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Tuesday, August 30, 2011

森品堂: 香港之唐阁 T’ang Court

(网络随聊)

我从入座的那一刻眼睛就一直紧盯着菜单在研究,固然被列入米其林二星级餐馆,但基于尚未于总厨萧显志师傅碰面,无从了解他想表达什么,唯有从菜单当中去揣测他的用意。

老实说,对于「米其林」的加持,我则不全然认同,用来评估法国菜、意大利菜、西班牙菜等外国料理还说得过去,用来评估粤菜或其他中华料理就太低估咱门之饮食文化。毕竟米其林是白种人的噱头及玩意儿,多少个外国人对中华料理(尚未分菜系及门派)又有所了解?

《米其林指南:香港澳门》于2008年在香港和澳门同步推出中英文版时,确实于坊间造成话题,但正如我先前所指出的关键问题,对于中华料理他们是以什么以及谁的标准来评估?白种人对于中华料理始终处在他们最熟悉的食材当中,大家或许还不晓得许多外国人至今仍不知道燕窝到底是什么东西,当知晓是燕子的唾液,他们根本咽不下去……若你留意近期之新闻必定知晓皮蛋事件,若连皮蛋都可以被白种人视为恶心食物,固然不想一竹竿打翻一条船,但他们真的是凭什么或用什么为标准来评估以及左右大家的味蕾?

话说当我在研究菜单上之菜肴,公关总监Amy或多或少也知晓我刁钻的饮食习性,先前曾提起另一家酒楼之叉烧让我趋之若鹜,她因此在上菜之前做了些更改,先上餐馆足以为傲的蜜汁叉烧让我品尝及比较。

叉烧,或许对许多人而言仅是一块肉,而新加坡人基于口味被西化,一般人偏爱瘦、干且又柴的瘦肉叉烧,而港式叉烧则湿润多汁,咬下去时其肉质柔软且肥瘦适中。在咬下叉烧的那一刻就已知晓其功力及水准,肉质柔软多汁不在话下,于口中根本无需费力即可化掉的效果,更重要的是肉质不带猪臊味。就一小块叉烧已将先前紧绷的气氛化解掉,让我对萧师傅的菜肴有所期待。

首先是「砵酒焗美国蚝」,砵酒(也称波尔图酒,Port Wine)带甜味,让经过油炸过的生蚝再以砵酒、蚝油及生抽来提味并且中和其肥腻,同时那鲜甜的调味被封锁当中,相当讨喜的一道开胃菜。

「金钱鲜虾球」对我而言是两道菜肴的综合,所谓「金钱」其实是以猪肉及蟹肉为内馅的炸饺,而虾球的部份则使用蟹黄来拌炒,让蟹黄之香气与海虾之鲜甜结合。这道菜肴于味道上不复杂,仅是制作时较繁琐一些。

羊肚菌(Morchella)被视为高级菌类食材,过往多被视为中药材,有益肠胃、化痰理气之效果,多数则使用它来炖汤。除了炖汤以外,就属法国料理最懂得它的美味。这道名为「羊肚菌甜椒星斑球」则使用羊肚菌以及甜椒来拌炒极为名贵的星斑鱼片。这道菜在于品星斑之鲜美,就这道菜肴在新加坡还未必有机会品尝得到。
「富贵盐香鸡」以及「上汤蒜子浸苋菜」是我当晚最关注的两道菜肴,两道菜肴也是唐阁之招牌料理,基于我个人之直觉对这两道属家常菜之烹调更是苛刻。盐香鸡之鸡皮其香及脆度首先让我惊喜,肉质鲜嫩且不油腻,其口感让人意犹未尽。

「上汤蒜子浸苋菜」更是显现身手之家常菜,基于食材简单,看似单调的料理却不见得拿捏得好,上汤口感鲜香但又不能让蒜子抢夺风采。蒜子经过爆炒,少去了辛辣味,浸泡于上汤内充份吸收了汤汁精华,这经常被视为调味的食材顿时展现出其甜美魅力,朴实得让人口齿留香。

「唐阁宝盒饭」固然也属招牌菜,我则对它完全提不起兴趣。这道菜无论怎么看于我眼中始终是法式焗蟹肉(Crab meat au gratin)的改良版,其做法是将炒饭塞入蟹壳内,然后将法式白汁淋上跟着再撒上乳酪粉后才送入烤箱烤。虽然炒饭是主角,但却基于外层的抢味让它无从发挥。当天也有其他来自欧美的食客,而这道料理对他们而言则是相当对味的一道菜肴。
最后呈上的甜品是顶级燕窝,向来都偏爱燕窝,这是一种享受所以无庸置疑它肯定讨我欢心。

整体而言,唐阁之菜肴水准相当稳定,是一次非常愉快的用餐经验,下回有机会再回香港,一定回返品尝其点心。




*备注:由于餐馆内灯光偏昏暗,影响照片素质,敬请原谅。

唐阁 T’ang Court
地址:香港九龙尖沙咀北京道8号
电话:(852)2375 1133
餐馆网址(可下载菜单)


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2 comments:

Nikel Khor said...

王祚森 said...

Nikel 感谢!有空常来!:)