（原稿）
《品》第三期 2013年8月刊载
面临能力上的挑战，你如何看待？
敢于面对并接受挑战，试图去突破自己绝对值得鼓励，接受挑战其实是检测自己能力的一种方式。
撰写美食多年，受邀试菜时最为期待的是邂逅有所惊艳的菜肴，而往往呈现的则千遍一律。
我知晓多数师傅都面临食材供应上的局限，固然多数食材皆属进口，但并非心属的食材亦能取得，即使获取，成本则是关键。
对于现今餐饮业，感觉异常沉闷，每次所谓的「新菜」似乎少了创意以及挑战的胆识。对于消费者未必是件好事，选择受到局限，口味偏重于几种食材上，渐渐地，食客连品尝陌生的食材也有所却步。
翻阅各杂志、报章、网络或部落格，美食的撰写则显得非常被动，餐馆推出什么，大家亦理所当然的照单全收。随即其他餐馆依样画葫芦开始抄袭那些受欢迎的菜肴，单调的恶性循环，一道又一道的菜肴间接的被抄袭者给谋杀掉。
借助这一期的主题《Dare》，我试着使用这个主题邀请本地知名餐馆及师傅一起来挑战，让师傅使用一些他们不曾使用过、又或者不敢触碰的食材来突破现有的局限及展现自己的创意。
构思实际上相当大胆，餐馆肯买帐赏脸接下挑战书已属难得。这项挑战必需考量到许多因素，新创的菜肴之成败也间接考验餐馆和师傅的声望。毕竟新菜肴会随着杂志的推出在特定的餐馆同时推出售卖，接受食客味蕾上的品头论足。
由于所给予的创作时间非常短促，师傅除了要应付平时的作业，还在百忙之中花心思来研究，于此衷心感谢。
桃苑
料理创作师傅：黄首清师傅
鳄鱼肩柳叉烧 ＋ 鲜淮山炒鳄鱼柳 ＋ 淮山杞子炖鳄腩汤
试菜当天其实已偷偷地给它取了个名叫「壹鳄叁」。桃苑开业至今，餐单上不曾过出现过鳄鱼料理，就胆识上，勇气可嘉。
鳄鱼肉是相当高级及健康的食材，高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素及各种微量元素，最妙的是每个部位随着各式的烹调法则随即变化出不同口感。
这道一鱼三吃的料理，重点则摆在以鳄鱼肩柳所烧烤出来的叉烧，这也是新加坡有史以来第一次有师傅以鳄鱼肉来烤制叉烧。
鳄鱼肉经烧烤后，其口感不亚于猪肉，叉烧若带有脂肪对人体也毫无负担。很多人在尚未品食之前都有所抗拒，但在品尝过后大多都在瞬间接受，并且折服于肉质所展现出了的无穷魅力。
相比之下，鲜淮山炒鳄鱼柳的嫩滑则展现出宛如深海鱼肉质的口感，其清甜不亚于其他高档深海渔获；而淮山杞子炖鳄腩汤，容易让人误以为是以鸡肉熬煮，这道炖汤不属新创，其补气养血润肺止咳的功效原本就有文书记载。
Peach Garden @ Miramar Hotel
地址：401 Havelock Road Level 3
电话：6252 9833
珍宝海鲜
料理创作师傅：黄种源师傅
火龙珠 ＋ 香芒鳕鱼
这道料理其实是师傅们的集体创作，以菜肴的创意来品论，其实略为保守，食材的选择也没我预想中的精彩。
整道创作着重于调味上，并「以味带味」来凸显食材的口感及美味。
鳕鱼在新加坡餐馆几乎到了无所不在的地步，所以若在调味上的搭配对味，则肯定受食客的欢迎。以泰国芒果沙拉的甜酸带微辣配搭酥脆的鳕鱼鱼扒，就味道上是讨喜的。
将重点摆在有趣味性的火龙珠上，将墨鱼和鲜虾打成泥状，加入大蒜、芫荽等搅拌再捏成丸子，裹上大家相当熟悉的鳕鱼香丝，再将它炸至金黄，整个丸子外型宛如燃上火焰的珠子。上菜前以晶莹剔透的鲑鱼卵点缀，顿时这龙珠还真煞是好看。
这道火龙珠完全符合做为一道前菜或下酒菜的潜能，我极为肯定未来推出时会受到食客的欢迎。
Jumbo Seafood @ Dempsey
地址：Blk 11 #01-16 Dempsey Road
电话：6479 3435
Trattoria Galo D’oro
料理创作师傅：Chef Carlo Marengoli
榴梿提拉米苏 (Durian Tiramisu)
对提拉米苏这道意大利甜品应该不会陌生。
若是一位新加坡师傅将榴梿与提拉米苏做结合，我也会视为是迎合口味喜好的创意。
但是，当一位意大利籍师傅愿意去挑战完全不熟悉甚至于厌恶的食材，将两者合二为一做结合，我不仅觉得他勇气可嘉，我还必需向他致以敬意。
Chef Carlo最初提出要挑战榴梿与提拉米苏做结合时，顿时心理浮现一种在「欺负」他是外国人的感觉。
这玩笑会否开大了？若砸了他餐馆的招牌，我又如何担当得起啊！
在试吃的当儿，我则觉得被他唬弄了。味道上的拿捏极为精准，咖啡、甜酒及榴梿的比率各不抢味，所拼凑出来的味道是沉着、诱人、成熟的层次口感。
一般提拉米苏都会撒上一层可可粉，而这道榴梿提拉米苏则在上层撒上一层研磨的咖啡粉。其主要功能除了能去除掉舌尖存留的榴梿味，同时于搭配咖啡之时，继续刺激着味蕾对味道的吸收。
Trattoria Galo D’oro
地址：7 Magazine Road 01-03 Central Mall
电话：6438 8131
