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Sunday, January 05, 2014

《品》第六期特稿:精致手工巧克力(Artisan Chocolate)

(原稿)
《品》第六期 2013年11月刊载

身边不乏喜欢吃巧克力的朋友,听他们说是因为有抗压的效果。

城市生活步骤紧张,纯黑巧克力当中含有苯乙胺及矿物镁等成分,确实能缓和紧张情绪和抗忧郁。

巧克力向来被视为“力量”的来源,许多运动员饮用可可饮料,除了暖胃,也补给热能。

现今巧克力容易购得,但多属一般工厂制作的牛奶巧克力;含量浓度纯的手工巧克力,一般消费者不理解何以价钱会如此偏高,可可含量浓度高的纯黑巧克力,除了一味喊苦,也不全然懂得欣赏。

的确,于阿兹特克语,巧克力一词正是“苦水”的意思。

朋友说一般高压紧张的日子,摆在抽屉里供解馋的,多数是超市购买工厂制的巧克力。

至于制作精巧的手工巧克力,则是特别日子才会犒赏自己的奖励。

近年售卖手工巧克力的店家在新加坡不易寻找,这类被贴上昂贵标签的手工巧克力,在一般消费者眼中属高级零食,唯有懂得欣赏巧克力的食客才会细细去品味。

浅说巧克力历史
追述巧克力的演变历史,亦可见识一颗颗看似毫无杀伤力的可可豆,背负着人命用来陪葬的黑暗面。

为了拥有它,无论是早期的拉丁美洲或后期开始种植可可树的非洲,经历好几个世纪,成千上万条人命不断的牺牲。

纵然是现代,仍然有不公平的剥削事件继续地在发生。

在巧克力的演变过程中,早期它全然以饮料的身份出现,直到近19世纪中期才变成现代人喜爱的块状巧克力。

拉丁美洲的玛雅人早在西元250至900年已经发现可可豆的奇特魅力,他们是最早食用及懂得种植及加工处理可可豆的族群,可可果实在当时也被喻为“长在树上的黄金”。

可可豆的种籽经过发酵烘培后再磨成粉末,加入其他香料辣椒、香草及水,调制成玛雅人在举行宗教仪式时才饮用的特调饮料。

除了玛雅族,另一中美族群阿兹特克人发现可可豆除了能调制出含有力量的饮料,而另一惊人用途,则是可可果实变成名副其实“长在树上的黄金”,成为交易货币。

16世纪西班牙人的侵略,除了大肆抢夺以及强制原住民为奴,并且也将天花、麻疹等瘟疫传入中美洲,许多毫无免疫功能的族群于感染后瞬间灭绝。

西班牙人将可可豆以及调制饮料的配方带回国,为了不让消息走漏,这个盗取的秘密特制饮料还被隐藏了长达百年之久。

可可饮料原有的苦涩不是西班牙人所喜好的滋味,西班牙人嗜甜,难以下咽的苦水,在加入蜜糖或蔗糖所调制出来的味道,才真正征服了西班牙人的味蕾。

传教士的不经意走漏风声,改良后的可可饮料逐步征服了欧洲大陆各国,从此改变了可可豆的命运,也丰富了欧洲人的饮食选择。

1674年,可可粉第一次被使用为烘培蛋糕的材料;后来再经过将近两个世纪的时间,1847年则是巧克力演变的历史性时刻,英国人Joseph Fry将可可饮料正式变成第一块能咀嚼食用的块状巧克力。

块状巧克力至此不仅风靡了欧洲各地,二十世纪初被引进美国后,美国人也开始为之疯狂。

手工巧克力
有品牌的高级巧克力在新加坡随处可见,虽然外表精致如手工巧克力,但多数是半机械量产居多。而由经验丰富的巧克力大师亲手制作的限量手工巧克力,在新加坡已不多见。

巧克力大师所选用的黑巧克力,产地特性和味道,含量的多寡,他们都有一定的了解和各自的偏爱。

凡是手工制,几乎都与Garnache“甘纳许”脱离不了关系。甘纳许普遍被使用来制作各种手工巧克力内陷、松露巧克力、糕点的涂层等等。

甘纳许属古老的制作手艺,将原巧克力块弄碎后加入鲜奶油、上等法国牛油或可可脂,以小火将巧克力块搅拌直到完全溶化。隔火后,还要不停地搅拌,让巧克力的质地变得柔和,口感更滑顺。

夹心巧克力(Praline)
夹心巧克力是巧克力大师展现个人手艺的作品,巧克力内陷的多样变化,将各种果香、香料、茶、咖啡或酒类等味道与甘纳许做结合。巧克力外层鲜艳的上色,则凸显巧克力大师的个性及创作的趣味性。

来自美国密西根州的巧克力大师Ryan Witcher, 将他在世界各地知名酒店服务多年的糕点制作的丰富经验带到新加坡。

出任滨海湾金沙酒店糕点厨师,他于制作巧克力上除了来自传统产地的巧克力原料,也特别选用了来自爪哇的巧克力来创作。

他形容,爪哇产的巧克力与其他赤道地区生产的特质不一样,融合性强又不抢味是喜欢它的主要原因。使用来制作夹心巧克力则更能凸显夹心内陷的味道,以达到口齿留香的境界。

Sweet Spot
Marina Bay Sands
Tower 3 Hotel Lobby


松露巧克力(Chocolate Truffle)
黑巧克力的魅力相当特殊,当你晓得细品又喜欢回甘的滋味。不含其他多余成分,纯净、顺滑的口感,松露巧克力是最能展现黑巧克力特点及魅力的典范。

本地手工巧克力品牌Truffs,所制作的松露巧克力就以不同产地及含量来展现黑巧克力的特质。

含量55%的厄瓜多尔(Equateur)黑巧克力的松露巧克力,味道偏甜,对于尚未克服黑巧克力口感,喜欢甜味牛奶巧克力的食客所特别调制。

含量66%的安的列斯群岛(Antilles)黑巧克力的松露巧克力,其特色在于味道中带有坚果的香气和口感,非常讨喜及受欢迎的松露巧克力。

含量70%的洪都拉斯(Honduras)黑巧克力所制成的松露巧克力,味道微酸及回甘的特质,是迷恋黑巧克力味道的必然首选,适合用来搭配红酒。

Truffs除了制作松露巧克力,黑巧克力蛋糕更是让人欲罢不能。

以三种不同含量的黑巧克力调配的甘纳许,厚达1公分的甘纳许配搭湿润的蛋糕,若单从外表来判断,会给予饱腻感的错觉。直至将它送入口中,才会被它完全折服。

Truffs
179a Telok Ayer Street
Singapore 068627





1 comment:

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