森品堂：新加坡国产「金手牌 Golden Palm」腊味

（网络随聊）

早在几个月前某日路过宣传公司，决定上门拜访同事们。

每次回返公司总是满载而归，而哪次拿的正是这次要介绍给读者们的产品：腊味。

腊味？…是怎样，过年咩？

谁规定只有在过年期间才能写腊味？现在所要介绍的是国产品牌「金手牌」腊味，是基于公司特别安排在「自然酒楼」办一次腊肠宴，经过霍铭田师傅的巧思及手艺，让我们细品其品质。

这次不啰七八嗦跟你说品牌有多好多棒，反正每次写这类细腻的内文，总是被美食记者、美食部落格写手甚至于是那些自称为“美食家”们抄到不亦乐乎，变成他们的“知识”，我他妈的做足了满满的功课，别人则轻松享用和抄写。

先说自上次拿回来的腊肠样品，我妈也经常拿来料理，复杂的料理就不谈了，仅是简单的切片清蒸，其口感即可见识品质的优劣。

所以当公司安排这局腊肠宴时，再加上是霍铭田师傅的创意料理，我才首肯出席。于此也要先向读者道歉，这次所介绍的腊肠宴已经推出。仅是供我们品味罢了。若未来霍师傅真的决定推出，我会再通知大家。

叉烧酥大家吃过不少，当第一道「腊木酥」（我胡乱取的…）上桌时，这道使用腊肠和白木耳来取代叉烧当馅料倒是相当有趣，于品尝时让人有种似曾相识的熟悉的口感。

随后呈上的是卖相极为讨喜的「沙律木槿花腊肠」，切片的腊肠纯粹是图个卖相，若从头到尾都吃腊肠想必大家也会受不了。沙律里头含有龙珠果肉，有解腻作用，我个人仍觉得若腊肠剁成丁在拌入沙拉内会更入味。

接着是「金手指炒双银」，考验腊肠、润肠与银芽、灯笼椒及辣椒丝搭配的口感。

另外一道相当吸睛的霍师傅称之为「腊味三层楼」的炸物，是将腊肠、润肠、芋头片、南瓜片叠好再裹上饼皮下锅油炸。对于相当喜好炸物的国人，这道料理会非常受到欢迎，但要炸到不油腻就真的非常考验师傅的手艺。

「茅台腊肠银丝卷」看似单调，但吃进嘴里则更能清楚显现腊肠味道的优劣。这道料据霍师傅说，早期香港还吃得到，现在则完全绝迹。这或许也是基于腊肠的优劣品质，所以有机会品尝到如此简单又非常考食材品质的食品，则真的是值得让人庆幸。

最后一道是甜点「腊味流沙」，圆滚如乒乓球大小，外层则引入紫薯，色泽紫得让人惊艳。当掰开里头则是流沙以及一小丁的腊肠，口感相当融合。当然我仍是认为把腊肠剁成末再拌入流沙会更让人惊喜。

在品完腊肠宴之后，品牌总裁要回返公司，而他的办事处刚好就在我家附近，基于顺路Mr.Tay便送我返家。

一路上仅是随聊，从小时候住在那个乡村，从他对于猪肉的认识及要求，品质管制不仅仅是把关得好或严格，要将传统腊味做到符合新时代消费者健康饮食的要求，一堆西方少油、少盐、少钠、少防腐剂的饮食逻辑，猪肉的产地，猪只阉割与否、猪臊味、大陆产的腊肠等等等。简短的25分钟，我已清楚他对于自家产品的品质控管以及经商者的良心。

腊肠，华人的传统食材，要如何在未来对抗其他食材的入侵，肯定是味蕾上的挑战。

当然若你一直以为腊肠是华人的玩意儿，下来要让你见识好友Moonberry Irene如何将腊肠引进现代烹调，她弄的韭葱馅饼Caramelized Onion and Leek Tart with Lup Cheong会让你恨不得即可亲手学做一个来祭五脏。点击进去看看吧，她还有很多好玩的食谱让你发掘！



自然酒楼 Zi Yean(Red Hill)Restaurant
56 Lengkok Bahru #01-443
www.ziyean.com.sg

特稿：糖尿病患适用的FrezFruta橘子果酱

（网络随聊）

我极少帮产品背书，不是不肯，而是产品必需达到我所要的苛刻要求。

这个产品我破例做介绍，其实是基于这个果酱适合糖尿病者食用。纵然产品包装完全无法达到我的最基本的要求，但产品的宣传公关其诚意让我破例为产品做推荐，否则根本也不会鸟它…

新马一带过农历年总少不了捞鱼生的习俗，但过往多数的酱料都不适合糖尿病患食用，当然这种感觉会让患者有种被“遗忘”及“边缘化”的失落感。所以当宣传公关告知这产品，我没考虑太多就决定给予推荐。

以其说它是果酱，倒不如说它是许多酱料的替代品。先说捞鱼生使用的酱料，多数则是使用酸梅酱（膏）、桔子汁、冰糖（多数业者则使用砂糖来取代）等调制的酱汁来搭配，基于酱料里含有过多的糖份，导致糖尿病患者仅能看而不能食用，感觉异常扫兴。

现今许多餐馆都推出鱼生外带，方便大家在家中吃团圆饭时也能一同捞个风生水起。这次受邀与新加坡知名博客Moonberry Irene一起来捞鱼生，使用「FrezFruta」近期新推出的无加糖橘子果酱，来制作适于糖尿病患食用的酱汁，在今年能放心的大家一起捞鱼生，度过一个正常及愉快的农历年。

美女Moonberry Irene将给大家制作简单、不复杂的酱料制作示范。

材料使用：
「FrezFruta」无加糖橘子果酱一罐
青柠（一个）或酸柑（至少4个；酸度随个人喜好）
盐巴适量

制作方式：
将「FrezFruta」无加糖橘子果酱3汤匙（随个人喜好），将青柠汁挤入果酱内，你可以在切开青柠时使一点力在砧板上撮揉，这动作会更容易挤出青柠汁。用手指撮一小撮的盐巴提味即可（切忌盐巴少量不要太多）。

当然除了使用果酱来制作鱼生酱料，其实若加一点橄榄油或果醋，这酱料即刻化身为健康可口的沙拉酱。使用方式千变万化，不仅仅是如此，将它用来取代酸梅酱或柠檬酱，还可以制作出我个人相当喜爱的「酸梅酱煎猪排」。

下次有机会，我再示范给大家。

祝： 新春愉快、事事顺意。



FrezFruta产品官方网站
Moonberry Irene部落格

*感谢Moonberry Irene全程示范；感谢Sean外借场所供我们拍照。

《品》第六期特稿：精致手工巧克力（Artisan Chocolate）

（原稿）
《品》第六期 2013年11月刊载

身边不乏喜欢吃巧克力的朋友，听他们说是因为有抗压的效果。

城市生活步骤紧张，纯黑巧克力当中含有苯乙胺及矿物镁等成分，确实能缓和紧张情绪和抗忧郁。

巧克力向来被视为“力量”的来源，许多运动员饮用可可饮料，除了暖胃，也补给热能。

现今巧克力容易购得，但多属一般工厂制作的牛奶巧克力；含量浓度纯的手工巧克力，一般消费者不理解何以价钱会如此偏高，可可含量浓度高的纯黑巧克力，除了一味喊苦，也不全然懂得欣赏。

的确，于阿兹特克语，巧克力一词正是“苦水”的意思。

朋友说一般高压紧张的日子，摆在抽屉里供解馋的，多数是超市购买工厂制的巧克力。

至于制作精巧的手工巧克力，则是特别日子才会犒赏自己的奖励。

近年售卖手工巧克力的店家在新加坡不易寻找，这类被贴上昂贵标签的手工巧克力，在一般消费者眼中属高级零食，唯有懂得欣赏巧克力的食客才会细细去品味。

浅说巧克力历史
追述巧克力的演变历史，亦可见识一颗颗看似毫无杀伤力的可可豆，背负着人命用来陪葬的黑暗面。

为了拥有它，无论是早期的拉丁美洲或后期开始种植可可树的非洲，经历好几个世纪，成千上万条人命不断的牺牲。

纵然是现代，仍然有不公平的剥削事件继续地在发生。

在巧克力的演变过程中，早期它全然以饮料的身份出现，直到近19世纪中期才变成现代人喜爱的块状巧克力。

拉丁美洲的玛雅人早在西元250至900年已经发现可可豆的奇特魅力，他们是最早食用及懂得种植及加工处理可可豆的族群，可可果实在当时也被喻为“长在树上的黄金”。

可可豆的种籽经过发酵烘培后再磨成粉末，加入其他香料辣椒、香草及水，调制成玛雅人在举行宗教仪式时才饮用的特调饮料。

除了玛雅族，另一中美族群阿兹特克人发现可可豆除了能调制出含有力量的饮料，而另一惊人用途，则是可可果实变成名副其实“长在树上的黄金”，成为交易货币。

16世纪西班牙人的侵略，除了大肆抢夺以及强制原住民为奴，并且也将天花、麻疹等瘟疫传入中美洲，许多毫无免疫功能的族群于感染后瞬间灭绝。

西班牙人将可可豆以及调制饮料的配方带回国，为了不让消息走漏，这个盗取的秘密特制饮料还被隐藏了长达百年之久。

可可饮料原有的苦涩不是西班牙人所喜好的滋味，西班牙人嗜甜，难以下咽的苦水，在加入蜜糖或蔗糖所调制出来的味道，才真正征服了西班牙人的味蕾。

传教士的不经意走漏风声，改良后的可可饮料逐步征服了欧洲大陆各国，从此改变了可可豆的命运，也丰富了欧洲人的饮食选择。

1674年，可可粉第一次被使用为烘培蛋糕的材料；后来再经过将近两个世纪的时间，1847年则是巧克力演变的历史性时刻，英国人Joseph Fry将可可饮料正式变成第一块能咀嚼食用的块状巧克力。

块状巧克力至此不仅风靡了欧洲各地，二十世纪初被引进美国后，美国人也开始为之疯狂。

手工巧克力
有品牌的高级巧克力在新加坡随处可见，虽然外表精致如手工巧克力，但多数是半机械量产居多。而由经验丰富的巧克力大师亲手制作的限量手工巧克力，在新加坡已不多见。

巧克力大师所选用的黑巧克力，产地特性和味道，含量的多寡，他们都有一定的了解和各自的偏爱。

凡是手工制，几乎都与Garnache“甘纳许”脱离不了关系。甘纳许普遍被使用来制作各种手工巧克力内陷、松露巧克力、糕点的涂层等等。

甘纳许属古老的制作手艺，将原巧克力块弄碎后加入鲜奶油、上等法国牛油或可可脂，以小火将巧克力块搅拌直到完全溶化。隔火后，还要不停地搅拌，让巧克力的质地变得柔和，口感更滑顺。

夹心巧克力（Praline）
夹心巧克力是巧克力大师展现个人手艺的作品，巧克力内陷的多样变化，将各种果香、香料、茶、咖啡或酒类等味道与甘纳许做结合。巧克力外层鲜艳的上色，则凸显巧克力大师的个性及创作的趣味性。

来自美国密西根州的巧克力大师Ryan Witcher, 将他在世界各地知名酒店服务多年的糕点制作的丰富经验带到新加坡。

出任滨海湾金沙酒店糕点厨师，他于制作巧克力上除了来自传统产地的巧克力原料，也特别选用了来自爪哇的巧克力来创作。

他形容，爪哇产的巧克力与其他赤道地区生产的特质不一样，融合性强又不抢味是喜欢它的主要原因。使用来制作夹心巧克力则更能凸显夹心内陷的味道，以达到口齿留香的境界。

Sweet Spot
Marina Bay Sands
Tower 3 Hotel Lobby

松露巧克力（Chocolate Truffle）
黑巧克力的魅力相当特殊，当你晓得细品又喜欢回甘的滋味。不含其他多余成分，纯净、顺滑的口感，松露巧克力是最能展现黑巧克力特点及魅力的典范。

本地手工巧克力品牌Truffs，所制作的松露巧克力就以不同产地及含量来展现黑巧克力的特质。

含量55%的厄瓜多尔（Equateur）黑巧克力的松露巧克力，味道偏甜，对于尚未克服黑巧克力口感，喜欢甜味牛奶巧克力的食客所特别调制。

含量66%的安的列斯群岛（Antilles）黑巧克力的松露巧克力，其特色在于味道中带有坚果的香气和口感，非常讨喜及受欢迎的松露巧克力。

含量70%的洪都拉斯（Honduras）黑巧克力所制成的松露巧克力，味道微酸及回甘的特质，是迷恋黑巧克力味道的必然首选，适合用来搭配红酒。

Truffs除了制作松露巧克力，黑巧克力蛋糕更是让人欲罢不能。

以三种不同含量的黑巧克力调配的甘纳许，厚达1公分的甘纳许配搭湿润的蛋糕，若单从外表来判断，会给予饱腻感的错觉。直至将它送入口中，才会被它完全折服。

Truffs
179a Telok Ayer Street
Singapore 068627

森品堂：Kaldi铝箔包装南瓜汤

（网络随聊）

这篇稿件压了好久，原本是打算用在休息期间或无心写稿时派上用场。哪知道真的有时间休息时，连翻档案都懒……

这是日本一家售卖进口咖啡及杂货商店所出产的铝箔包装南瓜汤，每次到东京都会前去看看，当然还有品尝他们的咖啡。店家经常都会有工作人员于店面外免费让经过的客人品尝咖啡，而我就是如此被他们的咖啡「引诱」进店，并且成为顾客。先前撰写咖啡豆的某篇稿件所提起的手磨咖啡器（Porlex Tall Hand Coffee Grinder）即是该店所购买。

这铝箔包装南瓜汤其实还蛮容易处理，将它倒出摆进微波炉，只需加热2分钟即可搞定；煮一锅热水将整包铝箔包装摆入锅内加热5至7分钟，取出即可食用；又或者以传统方式倒进锅子用小火加热（记得要不时摇晃），直到稍微小沸腾即可上桌。南瓜汤内不仅有南瓜碎末，里头还加入些大红腰豆。个人喜欢在喝南瓜汤时加入一小勺鲜奶提味。

我喜欢南瓜，可惜我妈不爱，所以南瓜不会在我妈的料理当中出现，除非是我自己下厨。我不清楚我妈不吃南瓜的理由，但多吃南瓜确实有益。至于南瓜汤，其实还有食疗的作用。

南瓜性温，味甘无毒，能润肺益气、化痰排浓，驱虫解毒、利尿、疗肺痈、治便秘、止咳兼止喘等。最常听人说南瓜有解毒的功效，由于内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，而起了解毒的作用。

固然南瓜有益但也不能过量食用，太多则因为胡萝卜素过多，皮肤会显黄色，让人误以为是得了肝病……切记不可过量，免得自己吓自己。


网址：www.kaldi.co.jp

森品堂: 和牛的等级 Wagyu Beef

（网络随聊）

提起和牛，相信肉食族肯定欲罢不能。也由于其价位偏高，许多人仅知晓和牛价位高，若将两块看似相同，却因为产地的不同、牛肉上所呈现的脂肪（雪花的遍布）以及等级级别都足以影响和牛的价钱，到底和牛何以会如此昂贵，而且要如何分辨和牛的等级，这篇经过整理的和牛分级来为大家简单讲解一番。

和牛，日文发音为Wagyu，于日本国内出产的牛只皆能称为和牛，但若严格追寻牛只的出身，也能分成两种，那些无族谱、乱了种的牛于日本国内通常则称之为国产牛。那些有完整族谱系统、血统纯正，并于日本官方农林局有记录的和牛则分别是黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种以及无角和种这四种品种的牛只。

这四种牛的特点是其脂肪能渗入瘦肉里生长，造成雪花般的脂肪分布视觉，有别于一般牛只其肉与脂肪多分布清楚。由于平均脂肪含量较高，所含的非饱和脂肪及Omega 3脂肪酸都比其他牛只更为丰富。日本和牛每年产量高达130万头，而这四种纯种和牛只占全国产量的三分之一，也基于数量少而被视为矜贵的牛种。

对于和牛，大家似乎对神户和牛最有印象，但神户当地则不养牛，邻近地区如三田、淡路才有养殖和牛的牧场。至于神户牛肉何以会如此知名，则是因为当地政府的宣传做得好。日本全国都有出产和牛，也因为竞争激烈同时不让神户和牛专美，就因此发展出「铭柄牛」产地认证的制度（宛如法国AOC葡萄酒制度），牧民只要遵守准则当地政府所设下的标准来养牛，其牛只便可纳入「铭柄牛」之列。虽然各地方政府有不同准则，但和牛的分级却受官方所监管，其分级标准则一致。所以吃和牛不是基于产地，而是看肉质的级别。

（照片转载：http://www.wagyu-farm.com/files/marmorierung-2_en.jpg）
和牛在屠宰之后，会由「JMGA-日本食肉格付协会」派出的检查员，根据分级制度进行评估。检查员会选取牛只最肥的第6至第7条肋骨间的胸、背部位评分为ABC三级，每级又有1至5个肉质等级，共有15个阶级。

ABC级即所谓的「步留等级」，指和牛去骨剔筋后可食的部分，去骨剔筋后剩下72%以上属A级，69至72%则属B级，不足69%为C级，数字越高则代表可食的肉越多，价钱也理应的越贵。

一般消费者或食客最为关心的则是味道、口感的肉质等级。肉质等级则共分为五个等级级，最低是1，最高为5。 肉质等级受到4个条件影响，其中最重要就是雪花的多寡，即是所谓的Beef Marbling Standard (BMS)，总共分为12级，级数越高越好，8级至12级的便可列入最高的第5级。

另一条件是牛肉的色泽（Beef Color Standard），共有7级，数字越低表示颜色越浅，越高则越深。其中以第3至5级为最佳，色泽鲜艳富有光泽，表示牛只健康成长。

第三为肉质的松紧度（Firmness）和肉的质感（Texture），也分为5级，数字越大代表肉越紧致，入口肉质不松垮。

第四是脂肪的色泽（Beef Fat Standard），共分7级，1级颜色最白，7级最黄，但以第3级最好，脂肪黄白均匀，证明牛只在储肥阶段时进食恰当。

以上4项准则，检查员会选取当中的最低准则作为和牛肉质的标准。如一只和牛有72%以上的A级可食肉部位，其雪花分布、肉质的色泽以及脂肪颜色都取得最高的5分，但其肉质则显得粗糙只有3级，那最後就只列为A3级。

日本和牛的脂肪一般上比澳洲或美国产的和牛更密布和明显。日本和牛于送入口咀嚼时，其油花更是在嘴中溅出满嘴的肉香。至于另外两地出产的和牛，油香会稍微差那么一些，而且肉味也稍微浓了一点，若细细品尝是能够分辨出来。


相关资料：
Virngrund Wagyu(English)


（备注：资料及数据收集源自网络，经过笔者整理。）

森品堂：台中新社《薰衣草森林》Lavender Cottage

（网络随聊）

这次返台湾欲拜访的名单当中其实没有「薰衣草森林」，有机会到此拜访也是一种机缘，其实我自己都不知道有它的存在，直到友人Julia提议一定要前往看看…。



若用深山来形容「薰衣草森林」的所在地一点也不为过，基于友人有开车所以才能如此顺利前往。若你到台中游玩又没认识的朋友，你也可以考虑使用「游览接驳车服务」游新社乡。（详情电洽（04）25821058或查询官方网站的资料）


「薰衣草森林」是由两位来自不同城市的女生詹慧君和林庭妃联手打造的梦想园地，当初两人放弃了各自原有的工作，扛着所有的家当毅然前往山林打造属于自己的秘密花园。到「薰衣草森林」游玩，除了能品尝香草餐饮以及购买到一些特有的香草周边商品以外，能远离城市到山林来走动和享受芬多精才是让人心情愉快的主要原因。

自步入园区，眼前即是一只可爱的大熊熊坐在长凳上迎接客人，而背后的小房子则是售卖香草周边商品的香草铺子。走进店屋内即刻能闻到满室的薰衣草香气，在店屋外头摆放了一些印章以及薰箱，只需把票根插入薰箱，即刻能让票根沾上薰衣草的香气，非常有意思。




随着山径往上走则来到森林咖啡馆，也刚好接近午餐时间，我们当然不会错过品尝咖啡馆的午餐。点了「乡村蔬菜炖牛肉」、「幸福满满鸡卷」及招牌菜「热力大海锅」，套餐同时均附沙拉、餐包、汤以及饮料。我不完全将其餐饮拿来和餐馆做比较，但不得不说，我大致上还相当满意。喜欢餐包温热的口感，沙拉也相当爽口开胃，「乡村蔬菜炖牛肉」相当下饭，「幸福满满鸡卷」烤得入味可口，而「热力大海锅」的味道则让我感觉像是在吃新加坡人相当熟悉「叻沙」。

用完餐饮则到香草市集逛逛，所售卖的产品其实与香草铺子所售卖的产品有些许重复，但那一缸缸拌入香草的香氛盐还是相当吸引人。到「薰衣草森林」当然不会错过到薰衣草田去感受其真实的薰衣草香气，固然花不全然开，但仍吸引人于此拍照留念。




「薰衣草森林」最让我印象深刻的非《许愿树》莫属，随着香草步道一直往上爬，即可到达山丘上的许愿树。山丘上风景宜人，微微凉风吹过更让人心旷神怡。许愿树下有提供许愿卡，只需将心愿写在许愿卡上，再将许愿卡拿到《梦想祝福章》盖个章后再对着许愿树许愿，跟着将许愿卡绑在架上再敲钟既完成许愿动作。固然看似儿戏，但若诚心我仍相信这协助他人达成幸福梦想的动机是让人感动的。



我当然也许了愿，下回若我再介绍「薰衣草森林」或到台中，即是我心愿达成所致。




薰衣草森林-新社店 Lavender Cottage
园区入门券NT200元,可抵消消费；假日抵100元，平日抵200元

地址：台中县新社乡中和村中兴街20号
电话：（04）2593 1066
网址：http://www.lavendercottage.com.tw/