森品堂：和记包之「珍珠荷叶饭」

（网络随聊）

原本仅是要推荐他们的荷叶饭以及了解到底有多少家分店，但又因为沟通上总是拖泥带水般的在磨蹭，于此让我极为不悦。

许多比较Local的新加坡商家不知是因为害怕被税务局查税还是有其他原因，往往在问对方贵公司有多少家分店，于此好让我能方便读者前往，但所得到的反应总是支吾以对，绝少清楚给予答案，也因为曾经面对不少此类商家，老早知晓会有如此应对，我也尽其所能少问，免去讯问的麻烦，冷脸贴热屁股，干嘛自讨没趣。

说回他们这道《珍珠荷叶饭》，其实是我妈某天经过他们兀兰新分店时不假思索随便乱买，据我妈说，其外型看来似乎不错就买回来尝尝…。

由于我肠胃较无法负荷糯米的黏性而尽量避免食用，但偶尔工作上的需要，我还是必需去克服及说服自己食用。当时在不知情的情况之下纯然品尝，瞬时还觉得其荷叶饭于质感、里头的馅料以及口感上都算不错吃，更难得的是我尽然能吃完一整份。

从打开荷叶的那一刻，于视觉或口感上对我而言已经相当讨喜，试想一个像我对糯米有所顾及的人都抗拒不了其诱惑，那么那些平时喜欢吃糯米或荷叶饭的食客其疯狂程度更无需我特别强调。


为了要让读者看荷叶饭里头的馅料，我将上层的糯米饭掀开来，虽然不怎么喜欢此动作，但这是唯一能清楚看到内馅材料的方式。若仔细看荷叶饭其实共分成三层，底层为糯米饭，内层则是馅料，铺得满满的鸡肉、叉烧及腊肠，最后于最上层铺上糯米饭之后再包裹定型送去蒸。

我问过几位好吃糯米饭的友人其售价会否偏高，大家则觉得售卖$3.20其实不贵，重点在于好不好吃。你呢？


和记包 Ho Kee Pau
地址：(总店) 43 Lorong 27 Geylang
电话：6758 9590／6742 1468
网址：http://www.hokeepau.com/

*（分店）
AMK Hub, Bedok North, Clementi Mall, Causeway Point, IMM, NEX Mall, Northpoint, Tampines Mall等，分店于一般商场皆找到，不是我不提供资料，是《和记包》根本也不屑我的推荐…

纯属感受：我还能推荐什么美食？

（网络随聊）

有读者问我，何以都不见我推荐熟食中心的摊贩？

的确，有很长的一段时间都不跑熟食中心，不是吊起来卖，而是这阵子真的没什么特别或表现出色的摊贩值得让我非得下笔不可。过往跑摊贩线，很多摊贩则是抱持着「找吃」的心理，当然我不完全怪他们，毕竟现今许多人对吃的要求及水准都显得非常「将就」，而另外一个必需留意的则是现今售卖的食品选择也越来越少，来来去去就是那几样，让我完全提不起任何兴趣。

打从一开始我就不时的在表态，即使接受外国媒体访谈也表示我对新加坡熟食中心之发展所存有的担忧，希望熟食中心售卖的食物争气一些，至少在水准上有所谓的进化表现，但我只能很坦诚的说，我感到非常失望。
仍搞不清楚这道不知什么名堂的本地中西合并创意料理
有所「进化」的则买少见少，新颖创新料理也似乎没看见，原本已经存在的食物于味道上不进反退，材料不仅仅被简化掉，要不就是使用更多现成加工品，几乎没有所谓的手艺可言。当然也不是一竹竿打翻一条船，还是有一些我曾经访问过而认识的摊贩仍坚持着上一代所传承下来的制作方式。

每回到一些熟食中心，我都会特地走一圈看个究竟，一座熟食中心内10档卖鸡饭、10档卖烧腊、8档卖杂菜饭、6档卖椰浆饭、6档卖虾面以此类推，我不知道其他食客有作何想法，在逛完三圈后，完全没有想吃的念头。

新加坡在这方面总是后知后觉，这点真的很可惜，大家以售卖最熟悉的食品为主要，而且以不过不失的心态在经营。近期故意将脚步放慢，好让自己有时间沉淀，我不时在想，是自己过于高估了新加坡的饮食界，还是经营者低估了消费者品味的能力？
不是很想做比较，香港随便一家传统茶餐厅、台北随便一个路边面摊、首尔街边小吃又或者是东京「筑地市场」路边拉面摊等，就拿拉面来说，人家售卖的拉面怎样都好过国内许多餐馆的水准。他们也是小本经营，而且还要站在路边吃，但何以售卖的食品好吃？

因为用心，因为在乎、因为进取、因为执著。

现今多数家庭多在外头解决三餐，食物之水准是一路往下掉，未来依赖外食的家庭会更多，我真的不知道未来新加坡所剩下来「所谓」的新加坡美食会是那一些，又或者真的什么都没剩下，取而代之的是西餐、汉堡、披萨、意大利粉以及那些走味或变种的和食？

至今这些食品已经开始驻扎熟食中心，说不让我感到惊慌是不可能的，我们原有的「新加坡美食」未来何去何从？我杞人忧天？不不不，绝对不是，再多五年的时间，你会看到许多新加坡美食也开始走味与变质……。
几乎全部都是现成加工品
最近特别做了个企划案《食尚寻味》，我向听众征求好介绍以寻找一道所有新加坡人都不陌生的小吃「嘟嘟糕」，听众所推荐的摊位我都特地前往拜访，在品尝过后所得到的心得则真的证实我的担忧绝非杞人忧天，连我年少之回忆都寻获不回，就更别说是会让我感动到红眼眶。

对于味道，我确实是苛刻的，我的口不是焚化炉，我的胃更不是垃圾处理厂，烹煮的人认不认真、用不用心，我的味蕾会告诉我。对于食品，我从来都不将就，我知道这样会很辛苦，但是，若我的坚持能让我的国人、国外的朋友、读者认识到食物不仅仅是塞进嘴里的东西，而是一种心灵慰籍，未来无论你吃的是什么，你都会给予你心灵、口腹、回忆的满足。

未来，我还能推荐什么美食？

老实说，我还真的不知道，或许我应该休息一阵子暂时不撰写美食，让我再观察之后才来决定。

森品堂: 巴黎Ladurée马卡龙

（网络随聊）

上两个星期才刚写法式甜点马卡龙，好友Thomas出公差到巴黎和伦敦之际，也带了一盒巴黎著名甜点店「Ladurée」的马卡龙回来送我，如此长途跋涉还要带会极易破碎的甜点回来，除了有心，我真的找不到还有那些形容词，真的很感谢身边这些好友的厚爱。

先前才刚写另外一家法国知名品牌Hediard的马卡龙，短短不到一个月的时间又写会不会太频密？的确是有点频密，但我担心不把它刊登出来到时又完全忘记它的存在。先前有几篇稿件都选择把它们压下迟一些再登，哪知道稿件一压下来就全然忘记了…

由于近期专心的在写长篇小说，美食的部份也基于暂时没有什么特别案子或计划，再加上也没有较特别吸引我的题材，所以选择放慢脚步，同时也让自己的胃以及味蕾有「喘气」的空间。这也是为何近期大家为何较少看到有餐馆或摊贩的美食稿件，取而代之的是糕点、甜品类或产品的稿件。

说回Ladurée的马卡龙，友人送的是9入盒装，当中有好几种的滋味让我印象深刻，Rose是当中最为特出，从咬下的第一口即能感受其玫瑰之香气于口中缓缓散开，但不会太甜腻，宛如绽放的玫瑰般让人陶醉。向来就喜欢黑加仑微酸的滋味，紫色的Blackcurrant Violet于口感上也相当讨喜。

当季限量口味青苹果Granny Smith Apple，其青苹果特有的酸味相当明显，口感可谓特别。另外一种限量口味则是椰子Coconut，最初还怀疑是香草，直至咬下一口才品到当中的椰丝，沉着的椰子幽香还相当玩味。

发现以黑咖啡来配马卡龙滋味相当契合，借由咖啡的微苦来中合，无论是甜或酸，原有的滋味皆能展现。

我不知道未来自己会否有机会到巴黎去游玩，但能在第一时间分享到你们带回来的点心，我真的很感动。于此也衷心的感谢我身边经常出国公干、游玩或居住在国外的友人，谢谢你们在品尝美食之际还会记得我，你们让我感觉很幸福。

真的，谢谢。


网址：http://www.laduree.fr/

森品堂：IKEA UTZ Certified 有机咖啡 (上)

（网络随聊）

咖啡豆近期起价，而且涨幅不小，贵到让我一时间选择不进货，减少喝咖啡改而喝茶，同时间也到处寻找新的咖啡豆来源。

我一直都购买咖啡豆自行研磨，对于咖啡晶或三合一此类较方便的咖啡则完全没兴趣。新加坡一般超市供选择的咖啡豆其实非常有限，该B字开头品牌的500克咖啡豆这几年的价格走势真的让我郁闷，5年前从$15一路喝到$18，近期惊见价格已涨到破$20大关，顿时让我却步，瞬时在斟酌到底该不该买，新加坡市场还能否寻获到价格更合理的好咖啡豆，而不要老被所谓的习惯以及品牌所牵制。

$20我不是喝不起，我也可以像其他消费者那般拿起咖啡豆就直接去付账，但在付费之际，我们可曾思考除了习惯上的购买，到底还有没有其他的选择？通货膨胀大家都能够理解，将就的改喝品质差的咖啡是最容易以及一般人经常解决的方法，除了如此难道没有其他抗膨胀的方式了吗？

对于咖啡我从不将就，但如此之涨幅则相当离谱，我即使真的迫切要享受一杯好咖啡，价格也必需是在合理的范围内，付出合理的费用享用好咖啡的滋味，这才是真正的享受。也基于有如此的构想，我决定寻找新的咖啡豆来源。这看似有些许困难的「任务」却在一个我从不曾预想过的所在了却了心愿，还让我找到「UTZ Certified」认证的咖啡豆，而且250克的咖啡豆售价还不到$5，让我喜出望外，话不多说，拿了两包咖啡豆以及一包咖啡粉直接付账。


先来讲解什么是「UTZ Certified」认证的咖啡豆， UTZ 源自于马雅语中「好」的意思，强调「永续发展」的重要性，以增加农民独立性，强化农民商业与农业的专业知识，稳定提供市场好品质的咖啡豆。此外，更有完整的回溯系统提供咖啡饮品的生产履历。

市面上售卖的咖啡多数经过许多中盘商转手牟利才来到消费者手中，所以咖啡豆之价钱不断被抬高，栽种咖啡的农民不因此获得合理的利润，反而肥了经手的中盘商，最终消费者都被迫喝贵咖啡，即使是品质低劣的咖啡豆也被抬高价钱来卖。所以要喝好咖啡，就应该给予有「UTZ Certified」认证的咖啡豆支持。

我向来以滤纸冲泡法泡制自己喝的咖啡，因为冲泡容易且直接，只需滴漏器以及滤纸即可。市面上售卖的滴漏器多数塑胶制，但我宁可购买耐热的陶瓷滴漏器，至于滤纸也选择使用不漂白的滤纸。


「Bryggkaffe Mellanrost」咖啡粉包装标明是中度烘焙的阿拉比卡有机咖啡粉（Arabica coffee），冲泡出来的咖啡色泽厚实，入口最初口感带「生」且酸，但随后其质感则相当柔顺，同时不在舌蕾留下酸涩（试喝时不调味以其纯味为准，如此才能知晓咖啡之特质）。我只是在饮用时仅加一些糖的黑咖啡，口感相当讨喜及容易被接受。

至于「Kaffe Hela Bonor Morkrost」深度烘焙咖啡豆（91％阿拉比卡咖啡豆加9％的罗布斯塔咖啡豆），就只观其豆之色泽已经让我有好感，不想三言两语就此带过，下回再详细为大家介绍其特质及口感。

《待续……》

关于UTZ Certified
http://www.utzcertified.org/
http://www.goodinside.org/

关于「有机咖啡」

森品堂：QQ Soya Bean冰冻豆花

（网络随聊）

是因为太多人告知我关于「旧机场豆花战」的事，也刚好到附近办些私人事件顺便瞧瞧到底是怎么一回事。

晃了一圈也买了某家的冰冻豆花来品尝，才将一口送入嘴，即知晓是使用豆花粉制成的，口感顺滑宛如炖奶，但少了应有的豆香。冰冻豆花是经由台湾改良的新品种，有别于过往我们所吃的传统豆花，口感较顺滑绵密，这或许是基于台湾人喜欢布丁的顺口，以致在改良豆花上做了类似的思考。

早在去年撰写过七彩豆花，对方也曾经到台湾取经，随着取经的经过，对方也见识了台湾冰冻豆花口味多样化的发展，他回返新加坡后也做了许多口味上的改变及研发。

我不帮摊位背书，但会写这一家道理其实很简单，就基于其售卖的冰冻豆花是以真正的黄豆制成，有黄豆的纯香，口感顺滑，食用后舌头不带涩。

基于当场有做品食的比较，随后我主动找摊主讯问及了解。于闲聊时知晓老板是从台湾师傅那里得到制作冰冻豆花的制作方式，随后经过多项制作实验，品尝来自各地生产之黄豆所制作出来的豆花，从味道上来判断才加以制作，绝非含糊或概括的认定凡是黄豆皆能产出相同口味的思维。经过多次的尝试及确定后，选择以加拿大产的顶级黄豆为制作豆花的基本材料。

老板曾经有想过使用有机黄豆来制冰冻豆花，因为所制作出来的豆花其口感及香气则让老板迷恋不已，但是有机黄豆的价格是一般黄豆价格的五倍，或许未来当客户对品质有需求之时，有机冰冻豆花则会应市推出。




有幸前往参观整个豆花的制作过程，见识工作人员的整个过程，就从使用真实的黄豆经过一夜浸泡、过水后送入冰柜内保湿待用。黄豆浸泡之时也既是它生长的历程，这个过程的孕育将对黄豆的营养成份的部份破坏及重生。于正式制作之时，将黄豆浸水回温，跟着则正式将浸泡过的黄豆研磨取浆，然后进行烹煮、过渣、调配、搅拌、恒温、装碗、滤渣、去泡、降温、稳定以及冷却。


我先前曾讲解冰冻豆花有别于传统豆花，最主要是使用吉利丁来凝固，而传统豆花使用的是石膏，所以若你是素食者，冰冻豆花不适于你使用。

至于其他那些不使用黄豆制作冰冻豆花的摊贩，单单使用豆花粉加奶精制成的冰冻豆花，若你在意自己吃进嘴里的豆花的来源，其实也是见好事，就豆花粉所含有那些物质其来源和出产地以及奶精的化学成份，这些相关的资讯是售卖的摊贩绝对不会透露的，吃不吃则由你自己去斟酌。


QQ冰冻豆花 QQ Soya Bean
地址：
Tampines Bus Interchange (分店)
订购电话：8339 3459
营业时间：11am – 9.30pm
Facebook: www.facebook.com/qqsoyabean







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森品堂： 马来西亚「天御屋饼匠」

（网络随聊）

无意间竟然会把这篇稿件给压下来，连我自己都感到郁闷……或许一直在忙着其他事物，忘了将它刊载，但若不刊登的话，我真的觉得创意闭塞的新加坡商家及食客会错过了一次认识彼岸月饼创意发展的无限潜力。

之所以要介绍这间来自马来西亚麻坡「天御屋饼匠」的月饼，是因为它让我预见跳脱框框的创意，除此之外，其糕点还能延伸其发展而不仅是被框在月饼单样化的思维捆绑…。

这一盒亦是母亲友人送过来的（也即是去年送了「源发饼家」上海月饼的那一位…），第一次见着即刻被其外观所吸引，两个外型及颜色都不同的月饼，一个名为《绝代娇颜》，另外一个则名为《天下第一黑》。

《绝代娇颜》让我惊艳非常，外皮为两色宛如馅饼，跳脱传统广式月饼棕褐色的视觉，内馅以莲蓉拌入蔓越莓及胶原蛋白(Cranberry & Collagen)，外皮口感上带有一丝小麦粉及鲜奶味；拌入蔓越莓的莲蓉以及内层的胶原蛋白味道不甜腻，内层胶原蛋白柔软的胶质注入清新的口感，倒是让我印象深刻。

《天下第一黑》外皮乌黑带芝麻香，银杏馅内心还加了层豆馅，就芝麻香以完全值回票价，亦加上不甜腻的口感，破格兼讨喜非常。「天御屋饼匠」推出的创意月饼除了以上所提的两种之外，其实还有口味的创作，若有机会还真想一次品完所有，只可惜没有如此机会…

先前提到其糕点还能延伸其发展的可能性，若外型稍微做调整变小至一半，换个形式如日本糕点般的精致典雅，它则可以变成一份卖相非常出色，一盒六入或八入的拌手礼糕点，这是我能预见的延伸。若新加坡也有一家如此有创意的饼家，我一定会争取一起开发合作的可能，光用想像我都感到兴奋，可惜新加坡没有……。

说回月饼，今年固然收到许多酒店送来的月饼，但只能一句非常真实及贴切的形容概括，既是「很闷，而且闷爆了！」

同样是以一个模子做出来的糕点，仅是在内馅打转却又跳脱不出框框，外皮一眼摊开望去几乎一个样，毫无创意可言。我当然明白月饼是商家赚钱的摇钱树，要不何以一个不放假的传统节日其糕点会是商家乐此不疲投入大量金钱去设计外盒包装、大打广告争取各阶层客人掏腰包的糕点？若没油水，有那一个商家会笨到去重视一个硬说是响应传统应节的节日…

至今中秋节已不如过往，许多小孩脑海中只记得它为「Mooncake Festival」，而过往大家还会将庆祝中秋节的意义及传说分享，而今什么嫦娥奔月、吴刚折桂、玉兔、蟾蜍、吴三桂起义抗元等传说，现今小孩听了还会跟你翻白眼，心中OS简直是「Bullshit」。而今是商业操弄及金钱挂帅的世界，月饼的意义早已变成「敛财」而不是「团圆」，为一个原本不被重视的节日披上一个早已破灭的传说，说穿了不就是敛财…。

可见节日至今给我的感觉是何等的市侩，西洋的情人节一路到圣诞节全部都是商业操弄，华人的节日当中除了中秋及端午节变质以外，清明节尚未把春卷、润饼及刈包商业化，冬至也没特意推出什么特制汤圆来搞噱头，所以即可知晓即使是所谓的「传统节日」，其背后有没有铜臭特质或潜力，幕后推手的文化认知及感应触觉则全然属商业操弄。

说是要培养创意思维，就单单月饼的创意，新加坡的月饼足以让我猛打哈欠…

闷到靠爸……



天御屋饼匠 Tianje
网址： http://www.tatawa.com/
facebook: https://www.facebook.com/tianje

回忆廊：温哥华之《金菊园》

（网络随聊）

撰写温哥华《金菊园》，纯属个人之回忆。几次午夜梦回，总是回到餐馆之梦境，如此熟悉且历历在目，墙上那副秋天树林风景壁纸、那毫无情调的采光、那位脸上极少笑容的女侍应等等等。固然记忆片刻，却一直深藏于我内心许久许久…。

我常说温哥华的广式菜肴比香港还要传统绝非没有理由，早期到温哥华的华裔多数为广东人，大都漂洋过海来异地开荒，西岸一带除了加拿大的温哥华聚集许多华裔以外，另一个所在就是美国的三藩市。而在97年香港回归大陆之前，香港掀起的一阵加拿大移民潮，多伦多以及温哥华这两个城市则是多数香港移民选择的落脚处。许多厨艺精湛的师傅也因此来到温哥华，其最传统的广式菜肴则在异地扎起根来…。

这家位于温哥华唐人街E Pender St的广式中餐馆，若以环境来论定，这一带其实不是很好的社区，会到此无非是因为附近有家华人经营的超市，偶尔还会到唐人街去购买些绿豆、薏仁或虾米等，当然不下厨时或想吃牛腩面时都会特地前往金菊园打牙祭。

牛腩面一直是我心灵上的慰籍，尤其当人身在国外时，牛腩熬煮得入不入味，师傅之身手真知灼见，骗不了人；另外则是叉烧，两种都是显现功力的美食。生平第一次吃到生炒糯米饭就是在金菊园，而往往这道美食需要等上20分钟才会上桌。正宗生炒糯米饭之制作过程较复杂，糯米在炒之前须先浸一个晚上，炒前把水沥干，慢慢把糯米炒熟，途中要边炒边浇水才不致米粒不熟或太软，要炒上很长时间，非常耗体力。而炒出来的米饭必需颗粒分明，若不说许多人还以为是一般白米而不是糯米。所以生炒糯米饭肯定不是一般没功力的师傅能掌握的美食，固然需等上一段时间才能品尝，但这道美食绝对值得等待。




提起这地方，又让我忆起两位于街上碰见的女子………

先前说到这一社区不是个很好的社区，尤其是隔了条街的E Hastings St，转角或巷子内常有瘾君子或流浪汉聚集在哪里，纵然是白天经过，心里还是感觉不舒服。但我则在这条街上曾经遇见两位让我印象深刻的女子，其中一位大约二十来岁的华裔女子，某天莽撞的来到我面前劈头就向我要十块加币买烟，她样貌其实还长得相当秀丽但双眼无神，可能是吸毒的关系或疏于照料，衣物虽然不算脏乱，可脸上则开始长出一些麻子。我只是摇头什么也没说，见我不理会她也没有纠缠…。

另外一位则更可怜，也是大约二十来岁的女子，一头金发还扎了两根冲天炮，衣物披披挂挂就像早期Cyndi Lauper那般，某天从商店走出，就看见她蹲在走道上，原本还不去留意，直到见她手中拿着一盒空的粉饼宛如化妆般使力的往眼睛搓揉让眼皮泛红，还一直看着停泊在路旁车子窗户的反射反问自己「Am I pretty?」，就这一幕已让我鼻头酸了起来，我知道她已疯了……




金菊园
地址：142 E Pender St, Vancouver





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