回忆廊：温哥华之《金菊园》

（网络随聊）

撰写温哥华《金菊园》，纯属个人之回忆。几次午夜梦回，总是回到餐馆之梦境，如此熟悉且历历在目，墙上那副秋天树林风景壁纸、那毫无情调的采光、那位脸上极少笑容的女侍应等等等。固然记忆片刻，却一直深藏于我内心许久许久…。

我常说温哥华的广式菜肴比香港还要传统绝非没有理由，早期到温哥华的华裔多数为广东人，大都漂洋过海来异地开荒，西岸一带除了加拿大的温哥华聚集许多华裔以外，另一个所在就是美国的三藩市。而在97年香港回归大陆之前，香港掀起的一阵加拿大移民潮，多伦多以及温哥华这两个城市则是多数香港移民选择的落脚处。许多厨艺精湛的师傅也因此来到温哥华，其最传统的广式菜肴则在异地扎起根来…。

这家位于温哥华唐人街E Pender St的广式中餐馆，若以环境来论定，这一带其实不是很好的社区，会到此无非是因为附近有家华人经营的超市，偶尔还会到唐人街去购买些绿豆、薏仁或虾米等，当然不下厨时或想吃牛腩面时都会特地前往金菊园打牙祭。

牛腩面一直是我心灵上的慰籍，尤其当人身在国外时，牛腩熬煮得入不入味，师傅之身手真知灼见，骗不了人；另外则是叉烧，两种都是显现功力的美食。生平第一次吃到生炒糯米饭就是在金菊园，而往往这道美食需要等上20分钟才会上桌。正宗生炒糯米饭之制作过程较复杂，糯米在炒之前须先浸一个晚上，炒前把水沥干，慢慢把糯米炒熟，途中要边炒边浇水才不致米粒不熟或太软，要炒上很长时间，非常耗体力。而炒出来的米饭必需颗粒分明，若不说许多人还以为是一般白米而不是糯米。所以生炒糯米饭肯定不是一般没功力的师傅能掌握的美食，固然需等上一段时间才能品尝，但这道美食绝对值得等待。




提起这地方，又让我忆起两位于街上碰见的女子………

先前说到这一社区不是个很好的社区，尤其是隔了条街的E Hastings St，转角或巷子内常有瘾君子或流浪汉聚集在哪里，纵然是白天经过，心里还是感觉不舒服。但我则在这条街上曾经遇见两位让我印象深刻的女子，其中一位大约二十来岁的华裔女子，某天莽撞的来到我面前劈头就向我要十块加币买烟，她样貌其实还长得相当秀丽但双眼无神，可能是吸毒的关系或疏于照料，衣物虽然不算脏乱，可脸上则开始长出一些麻子。我只是摇头什么也没说，见我不理会她也没有纠缠…。

另外一位则更可怜，也是大约二十来岁的女子，一头金发还扎了两根冲天炮，衣物披披挂挂就像早期Cyndi Lauper那般，某天从商店走出，就看见她蹲在走道上，原本还不去留意，直到见她手中拿着一盒空的粉饼宛如化妆般使力的往眼睛搓揉让眼皮泛红，还一直看着停泊在路旁车子窗户的反射反问自己「Am I pretty?」，就这一幕已让我鼻头酸了起来，我知道她已疯了……




金菊园
地址：142 E Pender St, Vancouver





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森品堂：东京壹周记之「Katsukura かつくら」名代炸猪排

（网络随聊）

到东京怎么可能不品尝炸猪排？短短一周则品了两家风格各异的炸猪排，而这家位于新宿高岛屋百货公司内14楼，来自京都三条的《Katsukura》炸猪排则让我留下印象。

我知晓台北也有家名为《名代》的炸猪排店，但两家却一点关系也没有，所以千万不要搞错。《Katsukura》才是店家的招牌，而招牌副标上所谓的「名代」则是很「有名的意思」。这家店的历史其实不算长，于1994年京都三条开业，短短17年的时间已开设了24家店面。

点了期间限定的「桃园豚」及「名物かつくら膳」套餐（Katsukura Set）各一份，同时也点了份茶碗蒸。在上主菜之前还有一道小菜，选了和味小菜，就配色已非常讨喜。喜欢茶碗蒸的嫩滑，而且当中还带有细致的柚子味。柚子皮容易释出苦涩，但于这碗茶碗蒸里头则释出柚子的清香。



说起「桃园豚」，其实是日本平原牧场饲养的台湾品种猪，是蒋中正（字：介石）时代随着国民党从大陆带到台湾的猪种，随后再从台湾引进日本饲养，至于属原种猪还是有经过配种则没有详细说明。过往新加坡还有机会吃到台湾进口的猪肉，基于上回发生口蹄疫事件，台湾猪肉则全面被禁止入口。目前新加坡所能购买到的猪肉主要来自澳洲、巴西和印尼。

桃园豚
「名物かつくら膳」套餐
而「名物かつくら膳」套餐是一片炸猪排以及炸明虾，使用的是「三元交配」猪肉，日本人用来制作炸猪排的猪肉向来有所坚持，就连脂肪的厚度也有一定的标准（更详细的炸猪排撰写），这些资讯则是一般食客所忽略掉的细节。


吃炸猪排最喜欢的就是店家会提供盛上芝麻的陶钵，然后使用木杵将芝麻擂细，跟着再倒入酱汁搅拌，再用来沾炸猪排一同享用。《Katsukura》提供了两种不同的酱汁，原味酱是使用红酒、苹果及红枣等食材制成；另外一种则是以十一种香料加苹果及梅子制成的辛辣特制酱汁。桌上共摆了四种不同大小及颜色的陶盅，除了以上两种酱汁，还有一盅较小的则盛有柚子酱，这是特别调配用来配高丽菜丝，而白色陶盅内则是店家特制酸菜。

店家对于每一个环节都要求苛刻，除了猪肉的使用、面包糠、酱料等都讲究非常，至于食油的使用更是马虎不得，所使用的是一种由黄豆提炼制成，属一级精致大豆油，称之为「白绞油」。


桃园豚肉质细腻且多汁，而外层酥脆也不油腻，肉色经过油炸仍带有一些粉红的鲜嫩感，让我相当惊艳。味噌汤不仅好喝，里头的配料也不仅是海带，还有其他蔬菜于内。必须提的是这里的白饭、高丽菜丝及味噌汤则无限供应，我向来极少吃米饭，就那一餐我尽然吃了三碗白饭以及续两次高丽菜丝，而且还嗑得干干净净。

不相信？自己看以下照片…………
下次再访东京，肯定再来光顾！



(备注：照片使用Iphone4拍摄)

关于桃园猪（豚）
关于三元交配豚（三元杂交）


Katsukura 新宿高島屋店
地址：東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2，新宿高島屋 14Ｆ
电话：03-5361-1878
营业时间：11am -11pm (Last Order 10pm)
网站：http://www.fukunaga-tf.com/katsukura



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森品堂：东京壹周记之「伝説のすた丼屋」生姜丼

（网络随聊）

抵达东京第一天，基于房间需等到下午二时才准备好，所以便到饭店邻近车站的超市去看个究竟。每到一个城市，逛超市是必备的行程及功课。固然便利店很多，但便利店多数所售卖的商品仅是给予方便，反观超市或传统市场则能清楚的反应出居住于该城市民众厨房内的必需品。

由于是雨天，固然有雨具但仍然不想将自己弄湿，于车站旁距离不到5分钟的路程所设立的饮食主题区《品達》看个究竟。饮食主题区《品達》共有7家拉面专卖店以及5家丼饭店，主题构思集中且方便食客，12家人气极旺的拉面或丼饭连锁餐馆汇集起来服务。



于众多馆子当中，最先引起我注意的是「伝説のすた丼屋」（Sutadon-ya）的生姜丼（日式姜汁烧豚肉饭）。对于日本餐馆呈现的海报向来都相当有信心，海报所见往往与真实版本差距不远，颇大的日式丼饭碗内装满白饭及猪肉片，猪肉片以姜汁及酱油来提味快炒，跟着则将它铺在白饭上头。吃之前将生蛋倒入再拌匀后食用，对喜爱丼饭的食客而言是最单纯、最实在的味蕾享受。另外，其咖喱饭也相当值得推荐，与生姜丼类似唯独少了生蛋配上自家调配的咖喱酱汁，一次性满足口腹的需求。

餐馆强调使用的是意大利北部进口的猪肉，这些意大利猪特别之处是以制造乳酪时所产的乳清来饲养（Whey-fed Pork），所以猪肉含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及糖份，猪肉片固然薄但肉质带汁且毫无猪臊味，经常食用对身体有益处，并且也特别强调能消除疲劳及恢复元气。

对于不曾到日本游玩的旅客，当前往此类馆子时首先会发现店门口外设置了一台售卖食卷的贩卖机，而通常都不设英文讲解，若看得懂我撰写的文章，面临汉字应该不成问题，唯一必需克服的，是对售卖食卷机的恐惧。倘若还真的不懂得如何操作，可以到店内要求员工给予简单的协助。


生姜丼单点为620円，加肉片多150円、加白饭多100円、加肉片及白饭多付250円，女性套餐（附沙拉及甜点）为690円；咖喱饭单点为670円。外带则多付10円。「伝説のすた丼屋」属连锁加盟店，店家颇多，于东京地区多达数十家，其丼饭售价属经济实惠，主要客群为上班族。



伝説のすた丼屋 Sutadon-ya – 品川店
地址：東京都港区高輪 3-26-21
营业时间：11am -11pm （无休）
网址：http://www.sutadonya.com/
http://www.antoworks.com/

（備註：所有照片皆使用Iphone4拍攝）

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森品堂：Allauddin’s Briyani 黄姜饭

（网络随聊）

竹脚中心翻新后前后去了好几次，固然环境比较以前是整齐了许多，但它原有的魅力却始终散发不出来，少了原有的地方色彩，则多出了虚假公式的假象。说不上喜不喜欢，就觉得是少了些什么…

来竹脚中心肯定是为了印度美食而来，原先这里有许多售卖印度罗惹的摊位，而今放眼望去则少之又少，先前推荐的那档有40多年历史的印度罗惹也毫无知会的情形下结束营业，顿时还真的让我乱了阵脚，原本还是我新书中《24档》强力推荐的摊贩之一，却因为事件发生得太突然，不得不将它从书中撤出，读者也因此无缘品尝。


出来浑水摸鱼的摊贩撤出或结束营业我绝对是不会给予任何同情，先前有摊打出「黄姜饭专家」的名号，品不到几口即刻被我唾弃，相隔几个月回返来看，专家已结束营业。这是至今许多新摊贩所犯下的错误，以为在竞争异常激烈的熟食中心挑战老字号就必需取些哗众取宠、名目相当的名字，若味道不行管你是自封为至尊也无济于事。

Alauddin’s Briyani (阿拉丁黄姜饭)是竹脚中心的明星摊贩，每每前来总是人龙不断，40多年来专注于售卖黄姜饭的老摊贩，早已做出好口碑。黄姜饭是我喜欢的其中一种印度美食，但在本地掌握得好的摊贩则如凤毛麟角，而许多售卖所谓的黄姜饭则是有误导性。

国人对于黄姜饭的刻板印象是色泽不均匀的，白色米饭当中带有白、橙与黄等三种色泽。其实黄姜饭应该是颜色均匀搅拌，黄姜粉才能与米粉结合而释放出香气。当然印度地方大，南北的处理方式也不一样，而那些米饭色泽不均匀的属于较方便的做法（更别奢望一般摊贩会加入番红花粉），对于不均匀的处理方式则属习惯的问题，北方的印度人则较不屑如此的处理形式…。

阿拉丁黄姜饭所售卖的黄姜饭，整碟黄澄澄同一色系看似极为平凡，米饭则以黄姜粉拌得非常均匀，口感夹带香料的香气且带有嚼感。油然记起上回到印度餐馆Song of India吃到的番红花饭（saffron rice），让我无法遗忘那带有微妙奶香的滋味以及嚼感。由于黄姜粉的价钱比番红花粉便宜上千万倍，因此有人形容黄姜饭（turmeric rice）为穷人的番红花饭，这点则丝毫不为过。

共有羊肉与鸡肉两种选择，羊肉带骨经熬煮多时肉质不仅嫩同时则相当入味，更重要的是没羊臊味。鸡肉则选用鸡腿，也是熬煮多时，鸡腿肉毫不费力轻松撕开。千万别被看似乏味的拌菜所误导，这道香料腌制黄瓜腌得相当入味。咖喱以茄子熬煮，茄子之甜味渗透进咖喱汁里头，让人回味无穷。(售价$4.50)



Allauddin’s Briyani
地址：Blk 664 Buffalo Road, Tekka Centre, #01-232,
营业时间：10am – 售完为止

森品堂：名厨膳房Chef Daniel’s Kitchen (二合一部落格版)

两个月前受邀前往名厨烹调班做采访，也因此与本地名厨许树洲师傅（Chef Daniel）结缘。能见识名厨亲自下厨，我是说什么也不能错过。固然有幸碰面却始终没机会好好跟他做访谈。后来约了两次彼此的时间一直对不上，直至到近期才终于敲定时间前往拜访。

近期一直都忙着撰写新书《新加坡食尚达人》，原本许师傅的餐馆仅是打算介绍在新书里头，却因意外发现餐馆那让人惊喜到几乎让下巴脱臼的午餐套餐菜单，我不得不与许师傅再预约回返餐馆试菜。

「让人惊喜到几乎让下巴脱臼」听来确实很夸张，但套餐共有16道主菜供客人选择，当中有名厨版的日式炸猪排丼、照烧鸡肉饭、鳗鱼饭；素食类有中式炒菇类配饭、鲑鱼恺撒沙拉；汉堡类有创意十足的虾蟹肉汉堡、鸡肉汉堡、烤牛肉汉堡；西餐类有烤鸡块、烤牛排、泰式外脊牛排。除此之外，炖牛肉、炸鱼排、意大利粉等等。饭食、面食、汉堡皆有，满足所有顾客的需求。以上套餐还包括前汤、自制面包、饮料一杯以及精致甜点，如此丰盛的套餐，其售价则便宜到让我下巴脱臼，一律只收$10.50。

随便到一家连锁餐馆，套餐的定价多数在$12至$18左右，名厨餐馆售价则比一般餐馆还低，则相当罕见。
先推荐我个人非常中意的泰式里肌肉排与创意十足的虾蟹肉汉堡。泰式外脊牛排（Grilled Siamese Striploin）将外脊牛排烤至5分熟，以餐刀切开里头则明显见识肉质之鲜美柔嫩，其粉红色泽于视觉上已挑起我的食欲，再加上鱼露调配的酱汁，于口中尽是让人满足的「鲜」味。
虾蟹肉汉堡（Prawn And Crab Burger）则更讨喜，肉馅以虾和蟹肉调制，入口轻嚼其口感让我感觉像是虾饺般的口感，加上特调的酱汁，肉馅饼则充满层次。自制面包更是一绝，以咖喱粉提味，配上辛香菜类，所激起的火花让我心中尽是满足。

午餐吃米饭是许多国人的习惯，许师傅的日式炸猪排丼于口感上比较是国人喜欢的瘦肉，外衣炸得相当酥脆，而且不带猪臊味。炸猪排丼上层总会铺满一层蛋，喜欢其蛋花的质感，不过于熟且蛋白白中带透，以这类蛋花拌饭，可口非常。米饭则延续日式做法选用珍珠米，米饭带黏性且偏软，据许师傅说，炸猪排丼是餐馆套餐16道选择当中最受欢迎的一道。

16道主菜固然精彩，但无法全部一次过推荐给予读者是比较遗憾的事。除了正餐，许师傅的蛋糕甜点也是不容错过的。就说随套餐附赠的甜点，一般餐馆都是以购买厂商制造的雪糕或一些根本都叫不出名堂的糕点作为饭后甜点，品过许师傅做的Coconut Slice，绵密柔软的口感仿佛在吃乳酪蛋糕。而其他犹如绵密精致口感的蛋糕例如 Orange Chocolate Slice (售价$6)也相当容易俘虏嗜甜的食客，柳橙的香气配香醇的巧克力蛋糕。
若你喜欢台湾的爱玉冰，带有柠檬草香气的爱玉芦荟莱姆冰（Aloe Vera Jelly with Lime Sorbet）当饭后甜点则非常过瘾，尤其在热天之时更有解腻去热的效果。（售价$7.50）
另一份非常值得推荐的甜点，是改良过的法式炖蛋布丁（Pandan Crème Brulee with Rose Ice cream)。其炖蛋极为香滑，少了蛋腥则多出了些许香兰味，再配上带有画龙点睛之效的bandung口味雪糕及香酥杏仁片饼，这道甜品玩出了本地色彩，若能获得更多推广，它必定会广泛得被接受。（售价$7.50）

许师傅本身对食材的使用非常熟悉，其烹调以东方材料、西式烹煮及和味精髓的创意，让他本人于餐饮界纵横40年仍屹立不倒，虽然有人品其菜肴似所谓的综合菜，但仔细观察，他中菜西吃的玩味才是其精髓所在。有幸在这段时间品尝他的手艺及创意菜，能如此清楚撰写其菜肴及深入访谈，是我最感荣幸的一次。


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Chef Daniel’s Kitchen
地址：201 Victoria Street, Iluma rooftop #07-02
电话：6509 9888
营业时间：11.30am – 10.30pm