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Tuesday, December 14, 2010

森品堂: 不在中峇鲁的「中峇鲁卤面」

(网络随聊)

这不是我第一次写卤面,就因为先前曾经介绍过本地备受推崇的老字号「源春驰名卤面」,之后要找到还不错吃的摊贩就比较困难,因此在撰写较有水准的卤面摊则变得相当不容易。

你可以说我挑剔,但我得挑剔绝对有理。我经常强调摊贩在提升自身的烹调水准之时,同时也应该维持食物应有的味道,更改配方若是基于寻找食材上面临限制而不得已必需另寻替代,如此则是情有可原。若是基于方便以至偷工减料或刻意简化烹煮程序,这则是我无法忍受的更改。至今许多摊贩多属半吊子,许多过往根本都不曾知晓何谓厨艺,无从掌握所谓的基本功,连味道都分不清楚,转往从事摊贩生意只是基于想有条新出路,根本也谈不上对烹调有任何想法。

若你一直是我的忠实读者,应该知道我最在乎的不仅是味道,用不用心更是我的首要条件,厨艺是能随着时间而改进,用心则是因为在意所以在烹调时则格外谨慎。用心于烹调,食物即能显现出其味,含糊胡乱的烹调一口即可知晓。

卤面是一道程序马虎不得的美食,单单是卤汁就已经是一门学问,纵然浓稠的卤汁看起来都是一个样,但浓稠的背后绝非含含糊糊,卤汁是使用面粉或番薯粉来勾芡既是关键所在。

旧机场路熟食中心是我个人相当喜爱的熟食中心,虽然先前介绍过的好几摊特色摊贩都结束营业,但这地方仍然像是有待挖掘的美食宝地。这摊命名为「中峇鲁卤面」的卤面摊,过往前往好几次都无缘品尝,前阵子于午餐时段前往才有缘品尝。

命名「中峇鲁卤面」却不在中峇鲁地区营业,而且还挂上「正宗」两字,无疑让我联想到早期中峇鲁巴刹翻新之前,听说有摊备受食客推崇的卤面摊,后来于翻新期间接收到所谓的道听途说,说是迁移到武吉巴督继续营业,但始终无从证实消息得来源。于摊贩聊起,她则透露原先经营此摊的婆婆已经不做了,于是便将摊位顶下继续营业。

单从口音也知晓她来自内地,手艺如何则需要品过才能下定论。点了一小碗来品味,卤汁于味道上确实不差,扎实且带有一丝甜,于味道则抓到个中精髓,只是在吃的过程卤汁则逐渐水化。当然,这不是许多食客所在乎的,绝大多数的食客至今所吃到的版本都是如此这个样,若说这是烹煮时过程简化所造成的也不为过,但口味是相当个人,有些食客就喜欢卤汁水水的,这是个人饮食习惯的问题。

整体上我只觉得味道不差,有提升的空间,就在于摊贩肯不肯投入心思让自家卤面提升至另一个更有质感的层次罢了。目前它只需突破那道用心的防线即能上位,目前尚未达到那种会让我特意回返来满足口腹之欲的水准。

中峇鲁卤面 Tiong Bahru Lor Mee
地址:51 Old Airport Road Food Centre #01-129
营业时间:9am – 卖完为止;9am - 1pm(星期天)




2 comments:

Bg said...

个人觉得另一摊更好吃(同个地点),我不记得名字,好象是新美香,从小吃到老,只知道摊位,从来不看招牌,吃了几十年,还是这摊的鲁卤最好吃!

77ask said...

There is one Lor Mee at whampoo wet market - very nice. Ends at about 11am. Try it....