特稿: 笨珍云吞面

（网络随聊）

前阵子二叔拨电说是他人在笨珍老家，他提起先前我表示想回返老家访问亚泉云吞面一事，说是他人有时间可以过来新加坡接我回去笨珍。

固然在国籍上我在新加坡出世，但祖父选择落地生根的所在则在马来半岛最南端柔佛州的这一个小镇，笨珍则自然成为我的家乡。我极少向友人提起，但每每见到新加坡各角落打着「笨珍云吞面」旗号的面摊，我总是露出不解（更难听则是不屑）的表情。固然我不是吃笨珍云吞面长大的，但对于这小镇的云吞面我仍有一些记忆。
笨珍云吞面之新加坡版
从新加坡驱车前往笨珍需一个多小时，固然少掉了过往曲曲折折、九拐十八弯的道路，但只要抵达北干那那这必经的小镇，景物依旧、人事已非的惆怅感即刻涌现，回家的路途已经不遥远。

笨珍云吞面之始祖
这次回返笨珍纯粹是一次「笨珍云吞面之旅」，最先前往拜访的是「亚泉」老店，目前由面店老板的小儿子卢敬忠先生掌舵，跟着再前往拜访由二哥卢敬鸿先生自立门户的面店「兴兴」。

亚泉之云吞面，叉烧薄到足以透光
亚泉的笨珍云吞面自1948年就开始营业至今，经二哥的口述，知晓当初其父亲卢老先生早年从广东到香港，之后人生之转折才来到马来西亚，并且于当地落地生根。卢老在经营面店期间所使用的面条全属手工制作，既是我向来趋之若鹜的竹升面，就面条的制作，已经是他的面店成功的关键所在。


左上角为卢老先生之遗照、右上角为亚泉第二代掌舵卢敬忠先生；左下角为二哥卢敬鸿先生、右下角二哥卢敬鸿先生的儿子，兴兴第二代掌舵。
竹升面于新马两地不算常见，即使过往曾经出现，现在则完全绝迹。何谓竹升面？竹升面既是以大竹筒不断打压而成的面条，其制作方式则是由人坐在竹筒上以其体重不断的打压面团，面团则因此产生韧度。而今所使用的面条全属机器制作，于口感上当然无法于竹升面做比较。

笨珍云吞面被当地人称为红面，而所谓的红酱其实则是常见的番茄酱，至于至今所使用的辣椒酱，让我倍感讽刺的是，辣椒酱还是由新加坡厂商所制造的。对于调味酱料的使用，向来我是坚持必需有其独家配方，若过于依赖供应商的供给，而不特别去做调理，被他人复制则不是完全不可能的事。
煮面之过程
当「笨珍云吞面」于上世纪末在新加坡出现，当时标榜的是面条源自笨珍，经过多年的品牌建立，而今这块招牌却无端端的落入他人手中。经见证过两家面店之后，也印证了我的说法，酱料太容易取得，若有哪家面店稍微摆多一些心思于酱料上的调配，并且所调配出来的特有酱料青出于蓝更胜一筹的话，笨珍云吞面的头衔或历史可能从此会被改写，这也是我以半个笨珍人的身份所给予的关心事宜。

基于尊重，我不着笔于卢二哥何以会自行出来开店自立门户的事项，但我确实关心面店未来的走向，在面临各方的竞争，笨珍云吞面若要持续做下去的话，确实有一场非常坚硬的硬战要打。不仅仅是要提升面条的质感及口感，酱料更是需要重新调配，当然还有辣椒酱也必需由自己亲力亲为去研发及改良，而不是依赖新加坡厂商的供应，这些都是笨珍云吞面所要面对的问题。

要生存及拓展就必需加倍的去破格，现有狭隘的空间根本就是限制自己发展的空间，若一直以为竞争对手是自家兄弟，这仅是表面所呈现的假想，而真正的对手其实是外来对笨珍云吞面这块招牌虎视眈眈的外地商人。




笨珍人李气虹之撰写《不要问我从哪里来》