森品堂：后港「云吞面」风云再起

（网络随聊）

我对面食的挑剔是我许多读者都知晓的，而对于云吞面更是到了吹毛求疵的地步，即使顾人怨，我仍坚持我所持有的固执。

新马一带的云吞面，其独有的风格有别于港式，也基于这个理由，上一回还特地回返笨珍老家一趟去撰写笨珍著名的笨珍云吞面，而今把焦点转回新加坡，让读者来区分两地的分别。

对许多饕客而言，新式云吞面绝对不仅是干捞面拌辣椒酱，配些叉烧和菜心，再加一小碗盛有三颗云吞的汤那么简单，就单单是面条上的选择，至今许多售卖云吞面的摊贩已属不及格的行列内，若还要再严苛一些，辣椒酱、汤头以及云吞也是评估成败的关键所在。

曾经有颇长的一段时间都不碰这道自小就非常喜欢的美食，与其说我嘴巴刁钻挑剔，倒不如说没遇见所谓的水准之作。正如先前所说，不是面条不好就是其他佐料不讲究，似模似样的弄一弄，以为如此就能唬咙我…


第一次接触「明发全蛋云吞面」时因为来迟了吃不着，也因此激起我的好奇心，势必一定要吃到才甘愿。某周末再特地前往，就那次开始让我再次品到熟悉的古早传统味，从此将明发的水准设为我个人新式云吞面的标准，这也既是我为何愿意为明发全蛋云吞面背书的主要原因。

后港高文熟食中心内有两档以售卖新式云吞面闻名，除了明发全蛋云吞面，另外一档则是档号57的「益食家云吞面」。明发原本的档号是51，熟食中心经过翻新之后，他们的档号则改为64，这也是为何其招牌上有个51号的原因，而益食家仍然是在57号。

益食家云吞面与明发全蛋云吞面
经过一番翻新后，很自然的一定要回来再品味道，味道是否走味是我最为在乎的事。抵达时才知晓明发尚未正式开始营业，我也借此机会一品益食家的云吞面。我原先并不知晓益食家云吞面的存在，是基于本地某知名英文美食博客的部落格，其读者将我的明发云吞面文章连接到他的留言版上而得知消息。见美食博客如此鼎力推荐益食家云吞面，我怎能错过品尝呢？

点了香辣云吞面和酱油云吞面两种，论及卖相确实是有的，而所谓的香辣也的确带有香气，辣中还带有一丝甜味，口感与新加坡所售卖的笨珍云吞面较接近。将面条拌匀，面才刚入口，即可明显的感觉面条的软中带糊的质感；而酱油云吞面在拌匀后，黑酱油则完全没有帮忙加分，淡然得必需将一小碟的酱油倒入面条才稍微有些味道……

我会如此公开撰写，完全没有抹黑的意味，我仅是实事求是，据实的说出我当天所品尝到的味道。对于味道我是极度敏感的，我在品了两口之后就决定放弃了，这也足以解释我在购买时见着有些桌上有食客没吃完面的现象。

我诚心建议食客品尝两家之后才来做比较，或许我喜欢的口味不符合你的要求也说不定。

备注：于周末早晨前往，无论是益食家云吞面或明发全蛋云吞面都需排队，而明发则排队等上至少45分钟属正常现象。


益食家云吞面
地址：Blk 209 Hougang Street 21 #01-57, Kovan Hougang Market & Food Centre
营业时间：8am – （周一休息）

明发全蛋云吞面
地址：Blk 209 Hougang Street 21 #01-64, Kovan Hougang Market & Food Centre
营业时间：8am – 卖完为止（周一及周二休息）

相关文章：我报《森品堂》明发全蛋云吞面

森品堂：后港《山记饮品》30¢的传统豆花

（网络随聊）

50¢能让你买什么？搭一趟短程公车车资也不够，买一个咖喱角至少也要$1，一罐可乐要价至少$1.20，一份夜间报纸也要80¢……

若30¢能让你喝到一杯豆花水（新加坡俗称，同等于豆奶）或仙草，又或者让你吃到一碗传统豆花，你会否觉得有点不可思议？

的确，现今还真的有摊贩售卖30¢的豆花水及豆花，原本以为后港高文熟食中心于翻新后，其售价会做调整，那知道前往寻找《明发云吞面》时，这档与明发云吞面为邻27年的饮品摊其售价依然没变，感觉非常不可思议。

诚如我刚刚所问，50¢于现今的新加坡已无法轻易购买到任何东西，有摊贩仍以如此低廉的售价饮料，除了大家所谓的「薄利多销」，其实最重要的关键则是「良心」。老板吴先生大可提高售价到40¢又或者50¢（豆花外带价为50¢，塑胶盒为60¢，而份量比现场吃还多了些），顾客也不会有任何不悦的抱怨。

现今许多无良摊贩，即使多要求一点酱料或红辣椒，他们都胆敢向客人收取50¢至$1不等的额外收费，30¢还能吃一碗豆花，除了吃到绵密的传统口感，同时还吃到久违的感动。


山记饮品 Sun Kee Drinks
地址：Blk 209 Hougang Street 21 #01-65, Kovan Food Centre

森品堂: 广和兴（廣和興）酱油及酱料一谈

（网络随聊）
这是今年最美丽的发现，其珍贵的程度已被我视为国宝级产品，也会是我未来重点推荐及介绍的品牌及产品。

任谁也无法想像，在新加坡如此机械化的国度里，还有人不是以机械代劳，完全以天然古早的手工方式在酿制酱料。单单是酱油的酿造，老板他的信念与坚持以及老板娘对产品之珍惜，说出来都会让品尝过他们产品的食客以及识货之人感动不已。


与广和兴结缘，是Ochacha的老板吟晓牵的线，于一次闲聊时透露喜欢吃肠粉，而随后一次约见，吟晓则将一包份量相当的袋子送我，里头装着两罐玻璃瓶装的酱料、鸳鸯芝麻以及捆成一团的肠粉。这绝对是一份令人惊喜又窝心的礼品。

随后到展销会去拜访，有幸与广和兴老板Simon碰上，他细心的给予我讲解同时也让我品尝其他酱料的味道。被好几样酱料的味道所吸引，其中一样是他最引以为豪的极品酱油，其味厚实甘醇，让人回味再三，绝对能媲美日本酿造的高级酱油。

至今市面上售卖的许多酱油都属机械酿造，广和兴则坚持以天然酿造酱油的方式逆向操作，其勇气及坚持让我深为感动。至今有60多年历史的广和兴酱园于1943年既开始酿造酱油，自上一代就一直如此的坚持，这犹如只能在日本或台湾等地方才能体验或见识得到的坚持，而今有幸见识到弹丸小国也有自己的酱料达人，若不给予推荐，那自己根本就丧失作为美食撰写人的资格。

这一次我仅是大略的给予介绍，下个月将亲自前往酱园采访及拍照，让读者对这个让我视为国宝级的产品有更深层的了解。

再说回吟晓送的两瓶酱料，其芝麻甜酱及参峇辣椒酱之味道扎实纯正，芝麻甜酱以顶级豆酱、芝麻、红麴等使用手工来酿制，其味甘甜不抢味，外头一般使用稀释如水的甜酱根本无法做比较。制作参峇辣椒酱所使用的配料相当多，辣椒、虾米、红葱头、大蒜、香茅、蓝姜、罗望子、甜豆、巴拉煎等等以手工来炒再入罐。

隔天早晨，母亲将肠粉蒸热当早餐，固然仅是简单的肠粉，但俩人脸上所呈现的是对酱料的肯定及满足。

谢谢吟晓，也谢谢老板Simon。



备注：广和兴之产品不在任何商场、超市、市场等地方出售，唯一购买的方式是电话/传真/电邮订购。购买$30以上则有送货服务。国外团购可电邮接洽。


价目表：

广和兴酱园 Kwong Woh Hing Sauce Factory
地址：5, Defu Lane 9, Singapore 539247
电话：订购专线 6288 9497 
传真：（65）6287 2428
网址：http://kwh.com.sg/

森品堂: 明发全蛋云吞面

备注：重新开张，档口从原有的51号换成64号

云吞面应该是我撰写美食专栏以来，所碰过最挫折以及最难找的一道美食。固然到处都找得着，但口感往往却让人失望。这道看似简单的料理，偏偏最难掌握得好，要找到一家好吃、水准稳定的，还真不容易。

新式云吞面有别于港式云吞面，所以两者无从做比较。好吃的新式云吞面所具备的条件为：面条弹牙忌硷水味、叉烧肉瘦忌材肥、云吞肉实忌皮厚、汤头清甜忌味精、辣椒香醇忌油腻。

当某友人向我推荐这摊位时，我带着半信半疑的心态前往，不敢寄望太多。首次前往面刚好已卖完，老板娘客气又带有歉意的道歉，让人印象深刻，也因此更激起我回返品尝的兴趣。特别挑了某天提早再次拜访，才一抵达已见人龙，连位子都还没找着就跟随在人龙后头排起队来⋯。

老板娘透露，他们姐弟几人自父亲手中接手在后港营业也有25年的时光，父亲早期其实不是售卖云吞面而是烧腊，而且一做也有二十来年。后来父母结了婚才在芽笼一带摆摊改卖云吞面，随后才搬到后港营业。

售卖烧腊起家，叉烧自然由自己烧，选用肥瘦均匀的五花肉，烧出来的叉烧也比较多汁。全蛋面则是请人特别制作，自今所使用的全蛋面，仍是父亲售卖时所用的供应商，配方一模一样，而且此全蛋面也不外销给他人。

本地多数售卖云吞面的摊贩多选用硷水面，使用全蛋面的好处是面条吸收了汤汁后不会产生怪味，而且全蛋面条即使摆放一段时间也不会膨胀，最重要的是面条弹牙可口。

各点了份汤面及干捞面(售价$3)，单是叉烧以及全蛋面于视觉上的质感就相当讨喜。见汤面其汤头清澈不浊，看似毫无杀伤力，却在品了口汤后，即刻见识到汤头的真材实料。汤头以猪骨及江鱼仔熬5个小时之久，江鱼仔的鲜甜早已渗透于汤头中，入口仅是满足。

干捞面所使用的辣椒酱及葱花油也是自己炒的，若您点了份少辣的干捞面，老板娘还很贴心问是否要添加些番茄酱来添味。将面条拌匀，两种酱汁混合所产生的气味顿时让我忆起旧时的古早味，而不是现今一味的辣椒酱味。

云吞面当然少不了云吞，让我惊喜的是云吞的内馅。许多偷工减料的摊贩往往在云吞做手脚，常常仅是在云吞皮上将肉馅稍微一抹捏紧就算数，吃云吞皮多过于吃云吞。固然云吞不算大，但一口咬下仍吃到里头的肉馅，喜欢其肉馅带有胡椒的辛香味，配搭江鱼仔汤头简直是绝配。

由于全数材料属手工制，单单经营一摊已够忙碌，否则也不会每周连休两天。她也透露不曾设分店或授特许经营权给予他人，冠上相同招牌或特意在招牌上加“后港51”的摊贩多数试图鱼目混珠⋯。

当天访问为周日中午，访问结束时为11时一刻，午餐时间还没到，面已全部售完。

所以，要吃就真的要趁早。


明发全蛋云吞面
地址：Blk 209 Hougang Street 21 #01-64, Kovan Hougang Market & Food Centre
营业时间：8am – 卖完为止（周一及周二休息）


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