《品》第四期特稿：亚洲新焦点：西班牙美食

（原稿）
《品》第四期 2013年9月刊载

西班牙菜肴近年变得很时尚，也渐渐地在亚洲各城市受到关注。

向来于时尚界相当活跃的著名影星刘嘉玲小姐，早在几年前年她在上海和北京就开始经营高档餐馆和酒吧。

而今年8月，她在香港动作频频，一口气在尖沙咀某高级商场开了日式料理「京旬」、西班牙餐馆「Zurriola」以及西班牙特色风格酒吧「TAPAGRIA」，西班牙菜肴在时尚界的推波助澜会否形成风潮，绝对不容忽视。

媒体新焦点
提起西班牙菜肴的崛起，于2011年休业，前后总计获得6次米其林评为《世界50家最棒的餐馆》第一名的「El Bulli」分子料理餐馆绝对有不可分割的关系。

El Bulli每年接获的预约超过200万人次，但每年仅营业160天，幸运预约到的客人顶多也只有8000人。

当2010年决定休业三年，主要是想好好研究及开发新菜式。虽然消息让各地老饕及客人错愕不已，但餐馆米其林三星级主厨阿德里亚（Ferran Adrià）仍坚持决定。当2014年El Bulli会以烹调研究学院的形式开业，而不是餐馆。

将西班牙菜肴变得华丽摩登的分子料理，El Bulli功不可没，食客趋之若鹜，瞬间西班牙菜肴变得时尚，吸引世界各媒体的焦点。

西班牙菜肴顿时多出了新派系的分子料理，传统西班牙菜肴看似面临新颖再创造菜肴的挑战。

而今在西班牙的时尚餐馆，多数厨师都乐此不疲的研究、改良以及寻找烹饪西班牙传统菜肴的新方法，并将分子料理也纳入菜单内。

不仅如此，就连一些小吃店也开始进行菜式改良的研究。

Tapas功不可没
纵观西班牙菜肴面临一场革命，但传统西班牙菜肴仍是烹调的轴心，许多厨师也尽其所能研究如何将传统菜肴精致化，以期望西班牙菜肴的地位能提升，宛如法国菜肴般的精致和优雅。

而在西班牙菜肴当中，堪称为国粹的「Tapas」，则基于它的灵活多变化，而被时尚社交场合相中，变成时尚餐饮推崇的新趋势。

基于一般女性怕胖，这小巧的小吃又相当适合伴酒食用，不仅方便，在食用时也不显得狼狈。

「Tapas」的本意是酒杯上的盖子，而据说这道小吃之所以会流行起来，与西班牙国王阿方索十世有一段渊源。

话说是阿方索十世于生病期间没什么胃口，厨师则做了几道轻巧便利的小点配上葡萄酒呈上。因为没规定Tapas需包含些什么食材，其随性和方便使用则让国王相当喜欢。

阿方索十世也发现小点伴酒一起品食则不像空腹饮酒般容易醉，国王因此大肆推广到民间，并强行规定餐馆或酒吧在提供酒给客人时都必须连同Tapas一并上桌。顿时西班牙的醉酒闹事的醉汉相对减少，地中海沿岸地区也开始效仿，随即酒吧也开始推出各式不同做法的小吃为招徕。

传统 VS 新颖
西班牙三面临海、内陆地广山多，气候变化多样。若按照地区来探讨菜系会显得复杂。

除了先前提到的Tapas，传统西班牙菜肴在烹调时海鲜类属重要食材，肉类则属内陆料理的重要食材。众所周知的海鲜烩饭、烤八爪鱼、烤乳猪、伊比利亚火腿、马德里肉汤等，都是西班牙各地传统的名菜，菜单内不可或缺的料理。

而新颖的西班牙菜肴，海鲜仍然是主角，不少创意烹调结合了分子料理，一些海鲜料理则结合了异国调味，一些类似刺身的处理手法，还真的让人误以为是日本料理的变种。

新加坡人对西班牙菜肴的反应
异国菜系进入新加坡市场，极少会马上受到食客的青睐，传统西班牙菜肴的烹调手法绝对适合新加坡人的口味，由于对它的认识不多，所以至今还不普及。

售卖传统西班牙菜肴的「Serenity」，于味道上其实相当容易取悦新加坡食客，家庭式的份量，无论是海鲜烩饭或烤乳猪，它比意大利菜肴还要接近国人的口味。

反观以新颖手法呈现菜肴的「Esquina」，有英国名厨Jason Atherton的加持，让这家Tapas Bar格外受瞩目。

菜肴除了卖相吸睛以外，非常个性化的料理手艺试图征服食客的味蕾。当然，分子料理元素更是重要一环，属尝鲜的美食。