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Sunday, November 13, 2011

森品堂: 四季酒店之松露宴

(网络随聊)

其实我鲜少与知名的五星级酒店有往来,或许是名气不如报馆那些所谓的「美食记者」或以英文撰写部落格的「博客」,所以极少受酒店邀请出席。对于认识我撰写风格的读者或餐饮业界的宣传大将,多数都知晓我对菜肴细节有一定的水平要求,我不阿谀奉承的个性或许对领教过的宣传大将往往产生两种反应,会继续保持联络的多数会加以改善其餐馆水平,仅想交差了事或只想听取美言的宣传,往往于一次之后就不再有任何瓜葛或邀请。

曾受四季酒店之邀请几次,但其水准仅属一般,始终跳脱不出来。好友Cami自从同时出任两家酒店的宣传总监,我们也不因为彼此认识而需特别给予任何美言或款待,她非常清楚我的个性,对于菜肴之优缺点我会给予诚恳的评论。

四季酒店于今年再次推出松露宴,由于近期酒店有所整顿,来临的12月新总厨也即将上任,此时刚好来了新二厨,她觉得此时也是介绍彼此认识的好时机。我向来欣赏她高标准的专业水平,这也是为何俩人如此投契的原因。

由于处在休息期间,近期都婉拒了所有邀约。而原本有意婉拒她的邀请,但我知晓若她对菜肴没太大的把握,她是不会邀我出席。也基于此我决定赴约…


四季酒店内两家餐馆的厨师同时都使用松露入菜,首先品尝的是中餐馆《江南春》准备之菜肴,三道菜下来感觉中规中矩,总给予我那种「到喉唔到肺」的欠缺感,师傅尚有进步的空间,此评论绝无恶意,这是我中肯的评论。松露固然贵为主角,但要在中菜当中显现其特色则比较吃亏,就味道上做比较,它的出现则显得有些特意。

第一道为《龙虾芦笋沙拉拌松露》,龙虾以汆烫之方式来料理,龙虾固然新鲜但于处理时若稍微疏忽,其肉质则会间接吸收到残留于汆烫用的汤水中的虾腥味。当然有些食客则不以为意,但使用最好的食材却无从发挥其肉质的鲜甜。另一败笔则是使用鲑鱼卵为点缀,鲑鱼卵原本就带腥味,若着色为考量,小巧如豆子般的豆子番茄或许更让食客有所惊喜。整道菜最讨喜的反而是底层的芦笋及沙拉,其带清甜的酱汁则让人有清爽去腥的口感。最重要的松露则在这一道菜中发挥不了作用,可算相当可惜。


第二道《松露焗烤鳕鱼拌蛋白》,外层微酥的焗烤鳕鱼带有类似照烧酱的甜味将鳕鱼之鲜味封锁起来,蛋白之清淡则衬托出鳕鱼的鲜美。松露于这道菜仍扮演点缀的作用,若少了松露也不失为一道相当不错的菜肴。

第三道《煨六头鲍》,我对鲍鱼的认识不算多,除了对其鉴别的「头数」以及前置处理过程以及一些烹煮方式有认识以外,对于鲍鱼之出产地和特色则不做太多研究。鲍鱼于处理过之后再用鸡汤以文火来煨鲍鱼,如此泡制能让鲍鱼完全煨透入味。个人只觉得其汁比鲍鱼还来得精彩,鲍鱼入口带韧,师傅于火候上的掌握及功力仍有待加强。反倒是自制的蛋豆腐则处理得相当好,吸足酱汁之精华,就连底层的菠菜也显得出色。


从第四道菜开始呈献《One Ninety》的西式料理,最先上桌的是《意大利熏片生牛肉》(Carpaccio),牛肉配上黑松露、帕玛森干酪、芝麻菜及橄榄油,菜肴简单利落,看似漫不经心,却基于所有食材有其风味,混合出来的味道则凸显食材的独有特质。

向来对淀粉食品都不怎么感兴趣,但带有生硬感的《意大利烩饭》(Risotto)则是少数感我兴趣的料理。使用意大利产的卡纳罗利中米(Carnaroli)、意大利西北部盛产的托马皮艾蒙特乳酪(Toma Piemontese Cheese)以及白松露(Alba Truffle)来烹煮和提味。由于米粒吸水力较强,容易吸取高汤之精华和松露之香气,米粒不仅饱和而且更显其丰韵的口感及诱人的香气。

最后一道则是我相当期待的甜点《白松露乳酪蛋糕佐糖煮西洋梨》(White Truffle Cheesecake with Pear Compote), 乳酪蛋糕吃过不少,但这道白松露乳酪蛋糕所展现出来的惊喜则相当出其不意,松露之香气蕴含于口中久久不散,加上乳酪蛋糕内心不干涩达到入口即化之效果;糖煮西洋梨其甜度有做过调整所以没预想中的那般甜腻。

于一次品尝中西松露料理,绝对是一次难得的经验,而我所得到的感想则是松露固然香气诱人,但以它来结合中菜则不容易,毕竟中菜于味道上总是比较丰富及复杂一些,纵然是最昂贵的松露于中菜顶多也只是食材的一种,却无法展现其贵气;反观于意大利料理当中,松露则能绽露出其光芒,主要也是菜肴在调味上不复杂,以其简单的搭配得以释放出松露诱人之魅力。

备注:松露促销至2011年11月底。


Four Seasons Hotel
地址:190 Orchard Boulevard
网址:http://www.fourseasons.com/singapore/

江南春
电话: 6831 7220
营业时间: 午餐 11:30am–2:30pm; 晚餐 6pm–10:30pm

One-Ninety
电话: 6831 7250
营业时间: 午餐 12pm–3pm; 晚餐 6pm–10:30pm






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