（网络随聊）提起和牛，相信肉食族肯定欲罢不能。也由于其价位偏高，许多人仅知晓和牛价位高，若将两块看似相同，却因为产地的不同、牛肉上所呈现的脂肪（雪花的遍布）以及等级级别都足以影响和牛的价钱，到底和牛何以会如此昂贵，而且要如何分辨和牛的等级，这篇经过整理的和牛分级来为大家简单讲解一番。
和牛，日文发音为Wagyu，于日本国内出产的牛只皆能称为和牛，但若严格追寻牛只的出身，也能分成两种，那些无族谱、乱了种的牛于日本国内通常则称之为国产牛。那些有完整族谱系统、血统纯正，并于日本官方农林局有记录的和牛则分别是黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种以及无角和种这四种品种的牛只。
这四种牛的特点是其脂肪能渗入瘦肉里生长，造成雪花般的脂肪分布视觉，有别于一般牛只其肉与脂肪多分布清楚。由于平均脂肪含量较高，所含的非饱和脂肪及Omega 3脂肪酸都比其他牛只更为丰富。日本和牛每年产量高达130万头，而这四种纯种和牛只占全国产量的三分之一，也基于数量少而被视为矜贵的牛种。
对于和牛，大家似乎对神户和牛最有印象，但神户当地则不养牛，邻近地区如三田、淡路才有养殖和牛的牧场。至于神户牛肉何以会如此知名，则是因为当地政府的宣传做得好。日本全国都有出产和牛，也因为竞争激烈同时不让神户和牛专美，就因此发展出「铭柄牛」产地认证的制度（宛如法国AOC葡萄酒制度），牧民只要遵守准则当地政府所设下的标准来养牛，其牛只便可纳入「铭柄牛」之列。虽然各地方政府有不同准则，但和牛的分级却受官方所监管，其分级标准则一致。所以吃和牛不是基于产地，而是看肉质的级别。
和牛在屠宰之后，会由「JMGA-日本食肉格付协会」派出的检查员，根据分级制度进行评估。检查员会选取牛只最肥的第6至第7条肋骨间的胸、背部位评分为ABC三级，每级又有1至5个肉质等级，共有15个阶级。
ABC级即所谓的「步留等级」，指和牛去骨剔筋后可食的部分，去骨剔筋后剩下72%以上属A级，69至72%则属B级，不足69%为C级，数字越高则代表可食的肉越多，价钱也理应的越贵。
一般消费者或食客最为关心的则是味道、口感的肉质等级。肉质等级则共分为五个等级级，最低是1，最高为5。 肉质等级受到4个条件影响，其中最重要就是雪花的多寡，即是所谓的Beef Marbling Standard (BMS)，总共分为12级，级数越高越好，8级至12级的便可列入最高的第5级。
另一条件是牛肉的色泽（Beef Color Standard），共有7级，数字越低表示颜色越浅，越高则越深。其中以第3至5级为最佳，色泽鲜艳富有光泽，表示牛只健康成长。 第三为肉质的松紧度（Firmness）和肉的质感（Texture），也分为5级，数字越大代表肉越紧致，入口肉质不松垮。
第四是脂肪的色泽（Beef Fat Standard），共分7级，1级颜色最白，7级最黄，但以第3级最好，脂肪黄白均匀，证明牛只在储肥阶段时进食恰当。
以上4项准则，检查员会选取当中的最低准则作为和牛肉质的标准。如一只和牛有72%以上的A级可食肉部位，其雪花分布、肉质的色泽以及脂肪颜色都取得最高的5分，但其肉质则显得粗糙只有3级，那最後就只列为A3级。
日本和牛的脂肪一般上比澳洲或美国产的和牛更密布和明显。日本和牛于送入口咀嚼时，其油花更是在嘴中溅出满嘴的肉香。至于另外两地出产的和牛，油香会稍微差那么一些，而且肉味也稍微浓了一点，若细细品尝是能够分辨出来。
相关资料：
Virngrund Wagyu(English)
（备注：资料及数据收集源自网络，经过笔者整理。）
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