《品》第五期特稿：变味挑食

（原稿）
《品》第五期 2013年10月刊载

编辑政良向我提起这篇稿的构思时，心中有些忧虑，毕竟不是我习惯的作业方式。

因为重点集中在食物“解剖”的前后，用照片来说故事，文字陈述可以加强内容，同时也可能流于表面。

撰写前，脑中不断地思索，还不时推翻原有构想。直到正式拍摄时，看摄影师Lavender从菜肴里头细腻的挑出食材，霎时脑海联想到那些中学女生挑食的画面。

很讨厌看到中学女生不断从食物中，挑出不吃的食材，既然不喜欢，为何不干脆在点菜时吩咐别放入？

很做作，也很矫情。至少我是这么认为。

待食物摆在面前，即陷入一幅备战状态，许多视豆芽或洋葱有毒似的，小心翼翼抽丝剥茧，势必要将全部清干净，才得以咽下。

我家不曾给予家中小孩挑食的权利，从小被教育不准挑食，大人夹什么菜摆入碗内也不得挑出，只能老老实实地给吞下去。随着年长，顶多只在对方欲夹菜时婉拒好意，再回一句“我自己来”，即向在座的大人暗示我会给自己夹菜。

这个这篇稿的构思其实相当大胆有趣，只是把它和“挑食”做联想，容易让人误解我会排斥这新颖的构思。

试想，当菜肴摆上桌，食者不品尝，而是忙着先将不吃的食材从煮好的食物挑出来，会是怎样的画面？

这种颠覆性的挑食法，过程正如在鸡蛋里挑骨头，如此挑剔，让我更清楚见识——食材菜肴中所扮演的角色。

传统的一道食物，厨师改变配方，煮出新的味道和口感。或许也可以联想到挑食：去掉原本口味，以自己的喜好，呈现新的吃法。

原本到Capella酒店的凯嘉中餐馆（Cassia）挑的是一道大菜，但基于玩味性，最终临时改变计划，挑了一道国人都喜欢的炒萝卜糕。

炒萝卜糕，色泽金黄夺目。我幻想蛋液裹上切成方块状的萝卜糕，与热锅融为一体，香气砰然。外加撒满的葱花，视觉上不仅诱人，而且更能凸显“挑食”的玩味性。

一般炒萝卜糕给予的刻板印象，不外是萝卜糕、鸡蛋、菜圃、蒜末。若挑出（不下） 传统配方的菜圃， 改为加入鲜虾与带子，再用XO酱提味，更显淡雅，能品出萝卜蒸糕的香气。

少掉了原有菜圃的咸，取而代之是XO酱的香。XO酱含有的虾米、瑶柱的甘香，辣油于嘴里微辣的醇香。萝卜糕外观看似豆腐块，却展现出截然不同的口感。

JAAN主厨Chef Julien Royer非常年轻，32岁，已被视为厨坛的明日之星。

来自法国中部，家族四代皆是务农，自小对纯净有机食材有深厚的认识，对土地更是极为尊重，对季节当令食材，他了如指掌。

“不令不食”是他的信念，完全展现于他的菜肴当中。餐馆所有主要食材，皆是他亲自出国寻找。摆盘简单夺目，食材的搭配，即可见识他的用心及创意。

Chef Julien每年会根据季节交替而推出两款菜单，他预先将2013年秋冬季菜单其中一道新创作供我们拍摄。那串宛如项链的摆盘，正如其名Ocean，完全将我带入了境界。

这道菜的主角，非地中海红虾（Mediterranean Red Shrimp）莫属。品尝过的食客，会被它鲜甜浓郁的虾味所折服。

产量受气温变化的影响，加上捕获量受到西班牙政府严厉管制，优先供应给当地市场，外销量少之又少。地中海红虾脱水即刻死亡，保鲜及处理则比一般海虾更麻烦。

另一主角海螯虾（Langoustine），看似一般海虾，只是多了一对小螯。虾肉香甜软嫩，轻咬即能感受虾肉的弹性，不似龙虾肉的扎实。

众多食材看似陪衬，但主厨对食材的味道则拿捏准确。唯有对食材熟悉，才得以将多种不同味道巧妙融合。吃进嘴里的，不仅是他的厨艺，还是创意。

菜肴的精致创作，足以媲美艺术品。

童心未泯的Chef Julien ，一再表示要参与挑食，见他也乐在其中。对于食材排列的步骤，他比谁都更清楚。食材的丰富性无法掩盖菜肴的光芒，仿佛像是摊在调色板上的颜料，精彩无比。