联合早报 2012年4月7日 《现在－拉面食家评点拉面翘楚》

联合早报 2012年4月7日 《现在－拉面食家评点拉面翘楚》黄向京报道
http://www.zaobao.com.sg/fk/fk120407_001.shtml

上星期接受联合早报副刊记者黄向京的访问，个人喜欢这个题材的构思，至少不含糊，问题有角度。

以下则是报道文章部份内容萃取：

“森品堂”美食博主王祚森拉面之选：

“森品堂”美食博主王祚森钟情于Tampopo带点辣，或酱油、味噌汤头的拉面。他票选Tampopo，一来面条从日本进口，二来价位适中（每碗$13到$17），三来是汤头做得恰好。

他说：“拉面的汤头很关键，最重要的是醒水要掌控得好，厨师把面条的水分完全醒掉，这样面条就不会煮过头，咬劲口感好。醒完水，把面条放进汤头里，需要时间让面条吸收汤头，但不能太久，否则面条会太黏糊。这点Tampopo做得较好。”

另外，Tampopo最近引进牛骨汤头，这很少见。一般日本拉面多用猪骨熬煮多时的纯豚骨汤，或用猪骨加鸡和鸡骨熬煮的混合汤头。他与朋友经常光顾这家拉面馆，一发现什么地方不对，会直接跟厨师反映，以便不断检讨拉面的水平。

这名博主也蛮喜欢位于Triple One的札幌拉面，但很多人觉得太油。位于Playground@Big Splash的博多拉面馆（Yoshimaru Ramen Bar），汤底OK，但在本地制作的面条有待改进。

王祚森觉得克拉码头The Central的“山头火”（Santouka）汤底味道不统一，招牌猪颊肉不够入味；而Mandarin Gallery的“一风堂”（Ippudo）依样画葫芦，只是卖相接近，味道不如日本的。这两家的面条都在本地制作。




相关文章：
森品堂：山头火Santouka 与一风堂Ippudo拉面
森品堂：“发现”札幌味噌拉面 (札幌ラーメン「さのまる」)

森品堂：北海道特产「花鱼一夜干」Hokke

（网络随聊）

有好一阵子都没到Tampopo，于《北海道美食祭》前夕受邀预先品尝来自北海道盛产的特色美食。

这次面类除了大家熟悉的拉面，还有三种不同口味产自北海道的荞麦面以及较少被新加坡写手介绍到北海道产意大利面。除此之外，还有很少和味餐馆会引进的「花鱼一夜干」。

之所以会特别推荐「花鱼一夜干」（Grilled Pure Hokke）肯定是被其美味所征服。花鱼既是花鲫鱼（Atka Mackerel），所谓一夜干则是源自北海道特有的渔获保存方式，将当日新鲜捕获的花鲫鱼剖开去内脏后再以低温盐水浸泡，经浸泡过的渔获风干于北海道冷风。经过一夜冷风吹，鱼肉则变得扎实，鱼体内含有的脂肪经过盐水腌制及风干处理，鱼肉不仅不油腻还增添风味。以炭烤来烤到表皮微焦即可食用，挤一些柠檬于烤鱼上，外酥内软的肉质带有柠檬香气，再配搭白萝卜泥更是一绝！


最初上桌时确实有股腥味，但于品尝之时则完全没有，原本还以为经过炭烤肉质会带油，但却一点也不油腻，自第一口就欲罢不能，而且是越吃越起劲，不一下子就将整条烤鱼吃得清光，连皮都不剩，非常之讨喜。

花鱼一夜干售价$19.30＋＋，以如此价钱能品到好滋味简直是赚到了！（日本网购都要¥1050 ≠ S$17.80）

《北海道美食祭》促销仅为期一周，切勿错过。



《北海道美食祭》Hokkaido Food Fair
from 25th Nov 2011- 4th Dec 2011


Tampopo Liang Court 总店
地址：177 River Valley Road #01-23/24 Liang Court Shopping Centre
电话：6338 3186
营业时间：11.30am–10pm

森品堂：来自北海道的雪蟹

（网络随聊）

喜欢吃雪蟹的食客有口福了，Tampopo 由北海道空运过来的雪蟹，将于11月18日正式推出。

对于雪蟹，品尝过的人必然会迷恋它的鲜甜，肉质更是细腻非常，而在去壳取蟹肉这个环节上又比我们常吃的斯里兰卡螃蟹还要容易，至少不会让人感觉狼狈。

雪蟹，正名为北太平洋雪蟹，又名松叶蟹、津和井蟹、灰眼雪蟹、远东海域雪蟹，原产于俄罗斯以及日本周边海域栖息在深海的大型螃蟹。雪蟹肉质鲜美滑嫩，尤其是冬季繁殖季节期间，其蟹黄与蟹膏更是鲜美无比，被日本人视为冬季极品。
整只的份量
雪蟹从海里捞起后即刻以盐水煮熟处理，随后则将它送入冰库急冻保鲜。活蟹一般离水后在湿冷环境下顶多只能存活大约24小时，所以雪蟹都必需在捕获后即刻处理保鲜，以避免疏忽而导致雪蟹的无故死亡。基于雪蟹已经盐水处理过再送入冰库急冻保鲜，于食用前放在零度至五度的冰箱里慢慢解冻即可，如此则能保持肉质的鲜美。

有幸于正式售卖前预先前往餐馆品雪蟹，那味美无比的鲜甜让人食指大动，能在第一时间品尝更是幸福到不行。这次空运过来的雪蟹仅是3L级数，虽然不是属于巨无霸等级，但仍让人动容。

这次于售价上高木先生也给于非常合理的价钱售卖，让更多食客享用雪蟹的好滋味。所有雪蟹一律打七折(30％OFF) $28.80半只原价售卖$28.80，现在以$19.80即可享用, 而整只原价售卖$49，打七折后则是$33.80。
除此之外，在11月22日－12月5日期间将推出螃蟹什锦锅，什锦锅内的材料包括：半只雪蟹，黑猪肉片、鲑鱼以及各式新鲜蔬菜，售价则是$23.80。

若觉得什锦锅的份量太多吃不完，北海道雪蟹拉面也相当精彩，雪蟹脚、焖带子、黑猪叉烧、玉蜀黍、芦笋、马铃薯以酱油汤头来带味，售价$16.80。如此丰富的佐料以及超值的售价是其他拉面店无法效仿的。

顺道一提：
若您在螃蟹身上看见类似黑芝麻般的物体不要感到惊吓，它是一种类似藤壶的甲壳类（Barnacles），无害处，于多数附在海边岩石上的甲壳类属于同种类，用纸巾轻轻抹去即可。有些老饕则将有此现象的螃蟹视为极品，主要是螃蟹尚未脱壳，以至其肉质更为肥美。



Liang Court 总店
地址：177 River Valley Road #01-23/24 Liang Court Shopping Centre
电话：6338 3186
营业时间：11.30am–10pm

Ngee Ann City 分店
地址：391 Orchard Road #B2-33 Ngee Ann City
电话：6235 2318
营业时间：11am–10pm

森品堂：Tampopo 牛骨汤头拉面

（网络随聊）

备注：牛骨拉面正式于Tsuru Tsuru Tei推出。

喜欢吃拉面的食客，对于用猪骨熬煮多时的纯豚骨汤，以及使用猪骨加鸡只及鸡骨熬煮的混合汤头一点都不陌生，但对于使用牛骨来熬煮的汤头想必还真的是非常罕见。

使用牛骨来熬汤是过程极为繁琐及复杂，单单要熬煮一锅诱人的牛骨汤就要花上两天的时间，不仅火候要掌握得当，于过程中还要不断地将骨头释出的杂质清理掉，如此繁琐的过程也是何以一般拉面店舍弃使用牛骨来熬汤的原因。

Tampopo 固然不全然是家拉面店，但他们的拉面则拥有绝佳的口碑，汤头好、面条口感佳，对于自家的产品，其要求则非常非常的高。

老板高木先生是我尊敬的长辈，与他结缘至今发展出成亦师亦友的关系，对我而言是何等的荣幸。见他不吝啬且致力于将好产品推荐给新加坡的食客，纵然不时会有自讨没趣的挫折感，但就因为他对美食的热情以及坚持的信念，固然他是一个生意人，他对食物所拥有的热情，是许多经营餐馆的老板所缺乏以及无法比较的。看在我眼中更能体验他对美食是何等的执着，这也是影响我最深的所在。

这次挑了原味汤头及韩国泡菜两种，原味汤头经两天不停的熬煮，其味道浓淡适中，牛骨之清甜配黑胡椒的清香，有别于猪骨或鸡骨所熬煮出来之口感，若你食牛肉，必定钟情于此味。

初见韩国泡菜汤头还被其红艳的色泽给吓着，但在入口的刹那，必然会让你全然改观。韩国泡菜带酸，与汤头做结合后则让汤头释出一丝甜味，非常契合的味道。

必需一提的是使用的面条以及配料的搭配，使用的面条是北海道粗面条，口感上则吸尽汤头的精华，面条让人有饱和感。这次配料的使用也新鲜感十足，更可喻为首创，舍弃常用的竹笋、玉米等配料，改用无脂肪及低热能的自制生芋蒟蒻（Konnyaku）。煎烤过的蒟蒻其风味独特，加上焰烤牛肉片来配搭，两者带有浓郁焰烤香气，让汤头添增少有的烤肉气味。

对于没即时推荐这道相当难得的牛肉汤头拉面，我首先需向大家道歉。基于促销期只有一个月，而今已过了半个多月，若真的是好吃拉面的食客，切勿错失品尝的日期，促销日将于2010年11月7日结束，切勿错过。

为了弥补过失，于此预先预告独家消息，爱食鲜甜的北海道雪蟹的食客要注意了，于11月15日开始将是让你大饱口福的日子，高木先生从北海道进口了高等级北海道雪蟹（Zuwai Kani），将以超乎你所能想像的平民价让你在所有Tampopo 餐馆品尝到真正高级雪蟹大餐的滋味。（到时会再给大家撰写一篇！）

于此同时，高木先生也将以让你无法抗拒的平民价品尝到他首创的高级黑猪火腿。我已在第一时间品尝到了，那滋味不是量贩店或工厂制的火腿所能比较，不太咸又不带猪臊味的口感，绝对会让许多爱吃火腿的食客难以抗拒，圣诞节送礼再好不过了。


Liang Court 总店
地址：177 River Valley Road #01-23/24 Liang Court Shopping Centre
电话：6338 3186
营业时间：11.30am–10pm

Ngee Ann City 分店
地址：391 Orchard Road #B2-33 Ngee Ann City
电话：6235 2318
营业时间：11am–10pm

Tsuru Tsuru Tei
地址：6 Eu Tong Sen Street #03-88/89 The Central
电话：6327 7887
营业时间：11am–10pm

森品堂： TARAFUKU 黑鲔鱼切割仪式该日现场

（网络随聊）

这是一次极为别开生面的黑鲔鱼切割仪式示范表演，也是新加坡第一次有餐馆将一整尾黑鲔鱼引进，并且邀请日本师傅前来公开切割鲔鱼，场面之难得即使是在日本都不见得会让你遇见，属可遇不可求的机缘。

这尾黑鲔鱼体重重达44公斤，体重中型，属人工饲养，所以在吃时于心理上还不会感到内疚。野生黑鲔鱼目前已被列入为保护类鱼种，位于当今濒临绝种危机最高的大型鱼种名单冠军，由于需求量高又加上高经济回报，导致渔民过度捕杀及非法捕猎，在短过50年的时间，人类已将黑鲔鱼推向面临绝灭的物种。


早在黑鲔鱼尚未成为高级佳肴之前，基于其味道重，曾经也一度视为「贱鱼」被制成猫或狗粮，从贱价鱼种晋升至高级鱼种则是在雪柜被发明之后的事…。




黑鲔鱼切割仪式示范表演当天，见几位工作人员将空运过来的宝立龙箱子搬到正门口之时，那股急迫及热切见到主角出场的心态不断围绕，直至工作人员小心翼翼将箱子内的冰袋及保护绵一一取出，即可见到鲔鱼的庐山真面目。

于7时整，工作人员及师傅正式粉墨登场，在师傅使力摇晃着手中的铃铛之后，切割仪式正式开始。

要切割如此颇大的鲔鱼肯定经过专业训练，见师傅先从鱼头下手，其刀法不仅干脆利落，在切割时所使出的力道肯定不小。将鲔鱼分割出部位后，师傅还将多余或不需要的部份修饰干净。随后则使另一位师傅负责将分割部位切割成块状，这也是大家平时所见着的鲔鱼块。见他已非常熟练的刀工，刀起肉断，其刀之锋利则让人咋舌。


能有如此机会品到高级黑鲔鱼，照理应该感到高兴，但本身向来对刺身的切法有要求所以不完全感到尽兴。



点了十人食用三部位拼盘，店内师傅几乎“糟蹋”了最鲜脆的赤肉部位，如此上好的鲔鱼以厚实切法，我只能说是暴殄天物。肉质厚实不表示口感好，对于赤肉我的要求肯定为薄切法，赤肉的肉质极为鲜脆，基于不带脂肪，其爽脆则能透过薄切感觉其肉质。国人向来视厚实切法为划算，却始终无法真正品尝到肉质的口感，这是非常遗憾的事。

可惜啊！可惜！


相关文章：
拯救黑鲔鱼
鲔鱼部位

饕饕不绝：与安娜联手介绍TAMPOPO

2010年1月12日，对我而言是一次非常特别的采访，这次不是自己一人，而是与认识非常多年但不曾合作过的朋友林安娜，与她联手跨媒体介绍我最为熟悉的和味餐馆TAMPOPO。

能与安娜做节目是何等荣幸的事，固然我比安娜出道的时间还要早，依稀记得她当初在心电台每天清晨与邦强主持的节目时的青涩，当然今时不同往日，至今她内敛的功力掌握已是许多新一代播音员的学习榜样。

安娜与我都属嗜吃之人，对于味觉及视觉都有一定的要求。所以当初她邀我一同介绍TAMPOPO，原则上我根本没有理由拒绝她的邀请，能与她一起将好餐馆介绍给读者或听众绝对是一项荣幸。

采访TAMPOPO 当然少不了其幕后推手高木崇行先生（Takaaki Takagi)，自那篇特别为联合早报撰写的“炸猪排”采访而有幸认识及结缘，从此他就宛如一位长辈给予我许多在美食上的教导，在他的启发之下，丰富了我撰写美食文章的角度，同时也多出了许多层次。


这是一个新年度的开始，随着这次跨媒体的经验，希望在未来的时日里能更常的通过Vodcast 媒体平台推荐更多的美食给大家。

吃了会幸福的美食Vodcast
观赏Part 1, 2 & 3


安娜饕饕不绝~ 吃了会幸福的美食

森品堂：从蕨粉麻糬(Warabi Mochi)说起⋯⋯

（网络随聊）

身边友人都知晓Tampopo的蕨粉麻糬（warabi mochi）是我个人的最爱，若到餐馆用完餐后没吃到它，肯定会感到失落。

一般麻糬所给予人的刻板印象既是使用糯米所制成的点心，QQ的口感带有些黏性，一般消化不良的食客都不会吃太多。蕨粉麻糬的口感则是柔软得几乎到了入口即化，仿佛不冰的果冻，多数品尝过的食客很少不会对它留下印象。

别看它看似软软卧在碟子上毫无杀伤力，一旦上瘾可是会欲罢不能。蕨粉麻糬是使用蕨粉加水打糊成浆再制成，上桌前于外层撒上大量黄豆粉，既是让我趋之若鹜的蕨粉麻糬。

若严格一些，这道甜点应该称为「蕨饼」而不是蕨粉麻糬。这道日式甜点是日本关西名产，基于比一般麻糬低卡及容易消化，同时有多种益处，而今日本各地都极受欢迎。


提起蕨类植物（Pteridum aquilinum var.latiusculum.），国人多数不知晓是什么，若提起英文总称“Fern”，大家一定会感到惊讶，原来这玩意儿是能吃的。

（转载自mudu.com.cn）

蕨类植物于4亿年前既已出现，属古老植物种，是比苔藓植物略高级的的高等植物，靠孢子繁殖。现存蕨类植物约12000种，广泛分布在世界各地。繁盛时期高达20m至30m，但于中生代时期绝灭，而今品种则属小型品种。大多为土生、石生或附生，少数为湿生或水生。喜阴湿温暖的环境，高山、平原、森林、草地、溪沟、岩隙和沼泽地带都能发现蕨类植物，尤以热带以及亚热带地区种类更是繁多。

蕨类植物其幼芽即蕨菜（可食用的野菜，新加坡则不见有人售卖。），蕨根在长期的生长过程中吸收积聚了丰富的养份。蕨粉是野生蕨根的淀粉，属于名贵天然野生植物淀粉，蕨粉富含镁、锌、锗等微量元素。经过采挖、清洗、粉碎、过滤、分离、沉淀、再过滤、再分离、再沉淀几次反复提取加工而成。据《本草纲目》记载，蕨粉具有清热解毒利尿、健胃补脾、补五脏不足之效；食用蕨粉对防治中暑、去湿热、鼻出血、风火牙痛、腹痛、痢疾有特效；并对癌症、黄胆肝炎等疑难症有预防抑制作用。

看吧，就几块软绵绵的蕨粉麻糬，里头却有那么多资讯，更吃惊的是新加坡到处都可以看到的蕨类植物，原来我们还当它是低等植物。树头上长满一堆的山苏蕨（Asplenium nidus L.）原来不仅能净化空气，还能吃叻。

山苏蕨



关于蕨菜：
号称山菜之王，具有丰富的营养和药用价值。据分析，每100克蕨菜中含蛋白质1.6克、胡萝卜素1.68毫克、抗坏血酸35毫克、钙24毫克、铁0.7毫克，可在人体内产生50千卡的热量。用开水烫过之后凉拌是蕨菜的传统吃法。这种传统吃法，不仅留住了蕨菜丰富的营养，而且口感极好，脆、嫩、鲜。（资讯源自mudu.com.cn）

台湾则有人吃山苏蕨，而且被视为高级野菜。早期是阿美族食用的山野菜，而今有培植并且外销到国外的高级蔬菜。

观赏录像 “山苏蕨培植”



蕨：jué

森品堂: Tampopo鲔鱼刺身

(网络随聊)

高木先生每次从日本返新，总会带回许多惊喜。前阵子将这一组照片传上facebook与好友分享，足足被友人骂了好一会儿。之所以被骂，不用诸多解释也知道是因为鲔鱼刺身的照片太诱人了（换成是我，也一定会骂⋯）。

鲔鱼属鲭科，有8个品种，其中以黑鲔（Northern Bluefin Tuna）、南方黑鲔（Southern Bluefin Tuna）、长鳍鲔（Albacore）及黄鳍鲔（Yellowfin Tuna）是大家较熟悉的品种。鱼肉色泽鲜红，含有DHA、EPA、核酸及多种维生素，是极受食客喜欢的鱼种之一。


这次的鲔鱼则是高木先生从三陆冲（Sanriku oki，三陆冲海域号称世界第三大渔场）新鲜空运来新，高木先生透露，此鲔鱼是野生捕获，不是养殖场所饲养。高木先生对食材的要求向来苛刻，而且他也比大多数的日本餐馆经营者还来得大胆，经常会引进许多较陌生的食材来开拓新市场。通过他本身的网络管道运用，其食材来源都不从中介取货，多数都直接从渔夫取得货源，所以其渔获则更便宜及多样化。

不是不曾品尝过鲔鱼刺身，这次所给予的感觉则让人异常惊艳，色泽艳丽得让人无法抗拒。高木先生以鲔鱼背节前及中部位（Akami）、腹节中部位（Chiu-Toro）以及腹节前部位（Otoro）来款待，刺身呈现眼前那一刻，不得不赞美其视觉美感，金黄色的托盘及鲜绿的竹叶将鲜红的刺身衬托出诱人美感，一伙人无不发出“哇”的惊叹声。


鲔鱼背节前及中部位，也称为“赤身”（Akami），其色泽最为艳红，肉质油脂含量少，口感鲜甜爽脆，于咀嚼时仍能在口中感受其爽脆及嚼劲，是我个人较喜爱的部位。


腹节中及后部位（Chiu-Toro），其肉质红中带有些白的网状纹路，含油脂，口感柔软微绵。腹节中部其色泽深浅分明，口感则比腹节后部更胜一筹，已是许多刺身饕客“关注”的新部位。




腹节前部位（Otoro），粉红色的肉质肥美且油脂含量高，成网状般的纹路均匀分布，入口即化的口感，也既是饕客趋之若鹜的顶级部位。



食刺身时现磨山葵（芥末）绝对不可缺少，除了有杀菌作用，同时也提升其鲜味。将刺身蘸酱油后再加些许现磨山葵，其口感真的让人迷恋。



推荐价：刺身15片 $33.90++; 10片 $25.90++; 5片 $14.90++; TORO 3片 $23.80++; 鲔鱼寿司2件 $6.90++



地址：177 River Valley Road #01-23/24 Liang Court Shopping Centre
电话：6338 3186
营业时间：星期一至星期天 11.30am – 10pm