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Sunday, November 17, 2013

《品》第五期特稿:变味挑食

(原稿)
《品》第五期 2013年10月刊载

编辑政良向我提起这篇稿的构思时,心中有些忧虑,毕竟不是我习惯的作业方式。

因为重点集中在食物“解剖”的前后,用照片来说故事,文字陈述可以加强内容,同时也可能流于表面。

撰写前,脑中不断地思索,还不时推翻原有构想。直到正式拍摄时,看摄影师Lavender从菜肴里头细腻的挑出食材,霎时脑海联想到那些中学女生挑食的画面。

很讨厌看到中学女生不断从食物中,挑出不吃的食材,既然不喜欢,为何不干脆在点菜时吩咐别放入?

很做作,也很矫情。至少我是这么认为。

待食物摆在面前,即陷入一幅备战状态,许多视豆芽或洋葱有毒似的,小心翼翼抽丝剥茧,势必要将全部清干净,才得以咽下。

我家不曾给予家中小孩挑食的权利,从小被教育不准挑食,大人夹什么菜摆入碗内也不得挑出,只能老老实实地给吞下去。随着年长,顶多只在对方欲夹菜时婉拒好意,再回一句“我自己来”,即向在座的大人暗示我会给自己夹菜。

这个这篇稿的构思其实相当大胆有趣,只是把它和“挑食”做联想,容易让人误解我会排斥这新颖的构思。

试想,当菜肴摆上桌,食者不品尝,而是忙着先将不吃的食材从煮好的食物挑出来,会是怎样的画面?

这种颠覆性的挑食法,过程正如在鸡蛋里挑骨头,如此挑剔,让我更清楚见识——食材菜肴中所扮演的角色。

传统的一道食物,厨师改变配方,煮出新的味道和口感。或许也可以联想到挑食:去掉原本口味,以自己的喜好,呈现新的吃法。

原本到Capella酒店的凯嘉中餐馆(Cassia)挑的是一道大菜,但基于玩味性,最终临时改变计划,挑了一道国人都喜欢的炒萝卜糕。

炒萝卜糕,色泽金黄夺目。我幻想蛋液裹上切成方块状的萝卜糕,与热锅融为一体,香气砰然。外加撒满的葱花,视觉上不仅诱人,而且更能凸显“挑食”的玩味性。

一般炒萝卜糕给予的刻板印象,不外是萝卜糕、鸡蛋、菜圃、蒜末。若挑出(不下) 传统配方的菜圃, 改为加入鲜虾与带子,再用XO酱提味,更显淡雅,能品出萝卜蒸糕的香气。

少掉了原有菜圃的咸,取而代之是XO酱的香。XO酱含有的虾米、瑶柱的甘香,辣油于嘴里微辣的醇香。萝卜糕外观看似豆腐块,却展现出截然不同的口感。



JAAN主厨Chef Julien Royer非常年轻,32岁,已被视为厨坛的明日之星。

来自法国中部,家族四代皆是务农,自小对纯净有机食材有深厚的认识,对土地更是极为尊重,对季节当令食材,他了如指掌。

“不令不食”是他的信念,完全展现于他的菜肴当中。餐馆所有主要食材,皆是他亲自出国寻找。摆盘简单夺目,食材的搭配,即可见识他的用心及创意。

Chef Julien每年会根据季节交替而推出两款菜单,他预先将2013年秋冬季菜单其中一道新创作供我们拍摄。那串宛如项链的摆盘,正如其名Ocean,完全将我带入了境界。

这道菜的主角,非地中海红虾(Mediterranean Red Shrimp)莫属。品尝过的食客,会被它鲜甜浓郁的虾味所折服。

产量受气温变化的影响,加上捕获量受到西班牙政府严厉管制,优先供应给当地市场,外销量少之又少。地中海红虾脱水即刻死亡,保鲜及处理则比一般海虾更麻烦。

另一主角海螯虾(Langoustine),看似一般海虾,只是多了一对小螯。虾肉香甜软嫩,轻咬即能感受虾肉的弹性,不似龙虾肉的扎实。

众多食材看似陪衬,但主厨对食材的味道则拿捏准确。唯有对食材熟悉,才得以将多种不同味道巧妙融合。吃进嘴里的,不仅是他的厨艺,还是创意。

菜肴的精致创作,足以媲美艺术品。

童心未泯的Chef Julien ,一再表示要参与挑食,见他也乐在其中。对于食材排列的步骤,他比谁都更清楚。食材的丰富性无法掩盖菜肴的光芒,仿佛像是摊在调色板上的颜料,精彩无比。





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