《品》第三期特稿：敢于面临挑战

（原稿）
《品》第三期 2013年8月刊载

面临能力上的挑战，你如何看待？

敢于面对并接受挑战，试图去突破自己绝对值得鼓励，接受挑战其实是检测自己能力的一种方式。

撰写美食多年，受邀试菜时最为期待的是邂逅有所惊艳的菜肴，而往往呈现的则千遍一律。

我知晓多数师傅都面临食材供应上的局限，固然多数食材皆属进口，但并非心属的食材亦能取得，即使获取，成本则是关键。

对于现今餐饮业，感觉异常沉闷，每次所谓的「新菜」似乎少了创意以及挑战的胆识。对于消费者未必是件好事，选择受到局限，口味偏重于几种食材上，渐渐地，食客连品尝陌生的食材也有所却步。

翻阅各杂志、报章、网络或部落格，美食的撰写则显得非常被动，餐馆推出什么，大家亦理所当然的照单全收。随即其他餐馆依样画葫芦开始抄袭那些受欢迎的菜肴，单调的恶性循环，一道又一道的菜肴间接的被抄袭者给谋杀掉。

借助这一期的主题《Dare》，我试着使用这个主题邀请本地知名餐馆及师傅一起来挑战，让师傅使用一些他们不曾使用过、又或者不敢触碰的食材来突破现有的局限及展现自己的创意。

构思实际上相当大胆，餐馆肯买帐赏脸接下挑战书已属难得。这项挑战必需考量到许多因素，新创的菜肴之成败也间接考验餐馆和师傅的声望。毕竟新菜肴会随着杂志的推出在特定的餐馆同时推出售卖，接受食客味蕾上的品头论足。

由于所给予的创作时间非常短促，师傅除了要应付平时的作业，还在百忙之中花心思来研究，于此衷心感谢。

桃苑
料理创作师傅：黄首清师傅
鳄鱼肩柳叉烧 ＋ 鲜淮山炒鳄鱼柳 ＋ 淮山杞子炖鳄腩汤

试菜当天其实已偷偷地给它取了个名叫「壹鳄叁」。桃苑开业至今，餐单上不曾过出现过鳄鱼料理，就胆识上，勇气可嘉。

鳄鱼肉是相当高级及健康的食材，高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素及各种微量元素，最妙的是每个部位随着各式的烹调法则随即变化出不同口感。

这道一鱼三吃的料理，重点则摆在以鳄鱼肩柳所烧烤出来的叉烧，这也是新加坡有史以来第一次有师傅以鳄鱼肉来烤制叉烧。

鳄鱼肉经烧烤后，其口感不亚于猪肉，叉烧若带有脂肪对人体也毫无负担。很多人在尚未品食之前都有所抗拒，但在品尝过后大多都在瞬间接受，并且折服于肉质所展现出了的无穷魅力。

相比之下，鲜淮山炒鳄鱼柳的嫩滑则展现出宛如深海鱼肉质的口感，其清甜不亚于其他高档深海渔获；而淮山杞子炖鳄腩汤，容易让人误以为是以鸡肉熬煮，这道炖汤不属新创，其补气养血润肺止咳的功效原本就有文书记载。

Peach Garden @ Miramar Hotel
地址：401 Havelock Road Level 3
电话：6252 9833

珍宝海鲜
料理创作师傅：黄种源师傅
火龙珠 ＋ 香芒鳕鱼

这道料理其实是师傅们的集体创作，以菜肴的创意来品论，其实略为保守，食材的选择也没我预想中的精彩。

整道创作着重于调味上，并「以味带味」来凸显食材的口感及美味。

鳕鱼在新加坡餐馆几乎到了无所不在的地步，所以若在调味上的搭配对味，则肯定受食客的欢迎。以泰国芒果沙拉的甜酸带微辣配搭酥脆的鳕鱼鱼扒，就味道上是讨喜的。

将重点摆在有趣味性的火龙珠上，将墨鱼和鲜虾打成泥状，加入大蒜、芫荽等搅拌再捏成丸子，裹上大家相当熟悉的鳕鱼香丝，再将它炸至金黄，整个丸子外型宛如燃上火焰的珠子。上菜前以晶莹剔透的鲑鱼卵点缀，顿时这龙珠还真煞是好看。

这道火龙珠完全符合做为一道前菜或下酒菜的潜能，我极为肯定未来推出时会受到食客的欢迎。

Jumbo Seafood @ Dempsey
地址：Blk 11 #01-16 Dempsey Road
电话：6479 3435

Trattoria Galo D’oro
料理创作师傅：Chef Carlo Marengoli
榴梿提拉米苏 (Durian Tiramisu)

对提拉米苏这道意大利甜品应该不会陌生。

若是一位新加坡师傅将榴梿与提拉米苏做结合，我也会视为是迎合口味喜好的创意。

但是，当一位意大利籍师傅愿意去挑战完全不熟悉甚至于厌恶的食材，将两者合二为一做结合，我不仅觉得他勇气可嘉，我还必需向他致以敬意。

Chef Carlo最初提出要挑战榴梿与提拉米苏做结合时，顿时心理浮现一种在「欺负」他是外国人的感觉。

这玩笑会否开大了？若砸了他餐馆的招牌，我又如何担当得起啊！

在试吃的当儿，我则觉得被他唬弄了。味道上的拿捏极为精准，咖啡、甜酒及榴梿的比率各不抢味，所拼凑出来的味道是沉着、诱人、成熟的层次口感。

一般提拉米苏都会撒上一层可可粉，而这道榴梿提拉米苏则在上层撒上一层研磨的咖啡粉。其主要功能除了能去除掉舌尖存留的榴梿味，同时于搭配咖啡之时，继续刺激着味蕾对味道的吸收。

Trattoria Galo D’oro
地址：7 Magazine Road 01-03 Central Mall
电话：6438 8131

来找碴：传说中Poulet 有一道…（额外篇）

（网络随聊）

传说中，Poulet 有一道不在菜单上的法国甜品, 基于被某位自以为是的美食记者在其部落格上写道「not in the menu, but can request」，对方也没衡量到底消息放出去会不会为餐馆造成不必要的困扰，不经过斟酌就把消息放出去了……

自沈阳返新，被好友邀请到Poulet 帮我洗尘，当时好友就透露了这个我尚未去证实的消息，当天好友是有询问关于这道甜品，当然餐馆的服务员即时的反应和表情有些纳闷和不解，但仍然到厨房去打听是否有这道甜品…。

我个人是觉得有点强人所难，虽然有个如此愚蠢又不经大脑的记者如此写道，若那些看到该篇文章介绍，每个人前来都要求点这道不在菜单上的甜品，每次来又点不到，间接的从期望到慢慢的失望，请问这是所谓「友善」的爆料行为？还是存心仗着自己职权上的方便特意炫耀自己所持有的「特权」行为？

好友每次前往Poulet 确实有所期望能吃到这道甜品，但每次都败兴而归…。

正式与公关碰面时，我向对方了解实情。我了解能放出第一手消息「独家」的快感，但是这「独家新闻」会因此危害到餐馆的诚信，靠一条不敏感的烂舌头自称美食记者但又专写些没营养、没水准、没建设性的、没公正性尽是阿谀奉承的文章，谁教出来的啊？

花了不少时间在观察Poulet，菜单上的菜几乎都吃到完了，与主厨Chef Nelson 和公关不仅仅详聊以及探讨还有那些能加强的地方，绝对不是来吃个八荤九素再亮出个专业相机拍照后就拍拍屁股走人……

上星期第二次受邀到新开张的分店去试新菜，于结束前主厨Chef Nelson再邀请我过来品尝那道传说中不在菜单上的法国甜品Soufflé, 而且他亦邀请我那位很想品尝这道甜品的常客好友也一起前来。

何以会有这特别的安排，或许对许多特地前来又吃不到而他自己也无法兑现的甜点感到有所歉意，让有所期盼变成永远的失望是件相当遗憾的事，我没要求Chef Nelson特意弄给我品尝，他肯亲自弄，我也只能心存感激。

制作Soufflé 看似不困难，要弄得好绝对不简单，这看似虚无飘渺的甜品极度考功夫，是许多糕点师傅的梦魇。法语有那么一句话如此形容「Le soufflé n'attend pas, on attend le soufflé!」意思为：吃Soufflé要趁热，它从不等人，而是人等它。

Soufflé 送进烤箱即是不归路，完全没有修正的机会，一旦失败一切则重新再来过……所以，没两把刷子，根本就不可能办到。（那些烤成蛋糕形状硬邦邦的，别丢人现眼了，自己去找答案吧…）


这篇稿不是故意写来诱惑大家，而是要告诉大家：抱歉！Soufflé 这道甜品确实不会出现在菜单内，大家暂且无需再期盼了。但是，将会有另外一道极富盛名的法式甜品Crème Brulee 将在新菜单内出现，希望这个好消息会让所有支持Poulet 餐馆的客人不至于再受到那种「吃不到」的煎熬。

若你也是属于「听说」的食客，希望这篇稿件会给予你一个安慰。若你身边也有许多「听说」的朋友，把这个消息转达给大家吧，免得大家一直「听说」下去。




备注：
这篇稿件措词毒辣。是，森哥真的就是在教训人。


相关文章：
森品堂：法国南方菜肴Poulet

森品堂：法国南方菜肴Poulet

（网络随聊）

这家店是我自沈阳返新后去过最多次的一间，同时也算是短时间内花最多时间观察水准才撰写的一家。

尽管开业仅短短4个月的时间已交出亮丽的成绩单，网络上众多博客及美食记者都给予推荐，但随便看一看，内容大致上都相同，仿佛互抄稿件般。为了证实其水准我屡试不爽，这也是为何短短4个月内去了至少6次之多，之所以肯多花些时间来观察，不外是想看菜肴的水准可有维持住。主厨Chef Nelson一开始也不晓得我是谁，只把我视为一般常客，直至正式与餐馆公关见面试菜，他才知道我的真实身份。

当知晓餐馆会于10月拓展之时，则决定等新店开张后再前往另一家分店试吃来比较两家的水准才正式动笔撰写。

先说Bugis Plus总店，开幕至今每天晚上排队的人龙总让周边的餐馆相形见绌，一般晚餐排队等位子等上40分钟是等闲事，但必然会有人问：花40分钟的时间等待真的值得吗？

对我而言，这等待绝对值得。

价钱不仅合理，食物水准也相当，非常适合国人的饮食口味，也不会让前来的客人误以为法式菜肴是高不可攀及昂贵的美食。

Poulet于法文的意思正是「鸡」，招牌菜顾名思义则是烤鸡，在新加坡售卖烤鸡的餐馆不算少，但专门的则不多，多数所品尝过的烤鸡，往往于第一刻将鸡腿与鸡身掰开时，鸡肉及身内都显得很干很材，Poulet于这一点则处理得相当好，不仅肉身仍保持多汁，而且肉质不老不材。烤鸡也以蘑菇霞多丽白酒酱汁来配搭，不仅仅是提味那么简单，鸡肉于入口时其肉质也显得极为柔和。


也相当喜欢他们的洋葱汤，汤色深沉浓郁，但洋葱的甜味却让人迷恋，有安抚的作用。炖牛尾亦是餐馆内相当受欢迎的菜肴，若你喜欢浓郁的菜肴，同时也喜欢那种「入口即化」的口感，炖牛尾必定会掳获你的味蕾。

嗜甜品者如我向你推荐我个人相当喜欢的Profiteroles，它其实是泡芙配雪糕加入大量的巧克力酱再撒上大量的杏仁片；当然这里的Tiramisu也相当美味，意外的是里头不含酒。若你喜欢温热的甜品，Banana Bread Pudding也相当讨喜，尤其是那一球香草雪糕溶化与布丁内，那种纠结的味道简直销魂……。

借助Bugis Plus总店的成功，位于Great World City的新店则更谨慎的去面对，单单是两边的消费客群全然不一样，GWC客群年龄层都偏向成熟以及消费能力较高的一群。我于新店尚未开张之前已提出把餐酒引进的提议，主要是特别针对这群消费能力较高的一群，他们大多数为居住于附近的居民，不似Bugis Plus的客群多数为社会新鲜人。

上星期推出新的酱料配搭，以蔓越莓酱以及法国狄戒芥末（Dijon Mustard）来配搭烤鸡，蔓越莓酱的咸中带甜及狄戒芥末的香醇带微辛的口感，与烤鸡的结合让肉质和味道多出了层次，不同于蘑菇霞多丽白酒酱汁的口感，倒是多出了些许惊艳。我相信若有餐酒来配搭，其味道亦能提升。

无论在价格或品质都相当让人满意，诚意推荐这家餐馆给予喜欢尝鲜的读者。

Poulet
Bugis Plus
地址：Victoria Street, Bugis Plus #04-12
电话：6509 9411

Great World City
地址：Kim Seng Road, Great World City #02-K2/K3
电话：6733 4395
Facebook: facebook/PouletSG

森品堂：冰变 Bing Bian

（网络随聊）

台湾男生最忌于当兵时发生的事件，那种无助感又无可奈何的挫败，发生兵变比被操体力还可怕…。

招牌玩谐音固然不陌生，这家冰店不仅售卖的是台湾改良式冰点，取名「冰变」更是脑筋急转弯也符合也展现其创意。固然新加坡人一直都有机会接触台湾文化，但对于这谐音招牌大多数则不全然明白招牌的幽默，这算是件较让人遗憾的文化隔阂。

前去当天老板大力推荐他们家的酸柑冰（Calamansi Ice）以及国人喜爱的D24榴梿冰（Durian Ice），我固然都是我会品尝的，但最引起我注意的反倒是甘蔗冰（Sugar Cane Ice）。

何以会特别挑这道冰来品尝？因为甘蔗给予人甜的印象，也基于这刻板印象让许多人却步，但甘蔗之清甜则会因为凝结成冰后变得顺口而不是甜腻。于品尝后也确实印证了我的论点，其味清甜柔和，让人再三回味。

我不得不提甘蔗冰的配搭，老板使用价钱较昂贵的蔓越莓干、话梅以及果冻来配搭，蔓越莓干的甘甜及话梅的酸不仅提味也中和了甜酸口感。


酸柑冰顾名思义属酸，除了蔓越莓干和果冻，杏仁片的加入倒是相当有意思。杏仁片口感脆，其味甘微苦，两种搭配起来也极为有趣，若喜欢酸柑的清香，再将酸柑汁挤入，顿时让人非常开胃。

D24榴梿冰于制作上比较其他冰来得复杂些，老板透露是先将果肉弄成浆再弄成冰，选用D24榴梿是基于其甘苦味让真正的榴梿爱好者为之着迷。榴梿冰不仅仅只有冰，上层还淋上榴梿果浆，让喜好榴梿的食客瞬时感觉在吃真正的D24榴梿……。

若你对冰品没兴趣，我建议你点一杯香茅饮品（Lemongrass Drink）来饮用，不仅解渴，还有祛风、消肿、止痛等功能，香茅草主治风湿疼痛、头痛、胃痛、腹痛、腹泻、月经不调、水肿等等等。$1.60一杯，比喝那些不健康的泡泡茶、贡茶等好多了吧？

冰变 Bing Bian
地址：9 Raffles Boulevard #01-105 Millenia Walk
电话：6337 1391
营业时间：11am–9pm；Sun & PH: 11am–8pm
网址：https://www.facebook.com/bingbiananaffairwithice

纯属感受：写在沈阳 (贰)

（网络随聊）

来到沈阳两个星期，对于这地方的饮食我仍感到抱歉，所以尽量挑一些自己熟悉的食品。由于7月属夏季，沈阳到处都是售卖水蜜桃的摊贩，一个个红润饱满，即使不算甜腻也相当多汁。上回品尝了回族老字号《马家烧麦》，而这次也挑了沈阳另外一个较特殊的族群「朝鲜族」的美食来撰写。

不是基于「韩疯」而特别挑选朝鲜族，因为沈阳这地方有朝鲜族群汇集区，这里许多招牌都以韩文书写，乍看之下还真的有其风味。当然，我不能用南韩的先进来与这地方做比较，这地方无论怎么看都比较老旧，完全与所谓的潮流感扯不上半点关系。

在踏入餐馆时，我是饿到肚子咕噜咕噜的叫，我绝少会喊饿，即使我一整天下来不吃东西也不曾喊饿。但我不得不承认这些天来在沈阳确实是没好好吃过一顿像样的餐饮，所以会有饿的感觉对许多认识我的友人而言还真的相当罕见。



餐馆内观其实还相当有风味，至少不让我感觉讨厌。于翻菜单时还相当舒服，唯一让我稍微屏气的是见菜单中有一道让我极不舒服的菜肴，「狗肉」。

我油然记得我以前有位摄影师老板于80年代末到韩国出差时误食狗肉，返新时在一项拍摄海报的工作时基于当时需小狗入镜，便安排两只狐狸狗加入拍摄工作。只见当两只狗遇见我老板时则不断的狂吠，似乎有深仇大恨，后来细问老板才知晓他在韩国友人请客吃饭时吃了狗肉……。这事件让我印象深刻，所以当我在点完菜时一再确认点的是烤里脊牛肉而不是狗肉才安心食用…。

固然饱食一顿，但与我同桌的司机则说了让我极度惊慌的一段话：「固然你没吃狗肉，但不保证厨房内的沾板没用来切狗肉！」


心里是极度排斥这个「间接食用」的想法，若返新时有狗狗对着我狂吠，我大概也知晓是发生什么事了。接下来的这几天，搞得我完全食不知味，只想多吃水蜜桃来充饥。

于居住的服务公寓附近的商场，近期开了家台湾连锁甜品店《鲜芋仙》，固然仅是连锁店但也足以让我喜出望外。虽然不能把芋圆、仙草或豆花当饭吃，但这些我非常熟悉的甜品至少能安抚我的心灵。我嗜吃甜品，尤其是仙草，在被一堆呛鼻的花椒味围攻之际，仙草的出现简直像是被搭救一般。

芋圆配搭仙草，外加红豆、珍珠及黑糖冰沙一碗售价RMB¥22（新币$4.40），售价固然不便宜，但能在异乡品到熟悉的滋味，我也甘之如饴。


相关网址：沈阳西塔《延寿寺》
备注：纯属私人造访，所有照片皆以使用Iphone拍摄。

森品堂：台北之「青木定治」Patisserie Sadaharu Aoki Paris (Part 1)

（网络随聊）

我于2011年初撰写过青木定治的「彩妆巧克力」，当时是好友Vincent特地从东京带回来给我的拌手礼，让我兴奋了好一阵子。同年于5月期间，与Vincent一伙四人临时决定前往东京一趟，也借由到访东京使出千方百计想和青木定治于日本的公司联络，但却石沉大海完全没有音讯，以致到了东京，没机会于东京店面拍照。

这次前往台北之前心想应该不至于那么难联络，发了两次电邮给他们，但还是没回讯，原本就要放弃的当儿却因为与晶华酒店的公关聊起，经由她的穿针引线让我终于与台北的负责公关Timothy有了接触。这是一次难得的机会，至今除了台港媒体之外，我则是新加坡第一位撰写及推荐青木定治台北分店的媒体。

走进专卖店，必然会对白色为基调、简洁的装潢，以「简单与禅」为主题的空间涉及所吸引，加上糕点色泽极为鲜艳，就视觉上的层次感已经让人很享受。


彩妆巧克力一直是专卖店的焦点，青木定治的马卡龙也是吸引客人的主力，也由于是青木定治引以为傲的杰作，这两种甜点全部都在法国巴黎制成再送往东京和台北的分店。

基于曾撰写过巧克力，这次则将重点摆在糕点上。由于入住晶华酒店，加上整日之行程非常紧凑，理所当然的则与Timothy约在晶华分店碰面。固然先前已在故宫晶华试菜，但面对青木定治之糕点，就算是饱到要把自己撑死我也愿意。

首先是品尝了几种口味的马卡龙和巧克力，接着又分别品尝了三种糕点，我极为迷恋的「Éclair Marron」、知名女主持人为之疯狂的「Mille feuille Vanilla」以及晶华限定独卖的「Trio」。能在下午4时还有机会品到以上几种糕点其实算是幸运的，由于每日产量有限，一旦卖完了唯有隔天再来碰运气。我相信是事先与他约好，他则留下这几种极容易被扫货的客人扫光的糕点给我。

Éclair是我非常迷恋的糕点，外层裹上一层巧克力或咖啡浆看似不起眼的泡芙，其内部若过于空洞即刻能感觉得到。喜欢「Éclair Marron」内馅塞得满满几乎没有空隙，在咬下的那一刻几乎达到喷浆的效果。喜欢外层那颗糖栗子以及栗子泥内馅，咬下去之时让我有幸福的感觉。

晶华限定独卖的「Trio」，卖相远看朴实无华，近看则见其贵气。采用顶级的Domori黑、白、牛奶三种巧克力搭配法国进口的百香果泥，酸、甜、微苦的滋味于舌尖跳跃着，加上底层榛果巧克力脆片，味道所冲击出来之层次感，让我相当惊艳。

提起「Mille feuille Vanilla」Timothy则深感为傲，虽然没大肆宣传，却因为这千层派于极受欢迎的谈话性节目被知名女主持人赞叹其口感及滋味，隔天即刻被许多慕名而来的客人来扫货。千层派酥脆又不带太过苦涩口感，再搭配香草奶油，出来的效果绝对是肯定的。


原本已经饱到还要留一点空间给酒店安排的西餐馆，也因为和Timothy相当投缘，他非常热情的又给我打包了两件说是“不吃会后悔到死”的「Pain aux Amandes Myrtilles」蓝莓杏仁面包……盛情难却，也只好唯命是从。

隔天醒来，这两件“不吃会后悔到要死”的蓝莓杏仁面包则变成我的早餐，基于酒店房间的气温不高，这两件面包还真的非常好吃，让我在吃时想起他那句“不吃会后悔到死”的形容词……。


（待续…）



Patisserie Sadaharu Aoki Paris
Formosa Regent
地址：台北市中山区中山北路二段41号B2F
电话：02 2511 5000
营业时间：10am–9pm

Bellavita
地址：台北市松仁路28号B2
电话：02 8729 2759
营业时间：11am–10pm


相关文章：
森品堂：Sadaharu AOKI青木定治「时尚彩妆」巧克力
森品堂：台北之「青木定治」Patisserie Sadaharu Aoki Paris @Bellavita (Part 2)