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Monday, June 11, 2012

森品堂: 和牛的等级 Wagyu Beef

(网络随聊)

提起和牛,相信肉食族肯定欲罢不能。也由于其价位偏高,许多人仅知晓和牛价位高,若将两块看似相同,却因为产地的不同、牛肉上所呈现的脂肪(雪花的遍布)以及等级级别都足以影响和牛的价钱,到底和牛何以会如此昂贵,而且要如何分辨和牛的等级,这篇经过整理的和牛分级来为大家简单讲解一番。

和牛,日文发音为Wagyu,于日本国内出产的牛只皆能称为和牛,但若严格追寻牛只的出身,也能分成两种,那些无族谱、乱了种的牛于日本国内通常则称之为国产牛。那些有完整族谱系统、血统纯正,并于日本官方农林局有记录的和牛则分别是黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种以及无角和种这四种品种的牛只。

这四种牛的特点是其脂肪能渗入瘦肉里生长,造成雪花般的脂肪分布视觉,有别于一般牛只其肉与脂肪多分布清楚。由于平均脂肪含量较高,所含的非饱和脂肪及Omega 3脂肪酸都比其他牛只更为丰富。日本和牛每年产量高达130万头,而这四种纯种和牛只占全国产量的三分之一,也基于数量少而被视为矜贵的牛种。

对于和牛,大家似乎对神户和牛最有印象,但神户当地则不养牛,邻近地区如三田、淡路才有养殖和牛的牧场。至于神户牛肉何以会如此知名,则是因为当地政府的宣传做得好。日本全国都有出产和牛,也因为竞争激烈同时不让神户和牛专美,就因此发展出「铭柄牛」产地认证的制度(宛如法国AOC葡萄酒制度),牧民只要遵守准则当地政府所设下的标准来养牛,其牛只便可纳入「铭柄牛」之列。虽然各地方政府有不同准则,但和牛的分级却受官方所监管,其分级标准则一致。所以吃和牛不是基于产地,而是看肉质的级别。

(照片转载:http://www.wagyu-farm.com/files/marmorierung-2_en.jpg)

和牛在屠宰之后,会由「JMGA-日本食肉格付协会」派出的检查员,根据分级制度进行评估。检查员会选取牛只最肥的第6至第7条肋骨间的胸、背部位评分为ABC三级,每级又有1至5个肉质等级,共有15个阶级。

ABC级即所谓的「步留等级」,指和牛去骨剔筋后可食的部分,去骨剔筋后剩下72%以上属A级,69至72%则属B级,不足69%为C级,数字越高则代表可食的肉越多,价钱也理应的越贵。

一般消费者或食客最为关心的则是味道、口感的肉质等级。肉质等级则共分为五个等级级,最低是1,最高为5。 肉质等级受到4个条件影响,其中最重要就是雪花的多寡,即是所谓的Beef Marbling Standard (BMS),总共分为12级,级数越高越好,8级至12级的便可列入最高的第5级。

另一条件是牛肉的色泽(Beef Color Standard),共有7级,数字越低表示颜色越浅,越高则越深。其中以第3至5级为最佳,色泽鲜艳富有光泽,表示牛只健康成长。

第三为肉质的松紧度(Firmness)和肉的质感(Texture),也分为5级,数字越大代表肉越紧致,入口肉质不松垮。

第四是脂肪的色泽(Beef Fat Standard),共分7级,1级颜色最白,7级最黄,但以第3级最好,脂肪黄白均匀,证明牛只在储肥阶段时进食恰当。

以上4项准则,检查员会选取当中的最低准则作为和牛肉质的标准。如一只和牛有72%以上的A级可食肉部位,其雪花分布、肉质的色泽以及脂肪颜色都取得最高的5分,但其肉质则显得粗糙只有3级,那最後就只列为A3级。

日本和牛的脂肪一般上比澳洲或美国产的和牛更密布和明显。日本和牛于送入口咀嚼时,其油花更是在嘴中溅出满嘴的肉香。至于另外两地出产的和牛,油香会稍微差那么一些,而且肉味也稍微浓了一点,若细细品尝是能够分辨出来。


相关资料:
Virngrund Wagyu(English)


备注:资料及数据收集源自网络,经过笔者整理。






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