（网络随聊）提起融合料理（Fusion），多数老派美食家总会给予不可理喻的态度，多数则认为菜肴没有根基，东不东西不西的，两头不着岸让他们无法接受。
面对综合料理，我多以尝鲜的态度面临，始终认为综合菜其实是有所根据去调适及演变的，基于口味上的记忆，每个人都各持己见及有所坚持，若厨师有心研究传统菜肴，随后再从传统中加以演变出新菜肴，如此的动机及演变我是会给于支持的，要面临他人苛刻及鸡蛋挑骨头的无情评语，想必不是每一位厨师可以应付得来，所以若真的能在传统菜肴中在做出演变，而且还能把菜肴做得很出色，我没有理由不给于厨师赞赏及掌声。
透过好友Sally的介绍有幸认识Table 66的主厨Vincent Teng，这位外表年轻的主厨绝非初出茅庐，开设Table 66之前，他已经某知名精品酒店附属餐馆之总厨，而更早之前，他另外一家名为My Dining Room的精品餐馆也让我印象深刻。
对于融合料理的争论及看法完全因人而异，从他的料理来判断，确实能从中一窥其料理带有一丝亚洲荟萃色彩的时尚欧洲料理（Modern European Cuisine），将和味之元素融入于法式料理，以真空低温烹调法（Sous-vide）从中发挥出极为玩味的特质。无论于菜色或味道上，就于维持平衡已经是一门相当深厚的学问，没有十足的把握及信心，根本无法驾驭如此吃力不讨好同时又让人议论不断的料理。
餐馆没有奢华的装潢，仅是简练低调的格局，餐馆将主力完全集中于主厨的手艺，让前来品味的饕客感受厨师精致的菜肴。餐馆的设计也算隐蔽，前厅仅是吧台，必需往内走进中厅才见其全貌。
几道菜肴个人觉得值得推荐，提起鞑靼牛肉（Beef Tatare）对于生吃有畏惧感的食客一定无法接受，一般鞑靼牛肉属生牛肉，主厨则基于畏惧生肉口感，而特地做了些调整，于生肉饼外层微煎，至少于视觉上不完全感觉在吃生肉，口感则不带肉味，肉的新鲜度可想而知。一般则会打颗生蛋，主厨则将特腌三天灌入松露及味噌的蛋黄来取代原有的生蛋黄。
鱼肉也讲求的是鲜度，使用的调味越简单既能表现其鲜度，将两种不同的鱼肉以不同的方式来处理，这一红一白的鲔鱼及鳕鱼双拼（Cod And Tuna）则是非常有看头。鲔鱼使用了火焰将鱼肉外层焰烤，切开后内层则是鲜艳的红色，以日式焰烤的原理，让鱼肉外层夹带焰烤的香气，以姜和酱油混成的酱汁吃起来有点类似和风酱的味道，就那么一点点的提味则起了宛如画龙点睛般的效果。麦片的使用让我联想到国人喜欢的麦片虾，将麦片之香气与鳕鱼做结合，两者激出的火花还相当有意思。
身边的友人多数都知晓我喜欢鸭肉，而油封鸭（Duck Confit）更是我食指大动的主菜，上一回在香港的agnès b. le pain grille品尝，其水准则算相当了得，而这里的水准也相当到位，外皮酥脆肉质松化入味，其口感让人迷恋，属餐馆必点的招牌菜。 
甜点则推荐了Warm Apple Crumble，喜欢这到甜点绝对与香草雪糕有关，将焦糖及苹果两者结合再烤，吃之时再借用其温热将香草雪糕融为一体，那不复杂的滋味，对我而言既是一种难以形容的幸福感。
备注真空低温烹调法（法文：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 (尤其是肉类)的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 60 °C或140 °F之间），有时候甚至超过24小时。
地址：66 Tras Street,
电话：6225 6690 （建议预定）
营业时间：11.30am – 2pm (午餐) 6pm – 10pm (晚餐)
网址： http://www.table66.com.sg
No comments:
Post a Comment