《品》第七期特稿：良心料理

（原稿）
《品》第七期 2013年12月刊载

吃饭对多数的都市人而言，仅是填饱肚子。

方便性最为重要，食材源自什么地方似乎不在思考范围内。而即使下厨自行准备食物，也为了方便性，大量使用加工食物。

前阵子香港某美食节目在介绍食品时，“丸子有丸子味，汤有汤味”的形容词让许多观众哗然，由此可见你现代人类的味蕾已退化到新低点，只要有味道，吃进嘴里，感觉没有异味，就算过关。

但近年中国、台湾的黑心食品不断被检举，连日本近期也出现高级餐馆使用劣质食材鱼目混珠。

由于日本传出如此不堪的丑闻，而且如雪球般越滚越大，本地知名日本商场高岛屋为了维护声誉，开始对馆内的日本餐馆进行彻查行动。从味增、咖哩酱汁、和牛、渔获的由来，都要出示证明书来核对，若无法证明，该道菜肴必需从菜单上除掉。

顿时，我更深层的体会到“良心料理”的重要性。

意大利
好友在夏季到意大利旅游，还是一趟不那么官方式的旅程，由于他本身是一名吃货，意大利米其林餐馆也去了几家，返新后听他的形容，似乎没他预先想像般出色。

对于他所叙述，我不曾怀疑，正当还在讨论，或许意大利以外的意大利餐馆所料理的味道可能比当地还更好之时，编辑政良电邮了一组照片过来，要我研究一下。

（照片源自摄影师Alecia Neo）

这家名为Osteria Della Villetta的百年老店，餐馆至今为第四代子孙在经营。位于意大利米兰东边，布雷希亚省一个名为Palazzolo sull'Oglio的小镇，驱车大约要一个小时车程，若没有识途老马还真不容易找到。

餐馆不主张商业运作，尽量让前来的客人有回家吃饭的感觉。主人Maurizio E Grazia主张使用当地所盛产的食材，无论是肉类、蔬菜、瓜果或面粉全都是当地附近农场所供应，就连鲈鱼也坚持选用当地伊塞奥湖（Lake Iseo）的品种。完全使用新鲜食材，并排除入口或冷冻食品。

餐馆最为特别的甜品是他们亲自制做的Love Different雪糕。主人Maurizio强调食物一直受到各方文化入侵而变质，而Love Different雪糕则坚持保留当地口味，以此维护当地拥有2000年食物的传统历史。

餐馆虽不算知名，但特地造访的名人或米其林厨师还为数不少，为的是一尝这家以最简单又不过度卖弄厨艺的菜肴。

对于食物的热爱，主人Maurizio更将食物视为情绪的表现。

他则如此形容：如果一道菜肴没给予客人任何感觉，相像的它就宛如没有灵魂的艺术品。若一道美食经过品尝后仍无法让客人留下任何印象，这也意味着这道菜肴完全没有感情的注入。

由此可见，餐馆售卖不仅是艺术品，也称得上是“良心料理”。

地址: Via Guglielmo Marconi, 104, 25036 Palazzolo Sull'oglio Brescia, Italy
电话: +39 030 740 1899

澳洲
位于南半球澳洲的墨尔本，近十来年当地的咖啡文化被视为生活品质的指标。

这个聚集许多意大利后裔的城市，咖啡座如春笋般冒出，就连过往被忽略的早餐也开始被当地人重视，而今则形成一股早餐潮流。

（照片源自网络）

Top Paddock咖啡座自2013年初开业，基于所选用的食材以及厨师的好手艺，即刻引起当地美食家及食客前往捧场。除了在意咖啡的品质，更让许多前来用餐的客人感到惊艳，是咖啡座所提供的餐饮其水准媲美许多高级餐馆，不得不让人刮目相看。

澳洲地广，加上各地不同的气候，各式食材应有尽有，对餐饮业而言，简直是块福地。

Top Paddock特意选用当地小型农场盛产的有机蔬果、香菇、可食用的花卉，都是当天早上采摘后直接送往咖啡座的厨房。近期他们也开始引进澳洲西南部的黑松露，以合理的价格让客人一品当地嘿松露的魅力。至于肉类，选用的一概是自由走动不关在笼子饲养的猪与鸡。

咖啡座最为得意的是使用的鳄梨是他们自家位于Barham的农场所种植，于味道上做比较，由于没经过冷藏，味道比外来进口的鳄梨更浓郁，口感也更绵密。

海鲜一直是澳洲喜爱的食材，香煎红鲷鱼、琴酒青柠拌鳟鱼以及软壳蟹汉堡则是他们的招牌菜，单单这三道招牌菜就占了咖啡座每月25%的营业额。 除了坚持获取的食材要新鲜，他们也在意客人在比较时知晓所食用的菜肴皆是厨师的“良心料理”。

地址: 658 Church St, Richmond VIC 3121, Australia
电话: +61 3 9429 4332

新加坡
原本在网络寻找有机食材或餐馆时，尽是一些所谓的素食餐馆，这让我异常纳闷。

直到我输入Conscience dining，才与这家位于圣淘沙的餐馆The Garden有了初步邂逅。

标榜餐馆属“良心料理”，餐馆不全然使用有机食材，但食材上的选用则格外小心。

此餐馆虽然提倡“良心料理”，但反应会呈现两个极端。首先最容易被客人误解的是菜肴肯定偏向健康食谱，菜肴亦可能属少油少盐的烹调，总之已经给予客人淡然无味的刻板印象。

菜单其实不乏味，先选了开胃菜Pan Seared Scallops, 煎带子拌以香菇、松露、油渍干番茄及香醋制成的酱料，带子鲜嫩不带异味，酱料调制上的拿捏得宜，顿时让这道菜肴锦上添花。

火烤牛小排最重要的火候控制，而通常也会选择五分熟，烤过头肉质会显得老及韧。酱汁是熬煮多时的牛肉汁加入红酒所调配而成，红酒的选用及多寡能影响酱汁的味道，拿捏精准酱汁味道提升，若超出份量，酱汁会明显带有苦味。

虽然归类在甜点类，它的名称Pineapple Soup仍会让人误解是一道汤。我庆幸点的这道甜点，清爽、甜中带微酸的口感，椰子雪糕的提味，这道冷汤顿时让食客于脸上展露会心的笑容。

地址: A Beaufort Hotel, 2 Bukit Manis Road, Sentosa, Singapore 099891
电话: 6371 1130

森品堂：Table 66 现代欧洲综合料理

（网络随聊）

提起融合料理（Fusion），多数老派美食家总会给予不可理喻的态度，多数则认为菜肴没有根基，东不东西不西的，两头不着岸让他们无法接受。

面对综合料理，我多以尝鲜的态度面临，始终认为综合菜其实是有所根据去调适及演变的，基于口味上的记忆，每个人都各持己见及有所坚持，若厨师有心研究传统菜肴，随后再从传统中加以演变出新菜肴，如此的动机及演变我是会给于支持的，要面临他人苛刻及鸡蛋挑骨头的无情评语，想必不是每一位厨师可以应付得来，所以若真的能在传统菜肴中在做出演变，而且还能把菜肴做得很出色，我没有理由不给于厨师赞赏及掌声。

透过好友Sally的介绍有幸认识Table 66的主厨Vincent Teng，这位外表年轻的主厨绝非初出茅庐，开设Table 66之前，他已经某知名精品酒店附属餐馆之总厨，而更早之前，他另外一家名为My Dining Room的精品餐馆也让我印象深刻。


对于融合料理的争论及看法完全因人而异，从他的料理来判断，确实能从中一窥其料理带有一丝亚洲荟萃色彩的时尚欧洲料理（Modern European Cuisine），将和味之元素融入于法式料理，以真空低温烹调法（Sous-vide）从中发挥出极为玩味的特质。无论于菜色或味道上，就于维持平衡已经是一门相当深厚的学问，没有十足的把握及信心，根本无法驾驭如此吃力不讨好同时又让人议论不断的料理。

餐馆没有奢华的装潢，仅是简练低调的格局，餐馆将主力完全集中于主厨的手艺，让前来品味的饕客感受厨师精致的菜肴。餐馆的设计也算隐蔽，前厅仅是吧台，必需往内走进中厅才见其全貌。

几道菜肴个人觉得值得推荐，提起鞑靼牛肉（Beef Tatare）对于生吃有畏惧感的食客一定无法接受，一般鞑靼牛肉属生牛肉，主厨则基于畏惧生肉口感，而特地做了些调整，于生肉饼外层微煎，至少于视觉上不完全感觉在吃生肉，口感则不带肉味，肉的新鲜度可想而知。一般则会打颗生蛋，主厨则将特腌三天灌入松露及味噌的蛋黄来取代原有的生蛋黄。

鱼肉也讲求的是鲜度，使用的调味越简单既能表现其鲜度，将两种不同的鱼肉以不同的方式来处理，这一红一白的鲔鱼及鳕鱼双拼（Cod And Tuna）则是非常有看头。鲔鱼使用了火焰将鱼肉外层焰烤，切开后内层则是鲜艳的红色，以日式焰烤的原理，让鱼肉外层夹带焰烤的香气，以姜和酱油混成的酱汁吃起来有点类似和风酱的味道，就那么一点点的提味则起了宛如画龙点睛般的效果。麦片的使用让我联想到国人喜欢的麦片虾，将麦片之香气与鳕鱼做结合，两者激出的火花还相当有意思。

身边的友人多数都知晓我喜欢鸭肉，而油封鸭（Duck Confit）更是我食指大动的主菜，上一回在香港的agnès b. le pain grille品尝，其水准则算相当了得，而这里的水准也相当到位，外皮酥脆肉质松化入味，其口感让人迷恋，属餐馆必点的招牌菜。

甜点则推荐了Warm Apple Crumble，喜欢这到甜点绝对与香草雪糕有关，将焦糖及苹果两者结合再烤，吃之时再借用其温热将香草雪糕融为一体，那不复杂的滋味，对我而言既是一种难以形容的幸福感。


备注
真空低温烹调法（法文：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 (尤其是肉类)的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 60 °C或140 °F之间），有时候甚至超过24小时。




地址：66 Tras Street,
电话：6225 6690 （建议预定）
营业时间：11.30am – 2pm (午餐) 6pm – 10pm (晚餐)
网址： http://www.table66.com.sg

森品堂：Charly T’s德式烤鸡及香肠酸菜卷饼

（网络随聊）

经过这家餐馆好几次，从餐馆之外观推敲，却因无法确定它到底卖的是什么菜肴，往往经过也无法吸引我停下脚步来。直至某天安娜拨电邀我一同去试菜，才知晓餐馆的原有经营理念以及构思。

老板过往旅居世界各地，他以其个人之生活历练及经历为餐馆注入元素，同时将各国之美食特色做了极为大胆的融合，让顾客有机会品嚐极少接触的美味。

餐馆有几道让我印象极为深刻的菜肴，招牌菜德式烤鸡（Rotisserie Chicken）则是当中最为讨喜的一道。近期另一家以售卖非洲风味烤鸡的餐馆卷土重来，二度重返新加坡市场，期望能抢攻荒芜以久的烤鸡市场，烤鸡市场这块版图向来在新加坡有一定的支持者，可惜能将烤鸡料理得好的餐馆则是少之又少。

招牌菜德式烤鸡，以特制香料里外腌了长达十几个小时，再以旋转烤炉慢火烤上50分钟，肉质不断地在旋转烤炉能匀称的烤着，就味觉上绝对能征服食客的味蕾。餐馆非常强调所选用的是新鲜鸡只而非一般餐馆常用的冰冻鸡，鸡肉鲜嫩多汁也没油脂，肉质带有香料迷迭香的诱人芳香，固然提供酱料来提味，但不蘸任何酱料也仍然味美。

我必需提的是师傅的细心，一般餐馆在剁鸡时往往就是将半只鸡一分为二的将鸡只剁开，而当天师傅则细心到随着鸡腿的边缘将烤鸡切开，整半只鸡随后在叠回去，若不注意到的话，还真不知道烤鸡已经切割成两半。

另一道让我留下印象的是德国香肠酸菜卷饼（Bratwurst and Sauerkraut Wrap），最初仅觉得配搭相当玩味，直致入口后才觉得如此变化的吃法也相当对味，简单得来又满足了胃口。

一般在吃这道菜肴时是德国香肠配酸菜，更为普及的既是将它两者托在长型面包内一起食用，至于将它卷进烙饼内一并食用的方式倒是相当少见，但如此食法我可以肯定会比面包来配食更扎实及饱腹。

更让我惊艳的是拌菜，德式马铃薯沙拉，不去皮的小马铃薯经微烤再以洋葱及橄榄油拌匀，滋味简单却让人动容。

当然餐馆还有其他有特色德菜肴有待你自己来发掘，对我而言能在菜单内找到两道让我感觉不错的特色菜肴，只要能持续把握住菜肴水准，它已经算成功了。


促销日：
餐馆将每星期一定为烤鸡促销日，每只售卖$25（原价$37）

烤鸡平日售价：
整只售价$37 包含4种酱料以及4种配菜的选择。
半只售价$24 包含3种酱料以及3种配菜的选择。
四分之一只售价$13 包含2种酱料以及2种配菜。



Charly T’s
地址：20 Handy Road, Level 1 NOMU
电话：6336 7789
营业时间：11am – 10pm (周一至周四) 11am – 午夜（周五） 9am – 午夜（周六） 9am – 10pm (星期天)
网址：http://www.charlyts.com

森品堂：名厨膳房Chef Daniel’s Kitchen (二合一部落格版)

两个月前受邀前往名厨烹调班做采访，也因此与本地名厨许树洲师傅（Chef Daniel）结缘。能见识名厨亲自下厨，我是说什么也不能错过。固然有幸碰面却始终没机会好好跟他做访谈。后来约了两次彼此的时间一直对不上，直至到近期才终于敲定时间前往拜访。

近期一直都忙着撰写新书《新加坡食尚达人》，原本许师傅的餐馆仅是打算介绍在新书里头，却因意外发现餐馆那让人惊喜到几乎让下巴脱臼的午餐套餐菜单，我不得不与许师傅再预约回返餐馆试菜。

「让人惊喜到几乎让下巴脱臼」听来确实很夸张，但套餐共有16道主菜供客人选择，当中有名厨版的日式炸猪排丼、照烧鸡肉饭、鳗鱼饭；素食类有中式炒菇类配饭、鲑鱼恺撒沙拉；汉堡类有创意十足的虾蟹肉汉堡、鸡肉汉堡、烤牛肉汉堡；西餐类有烤鸡块、烤牛排、泰式外脊牛排。除此之外，炖牛肉、炸鱼排、意大利粉等等。饭食、面食、汉堡皆有，满足所有顾客的需求。以上套餐还包括前汤、自制面包、饮料一杯以及精致甜点，如此丰盛的套餐，其售价则便宜到让我下巴脱臼，一律只收$10.50。

随便到一家连锁餐馆，套餐的定价多数在$12至$18左右，名厨餐馆售价则比一般餐馆还低，则相当罕见。
先推荐我个人非常中意的泰式里肌肉排与创意十足的虾蟹肉汉堡。泰式外脊牛排（Grilled Siamese Striploin）将外脊牛排烤至5分熟，以餐刀切开里头则明显见识肉质之鲜美柔嫩，其粉红色泽于视觉上已挑起我的食欲，再加上鱼露调配的酱汁，于口中尽是让人满足的「鲜」味。
虾蟹肉汉堡（Prawn And Crab Burger）则更讨喜，肉馅以虾和蟹肉调制，入口轻嚼其口感让我感觉像是虾饺般的口感，加上特调的酱汁，肉馅饼则充满层次。自制面包更是一绝，以咖喱粉提味，配上辛香菜类，所激起的火花让我心中尽是满足。

午餐吃米饭是许多国人的习惯，许师傅的日式炸猪排丼于口感上比较是国人喜欢的瘦肉，外衣炸得相当酥脆，而且不带猪臊味。炸猪排丼上层总会铺满一层蛋，喜欢其蛋花的质感，不过于熟且蛋白白中带透，以这类蛋花拌饭，可口非常。米饭则延续日式做法选用珍珠米，米饭带黏性且偏软，据许师傅说，炸猪排丼是餐馆套餐16道选择当中最受欢迎的一道。

16道主菜固然精彩，但无法全部一次过推荐给予读者是比较遗憾的事。除了正餐，许师傅的蛋糕甜点也是不容错过的。就说随套餐附赠的甜点，一般餐馆都是以购买厂商制造的雪糕或一些根本都叫不出名堂的糕点作为饭后甜点，品过许师傅做的Coconut Slice，绵密柔软的口感仿佛在吃乳酪蛋糕。而其他犹如绵密精致口感的蛋糕例如 Orange Chocolate Slice (售价$6)也相当容易俘虏嗜甜的食客，柳橙的香气配香醇的巧克力蛋糕。
若你喜欢台湾的爱玉冰，带有柠檬草香气的爱玉芦荟莱姆冰（Aloe Vera Jelly with Lime Sorbet）当饭后甜点则非常过瘾，尤其在热天之时更有解腻去热的效果。（售价$7.50）
另一份非常值得推荐的甜点，是改良过的法式炖蛋布丁（Pandan Crème Brulee with Rose Ice cream)。其炖蛋极为香滑，少了蛋腥则多出了些许香兰味，再配上带有画龙点睛之效的bandung口味雪糕及香酥杏仁片饼，这道甜品玩出了本地色彩，若能获得更多推广，它必定会广泛得被接受。（售价$7.50）

许师傅本身对食材的使用非常熟悉，其烹调以东方材料、西式烹煮及和味精髓的创意，让他本人于餐饮界纵横40年仍屹立不倒，虽然有人品其菜肴似所谓的综合菜，但仔细观察，他中菜西吃的玩味才是其精髓所在。有幸在这段时间品尝他的手艺及创意菜，能如此清楚撰写其菜肴及深入访谈，是我最感荣幸的一次。


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Chef Daniel’s Kitchen
地址：201 Victoria Street, Iluma rooftop #07-02
电话：6509 9888
营业时间：11.30am – 10.30pm

森品堂:Domani－“明天”开张前夕

（网络随聊）

于纪伊国屋书店逛了一会儿，原本应该是要返家，但习惯性总会到位于义安城几家熟悉的餐馆“巡视”一下。

见Pasta Café馆外围上木板，顿时记起前阵子新上任的协理三宅先生告知会装修，好奇心犯起，便到餐馆前门瞧瞧。才到门前，门刚好开启，站在眼前的正好是三宅先生。


随即快速的向他打招呼，本想应该就此离开，他则热情邀请进馆内参观，说是总经理铃木先生也在馆内。我探头看了看，铃木先生即发现我的突然来访，他毅然邀我留下来试菜及给意见，说是餐馆明天再次投入服务，为了让餐馆服务员有一次正式的实地经验，今天也特地邀请了公司其他员工前来品菜，当做是一次彩排。


餐馆不仅仅是装修，菜单重新设计，舍弃了原有café的名字，换上了一个正式的意大利名“Domani”（译成中文既是“明天”的意思），试图将餐馆的层次提升。


三宅先生固然年轻，但于饮食业有一定的经验，对于他的改革，是能感受到他的热情。

基于是彩排，所以我不会太过要求，纯粹是给于他们打气，仅点了一些菜式来品味，不会过分的要求太多。但我答应他们一个月后会再前来试菜，至少餐馆也需要一些时间冲缓及调适，到时我会更详细的给大家做详细的菜式介绍。

26,27,28,29,30 Nov 2009

(5 Nights Welcome Sparkling Wine for first 50 arrivals from 6pm onward.)

$20 voucher(for next visit)with every $50 spent.





Domani Café Spanish Italian Cuisine (前身为Pasta Café)
地址：Ngee Ann City Orchard Road #B2-37
电话：6734-1638
网址：http://www.pokkafood.com.sg/domani/index.php
营业时间：11am - 10pm