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Friday, September 12, 2014

《品》第十五期特稿:亲密至极成绝配 (Buona Terra & Ki-sho)

(原稿)《品》第十五期 2014年8月刊载

我不算很懂酒,而且酒量不佳,但我享受偶尔在餐桌上与好友小酌时那种微醺的感觉。

若问起个人喜爱,日本清酒(Sake)肯定是本人首选,入口順喉,温软清雅,甘甜温存。

每一个时代必然有一种酒的代表,有人说,70年代白兰地,80年代葡萄酒,90年代马丁尼,两千年则属伏特加。

而今亚洲崛起,和味大肆进军各国市场蔚为风潮,清酒广泛被接受及推崇,必然的,让人有感觉进入清酒时代。

某次和编辑聊起清酒配搭的想法,因多数餐馆多以葡萄酒来做配搭,以清酒来配搭异国料理近年于欧美国家一小众中开始流行,但在新加坡似乎还没听说有餐馆特地以日本清酒来搭配异国料理,也因此有了这个撰写灵感。

到餐馆品菜,一些看似简单不复杂的菜肴若经过师傅以酒做绝妙的搭配,顿时若能感受所赋予菜肴的意境,于舌尖上奇妙的邂逅,必然让食者印象深刻。

配搭宛如艳遇,让人迷恋于口感上的亲密融合,也因为带有一丝惊喜,不能刻意,否则显得做作。

多数亚洲人属偏爱口味较重的饮食,若将意大利菜肴搭配日本清酒肯定会有一番不同滋味。

意大利菜搭配日本清酒
帕尔玛火腿、微烤的丝卡莫扎乳酪(Scamorza Cheese)及无花果,三种不同口味的食材结合的前菜,若选用意大利红酒搭配属理所当然,但若配搭日本清酒则是一门学问。

帕尔玛火腿多以密瓜来配搭,主要是以瓜甜来衬托火腿的咸鲜;使用牦牛奶制成的丝卡莫扎乳酪味道属温和,所以起了中和作用。来自新潟佐渡岛的特级“真野鹤与三作大吟釀山锦田”清酒,山锦田米味细致、清纯细雅,带晨露的青草香,入口回甘,带果香的口感。

就搭配上看似不达轧,但搭配起来则另显一番滋味,帕尔玛火腿的咸味瞬间于舌尖上近失,再以无花果以及来佐酒,仿佛优雅女子于脸颊上轻吻般,极为甜蜜。

墨汁Tonnarelli面条 、红虾佐节瓜酱汁(Zucchini sauce),视觉上已经让人喜爱,味道则层次分明。地中海红虾其味鲜浓,节瓜淡甜不抢味。

选用的清酒同样来自新潟县鱼沼市名牌之一“鹤龄”所产的“雪男纯米酒”来搭配。此米酒使用美山锦米酿制,顺口、干涩的特质较受喜爱传统清酒口感的食客喜爱。

日本料理搭配意大利红酒
何红酒以使用浓郁果香的红酒来搭配日本料理?

不是常听专家说“红肉配红酒、白肉配白酒”的逻辑?

这次最玩味的既是以意大利红酒来搭配日本料理,所展现的口感层次则是让人格外惊喜。

“葵匠”日本料理餐厅的菜单仅有两种以Omakase套餐形式供宾客选择,当初要求如此「玩味」我还真怕师傅滨本和大他人会不高兴。

据说他本人也相当在意这次搭配的成果,日本人小心翼翼、谨慎的完美要求特质展现无遗。

前菜为来自北海道海胆、意大利奥赛佳(Oscetra)产的高级鱼子酱及醋冻,喜欢和食的食客都知晓北海道海胆之所以让人迷恋因为口感顺滑不带腥味;配上矜贵的奥赛佳鱼子酱已是珍馐至极。两种鲜味及醋冻结合更展示师傅的绝配巧思。

配搭来自意大利北部特伦托特区2011年产的黑皮诺酿制的葡萄酒(Pinot Nero DOC, Franz Hanns 2011 Trentino),色泽暗红,口感优雅细致,有覆盆子的芳香及李子尾随在后的果香。

将以上两者不同特质的味道相遇,真的宛如艳遇般的让人窃喜。

盐烤香鱼是我个人喜爱的河鱼料理,喜欢它特有的微苦,以西西里岛埃特纳火山特产的本土葡萄品种Nerello Mascalese所酿制的红酒(Chiappemacine IGT, Passopisciaro 2008 Sicilia),基于品种纯度高,所酿制出的红酒别有一番滋味。

口感饱满浓郁且有一丝丝的火山特有矿质的韵味,用来搭配香鱼更显现葡萄酒的个性。

知晓配搭过程非常困难,滨本和大师傅在整个搭配过程都不满意,直至遇到这瓶来自西西里岛特产的红酒才满意呈现于面前。


Chateau TCC (Buona Terra & Ki-sho 葵匠)
29 Scotts Road, Singapore 228224








1 comment:

Blogger said...

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