森品堂: 明发全蛋云吞面

备注：重新开张，档口从原有的51号换成64号

云吞面应该是我撰写美食专栏以来，所碰过最挫折以及最难找的一道美食。固然到处都找得着，但口感往往却让人失望。这道看似简单的料理，偏偏最难掌握得好，要找到一家好吃、水准稳定的，还真不容易。

新式云吞面有别于港式云吞面，所以两者无从做比较。好吃的新式云吞面所具备的条件为：面条弹牙忌硷水味、叉烧肉瘦忌材肥、云吞肉实忌皮厚、汤头清甜忌味精、辣椒香醇忌油腻。

当某友人向我推荐这摊位时，我带着半信半疑的心态前往，不敢寄望太多。首次前往面刚好已卖完，老板娘客气又带有歉意的道歉，让人印象深刻，也因此更激起我回返品尝的兴趣。特别挑了某天提早再次拜访，才一抵达已见人龙，连位子都还没找着就跟随在人龙后头排起队来⋯。

老板娘透露，他们姐弟几人自父亲手中接手在后港营业也有25年的时光，父亲早期其实不是售卖云吞面而是烧腊，而且一做也有二十来年。后来父母结了婚才在芽笼一带摆摊改卖云吞面，随后才搬到后港营业。

售卖烧腊起家，叉烧自然由自己烧，选用肥瘦均匀的五花肉，烧出来的叉烧也比较多汁。全蛋面则是请人特别制作，自今所使用的全蛋面，仍是父亲售卖时所用的供应商，配方一模一样，而且此全蛋面也不外销给他人。

本地多数售卖云吞面的摊贩多选用硷水面，使用全蛋面的好处是面条吸收了汤汁后不会产生怪味，而且全蛋面条即使摆放一段时间也不会膨胀，最重要的是面条弹牙可口。

各点了份汤面及干捞面(售价$3)，单是叉烧以及全蛋面于视觉上的质感就相当讨喜。见汤面其汤头清澈不浊，看似毫无杀伤力，却在品了口汤后，即刻见识到汤头的真材实料。汤头以猪骨及江鱼仔熬5个小时之久，江鱼仔的鲜甜早已渗透于汤头中，入口仅是满足。

干捞面所使用的辣椒酱及葱花油也是自己炒的，若您点了份少辣的干捞面，老板娘还很贴心问是否要添加些番茄酱来添味。将面条拌匀，两种酱汁混合所产生的气味顿时让我忆起旧时的古早味，而不是现今一味的辣椒酱味。

云吞面当然少不了云吞，让我惊喜的是云吞的内馅。许多偷工减料的摊贩往往在云吞做手脚，常常仅是在云吞皮上将肉馅稍微一抹捏紧就算数，吃云吞皮多过于吃云吞。固然云吞不算大，但一口咬下仍吃到里头的肉馅，喜欢其肉馅带有胡椒的辛香味，配搭江鱼仔汤头简直是绝配。

由于全数材料属手工制，单单经营一摊已够忙碌，否则也不会每周连休两天。她也透露不曾设分店或授特许经营权给予他人，冠上相同招牌或特意在招牌上加“后港51”的摊贩多数试图鱼目混珠⋯。

当天访问为周日中午，访问结束时为11时一刻，午餐时间还没到，面已全部售完。

所以，要吃就真的要趁早。


明发全蛋云吞面
地址：Blk 209 Hougang Street 21 #01-64, Kovan Hougang Market & Food Centre
营业时间：8am – 卖完为止（周一及周二休息）


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