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Wednesday, November 03, 2010

森品堂:Table 66 现代欧洲综合料理

(网络随聊)

提起融合料理(Fusion),多数老派美食家总会给予不可理喻的态度,多数则认为菜肴没有根基,东不东西不西的,两头不着岸让他们无法接受。

面对综合料理,我多以尝鲜的态度面临,始终认为综合菜其实是有所根据去调适及演变的,基于口味上的记忆,每个人都各持己见及有所坚持,若厨师有心研究传统菜肴,随后再从传统中加以演变出新菜肴,如此的动机及演变我是会给于支持的,要面临他人苛刻及鸡蛋挑骨头的无情评语,想必不是每一位厨师可以应付得来,所以若真的能在传统菜肴中在做出演变,而且还能把菜肴做得很出色,我没有理由不给于厨师赞赏及掌声。

透过好友Sally的介绍有幸认识Table 66的主厨Vincent Teng,这位外表年轻的主厨绝非初出茅庐,开设Table 66之前,他已经某知名精品酒店附属餐馆之总厨,而更早之前,他另外一家名为My Dining Room的精品餐馆也让我印象深刻。


对于融合料理的争论及看法完全因人而异,从他的料理来判断,确实能从中一窥其料理带有一丝亚洲荟萃色彩的时尚欧洲料理(Modern European Cuisine),将和味之元素融入于法式料理,以真空低温烹调法(Sous-vide)从中发挥出极为玩味的特质。无论于菜色或味道上,就于维持平衡已经是一门相当深厚的学问,没有十足的把握及信心,根本无法驾驭如此吃力不讨好同时又让人议论不断的料理。

餐馆没有奢华的装潢,仅是简练低调的格局,餐馆将主力完全集中于主厨的手艺,让前来品味的饕客感受厨师精致的菜肴。餐馆的设计也算隐蔽,前厅仅是吧台,必需往内走进中厅才见其全貌。

几道菜肴个人觉得值得推荐,提起鞑靼牛肉(Beef Tatare)对于生吃有畏惧感的食客一定无法接受,一般鞑靼牛肉属生牛肉,主厨则基于畏惧生肉口感,而特地做了些调整,于生肉饼外层微煎,至少于视觉上不完全感觉在吃生肉,口感则不带肉味,肉的新鲜度可想而知。一般则会打颗生蛋,主厨则将特腌三天灌入松露及味噌的蛋黄来取代原有的生蛋黄。

鱼肉也讲求的是鲜度,使用的调味越简单既能表现其鲜度,将两种不同的鱼肉以不同的方式来处理,这一红一白的鲔鱼及鳕鱼双拼(Cod And Tuna)则是非常有看头。鲔鱼使用了火焰将鱼肉外层焰烤,切开后内层则是鲜艳的红色,以日式焰烤的原理,让鱼肉外层夹带焰烤的香气,以姜和酱油混成的酱汁吃起来有点类似和风酱的味道,就那么一点点的提味则起了宛如画龙点睛般的效果。麦片的使用让我联想到国人喜欢的麦片虾,将麦片之香气与鳕鱼做结合,两者激出的火花还相当有意思。

身边的友人多数都知晓我喜欢鸭肉,而油封鸭(Duck Confit)更是我食指大动的主菜,上一回在香港的agnès b. le pain grille品尝,其水准则算相当了得,而这里的水准也相当到位,外皮酥脆肉质松化入味,其口感让人迷恋,属餐馆必点的招牌菜。

甜点则推荐了Warm Apple Crumble,喜欢这到甜点绝对与香草雪糕有关,将焦糖及苹果两者结合再烤,吃之时再借用其温热将香草雪糕融为一体,那不复杂的滋味,对我而言既是一种难以形容的幸福感。


备注
真空低温烹调法(法文:Cuisine sous vide),是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法,目的是要带出原料 (尤其是肉类)的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封,然后将整个袋子放入热水当中烹调(通常约为 60 °C或140 °F之间),有时候甚至超过24小时。





地址:66 Tras Street,
电话:6225 6690 (建议预定)
营业时间:11.30am – 2pm (午餐) 6pm – 10pm (晚餐)
网址: http://www.table66.com.sg






Tuesday, January 19, 2010

森品堂: Tom N Toms Coffee之厚片土司 (部落格版)



备注:原有合作公司之营业权已结束,Vivocity、Far East Plaza以及Ngee Ann Poly Clubhouse三家分店已经更改招牌。

若您喜欢烤面包,必然品尝过厚片土司。厚片土司的由来说法有好几个版本,有说是法国首创,也有人说是日本人的杰作,还有人说它是起源是来自台湾。

新加坡固然拥有自己的面包文化,但厚片绝非是国人一般对烤面包所要求的厚度。于新加坡较知名的烤面包专卖店既有亚坤以及基里尼路这两家,面包厚度则属一般,通常不超过2cm。个人印象中,厚片土司最先于本地台式泡泡茶坊出现,后来港式茶餐厅登陆后也大肆推荐港版厚片土司来抢摊。

有见厚片土司其市场潜能,国内某知名饮食集团旗下的茶点坊刻意将厚片土司本土化,意图明显的是要将厚片土司变成该品牌的招牌餐点。个人则不反对模仿,但别得了便宜又卖乖,原先将台湾人发明的肉松面包“宣称”为自家所发明,简直是可笑到极点。


偶然于这家来自韩国的Tom N Toms Coffee咖啡连锁店,见其厚片土司时颇为惊艳,大约4cm的厚度及酥脆的外层极为讨好。一般厚片土司仅是将外层微烤,接着于酥脆的土司上层耍花样。

Tom N Toms Coffee 的厚片土司于处理上则较细腻,以基本口味的蜜糖奶油(Honey Butter)厚片土司为标准,其制作则是先将抹上奶油的厚片土司切成9小块送进烤炉内烤,土司外层烤均匀后,接着再将所有微烤过的厚片土司重新组合,挤上大量鲜奶油及蜜糖,再撒上一些味带香甜的红椒粉(Paprika)来提味。


当鲜奶油遇热时会熔化于厚片土司内,加上蜜糖及红椒粉的提味,4种截然不同的味道激出绝妙的火花,所产生的激荡相当诱人。土司外脆的表层被鲜奶油及蜜糖紧紧的裹上,让土司诱人的口感完全得以发挥。(售价$4.20) 若不喜欢鲜奶油也能另外付费以香草雪糕来取代。(雪糕额外付费$1.50)

除了蜜糖奶油,其他供选择的口味还有巧克力奶油、蒜味奶油、枫糖浆奶油、蜜糖乳酪,售价全为$4.20。加入馅料的厚片土司也极受欢迎,苹果桂皮、花生酱加香蕉以及榛果酱加香蕉三种供选择,售价为$5.60。

不仅如此,他们的另一招牌小吃椒盐卷饼(Pretzel)也相当不错,若你也和我一样喜欢在下午来一杯咖啡,他们的焦糖玛琪雅朵(Caramel Macchiato)相当对味,其滑顺及涩带微甜的口感符合我的个人要求。

若曾到日本或韩国的咖啡座,于柜台点完餐饮后,对服务员递上的呼叫器必然不会感到陌生,只需找个舒适的位子等待服务员传唤前往领取餐饮即可,少去了一堆人挤在柜台旁的莽撞以及大眼瞪小眼般的尴尬。


Tom N Toms Coffee (Icon Village, Tanjong Pagar)
地址:12 Gopeng Street #01-12, Icon Village
营业时间:7am – 11pm

Icon Village, Tanjong Pagar店外观

Icon Village, Tanjong Pagar店外观侧看,一分为二的店面设计。

Tuesday, December 22, 2009

森品堂: Kko Kko Nara韩式辛辣炸鸡块



某友人提议开车到处寻找美食,一伙四人从后港一路吃到市区,宛如做了一次新加坡美食之旅。于市区时,友人提起这家韩国餐馆的辛辣炸鸡块,顿时他们几个嗜辣的人像是吃了兴奋剂般,我也乐得奉陪,平时极少推荐辛辣美食,就趁这次人多势众前往挑战。

餐馆给予得感觉不似一般传统韩式餐馆,倒像美式餐馆多一些,整体上还让人感得舒服。基于本身对辛辣口味的食品较不擅长,我则让大伙儿出主意,推荐他们喜欢的口味。

友人曾来此用餐,说是鸡块的口味处理还相当地道,其辛辣口感对嗜辣的食客而言会相当过瘾。韩国人一般较爱将这道辛辣鸡块当下酒菜,尤其于寒冬时期,辛辣鸡块配啤酒或烧酒更是再适合不过的绝配。

鸡块分成半只鸡或整只鸡的分量,口味则有原味、蒜酱、甜辣及辛辣4种。友人点了蒜茸及辛辣口味各半份,我则等着见识到底其魅力何在。

先是蒜酱鸡块(Ma Neul Gan Jang)上桌,仅以蒜味酱油来腌,鸡块不粘面糊,经高温炸熟,起锅放冷再回锅炸一次即可上桌,如此炮制不仅达到逼油作用,其外皮炸得香酥可口,鸡块吃起来不油腻。蒜酱鸡块蒜味不重,微咸带甜的口感还相当讨喜。(半只$15/整只$28)

见色泽鲜红夺目的辛辣鸡块(Bool Dak)盛上桌,鸡块都还没碰我头皮已开始发麻,辛辣本来就不是我所喜好的口味,面对这道红澄澄的辛辣鸡块,我还是必需鼓起勇气去品尝。
入口即能感受到辣椒粉的呛辣口感,别以为就此打住,其辣味尚未完全发挥其辛辣成分,才咽回一口唾液即刻被呛到,那辛辣口感仿佛长了脚般不断地往喉咙钻,辣到舌头都发麻,真的很要命。其他友人都属嗜辣一族,连他们都觉得其辛辣很有后劲,于此可见其辛辣程度有多高。也或许基于如此,用辛辣鸡块下酒才特别爽快。(半只$15/整只$28)

韩式炸鸡块一般会附上一碟腌萝卜,萝卜爽口得宛如梨子般的口感,有开胃作用。由于萝卜使用醋来腌,所以能解辛辣,那碟腌萝卜简直是解辣的恩物。

餐馆营业时间很长,中午到凌晨4时,保留了韩国店家的作风,非常适合三两个好友聚会小酌,若自认很会吃辣,建议你前去挑战。



Kko Kko Nara Chicken & Food (Fusion Korean Restaurant)
地址:57 Tras Street #01-01
电话:6224 8186
营业时间:11am - 4am