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Wednesday, February 26, 2014

《品》第八期特稿:天下第一鲜

(原稿)
《品》第八期 2014年1月刊载
备注:基于鱼本身含有毒素,仍不建议在日本以外品食河豚,安全考量……


“噢!还活着!为何那条鱼没把你毒死?”另一半调侃的说道

习惯他的冷笑话,反过来不断的告知河豚到底有多美味,真不应该错过,此时反倒是他面上露出嗤之以鼻的表情。

上回在日本九州的市场见商家售卖,才站在店家看一眼,即刻被他给拉走。说是不想返新时,行李会超重。

由此可见,吃河豚出人命的印象如此深根固蒂。

(转载自网站web-mate.jp)


自中国开始
河豚如此鲜美,早已被誉为天下第一鲜,与鲥鱼、刀鱼共享“长江三鲜”的荣誉。

中国人早在四千年前已经食用河豚,多数以烩熟或煎的形式上菜。而宋代诗人是河豚爱好者,因此留下诗云:

竹外桃花三两枝 春江水暖鸭先知
蒌蒿满地芦芽短 正是河豚欲上时


于此可见,河豚之鲜美掳获许多饕客的味蕾。

在中国食用河豚多在清明节时期,至于何以会施行禁食令,应是一度经常食用中毒和吃出人命,所以才下了禁食令。至今禁食令仍施行着,但餐馆多当做耳边风,许多大酒店的日式料理也偷偷在售卖,而在收藏上也处理得比较小心。

而在乡下地区,河豚养殖场的宰杀高手手段快速及干脆,动作迅速却谨慎。河豚若死了,内脏毒素会溶在体液并渗入肉内,所以一定要吃活的。

宰杀河豚先剪鱼鳍、挖眼;剖开河豚掏出腹中肠、肝和肾,跟着在鱼脊背下快速剖开冲洗血迹,再把鱼肉上血丝也清除干净;最后再把外皮跟鱼肉分开。乡下地区绝少生食,多数用猪油爆炒或红烧,而多数师傅都会预先在客人面前先吃,以保证不会出人命。

近年许多餐饮业争取要求解禁,但仍不得要领。前阵子,江苏花了7000万人民币打造了一座新地标河豚观景塔,固然多数人在抱怨,但在我眼中,似乎有在抗议并要求解禁的意味。

由日本下关市开始
日本一旦进入冬季,正是吃河豚的季节。下关市(Shimonoseki)在日本鼎鼎大名,80%的野生河豚产自此地,也被誉为“河豚之乡”。

河豚在日本料理数高级名菜,但也曾经一度被丰臣秀吉(16世纪封建君主)禁食。鱼肉虽甜美,但在处理剧毒上十分困难,吃河豚全靠运气。直到1888年日本第一任内阁总理大臣伊藤博文(Ito Hirobumi)在下关市春帆楼品尝河豚料理,让他赞誉有加。

因此解除了禁食令,而春帆楼也正式获得“河豚料理店公许第一号”之美誉。下关市也自此奠定为日本“河豚之乡”,随即日本各地也开始正式售卖河豚料理。

固然解禁,日本于1983年实行“确保河豚卫生法”,料理师必须在餐馆实习拜师至少2至3年的时间,但每年前往考取的考生不超过三分之一。

日本产的河豚超过40种,仅有22种能食用,毒素的分布、鳞片的差别,考生都需牢记;20分钟快刀分解一条河豚,并排列24片标准薄片,步骤不可出差错。

我的初体验
先感谢极为照顾我的日本料理老板,我只是开口询问,近日是否很多日本鱼货供应商非常积极在推广河豚一事,他也承认这事件。

事情也不过一个星期,他突然拨电要我过来尝鲜,让我受宠若惊。

带着兴奋的心情前往,第一次看见以处理干净“光溜溜”的河豚,还觉得有点可怕。当呈上桌的河豚摆在眼前,刀功不显完美,薄度则算过关,若与九州所见属天壤之别。

食用河豚,配料越简单更能呈现鱼的鲜甜,而柚子酱油来搭配河豚,简直是人间美味。

在品尝过河豚后,说真的其他鱼类刺身简直能靠边站,会是一种让人想念的滋味。


东京:
築地 Yamamoto (つきじ やまもと)
下关市:
春帆楼
台北:
子元日本料理 台北市松山区民生东路3段113巷7弄7号 (无网站)







1 comment:

Blogger said...

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