森品堂：Carousel Homemade Cheese自制乳酪

（网络随聊）

去年到Carousel 品尝分子美食之时，到本地美食区域转了一圈后便往其他美食区域溜达，原本也只是想看看有那些诱人的面包，却不经意的让我在乳酪区域意外发现这两种由总厨Chef Abraham Tan自制的果仁软乳酪（Homemade Fruity Cheese）及谷类杂粮软乳酪（Homemade Multigrain Cheese），顿时引起我的兴趣，说什么都要一品其滋味。

我向来喜欢尝鲜，经常阅读我文章的读者大多都知晓，不是刻意想标新立异，就撰写新食品需要许多时间去了解以及做功课，绝非随性下评论就算了事。目前许多在线「所谓」的美食记者，大多都不会花时间去了解，顶多是看一看新闻稿跟着再东抄西抄一番就算是交足功课。

一般自助餐餐馆绝对少不了乳酪，而所提供的传统乳酪老实说确实无法引起我的兴趣，所以当我第一眼瞄到杂粮软乳酪，宣传女将透露是总厨自制的，二话不说即刻取下一些摆进盘子里……

喜欢那带干果及核仁的香气，清新及绵密的口感，其清甜则中和了乳酪一般带咸的味道，涂抹于无味的薄脆饼干（water biscuits）或杂粮欧式硬面包来配搭最为对味，不会抢掉乳酪特有的口感及香气。

在离开之际宣传女将很贴心的递上了个袋子，说是Chef Abraham特别送了两罐给我带回去让我慢慢享用，如此贴心的款待，还真的没预料到。

而那诱人及幸福的口感自此一直存留在我的记忆中……

近期餐馆又推出分子美食，再次邀我前来尝鲜，在经过乳酪区域总会瞧瞧，于柜子上看见有供应软乳酪，顿时心情大好。在离开之前，我则意外的又收到一罐杂粮软乳酪，顿时让我受宠若惊，怎么他们还记得我喜欢这一味。

说真的，我对乳酪的喜好仅是一般般，但却钟情餐馆的软乳酪。本来是我比较个人的喜好，原本是不想太特意去推荐，但若你也喜欢有干果核仁香气的软乳酪，它还真的很适合用来配搭红酒。我知道这软乳酪主要供餐馆食用，不做量产或装罐供客人购买。但是，若你真的非常有兴趣购买，倒是可以询问餐馆卖不卖。


Carousel
地址：25 Scotts road
电话：6737 7966
网址：http://www.royalplaza.com.sg

餐馆营业时段：
早餐 7am -10am
午餐 12pm - 2pm
下午茶 3.30pm - 5.30pm
晚餐 6.30pm - 10.30pm

来找碴：潮州传统糕点「捞花」

（网络随聊）

表妹出阁所以特地回笨珍老家出席喜宴。也因此有机会与通过Facebook而结识的Faiz碰面，并且入住他所经营的旅舍。

虽然仅是初次见面，但毫无陌生的感觉，一夜畅谈聊美食、聊兰花直到午夜四时才回房就寝。于此真心感谢他抽出宝贵时间，让我于这个不算熟悉的老家有一个谈得来的朋友。

隔天中午他又尽地主之谊带我到他经常光顾的鱼丸面摊去祭五脏，在前往之际还特别绕道到一家售卖传统糕点的店家去买些拌手礼…

实话实说，笨珍除了较为人知的除了云吞面就真的没什么，过往还会想到到龟咯去买鲜虾饼或咸鱼，但又没到那么尾端，一时间还真不知道要买些什么返新。

后来他问我吃过一种外层裹上炸过米粒的糕点（他自己也不晓得名称），经他那么一说我还以为他指的是「沙琪玛」，抵达饼店时一见才发现是在新加坡已极为少见类似「捞花」的潮州传统糕点。（我自己也不确定它到底叫什么，希望有读者留言告知，感谢。）


不得不否认我对传统潮州糕点不熟悉，我是见过这种传统糕点，于印象中似乎也不曾有任何品尝过的记忆；而在查证其名称时，外型最为接近的糕点称之为「捞花」，即使是对它的形容也正确，形状长且椭圆，外层薄而不裂，中间似泡沫且空心，咬起来甜腻且带酥脆，外层为麦芽糖，唯一不同的是外层没裹上芝麻而是炸过的米粒。

前几天我妈在一些店家找这个糕点，无论内外都与我先前形容过的完全符合，外层确实裹上芝麻，而且也是从马来西亚入口…

只是我对它的名字非常非常的感冒，好取不取竟然取了个难听到差点让我爆粗的名字「麻麻筒」，听起来似「妈妈痛」（是叫我怎么咬得下口啊？），若舍掉一个「麻」字又更难听，谐音似「马桶」……

昨天我妈又带了一包回来，而这次则与老家带回来的相似，但看到名称我真的很想晕倒，简直是懒到我无言，直接就称它为「米米筒」，谐音简直是粗俗到爆灯泡，若舍掉一个「米」字，谁会喜欢「米桶」这样的名称呢？

哇哩叻～

森品堂：IKEA UTZ Certified Coffee Bean (下)

（网络随聊）

IKEA「kaffe hela bönor mörkrost」深度烘焙咖啡豆（91％阿拉比卡咖啡豆加9％的罗布斯塔咖啡豆），观其豆之色泽不觉得似深度烘焙，而且咖啡豆表层显得干燥没光泽，不似我所常见的深度烘焙咖啡豆。

阿拉比卡咖啡豆（Arabica coffee）其风味佳气体浓郁芳香且不苦涩，皆是它受欢迎的主要原因；而罗布斯塔咖啡豆（Robusta coffee）一般用于制成较廉价的咖啡原料，许多国人所喝的咖啡多数属罗布斯塔咖啡豆，由于其味较苦，所以南洋一代的咖啡在烘培时多数会加入玉米或者人造奶油（Margarine）来提味。

深度烘焙却毫无光泽
阿拉比卡咖啡豆中的咖啡油含量适中，但这次所见则感觉意外，表层干燥得没有丝毫油质成份，气体显生涩，没有一般深度烘焙的浓郁气体，即使放入口中咀嚼也没油质感，91％的主要咖啡豆为阿拉比卡，再加入9％的罗布斯塔，照理气体和油质量都该有一些些，反观它则显得生涩才让我不解。


照旧以滤纸滴漏方式冲泡，味道偏淡带酸，整体上没有发挥其经过深度烘培的浓郁特质。若拿它与先前写过的「Bryggkaffe Mellanrost」做比较，我反而喜欢前者，至少其风味及口感较顺口。或者我也可以购买「Bryggkaffe Mörkrost」（特选阿拉比卡咖啡豆研磨）品过再来做比较，毕竟两种都属「Mörkrost」（深度烘培），才能显现其特质。


上回提到我于东京购买的那一台手磨咖啡器（Porlex Tall Hand Coffee Grinder），竟然有不少友人及读者有兴趣多了解一些。其实其操作非常简单，就是靠人力发动，别以为它靠人力就不能控制咖啡研磨的粗细度，有至少4种粗细度供参考。我个人是觉得这台手磨咖啡器所研磨出来的咖啡粉适用于滤纸冲泡法及法式压滤壶（French Press）的方式，滤纸其细密度不容易让咖啡粉滤过，而较粗的研磨则适合使用法式压滤壶。

或许你会问：喝一杯咖啡干嘛要如此大费周章？

若你享受的是「风味」，耗一些力气将咖啡豆磨成粉，享受的不仅是味道，当做是一项手部运动之后犒赏自己的奖励也是不错的想法。





相关文章：
森品堂：IKEA UTZ Certified 有机咖啡 (上)


关于UTZ Certified
http://www.utzcertified.org/
http://www.goodinside.org/

森品堂: 四季酒店之松露宴

（网络随聊）

其实我鲜少与知名的五星级酒店有往来，或许是名气不如报馆那些所谓的「美食记者」或以英文撰写部落格的「博客」，所以极少受酒店邀请出席。对于认识我撰写风格的读者或餐饮业界的宣传大将，多数都知晓我对菜肴细节有一定的水平要求，我不阿谀奉承的个性或许对领教过的宣传大将往往产生两种反应，会继续保持联络的多数会加以改善其餐馆水平，仅想交差了事或只想听取美言的宣传，往往于一次之后就不再有任何瓜葛或邀请。

曾受四季酒店之邀请几次，但其水准仅属一般，始终跳脱不出来。好友Cami自从同时出任两家酒店的宣传总监，我们也不因为彼此认识而需特别给予任何美言或款待，她非常清楚我的个性，对于菜肴之优缺点我会给予诚恳的评论。

四季酒店于今年再次推出松露宴，由于近期酒店有所整顿，来临的12月新总厨也即将上任，此时刚好来了新二厨，她觉得此时也是介绍彼此认识的好时机。我向来欣赏她高标准的专业水平，这也是为何俩人如此投契的原因。

由于处在休息期间，近期都婉拒了所有邀约。而原本有意婉拒她的邀请，但我知晓若她对菜肴没太大的把握，她是不会邀我出席。也基于此我决定赴约…


四季酒店内两家餐馆的厨师同时都使用松露入菜，首先品尝的是中餐馆《江南春》准备之菜肴，三道菜下来感觉中规中矩，总给予我那种「到喉唔到肺」的欠缺感，师傅尚有进步的空间，此评论绝无恶意，这是我中肯的评论。松露固然贵为主角，但要在中菜当中显现其特色则比较吃亏，就味道上做比较，它的出现则显得有些特意。

第一道为《龙虾芦笋沙拉拌松露》，龙虾以汆烫之方式来料理，龙虾固然新鲜但于处理时若稍微疏忽，其肉质则会间接吸收到残留于汆烫用的汤水中的虾腥味。当然有些食客则不以为意，但使用最好的食材却无从发挥其肉质的鲜甜。另一败笔则是使用鲑鱼卵为点缀，鲑鱼卵原本就带腥味，若着色为考量，小巧如豆子般的豆子番茄或许更让食客有所惊喜。整道菜最讨喜的反而是底层的芦笋及沙拉，其带清甜的酱汁则让人有清爽去腥的口感。最重要的松露则在这一道菜中发挥不了作用，可算相当可惜。


第二道《松露焗烤鳕鱼拌蛋白》，外层微酥的焗烤鳕鱼带有类似照烧酱的甜味将鳕鱼之鲜味封锁起来，蛋白之清淡则衬托出鳕鱼的鲜美。松露于这道菜仍扮演点缀的作用，若少了松露也不失为一道相当不错的菜肴。

第三道《煨六头鲍》，我对鲍鱼的认识不算多，除了对其鉴别的「头数」以及前置处理过程以及一些烹煮方式有认识以外，对于鲍鱼之出产地和特色则不做太多研究。鲍鱼于处理过之后再用鸡汤以文火来煨鲍鱼，如此泡制能让鲍鱼完全煨透入味。个人只觉得其汁比鲍鱼还来得精彩，鲍鱼入口带韧，师傅于火候上的掌握及功力仍有待加强。反倒是自制的蛋豆腐则处理得相当好，吸足酱汁之精华，就连底层的菠菜也显得出色。


从第四道菜开始呈献《One Ninety》的西式料理，最先上桌的是《意大利熏片生牛肉》（Carpaccio），牛肉配上黑松露、帕玛森干酪、芝麻菜及橄榄油，菜肴简单利落，看似漫不经心，却基于所有食材有其风味，混合出来的味道则凸显食材的独有特质。

向来对淀粉食品都不怎么感兴趣，但带有生硬感的《意大利烩饭》（Risotto）则是少数感我兴趣的料理。使用意大利产的卡纳罗利中米（Carnaroli）、意大利西北部盛产的托马皮艾蒙特乳酪（Toma Piemontese Cheese）以及白松露（Alba Truffle）来烹煮和提味。由于米粒吸水力较强，容易吸取高汤之精华和松露之香气，米粒不仅饱和而且更显其丰韵的口感及诱人的香气。

最后一道则是我相当期待的甜点《白松露乳酪蛋糕佐糖煮西洋梨》（White Truffle Cheesecake with Pear Compote）, 乳酪蛋糕吃过不少，但这道白松露乳酪蛋糕所展现出来的惊喜则相当出其不意，松露之香气蕴含于口中久久不散，加上乳酪蛋糕内心不干涩达到入口即化之效果；糖煮西洋梨其甜度有做过调整所以没预想中的那般甜腻。

于一次品尝中西松露料理，绝对是一次难得的经验，而我所得到的感想则是松露固然香气诱人，但以它来结合中菜则不容易，毕竟中菜于味道上总是比较丰富及复杂一些，纵然是最昂贵的松露于中菜顶多也只是食材的一种，却无法展现其贵气；反观于意大利料理当中，松露则能绽露出其光芒，主要也是菜肴在调味上不复杂，以其简单的搭配得以释放出松露诱人之魅力。

备注：松露促销至2011年11月底。


Four Seasons Hotel
地址：190 Orchard Boulevard
网址：http://www.fourseasons.com/singapore/

江南春
电话: 6831 7220
营业时间: 午餐 11:30am–2:30pm; 晚餐 6pm–10:30pm

One-Ninety
电话: 6831 7250
营业时间: 午餐 12pm–3pm; 晚餐 6pm–10:30pm

纯属感受：《森品堂》点阅数破90,000人次

（网络随聊）

似乎点阅数每突破10,000人次我都会照惯例写一篇感想，当然首先要谢谢大家仍给予的支持。

对于这一次迈入90,000人次，于心情上我是全然放松的，或许也是因为处在休息的期间，所以不似过往般一味的向前冲刺，希望能做得更好。

于这段期间我向安娜请假，终于让自己有一丝喘气的空间，等待着这样的日子足足等了三年。这也是自2008年开始投入专栏撰写、电台《森哥好介绍》、经营《壹食坊》网站及出版《新加坡食尚达人》等连续三年马不停蹄不间断的精神消耗。将此期间比喻为精神消耗则一点也不为过，老早已经超出了「累」的极限，一千多个日子不间断地从脑袋内挤压出构思、感想及文字，仿佛像个柳橙被榨果汁机榨干一般，感觉辛不辛苦唯有你自己去体验才知晓。

也基于要休息，推掉了不少餐馆及公关公司的邀请，放松心情看书、看剧集则是我一直希望能做的，手中仍有企划案、一些歌词以及搁置一段时日的小说要写；品茗品咖啡是日常的开始，将新品到的咖啡或茶做记录仅是习惯，还有整理友人近期送的兰花都足以丰富一整天，若能回台北与多年未见的朋友相聚则更为理想。

休息是必要的，这三年所看到的、得到的以及错失的都相当多。但这三年是否过得快乐？

这才是我所在乎的关键。

于今年生日之时我下定决心，凡事无需去在意，对自己有所交代就好，无需去care别人以什么心态来衡量自己，反正说的人随便插嘴说那么一两句，他们的附和并不表示我必需回应。我的得失心向来不重，而且我也输得起，只是有些事情顾及到原则，我则不容别人来干涉或亵渎我的坚持…。

《森品堂》将于下一个万人次阅数后正式迈入第一个十万大关（100,000），距离目标不算远，但需要时间来累计，我原是希望能在2011年底达成，但看来还需要至少三个月或更多的时间才能实现。

于短时间内可能会有些变数，目前暂时不便透露，也是些需要时间才会得到答案的事件，我将于正式迈入十万人次阅数时告知。

再次感谢大家的支持。

「永远吃不肥2」28/10/2011 播出

是的，我终于在新加坡电视综艺时段出现了！「永远吃不肥2」于28/10/2011晚间播出。

这是第一次做单机摄像，所以要顾镜头又要不断重复……还有，请原谅我那重复不断的 「非常」，因为整个拍摄下来完全没有机会看到录制出来的画面，非得等到剪接之后正式播映才知道效果如何………做电视节目节目始终与做电台节目有差别，录制「早安您好」则比较像是在播音室内做节目，所以还算相当自在。

总而言之，未来有机会在做综艺时段的节目，我会打醒十二分精神来，为我加油吧！留言或按个Interesting/Cool等有所表示。


有意前往的读者敬请留意：
目前餐馆预约爆满，新预约至少要等上一个月才有位子，于此通知是希望您做好等待的准备。

Basilico预约专线 6725 3232
电邮: basilicogrm.rsn@fourseasons.com







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森品堂： 到BASILICO 学煮意大利菜⋯

森品堂：Blue Bottle Coffee–Bella Donovan

（网络随聊）

好友Vanessa从三藩市邮寄了两包不同品牌的咖啡豆给我，我是真心的感谢她的贴心。我常说我是幸福的，身旁好友会把他们品尝过的好滋味与我分享，让我也能感受他们的喜悦。

前阵子咖啡豆暴涨，在新加坡撇开那些连锁咖啡店不谈，咖啡专卖店是少之又少，选择非常有限。喝咖啡的新加坡人不少，但口味则非常本土化，一般饮用之咖啡多属罗布斯塔咖啡豆（Robusta），而这也是我最没感觉的咖啡豆，不是基于它便宜而不屑它，而是其口感以及其加工方式让我却步。

我向来只饮用黑咖啡，所以很在意入口瞬间于口中展现的质感。咖啡口感属非常个人之喜好，加不加糖或鲜奶又是个人之习惯。对于咖啡比较讲究的人，咖啡之「风味」是最主要的关键，为了确保「风味」不流失，咖啡豆都不预先研磨。而更为讲究的咖啡爱好者则是就连咖啡豆何时烘焙，如何泡制、水温也是极为在乎的细节。我还不至于那么难搞，顶多只是在喝之前将咖啡豆研磨就能满足我的需求。



Vanessa寄来的两包不同品牌Blue Bottle Coffee以及Ritual咖啡豆，我则选择先品尝Blue Bottle Coffee。Blue Bottle Coffee-Bella Donovan咖啡豆属 CCOF 认证的有机咖啡豆，混合埃塞而比亚及苏门答腊产的两种咖啡豆，其豆色泽深沉，气体丰韵，极为讨好的气体及口感。入口有柑橘果香气息，浓郁不涩，微酸却于瞬间在舌头散去，且于同时回甘。

这咖啡豆符合我个人口味之喜好，感谢Vanessa。


网站：www.bluebottlecoffee.net

森品堂：麝香猫咖啡 Kopi Luwak

（网络随聊）

若一杯麝香猫咖啡要价新币$80，你肯付如此价钱品尝吗？

将这篇稿件亮出不是在炫耀，如此难得的机会一品「世界最昂贵的咖啡」，说什么也要做个记载。对于茶与咖啡，容许我谦虚的说，虽然说不上是高手，但基于对茶叶及咖啡豆我都有一定品质的要求，顶多我只算是小有研究的品者。

咖啡的好坏不在于它的价钱是否昂贵，而是咖啡豆所烘培出来的「风味」，但「风味」对许多不识咖啡的人则非常抽象，咖啡不仅要用喝的，闻其气体更为重要。



这一盒麝香猫咖啡属咖啡粉，闻其气体时则觉得很沉稳，直至纯品第一口，其质感不浓烈反而显得清淡，甘醇顺口，其微酸于口中释出类似果香的口感，极为适合于中午时段饮用。麝香猫咖啡宛如淳朴温顺的美丽女子，其美得自然且不做作，也不给予压迫感，这是我饮用时之感觉。

这个属爪哇产的麝香猫咖啡其咖啡豆属阿拉比卡种，阿拉比卡品种基于潜在风味多变，种植于不同地区、海拔高度及气候都会让它展现出各自之特色及个性风味。牙买加的蓝山咖啡也属阿里比卡种，但无论将它转植到任何所在，其风味则无法被复制出来，这也既是种植于不同地区、海拔高度及气候所展现的独特风味。

喝了这些年的咖啡，最初从曼特宁（Mandheling）喝起，也是基于南洋一带所喝的咖啡口味所影响。新马所喝的咖啡味道一般醇厚、浓郁、低酸口味，这也是为何我会选择以曼特宁咖啡做为自己的启蒙。曼特宁咖啡是印尼稀少的阿拉比卡种（Arabica），至今印尼产的咖啡豆多数为罗布斯塔种（Robusta）,于此声明我没有瞧不起罗布斯塔咖啡的意思，只是觉得其味较难展现风味，多数的罗布斯塔咖啡豆则用来制成廉价咖啡粉，经过深度烘焙及加工，咖啡早已失去所谓的「风味」，对于咖啡风味有要求的品者，则是宁可喝开水也放弃品尝。

近年我喝咖啡的习惯也逐渐改变，至今以咖啡豆为优先，咖啡粉则是在「逼不得已」的情况下才会做的选择。之所以选择购买咖啡豆，主要是为了咖啡之风味，咖啡豆一旦磨成粉，即使使用最好、最紧密的容器收藏，若不直接泡制其风味则会消失，这也既是我执著于购买咖啡豆的主要原因。

原本可以购买一台电子磨咖啡器来代劳，但为了要享受最精致的风味，于上一回到东京之时，买了一台手磨咖啡器来满足自己的需求。留意我撰写的IKEA UTZ Certified Coffee Bean，我会让那台让我爱不释手的手磨咖啡器亮相。


网站：http://www.kopiluwak.org