反之我喜欢重皮蛤的酥脆，油的火候控制得精准，经油炸后也不显油腻，与底层的麦片一同食用极为芳香。汾鱼外层煎得微酥，再用师傅自调的酱料佐食，口感相当。


基于我一直都不食用鱼翅，师傅则用当日汤品取代。港式煲汤经常会下一些段章鱼或鱿鱼干来提味，纵然是我非常喜欢的「莲藕排骨煲汤」，但基于个人不爱其味，师傅则另外准备一道让我感到非常惊艳的「人参椰子炖鸡汤」，轻盈带椰子香甜的口感让我口齿留香。

「好市发财」则是以蚝干（粤语：蚝豉）、发菜、北菇为主角，熬煮多时的酱汁鲜甜，食材极为入味。「金银满屋」是杏仁片腊味炒饭，其米饭颗粒分明，不会太咸，完全让腊味发挥提味效果。

甜品一直以来都让我无法抗拒，取名「幸福团圆」则讨个圆满吉利，西米露配搭港式红豆沙加一颗芝麻汤圆，看似单调的红豆沙，却因为配搭西米露，其口感则变得顺滑，汤圆也不因浸泡于红豆沙内就失去其魅力，反观其外层却因为红豆沙的滋润让芝麻内馅更显突出。自制年糕固然与我们经常食用的不同，其口感倒给我一种在吃娘惹糕的感觉。



下次再为大家介绍餐馆其他菜肴以及其让人迷恋的夜景。于此向所有《森品堂》的读者以及《森哥好介绍》的听众拜年，祝福大家于龙年顺心顺意。




《珍珠套餐》一人收费$68++ （至少两人）
促销日期：2012年1月22日至2月6日

若欲搭乘缆车前往$26（全票），若晚餐后欲从餐馆搭乘缆车下山到Harbour Front Cable Car Centre则收费$8。（预知更多详情，可上官方网站查询）



后玉精致粤菜馆 Empress Jade Chinese Fine Dining
地址：109 Mount Faber Rd, The Jewel Box
电话：6377-9688
营业时间：（午餐）11am-3pm （晚餐）6pm-11pm
网址：www.mountfaber.com.sg

森品堂： 马来西亚「天御屋饼匠」

（网络随聊）

无意间竟然会把这篇稿件给压下来，连我自己都感到郁闷……或许一直在忙着其他事物，忘了将它刊载，但若不刊登的话，我真的觉得创意闭塞的新加坡商家及食客会错过了一次认识彼岸月饼创意发展的无限潜力。

之所以要介绍这间来自马来西亚麻坡「天御屋饼匠」的月饼，是因为它让我预见跳脱框框的创意，除此之外，其糕点还能延伸其发展而不仅是被框在月饼单样化的思维捆绑…。

这一盒亦是母亲友人送过来的（也即是去年送了「源发饼家」上海月饼的那一位…），第一次见着即刻被其外观所吸引，两个外型及颜色都不同的月饼，一个名为《绝代娇颜》，另外一个则名为《天下第一黑》。

《绝代娇颜》让我惊艳非常，外皮为两色宛如馅饼，跳脱传统广式月饼棕褐色的视觉，内馅以莲蓉拌入蔓越莓及胶原蛋白(Cranberry & Collagen)，外皮口感上带有一丝小麦粉及鲜奶味；拌入蔓越莓的莲蓉以及内层的胶原蛋白味道不甜腻，内层胶原蛋白柔软的胶质注入清新的口感，倒是让我印象深刻。

《天下第一黑》外皮乌黑带芝麻香，银杏馅内心还加了层豆馅，就芝麻香以完全值回票价，亦加上不甜腻的口感，破格兼讨喜非常。「天御屋饼匠」推出的创意月饼除了以上所提的两种之外，其实还有口味的创作，若有机会还真想一次品完所有，只可惜没有如此机会…

先前提到其糕点还能延伸其发展的可能性，若外型稍微做调整变小至一半，换个形式如日本糕点般的精致典雅，它则可以变成一份卖相非常出色，一盒六入或八入的拌手礼糕点，这是我能预见的延伸。若新加坡也有一家如此有创意的饼家，我一定会争取一起开发合作的可能，光用想像我都感到兴奋，可惜新加坡没有……。

说回月饼，今年固然收到许多酒店送来的月饼，但只能一句非常真实及贴切的形容概括，既是「很闷，而且闷爆了！」

同样是以一个模子做出来的糕点，仅是在内馅打转却又跳脱不出框框，外皮一眼摊开望去几乎一个样，毫无创意可言。我当然明白月饼是商家赚钱的摇钱树，要不何以一个不放假的传统节日其糕点会是商家乐此不疲投入大量金钱去设计外盒包装、大打广告争取各阶层客人掏腰包的糕点？若没油水，有那一个商家会笨到去重视一个硬说是响应传统应节的节日…

至今中秋节已不如过往，许多小孩脑海中只记得它为「Mooncake Festival」，而过往大家还会将庆祝中秋节的意义及传说分享，而今什么嫦娥奔月、吴刚折桂、玉兔、蟾蜍、吴三桂起义抗元等传说，现今小孩听了还会跟你翻白眼，心中OS简直是「Bullshit」。而今是商业操弄及金钱挂帅的世界，月饼的意义早已变成「敛财」而不是「团圆」，为一个原本不被重视的节日披上一个早已破灭的传说，说穿了不就是敛财…。

可见节日至今给我的感觉是何等的市侩，西洋的情人节一路到圣诞节全部都是商业操弄，华人的节日当中除了中秋及端午节变质以外，清明节尚未把春卷、润饼及刈包商业化，冬至也没特意推出什么特制汤圆来搞噱头，所以即可知晓即使是所谓的「传统节日」，其背后有没有铜臭特质或潜力，幕后推手的文化认知及感应触觉则全然属商业操弄。

说是要培养创意思维，就单单月饼的创意，新加坡的月饼足以让我猛打哈欠…

闷到靠爸……



天御屋饼匠 Tianje
网址： http://www.tatawa.com/
facebook: https://www.facebook.com/tianje

壹食坊: 中秋月饼

往往于农历7月期间就陆续见到商家抢着让月饼上架，固然中秋节在新加坡不是公定假日，但应节的中秋月饼则是商家每年最重视的生财产品，也因此商家无论如何都会推出各式月饼抢着来分一杯羹。

中秋月饼的种类推陈出新，虽然口味之花样多不胜举，冰皮月饼也较容易讨好一般年轻消费者。无论花样、口味再如何创新，传统烘烤月饼仍然属月饼市场之主力…《继续阅读 More about this article click here》

森品堂：Pineapple Galette 凤梨杏仁烙饼

（网络随聊）

新加坡的新年糕点总少不了使用凤梨来当食材，众多糕点当中黄梨挞首推为代表糕点。近年于过年期间送礼的风气则有增加的趋势，过往送礼礼篮则占大多数，而友人之间送礼不外是一些过节食品。随着时代的变化以及口味趋向西方饮食的替代，过年送派饼或一些从西洋糕点演变出来的新口味则变成一种相当时尚的礼品。

黄梨的福建谐音“旺来”，自然的将黄梨制成馅当糕点肯定会大受欢迎。黄梨挞原本是娘惹糕点，这道南洋特色极浓郁的糕点则是在70年代才正式进入一般新加坡华裔的生活圈子里，随后才成为华裔新年必备的糕点之一。也基于黄梨挞一直都受到国人的欢迎及推崇，今年 Royal Plaza on Scotts则决定推出凤梨烙饼（Galette）来应节，让糕点的选择上有了全新口味的选择。…《继续阅读 More about this article click here》

星和Telescope特稿：Yumm'ee 手工制新年糕点

逢年过节总少不了购买些应节糕点，固然市面售卖的糕点选择多样化，但近年则有股新趋势，许多人对应节的糕点开始讲究起来，坚持寻找一些有特色或以手工制作的糕点，让亲朋戚友于前来拜年时得以分享及品尝更有质感的糕点。

黄梨挞与鸡蛋卷属新加坡过农历年必备糕点，两者皆是受娘惹糕点之影响并且于一般华裔家庭流行起来。黄梨挞取其福建谐音「旺来达」于过年吃更属好兆头；而以鸡蛋为食材的糕点除了大家熟悉的鸡蛋卷（Kuih Kapit/Kuih Sepit）以外，娘惹鸡蛋糕（Kuih Bahulu）也非常受欢迎。其他娘惹风味的薯粉饼（Kuih Bangkit）及「金枕头黄梨挞」于近期则有受欢迎的迹象。



推荐「Yumm’ee Food」的新年糕点不仅仅是因为属手工制，材料上的使用及坚持是我推荐的主要原因，就牛油的使用也坚持选择高级数的法国牛油。除了一般传统式糕点，口感酥化的新品种「Rose Tart 玫瑰黄梨挞」也基于口味上的改变孕育而生。其他口感香酥的糕点如「Melting down」以及蜀黍片曲奇饼（Cornflake Cookies）则为新年注入新气息。

* 价目表:-

* 黄梨挞（30片）$20
* 金枕头黄梨挞 （55片）$20
* 玫瑰黄梨挞（35片）$20
* 薯粉饼（90片）$20
* Melting down（90片）$20
* 蜀黍片曲奇饼 （55-60片）$18
* 迷你香兰糕 （5个）$2.50
* 鸡蛋卷（100卷）$15



预定电话：9237 6434 （Michelle）
Facebook：Yumm’ee Foods

森品堂： 马来西亚「源发饼家」上海月饼

（网络随聊）

周末早上被电话吵醒，拨电者是母亲的旧同事。基于仍在睡眠当中，很不情愿的下床踏出房门，见母亲不在便叫对方拨母亲的手机会比较容易联络。最近常熬夜，周末是唯一能让我好好补眠的日子，不想耗太多时间，只想快速将对方打发掉。

睡梦中又隐约听到门铃响起，抱歉，这段时间我是宁可让对方按爆门铃也不会起来开门的，若是邮差顶多他还会留下单据要我到邻近的邮局去领信件，最恨的是开门迎来的是推销员，那我更容易被激怒…。

中午醒来，母亲指着桌上的月饼，说是旧同事将月饼挂在大门门把上，她知晓当我于睡眠时，纵然天塌下来我也不会理会的个性。近期月饼过剩，见着都有些反胃，极少月饼能会引起我的兴趣。当母亲将月饼盒子打开，顿时让我眼前一亮，同时还惊叹的「喔～～～！」了一声。


这月饼也太有意思了，颠覆了常见的月饼形状，它呈长条状，看似酥饼多过于月饼，上网寻找资料，原来这来自彼岸的特色月饼则命名为「上海月饼」。更引起我兴趣的当然是不同的口味，从外形及颜色来判断，绿色月饼肯定是最受南洋一带欢迎的香兰口味，其他两种在切开后即可知晓是南洋口味的黑豆沙以及月饼少不了的材料莲蓉馅。除此之外，还有外形类似里头还含有蛋黄的上海月饼。

迫不及待将香兰口味的拿起品尝，喜欢饼皮带有一丝似凤梨酥饼的口感，有点容易粉碎的感觉但又非常讨喜。月饼吃起来口感不甜腻也是让我惊喜，一次过连吃三种不同口味，食后所产生的喜悦感是今年尝过的月饼当中最让我印象深刻的一款。

源发饼家位于居銮，正确位置是位于马来西亚柔佛州中部，印象中曾经在小时候去过，但对那乡镇没有太多的印象。若那天有机会前往居銮拜访，我一定会前往这家名为源发饼家做采访。

再过两天既是中秋，祝大家节庆愉快。



源发饼家 Yuan Fatt Biskut
地址： No.39 (Ground Floor) Jln Haji Manap Nordin, Kluang Baru, 86000 Kluang. Johor.
电话：07-7737107 / 012-7158287



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森品堂：Rive Gauche Patisserie 中秋月饼

（网络随聊）

上回与洋子小姐碰面时，她透露今年他们会推出中秋月饼，她如此一说还真让我感到意外。日本公司向来极少触碰这一块空间，固然这一次仅算是公司之牛刀小试，但我相当清楚本地之月饼市场还有宽阔的空间，只是本地出产的月饼仅围绕在传统与冰皮两种，而目前内馅的花样也渐渐地展现疲乏状态，该玩的该试的几乎都尝试过了，新口味固然有待开发，但需要一段相当长的时间来试验及稳住口味。随后新口味还需要时间来沉淀及被消费者接受，只是市场真的缺乏时间去消耗这一堆月饼的新口味。还来不及消化，已经被其他资讯给消耗掉了…。

另类月饼如雪糕月饼则有一定的支持者，其空间看似无限，却无法形成一股热潮或气候。一块雪糕月饼要价介于$20 左右或更高（视该雪糕品牌为准），不是所有人愿意掏出如此的价钱，此类月饼顶多只能被视为推出市场来凑热闹，又或者供应给于品牌本身的忠实支持者购买。

月饼是所有华裔节日糕点当中最有赚头的，材料越显得高级，价钱也跟着水涨船高。明明就不过是一块用模子所制成，随后送入烤箱烤出来的糕点，即使当中的莲蓉、蛋黄再怎么昂贵，这块当年名为“胡饼”经杨贵妃随口一改，名为“月饼”之后，再加上现今商业市场的操作，当年象征团圆的糕点而今都被商家视为分一杯羹的“财神饼”。

Rive Gauche 向来以法日式糕点闻名，这一次投身月饼市场，绝对是再好不过的热身，固然只推出“莲蓉开心果”一种属于较接近传统的口味，基于限量推出250盒，不算是大量生产，我想会是公司一次极为新鲜的尝试及体验。

月饼就饼皮而言，黄金色泽匀称，饼皮薄且不油都相当讨喜，莲蓉于口感上也不会过于甜腻，使用开心果仁碎来取代瓜子等皆是优点，唯独在咬下去时，口感上感觉有点干巴，或许是基于少油量的使用，导致口感上能明显感觉到。但这都不是解决不了的问题，只要改善莲蓉的润滑度，于口感上就不会产生干巴的口感。（注：本人试吃时处于尚未推出阶段，仍有改进空间。）

我不反对Rive Gauche 推出月饼来争市场，反正各家有各自的做法，今年就当做体验，若今年表现不错，我非常确定明年会有更精彩的点子带入本地的月饼市场。月饼将于8月26日正式于所有Rive Gauche 摊位推出，每盒售价为$39。



Rive Gauche Patisserie
地址：Takashimaya SC B2 #B207-9/2
电话：68874579
营业时间：10am -9.30pm

地址：Plaza Singapura #B2-57
电话：63419936
营业时间：10am -10pm

地址：Suntec City Mall #01-K20
电话：68365087
营业时间：10am -10pm

地址：Tampines 1 #B1-13
电话：67895518
营业时间：10am -9.30pm