森品堂：Coffee Stars by Dao 泰美味

（网络随聊）

相信这应该是我离开新加坡到国外休息之前的最后推荐…。

这家餐馆其实在泰国赫赫有名，但两地所使用的招牌则不一样。在泰国其招牌为「Coffee Beans By Dao」，或许是因为相同招牌于本地已被使用，唯有改称为「Coffee Stars By Dao」以避免不必要的纠纷及侵权问题发生。

我不得不承认我喜欢他们的餐饮，短短一个月之内我已经造访四次之多，说来还真的很夸张。固然没完全品尝菜单上的所有餐饮，但无论是我自己点或友人所点的美食都相当符合口味。泰国菜在亚洲各地都拥有其拥护，此餐馆于口味上还相当道地，至少不会给予人打着泰国菜的旗号大肆推出「假」泰国菜来呼隆食客。

其实，餐馆最吸引我的是他们的蛋糕，也是让我欲罢不能不断回返打卡的主要原因。那毫不起眼的椰子蛋糕，其蓬松的口感加上蛋糕内层的椰青搭配，已经让我举旗投降。另外一个味道极为相似的是香兰椰子瑞士卷，其味更是绝配。若你是榴梿爱好者，其榴梿蛋糕更切勿错过，口感顺滑味道亦不呛鼻，非常讨喜。芋头蛋糕也毫不逊色，更意外的是它的口感不会给予人过于承重的感觉。

好吃的千层蛋糕（Crepe cake）在新加坡不好找，若喜欢绵密、入口即化的口感，这里绝对不让你失望。其他蛋糕如乳酪蛋糕（Cheese cake）无论是纽约乳酪或白巧克力乳酪口味与其他地方比较也丝毫不逊色，许多售卖的乳酪蛋糕的咖啡座于味道上及口感的掌握都显得过重或马虎。喜欢它的精致感，吃得到乳酪的诱人味道又不感觉腻。




目前新加坡只有一家，但我相信「Coffee Stars By Dao」会在短期内拓展，以目前它的走势，相信会超越许多已经显现怠惰感的餐馆，希望下次我回返新加坡再次撰写新加坡餐馆时，我所做的预测会演变成真。



Coffee Stars By Dao
地址：435 Orchard Rd #01-37/41 Wisma Atria
电话：6733 3881
营业时间：11am -10pm
网址： http://www.coffeestars.sg/
备注：纯属私人造访，所有照片皆以使用Iphone拍摄。



森哥的留言：
于此向所有读者道谢，谢谢你们在这4年期间给予《森品堂》如此真诚的支持，我将于2012年7月1日启程前往中国做短暂休息，期间相信不时还会撰写一些美食，但不固定。

我将于2012年11月回返新加坡出席《新加坡作家节2012》举办的座谈会，欢迎有兴趣的读者到时前来捧场。

森品堂：Fat Cow 时尚和味馆

（网络随聊）

有幸受邀前往这家地点极为「隐密」的餐馆，若没人指引还真不知道这隐藏于角落墙角后头竟然是一间餐馆。餐馆外观宛如一幅装饰品般，若不靠近看还真不知道内有乾坤。

餐馆布置线条简约，不喜欢吵杂环境的食客，这地方倒是非常不错的选择。其实餐馆定位为「A Japanese Inspired Steak House」，若以中文来讲解，餐馆强调的则是「和味」。其实一直于斟酌到底该如何为餐馆定位，固然餐馆以和牛为招徕，但餐馆也供应其他和味料理如生鱼片、丼饭和天妇罗，菜单会随着季节的转变而更换。

首先登场是的「Tai Carpaccio」，以日本人最爱的鲷鱼生鱼片，结合意大利生肉片的方式呈现，先淋上橄榄油于鲷鱼片，在上层撒上盐海带再刨上黑白松露即可上菜，做法固然简单，这道美食主要卖点为「鲜」，纵然有盐海带及黑白松露等极为抢味的食材，却鲷鱼之「鲜」则毫不受影响。


看似炸云吞的「Yuba Wrapped Uni And Scallop Tempura」是以腐皮包扎来自北海道的海胆及带子，再将腐皮炸至金黄酥脆，将北海道之鲜味紧锁于内，蘸上特制海胆酱油，口感极为精致。

说到牛肉的部份，餐馆提供的和牛我则大略做简单的讲解，先是日本和牛，提供的是顶级牛肉来自鹿儿岛，肉质属日本标准BMS第三级A级及第五级A级的顶级和牛（Beef Marbling Standard－共分12级别）。而来自澳洲混种和牛则全数在MSA8级以上(Meat Standards Australia－共分9级别)，花纹分布匀称，就视觉上已经让食者垂涎欲滴。至于美国极黑牛，最高级的则属USDA Prime，其等级属BMS和MSA的第五级。

无论牛肉属鹿儿岛和牛，又或者来自澳洲混种和牛或美国极黑牛，餐馆提供炭烤、铁板烧、寿喜烧或涮涮锅的方式来料理，食客可选择自己喜欢的料理方式来满足自己的口欲。


选择了来自澳洲混种和牛来品尝，固然有强调牛的肉质味较重，但经过炭烤则完全感觉不到，肉质上原有的雪花经炭烤而化为油质进入粉嫩的牛肉里头，肉质的口感几乎是一咬即断，顿时相当讨喜。

基于是午餐时段前来试菜，选了刺身套餐以及牛肉丼饭套餐各一份。对于喜欢刺身的食客，若经常到和食餐馆用餐，肯定会觉得这份套餐绝对超值，里头包括：甜虾、带子、鲔鱼、鲭鱼等等，由师傅精选当令最鲜食材。

至于牛肉丼饭对我而言仍是诱人，将半熟蛋与米饭和在一起，那绵密的蛋香、外酥内柔的牛肉片早已让人垂涎欲滴。而饭后的甜点是我相当钟爱的抹茶雪糕，喜欢不甜腻的抹茶雪糕，至少步出餐馆后仍有幸福的感觉。





Fat Cow
地址：1 Orchard Blvd #01-01/02 Camden Medical Centre
电话：6735 0308
营业时间：lunch: 12pm–3pm；dinner: 6pm–11pm；Saturday: 6pm–11pm
网址： http://www.fat-cow.com.sg/







相关文章：
森品堂: 和牛的等级 Wagyu Beef
和牛级别（图样）
Virngrund Wagyu(English)

森品堂: 和牛的等级 Wagyu Beef

（网络随聊）

提起和牛，相信肉食族肯定欲罢不能。也由于其价位偏高，许多人仅知晓和牛价位高，若将两块看似相同，却因为产地的不同、牛肉上所呈现的脂肪（雪花的遍布）以及等级级别都足以影响和牛的价钱，到底和牛何以会如此昂贵，而且要如何分辨和牛的等级，这篇经过整理的和牛分级来为大家简单讲解一番。

和牛，日文发音为Wagyu，于日本国内出产的牛只皆能称为和牛，但若严格追寻牛只的出身，也能分成两种，那些无族谱、乱了种的牛于日本国内通常则称之为国产牛。那些有完整族谱系统、血统纯正，并于日本官方农林局有记录的和牛则分别是黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种以及无角和种这四种品种的牛只。

这四种牛的特点是其脂肪能渗入瘦肉里生长，造成雪花般的脂肪分布视觉，有别于一般牛只其肉与脂肪多分布清楚。由于平均脂肪含量较高，所含的非饱和脂肪及Omega 3脂肪酸都比其他牛只更为丰富。日本和牛每年产量高达130万头，而这四种纯种和牛只占全国产量的三分之一，也基于数量少而被视为矜贵的牛种。

对于和牛，大家似乎对神户和牛最有印象，但神户当地则不养牛，邻近地区如三田、淡路才有养殖和牛的牧场。至于神户牛肉何以会如此知名，则是因为当地政府的宣传做得好。日本全国都有出产和牛，也因为竞争激烈同时不让神户和牛专美，就因此发展出「铭柄牛」产地认证的制度（宛如法国AOC葡萄酒制度），牧民只要遵守准则当地政府所设下的标准来养牛，其牛只便可纳入「铭柄牛」之列。虽然各地方政府有不同准则，但和牛的分级却受官方所监管，其分级标准则一致。所以吃和牛不是基于产地，而是看肉质的级别。

（照片转载：http://www.wagyu-farm.com/files/marmorierung-2_en.jpg）
和牛在屠宰之后，会由「JMGA-日本食肉格付协会」派出的检查员，根据分级制度进行评估。检查员会选取牛只最肥的第6至第7条肋骨间的胸、背部位评分为ABC三级，每级又有1至5个肉质等级，共有15个阶级。

ABC级即所谓的「步留等级」，指和牛去骨剔筋后可食的部分，去骨剔筋后剩下72%以上属A级，69至72%则属B级，不足69%为C级，数字越高则代表可食的肉越多，价钱也理应的越贵。

一般消费者或食客最为关心的则是味道、口感的肉质等级。肉质等级则共分为五个等级级，最低是1，最高为5。 肉质等级受到4个条件影响，其中最重要就是雪花的多寡，即是所谓的Beef Marbling Standard (BMS)，总共分为12级，级数越高越好，8级至12级的便可列入最高的第5级。

另一条件是牛肉的色泽（Beef Color Standard），共有7级，数字越低表示颜色越浅，越高则越深。其中以第3至5级为最佳，色泽鲜艳富有光泽，表示牛只健康成长。

第三为肉质的松紧度（Firmness）和肉的质感（Texture），也分为5级，数字越大代表肉越紧致，入口肉质不松垮。

第四是脂肪的色泽（Beef Fat Standard），共分7级，1级颜色最白，7级最黄，但以第3级最好，脂肪黄白均匀，证明牛只在储肥阶段时进食恰当。

以上4项准则，检查员会选取当中的最低准则作为和牛肉质的标准。如一只和牛有72%以上的A级可食肉部位，其雪花分布、肉质的色泽以及脂肪颜色都取得最高的5分，但其肉质则显得粗糙只有3级，那最後就只列为A3级。

日本和牛的脂肪一般上比澳洲或美国产的和牛更密布和明显。日本和牛于送入口咀嚼时，其油花更是在嘴中溅出满嘴的肉香。至于另外两地出产的和牛，油香会稍微差那么一些，而且肉味也稍微浓了一点，若细细品尝是能够分辨出来。


相关资料：
Virngrund Wagyu(English)


（备注：资料及数据收集源自网络，经过笔者整理。）

来找碴：拒吃鱼翅 STOP Shark Finning

http://www.straitstimes.com/STForum/Story/STIStory_806844.html


不懂得吃的人千万别着笔撰写关于饮食的题材。鱼翅本无味，需借助鸡汤、蟹黄等其他食材来提味，若喜欢鱼翅丝条状的口感，有一种称之为“粉丝”的食材其口感与鱼翅是相同的，不用牺牲掉其他生物宝贵的生命来换取一时的嘴馋。撰写这篇文章的白目以及不经慎重考虑的ST编辑，当大家努力不懈的在推动绝吃鱼翅之余，我还相当惊讶如此白目的文章会刊登在电子言论版上………有病。

王祚森，美食作家，自1989年拒吃鱼翅。



（以下文章于2006年8月11日首次刊登在我先前的个人专栏）


认识我的朋友都知道我是不吃鱼翅这东西，而不吃鱼翅当然是因为响应「野生救援协会组织WildAid」多年的保护鲨鱼运动。

不吃鱼翅不是这一两年的事，算算看原来都快有十六年的时间。当初会响应这项当时属于非常冷门的「保护鲨鱼」运动，完全是基于人道角度考量。 有位好友知道我多年来不吃鱼翅的原则，两年前办婚宴时，将菜单上的鱼翅给取消了。这是后来和他姐姐闲聊时得知的消息，让我感动非常…。

第一次出远门，我选择独自到澳洲做背包旅游。离开狭隘的空间，懵懂青年出来看世界犹如井底蛙，接触的一切都是自己从来都不曾想过或触碰过的问题。那个年代还没有网络这玩意儿，此类活动根本都不在国人顾及的范围。对于这个对当时许多人认为属无关痛痒的问题，我选择了支持这项有意义的运动。

当大家的生活开始富裕之时，吃鱼翅是等闲的事。曾经香港有句非常经典暴发户说词「鱼翅啷口」（用鱼翅漱口的意思），也因此可以看见一个地方富裕之时，过往昂贵的鱼翅、鲍鱼、燕窝即刻变得非常普通甚至于开始平民化…。

中国篮球明星姚明、李宁、刘欢于2006年8月2日在在北京出席了野生救援协会组织的「护鲨行动，从我做起」的新闻发布会上宣布从此不再吃鱼翅。而早在十一二年前，梁朝伟也以身作则同样做过这个宣誓。 我们撇开吃鱼翅是身分地位的象征这个话题，鱼翅到底有什么好吃？

鱼翅本身就属无味，煮鱼翅用的汤头是老母鸡和火腿熬煮出来的，吃时用少许醋和胡椒粉提味，所以鱼翅汤仅是汤头的味，而不是鱼翅本身。若说是因为喜欢鱼翅那条状的物体，朋友，有一种类似条状物体叫燕菜（Agar Agar），吃起来跟鱼翅的口感几乎没有多大分别，不信的话，下回您大爷蒙起您的双眼来作个试验，难保你会分得出来…。

今天为了鱼翅、人们毫无限制的大举捕杀，已经严重造成了鲨鱼危机与生物多样性危机。今时今日鱼翅的问题，已经不是残忍这么简单，而是在于它有可能造成鲨鱼的整体灭绝，造成地球生物多样性的危机。每年有将近一亿条鲨鱼被杀，这样的数量会随著中国人的富裕而有所增加，对鲨鱼而言绝对是悲哀。

（照片转载：http://bluelifeconservation.wordpress.com/category/shark-finning/）

若仅是上海市的户籍人口1352.39万人（2004年末）大家来个「鱼翅啷口」，鲨鱼的数量绝对不用超过5年就可以完全被灭绝掉，根本无须新马港台或美加华裔的参与…。

有专家指出，鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白，其营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养，吃了以后对人体不能发挥突出的作用。（要索取胶原蛋白的话，本人建议您花65新币买一罐Amino Collagen让你喝足一个月都便宜过你上餐馆吃碗小不隆冬的鱼翅汤…。）

姚明、李宁、刘欢的带动绝对是正确的，至少下一代的小孩能看到活生生的鲨鱼，而不是书本上另外一种灭绝于世上的生物。

套一句在大陆网站经常看到的字眼，我顶你！

鱼翅怎么来？

很多人吃过鱼翅，却不一定知道鱼翅怎么来。很简单，所谓的鱼翅，就是鲨鱼的背鳍、两边侧鳍与尾鳍等4片鲨鱼翅膀。根据研究，这些鲨鱼翅膀不见得有多高的营养价值(或许一小瓶鸡精，营养价值就远远超过一整锅鱼翅)，也毫无滋味(鱼翅本身无味)，但其吸引人处，就只在于稀少且价格高昂，因此长久以来，一直是香港、中国、台湾、新加坡等华人地区视为珍品的食材，也一直是身分地位的象征。

也正因为小小的四片鱼翅，就几乎与全部鱼身价值一样多、甚至更高，也因此，对于船舱冷冻库有限的渔船来说，一次出海十多天、甚至更久，把这样的空间拿来光装鱼翅，会比装入整只的鲨鱼更有经济效益。而这也是Discovery节目为什么会拍到渔民只割鱼翅，却把其他鲨鱼鱼身丢回海中的残忍画面，因为，这是事实，这是经济效益的考量，装一只鲨鱼鱼身的空间，可以用来装上10几20只鲨鱼的鱼翅。




相关文章：
http://www.stopsharkfinning.net/
http://www.stopsharkfinning.net/petitions.htm
http://bluelifeconservation.wordpress.com/
http://www.globalanimal.org/


为不引起不必要之指责和极为幼稚之笔战，以此特别声明，本人绝无指责或贬低中国人之意，请勿加以揣测或做无谓的人身攻击，否则后果自负。

森品堂：潮州菜馆

（网络随聊）

某天友人带我前来这家菜馆吃夜宵，基于是午夜，我也没什么特别要求，反正就跟随一伙人前往就是了。向来都没有吃夜宵的习惯，但基于先前喝了些酒，身体内的酒精又尚未挥发掉，加上肚子不时咕咕作响，为了早点醒酒，吃一些东西总是比较好受一些。

原本也不期望会在午夜吃到什么会让我有所惊喜的食品，当侍应生将那一大碗的鱼汤呈上，随后她于搅动汤内的食材，一股鱼肉的鲜香扑鼻而来，而更让我喜见的是鱼汤内有苦瓜切片。经品尝后还相当满意，决定日后再回来。

隔了整一个多月再次到访，基于先前品尝过，这次还点了其他食品如卤鸭、炒面线、反沙竽和芋泥。先说那道鱼汤，汤头以鱼骨熬煮，鱼片使用的则是口感扎实的马鲛鱼（新马俗称巴当鱼），加上汤内的苦瓜片以及香气四溢的葱油更是让人胃口大开。

马鲛鱼属经济价值较高的优质鱼类，肉质扎实味美鲜甜之外，营养成份更是丰富，含丰富蛋白质、维生素A、同时也含钾、钙、镁等各种营养元素的矿物质等等，有补气、治贫血、提神、防衰老的功能，对咳喘更有一定的疗效。而苦瓜性寒，一般都知晓它有清热、去火、明目等作用，它同时也具有泻肺通便、健脾开胃、解毒消痈等功效。

潮州菜少了卤鹅已经让我很不是滋味，若卤鸭都掌握得不好就真的说不过去。这里的卤鸭处理得相当不错，至少不会有股鸭骚味。炒面线固然看起来清淡，但我喜欢它不油腻的口感，据说也是菜馆相当受食客欢迎的美食。原本是想点虾枣，侍应则建议我们点炸五香果肉试试看，固然口感于虾枣有些许类似，但就是少了一丝熟悉的感觉，说不上喜不喜欢。



于先前曾经介绍过反沙竽，我只觉得这里的反沙竽在处理上则显得有些笼统及随便，外层的糖衣裹得不均匀，时厚时薄或散落，第一口的感觉即让食客喜欢或讨厌，就看处理这道甜点的师傅到底用不用心了。芋泥在处理上也有些许闪失，入口时即可能品到一股猪油味，白果宛若嚼橡胶般，这道甜点顿时失色，极为可惜。




潮州菜馆 Teochew Cuisine Restaurant
地址：413 River Valley Road
电话：6738 0020
营业时间：24小时
网址：www.teochew-cuisine.com