森品堂：天金海海鲜

感谢我的编辑刘汶錝在他的穿针引线之下，我才得以认识杨復成师傅。上网做资料搜寻，他大师级的头衔就足以傲视美食界，与他碰面当天，丝毫架子都感觉不到，阿沙力的作风我则不感到意外，他的亲切倒是让我印象深刻。

写杨师傅一定会提起他于2000年到日本参加“中国料理世界大会”以一道“清蒸鲨鱼头”勇夺银牌奖扬名海外的事迹。而他首创并且与“辣椒螃蟹”齐名的“黑胡椒螃蟹”以及经由他改良和引进的“烧烤魟鱼”等等等，这些仅是他部分的光荣史⋯。

原本有机会品尝“清蒸鲨鱼头”，但杨师傅则觉得鱼头太小，临时改以另一道“干辣炸虾”让我品尝。杨师傅挑选的虾子型体颇大，细心的将肠子挑干净后才下锅微炸，跟着再拌以豆瓣酱及辣椒酱快炒上桌。虾子鲜脆爽口，犹如汆烫般的口感，以豆瓣的微咸来中和辣椒酱的温吞口感，酱料比例均匀，入口层次感分明，极适合做为开胃菜。 （100gm $4）

在处理螃蟹上的细节可略见他的一丝不苟，以现宰的处理方式来保持螃蟹的鲜度，所以蟹肉在烹调时不会伏贴在壳内。外壳边缘的干净度或硬壳的敲击处理利落干脆，固然看似理所当然，但许多摊贩则少了这一点心思，硬壳胡乱“拍碎”已算是“有心”了，哪还要求那么多⋯。

本身偏爱胡椒螃蟹，其胡椒辛香扑鼻，入口即刻能感觉其质感，顺滑如丝的口感让我惊喜，少了一般仍掺杂有未搅碎的颗粒。杨师傅坚持自己研磨，而非买现成品。必需提的是杨师傅的胡椒螃蟹毫无油腻感，即使食完螃蟹后，仍让我不断地吮干手指上的胡椒也不觉油腻⋯。 （1kg $35）

辣椒螃蟹上桌时其酱汁最先引起我的注意，以热油馒头沾酱汁，酱汁伏贴于馒头上也不滴漏，浓稠不稀释。初入口时会感觉偏淡，随后其辣味于味蕾酝酿并且渐渐地化开来。我突发奇想，向杨师傅提起以辣椒螃蟹酱汁来捞乌冬面的想法，他则反倒提议使用胡椒炒乌冬面来让我品尝。

这道胡椒乌冬面原本不做介绍，但仍与读者分享。固然看似不起眼，却于入口时即刻品到和胡椒螃蟹相同的辛香顺滑口感，面条弹牙爽口，虾子鲜甜，墨鱼有嚼劲，我还因此将它命名为“梦幻面”。之所以取名“梦幻”原因有二：（－）不在菜单内并且没定价（二）除非师傅有空或有材料才会弄。

目前这摊位属暂时性的，他透露年底另有计划，会迁移到另一个更为理想的所在，目前暂且先卖个关子，时机成熟再向大家透露。5月初他才刚从伦敦举办的“新加坡日”返新不久，而近期刚被受邀前往菲律宾为总统阿罗约烹调美食，加上年底即将展开的新计划，也够他忙碌的了⋯。

看来他哪一道 “梦幻面”，真的会变成许多饕客的终极梦幻，想吃还未必吃得到⋯。

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地址： Zion Riverside Food Centre #01-09
营业时间： 11am–10.30pm （星期四休息）