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Tuesday, August 10, 2010

森品堂: 传统新颖兼容-夏宫

(网络随聊)

对于粤菜向来谨慎,主要是粤菜其变化多端,层次明显,师傅之功力展现于菜色中,对菜色若有研究的老饕,只需品一口即可知晓其功力所在。

尚未前往夏宫品菜之前,只知晓它有历史的年份,餐馆作风向来极为低调,直至到今年年初餐馆做了部分装潢,同时新主厨刘青海师傅的加入,这处于冬眠多时的餐馆才逐渐展现炙热的魅力。


早在2月就已经受邀前往品菜,这篇稿件压了很久,于此我感到抱歉,原本也是要保留于《壹食坊》刊登,但网站却频频出现设计上的问题,再加上变化之事经常发生,稿件拖延得太久,菜肴将会有极大的出入…。


打头阵的既是以港式点心,以此为开胃菜通常都不会出错,三件点心为蜜汁叉烧包、斑肉芋以及燕液凤眼饺。我向来偏爱叉烧包,叉烧包的好坏则变成衡量餐馆水准的指标,蜜汁叉烧包其外皮口感松软且不含糊,内馅其汁带甜但不腻口,固然不属最精彩之作,但绝对不在水准之下。

三件点心以燕液凤眼饺为焦点,凤眼饺外皮一般使用无筋面粉制成,折型宛如船只,内馅多为鲜虾,再于饺子上头摆上点缀材料即可。最初香港及广东多使用鱼翅、蟹肉或带子等食材为点缀,随着口味上的改变以及师傅的改进,近年食材上的使用则多了所谓的精致,顾名思义燕液既是燕窝,而燕窝素有养颜作用,纵然燕液看似点缀成分较多,其实这道口味清简的凤眼饺吃的既是精致,比较其他食材,燕液于心理上当然比鱼翅更广泛的被接受。

不得不提这道煎封羊仔柳,其火候之掌握让羊肉幼滑质感带有火候的侯气,于口感上其羊仔肉质的香气让我留下相当深刻的印象。

米糕料理是粤菜当中相当重要的一道菜肴,红鲟蒸米糕既是一道名菜,红鲟学名为锯缘青蟹,更多人称它为膏蟹,含有高蛋白质的常见蟹类。红鲟蒸米糕带蟹肉的鲜甜,入口时满满的虾米香气,基于是试菜的份量,于蒸出来的效果则带有过多水分,相信完整的份量应该不会有这个问题的存在。

蛋的吃法很多,以黑鱼子酱及蟹肉拌金银蛋,简单的鸡蛋料理也能做出非常高级的吃法。黑鱼子酱蟹肉炒金银蛋的做法其实不难,仅是程序上较繁琐,蛋白及蛋黄各自分开再炒,随后则将两者层叠在一起,于味道上各有其特色,两者一并的吃进口中则有合二为一的融合感,黑鱼子酱的咸味则是这道清淡口感的料理唯一突现的滋味。

经常听说鳄鱼肉能治哮喘,固然争论相当的多,但鳄鱼肉含有的不饱和脂肪酸及多种微量元素则是不争的事实。鳄鱼肉之所以会被人视为能治疗哮喘的主要原因是基于鳄鱼肉含有丰富的鳄鱼多糖,鳄鱼多糖具有抗感染、抗变态反应、增强免疫力、增强非特异性体液免疫、促进骨髓释放颗粒白细胞于外周血中以及激活补体等等。由于鳄鱼多糖能于发炎的呼吸道黏膜上形成一层保护膜,将有毒物质隔离从而修复呼吸道黏膜的纤毛功能。
说了那么多关于鳄鱼肉的功效,既是要介绍鳄鱼肉的益处,而新加坡华人则很少接触或食用鳄鱼肉,酱爆鳄鱼肉则可以让许多人对鳄鱼肉的肉质改观,比较鸡肉或鱼肉,鳄鱼肉的口感则更为细嫩,主要是将存在于肉质内的筋及根全部都挑出,功夫之多绝非一般不识货或不入流的美食记者所能体验及了解的。


我从不否认对燕窝有好感,燕窝蛋白炖鲜奶不仅于滋补、益气且生律润肠,以蛋白来炖鲜奶,其炖奶香滑,味也不过分浓郁,配搭燕窝时,炖奶则不会一并将味道全抢尽,让燕窝保有其润滑的轻盈口感,非常值得推荐。



夏宫 - Summer Palace
The Regent Singapore
1 Cuscaden Road, Level 3
电话:6725 3232
营业时间:12pm–2.30pm(午餐)12pm–3pm (星期天午餐) 6.30pm–10pm(晚餐)
网站: http://www.regenthotels.com/
Facebook link The Regent Singapore



1 comment:

sandy said...

大大的食記寫得很吸引喔!!! (流口水)

我平常會吃燕窩美容,之前在網上找到這個網站 htwww.geocities.jp/hongkong_bird_nest/index_e.htm ,來自香港的,都是著名品牌。很方便啊!