近几年，日式料理餐馆于新加坡如雨后春笋般涌现，随便到任何一栋商场放眼望去，打着和味旗号的餐馆琳琅满目。从高价单位餐馆、中价码饮食店，甚至于平民化的街坊小吃应有尽有。固然和味极为受落，但坊间对于日本料理的认识绝大多数仅属初级水准或毫无头绪。
日式料理当中，日式炸猪排最受国人的青睐，日式炸猪排进军新加坡的时间其实不算长，第一家售卖日式炸猪排的专卖店とん吉 (Tonkichi)于1993年开业，前后也不过是16年的历史。
今年7月，另一家拥有82年历史的日式炸猪排老字号银座梅林登陆新加坡，在ION Orchard开设旗下第二家海外分店。而在来临的8月底，“日式炸猪排之父”高木崇行先生领军的Tampopo，也将在乌节路的义安城设立第二分店。跟着在10月期间，本地另一个和味集团也将开设日式炸猪排餐馆正式加入战局，到时市场上售卖炸猪排的专卖店将增加到4家，想必会是相当有看头的市场争夺战。
日式炸猪排的历史
日式炸猪排不是日本人原创料理，是在19世纪末由法式牛排所演变，20世纪初演变及改良成功，正式成为日式料理的一部分。
从牛排演变成炸猪排，其中最为主要的原因是口味,据说是由日式洋食餐馆炼瓦亭(成立於明治28年－1895年) 的创办人改良成功。炼瓦亭原本是想卖法国Côtelette, 做法是将小牛肉裹上乳酪和面粉, 再用牛油煎炸。但当时的日本民众还相当排斥牛肉及乳酪的味道，所以才将牛肉改为猪肉, 以鸡蛋取代乳酪, 裹上了面粉，以炸天妇罗的方式呈现，这也既是炸猪排的雏形。后来不断的研发，又改以面包糠来代替，再改用植物油去炸, 炸猪排的原形才渐渐地明显。
基于是洋食，刚推出时主食是面包, 但日本人吃不惯, 总认为面包不能填饱肚子, 所以换成米饭来配搭。至于配搭的包心菜丝, 原本则是使用烫红萝卜或烫青豆之类, 也因为战后缺人手才改以切细丝的包心菜来取代。
日式炸猪排的演变及吃法
无论称它为豚卡滋、日式炸猪排或吉列（cutlet 粤语直译），炸得外层金黄酥脆，一口咬下，外酥内柔的口感，饱满的肉于口中并且充满香甜的汁液，吃在嘴里，一种幸福的感觉油然而生，这也是让人喜爱它的主要原因。日式炸猪排的基本吃法不外是配上切成细丝的包心菜，配给味噌汤和白饭一起使用。一般较高级的炸猪排店通常还会提供一小陶钵和木杵，陶钵内盛了一些芝麻，食客需动手将芝麻擂细，再倒入酱汁搅拌，既是让人食指大动，甜咸味中还带着芝麻香气的芝麻沾酱。
当然，吃法各有不同，沾酱是最为普遍的一种，有者什么都不沾，仅是用柠檬汁或盐巴，有些地区还配上调味萝卜泥及葱花一起食用。
从材料的挑选、品质的管控到口味的研发，日本人坚持的精神让人起敬。猪的品种、肉的厚度、食油的选择到面包糠的制造，每一步骤都有一定的规格及标准。
至今日式炸猪排多使用里脊肉，里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，也分大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，俗称腰柳肉，猪身上只有两条，口感极嫩。猪排炸得好与否，关键在于食油的新鲜度以及油炸时的温度，温度太高，猪排内的水分会被蒸发掉，口感相对的就会变得又干又硬，完全糟蹋了原本可口的里脊肉。
若留意炸猪排上桌时，通常会摆在一层铁架上，主要是让刚炸好的猪排和冰冷的盘子隔开，利用这期间的余热使猪排达到全熟。同时，基于切丝的包心菜含有水分，如此隔开摆放也确保猪排不会沾到水分而保持酥脆口感。
炸猪排的吃法及口味不断的在演变，延伸出来的有猪排胜丼饭、咖喱猪排饭、猪排三明治、猪排综合寿司及一口炸猪排，而口味上还有猪排裹上乳酪、梅子酱或裹上芦笋，甚至于韩国泡菜等等的新鲜吃法。
原本还听说，日本人为求好运时都会吃一份炸猪排，后来经过确认后，才知晓是吃炸猪排丼饭（Katsu Don）而不是炸猪排。因为“卡滋”两个音与胜利“Katsu”的发音相同，因此日本人经常会吃炸猪排丼饭来讨个吉利。
传奇人物“日式炸猪排之父”高木崇行
在毫无心理准备下，与被我喻为“日式炸猪排之父”的传奇人物高木崇行先生（57岁）遇上了。能遇见他对我而言简直是超乎了个人所能想像，更为震惊的是由他亲自招待及给予讲解炸猪排于亚洲的发展史，如此待遇让我受宠若惊。
原本以为是该公司的日籍经理会给予协助，而来的竟是高木先生，我更没有理由不打起十二分精神。
之所以说他是传奇人物，不得不提他先前一手打造起来的とん吉 (Tonkichi)，无论是新加坡或香港，这可是块响当当的金字招牌。这家以日式炸猪排闻名的餐馆自1993年营业，其水准之高，甚至比日本当地许多同行有过之无不及，早已被许多老饕视为标准象征。父亲是Pokka创办人之一，家里有自家的酿酒厂，身为长子原本应继承父业，但他有自己的想法。24岁那年加入集团还不到几天，就懵懵懂懂的被派到新加坡开拓市场。一个人于外地打拼，语言不通已足以让人头疼、再加上于人生地不熟的环境中自我摸索及磨练，对一般日本人而言简直是不可思议。一步一脚印，用了6年的时间摸清生意路线，直至到了1985年做出了些成绩，他才接管香港主掌公司业务并且将集团业务拓展到内地市场。
原本集团不看好设立餐馆的构思，高木先生则说服总公司让他放手一博，若有何闪失将自行承担后果，香港 Pokka Café 则因此孕育而生。
有了经营餐馆的经验，高木先生又有新构思，将日式炸猪排带出日本。经他与师傅不断的在味道上的测试，和各种相关产品商家的探讨及洽商，从寻找适合的猪肉、食油、面包糠、面粉、鸡蛋及包心菜等食材，花了不少时间做足准备工作，1993年，他在新加坡驳船码头开设了第一家とん吉 (Tonkichi)，随后再拓展到香港。
他的成绩有目共睹，不仅为集团开辟了全新的市场，炸猪排餐馆的利润还成为集团最为赚钱的生意。基于先前打通了其他管道，还间接协助集团将饮料产品也打入原先不曾合作过的百货集团。直至2003年他决定离开集团，寻找更宽阔的天空。
他一个人飞到欧洲自我放逐及思考，同时也让他找到新的人生目标。先到香港另起炉灶，但心中始终对炸猪排无法忘怀。经过一轮的思考，他决定再次回返新加坡发展。先是收购了几家日本餐馆重新洗牌，除了原有的和味餐饮，他再次重新寻找适合的猪肉、食油、面包糠等食材，在寻找猪肉这一个环节，他决定引进当时尚未被任何餐馆使用的黑猪肉，以全新口感的炸猪排，务必让食客有一番全新的体验。2004年首家Tampopo日式餐馆正式登场，打稳市场后，紧接着在2007年，高木先生的得意之作Tomton炸猪排专卖店，正式投入服务。
「我再给予自己25年的时间，希望能成为一位美食大使。」
高木先生于访问结束前说道，就这简短的话，让人充分地感受到他对美食充满着热情，也让我对他更充满敬意。
黑猪肉的引进
基于黑猪在日本的需求量很大，加上价钱也比较昂贵，高木先生唯有转向美国供应商取货，也既是美国「极黑猪」品种。但美国供应商无法大量提供所要的猪里脊，他唯有改变做法，将整只猪只都买下来，将其他部位都善加利用，并且变化出各式不同的变化菜肴。
高木先生也特别强调黑猪的油脂，单单是用人手触摸也会轻易融化，这也是它吸引人的地方。但基于外国人的切法有异于日本纹路切法，所以供应商都会将油脂大量切除掉，若保留的话顶多仅保留3毫米，但在口感上，就完全逊色了。
在油脂上他有所要求，供应商在切肉及去油脂时，一定要保留至少7毫米的油脂厚度，如此肉在经油炸的过程中油脂会因温度而融化，在吃进嘴里的刹那，能瞬间感觉到油脂融化的口感，而不是坚韧到咬不断的脂肪。
关于黑猪⋯
黑猪堪称猪肉中的极品，而黑猪乃巴克夏（Berkshire）品种猪。黑猪外型特征为体毛呈黑色，四肢、鼻梁和尾端有六处白斑叫做「六白」。饲养期间由于黑猪易长脂肪，不可餵饲高热量饲料，成猪期更是禁用药物助长，采用放牧的形式，让猪只的肌肉更为结实。
日本人崇尚丰盈脂肪，黑猪肉竟有与霜降牛肉相似的大理石纹，其油脂融点要比其它猪肉高，具有肌纤维较细的特点，肉质嫩弹性佳、口感柔软易咬断、毫无臊味、油脂甘美且味更为鲜甜，这些都是令日本人对黑猪为之疯狂的主要原因。
巴克夏猪的起源可以回溯到三百多年前，英国人在英格兰巴克郡 (Berks)发现了巴克夏猪，因为极佳的口感而成为英国皇室专用的名种猪，并饲养在温莎堡中专供皇室人员享用。
西元1863年，正值日本锁国时期，英国人在鹿儿岛与当地原住民萨摩番因文化上的误解而发生纠纷，双方调解未果，进而引发英国军舰对鹿儿岛发动炮火攻击，史称「萨英战争」。(http://zh.wikipedia.org/zh-cn/薩英戰爭)
战争结果是两败俱伤，在此情况下双方决定要尽释前嫌，同年于横滨议和，为了表示友谊，英国皇室便将巴克夏猪当做礼物之一赠与了鹿儿岛，巴克夏猪才因此正式登陆日本。
经过日本人在鹿儿岛加以饲养繁殖，因此才产生了在日本人的心目中代表极致美味的Kurobuta(黑豚；日文“豚”既是“猪”的意思)。于1999年，才正式将其商标注册为「鹿儿岛极黑豚」。美国则是后来从日本引进了极黑豚到美国进行繁殖，才有了美国「极黑猪」品种。
餐馆推荐：
とん吉 (Tonkichi)
本地第一家日式炸猪排专卖店，于1993年开业。许多喜好和味的国人是从这家餐馆学会怎么分辨 Hire和Rosu这两个日文肉质的名称。Hire是小里脊肉，Rosu是背脊里脊肉，两种肉质口感完全不同，小里脊量少，俗称腰柳肉，肉质细嫩，脂肪量少。背脊里脊肉，肉质含脂肪有嚼劲。其炸猪排所使用的是澳洲顶级猪肉，瘦肉居多，肉实多汁，无猪臊口感也不油腻。
炸猪排以定食出售，金黄酥脆炸猪排套餐包含切丝包心菜、白饭、味噌汤及甜点，包心菜、白饭和味噌汤无限供应。
6月期间，餐馆不仅开设位于Orchard Central的第4分店，同时推出新产品手卷烤寿司（Aburi Sushi），以喷枪的火焰将鱼肉表层炙烤，不仅香味十足，外熟内生的口感别有一番滋味。
(Ngee Ann City) 391 Orchard Road, #04-24, Tower A
预约专线：67357522 营业时段：10.30am-10.30pm
(Orchard Central) 181 Orchard Road, #07-06,
预约专线：62387976 营业时段：11am-11pm
(Isetan Scotts) Isetan Scotts, 4th Level, 350, Orchard Road, Shaw House,
预约专线：68354648 营业时段：11am-10pm
(Suntec City) 3, Temasek Boulevard, #B1-009
预约专线：63394231
营业时段：周日及假日前夕 11.30am-3pm; 6pm-10.30pm 周末及假日 12pm-3pm; 5.30pm-10.30pm
网址： http://www.pokkafood.com.sg/tonkichi/index.php
豚豚 (Tomton)
“豚豚”这中文名字是由知名作家蔡澜先生所取，前とん吉(Tonkichi)的推手高木崇行先生离开集团后，自立门户设立这家以黑猪为卖点的炸猪排餐馆。使用美国的极黑猪品种，炸猪排外层炸得金黄酥脆，内层肉实多汁。猪排于入口时油脂瞬间融化于口中，却毫无油腻的油感，让人惊喜非常。
除了炸猪排，涮涮锅（Shabu shabu）也是餐馆的招牌菜，提供腿肉、里脊肉、梅花肉及五花肉4个不同部位的肉及新鲜蔬菜等，其独家调配的柚子青椒末配上秘方调制酱料更是让黑猪肉的口感升华。
地址：6 Eu Tong Sen St, The Central #03-88/99
电话：6327 7887 （预约专线）
网址： http://www.cfc.com.sg
营业时段： 周日: 11.30am-3pm; 6pm-11pm 周末: 11.30am - 11pm
银座梅林 (Tonkatsu Ginza Bairin)
创业于1927年，日本炸猪排老字号银座梅林于今年7月进军本地，是该集团在海外的第二家分店。较不同的是，新加坡分店以快餐店形式经营，有别于夏威夷分店及日本本店。日本本店的炸猪排使用的是黑猪肉，而新加坡分店则是一般猪肉，唯一不变的是所使用的油为棉花籽油(cotton seed oil)。银座梅林总经理栗林健太受访时表示：“棉花籽油含有大量人体必需的脂肪酸，亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康，炸出来的食物味道香醇。”
除了炸猪排定食，还有炸鸡排与炸牛排供食客选择。其他如首创的小巧一口炸猪排(Hitokuchi Katsu) 、猪排三明治(Katsu Sando)也颇受食客欢迎。
固然在日本名声响亮，但基于本地的营业形式偏向快餐，于服务、食材及用餐环境上就相对的比其他两家就逊色不少。
地址：2 Orchard Turn, ION Orchard #B4-39/40/41/42
电话：6509 8101
网址： http://www.ginzabairin.com
营业时段：11am-10.30pm
撰写： 王祚森
(刊登于新加坡联合早报副刊 2009年9月5日)
作者简介：
我报美食专栏《森品堂》作者，音乐人。嗜美食，2007年受邀于香港出版社出版《新加坡美食地图》。
