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Tuesday, September 24, 2013

《品》第三期特稿:敢于面临挑战

(原稿)
《品》第三期 2013年8月刊载

面临能力上的挑战,你如何看待?

敢于面对并接受挑战,试图去突破自己绝对值得鼓励,接受挑战其实是检测自己能力的一种方式。

撰写美食多年,受邀试菜时最为期待的是邂逅有所惊艳的菜肴,而往往呈现的则千遍一律。

我知晓多数师傅都面临食材供应上的局限,固然多数食材皆属进口,但并非心属的食材亦能取得,即使获取,成本则是关键。

对于现今餐饮业,感觉异常沉闷,每次所谓的「新菜」似乎少了创意以及挑战的胆识。对于消费者未必是件好事,选择受到局限,口味偏重于几种食材上,渐渐地,食客连品尝陌生的食材也有所却步。

翻阅各杂志、报章、网络或部落格,美食的撰写则显得非常被动,餐馆推出什么,大家亦理所当然的照单全收。随即其他餐馆依样画葫芦开始抄袭那些受欢迎的菜肴,单调的恶性循环,一道又一道的菜肴间接的被抄袭者给谋杀掉。

借助这一期的主题《Dare》,我试着使用这个主题邀请本地知名餐馆及师傅一起来挑战,让师傅使用一些他们不曾使用过、又或者不敢触碰的食材来突破现有的局限及展现自己的创意。

构思实际上相当大胆,餐馆肯买帐赏脸接下挑战书已属难得。这项挑战必需考量到许多因素,新创的菜肴之成败也间接考验餐馆和师傅的声望。毕竟新菜肴会随着杂志的推出在特定的餐馆同时推出售卖,接受食客味蕾上的品头论足。

由于所给予的创作时间非常短促,师傅除了要应付平时的作业,还在百忙之中花心思来研究,于此衷心感谢。

桃苑
料理创作师傅:黄首清师傅
鳄鱼肩柳叉烧 + 鲜淮山炒鳄鱼柳 + 淮山杞子炖鳄腩汤

试菜当天其实已偷偷地给它取了个名叫「壹鳄叁」。桃苑开业至今,餐单上不曾过出现过鳄鱼料理,就胆识上,勇气可嘉。

鳄鱼肉是相当高级及健康的食材,高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素及各种微量元素,最妙的是每个部位随着各式的烹调法则随即变化出不同口感。

这道一鱼三吃的料理,重点则摆在以鳄鱼肩柳所烧烤出来的叉烧,这也是新加坡有史以来第一次有师傅以鳄鱼肉来烤制叉烧。

鳄鱼肉经烧烤后,其口感不亚于猪肉,叉烧若带有脂肪对人体也毫无负担。很多人在尚未品食之前都有所抗拒,但在品尝过后大多都在瞬间接受,并且折服于肉质所展现出了的无穷魅力。

相比之下,鲜淮山炒鳄鱼柳的嫩滑则展现出宛如深海鱼肉质的口感,其清甜不亚于其他高档深海渔获;而淮山杞子炖鳄腩汤,容易让人误以为是以鸡肉熬煮,这道炖汤不属新创,其补气养血润肺止咳的功效原本就有文书记载。

Peach Garden @ Miramar Hotel
地址:401 Havelock Road Level 3
电话:6252 9833


珍宝海鲜
料理创作师傅:黄种源师傅
火龙珠 + 香芒鳕鱼

这道料理其实是师傅们的集体创作,以菜肴的创意来品论,其实略为保守,食材的选择也没我预想中的精彩。

整道创作着重于调味上,并「以味带味」来凸显食材的口感及美味。

鳕鱼在新加坡餐馆几乎到了无所不在的地步,所以若在调味上的搭配对味,则肯定受食客的欢迎。以泰国芒果沙拉的甜酸带微辣配搭酥脆的鳕鱼鱼扒,就味道上是讨喜的。

将重点摆在有趣味性的火龙珠上,将墨鱼和鲜虾打成泥状,加入大蒜、芫荽等搅拌再捏成丸子,裹上大家相当熟悉的鳕鱼香丝,再将它炸至金黄,整个丸子外型宛如燃上火焰的珠子。上菜前以晶莹剔透的鲑鱼卵点缀,顿时这龙珠还真煞是好看。

这道火龙珠完全符合做为一道前菜或下酒菜的潜能,我极为肯定未来推出时会受到食客的欢迎。


Jumbo Seafood @ Dempsey
地址:Blk 11 #01-16 Dempsey Road
电话:6479 3435

Trattoria Galo D’oro
料理创作师傅:Chef Carlo Marengoli
榴梿提拉米苏 (Durian Tiramisu)

对提拉米苏这道意大利甜品应该不会陌生。

若是一位新加坡师傅将榴梿与提拉米苏做结合,我也会视为是迎合口味喜好的创意。

但是,当一位意大利籍师傅愿意去挑战完全不熟悉甚至于厌恶的食材,将两者合二为一做结合,我不仅觉得他勇气可嘉,我还必需向他致以敬意。

Chef Carlo最初提出要挑战榴梿与提拉米苏做结合时,顿时心理浮现一种在「欺负」他是外国人的感觉。

这玩笑会否开大了?若砸了他餐馆的招牌,我又如何担当得起啊!

在试吃的当儿,我则觉得被他唬弄了。味道上的拿捏极为精准,咖啡、甜酒及榴梿的比率各不抢味,所拼凑出来的味道是沉着、诱人、成熟的层次口感。

一般提拉米苏都会撒上一层可可粉,而这道榴梿提拉米苏则在上层撒上一层研磨的咖啡粉。其主要功能除了能去除掉舌尖存留的榴梿味,同时于搭配咖啡之时,继续刺激着味蕾对味道的吸收。

Trattoria Galo D’oro
地址:7 Magazine Road 01-03 Central Mall
电话:6438 8131






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